Reprise du message précédent :

Bon choix pour le Black Fusou  
Je compte prendre le même pour un usage pro.

Vu ton utilisation, 1 fois par semaine suffira je pense.

Sanji, à ton avis, pour usage pro, une pierre de 1000 suffira pour bien affûter le couteau, ou vaut-il mieux que je prenne une 1000/6500? (30E de différence entre les 2 pierre.)

 
J'espère que ce ratio va vite augmenter. De toutes les manières j'adore cuisiner, donc je pense ça le fera.
Mais toi skYline95, t'es un cuisinier pro ? ou juste un passionné ?
Dans tous les je te remercie, toi et Sanji-San pour vos conseils, parce qu'avec tous ces couteaux c'est très difficile pour un novice de faire un choix. Merci encore.

Je suis cuisinier.    
Pas de problèmes, et n'hésite pas à poser des questions.  

Ca explique ton expertise dans les couteaux. Ben écoutes tu tombes bien j'avais d'autres questions concernant les ustensiles de cuisson. Si t'es intéressé ça passe par là.

bonjour a tous, je suis nouveau sur ce topic mais ni sur le forum, ni en utilisation de couteaux, mon metier est de cuisiner (j'avoue etre passionné par les belles lames)
je possede deux misono, un desosseur et un sujihiki 30cm, j'ai un office, un santoku et un eminceur 24cm damassés Hattori (hd series) et recemment j'ai acquis un Gekko GE-3M Nakiri 165mm, damassé, a se taper la tete contre les murs
pour l'affutage/aiguisage, j'utilise un fusil diamant henkels (bon rapport qualité prix) et des pierres a eau (une en 800, une en 6000)
si vous voulez des precisions...  
a bientot!

 
Une pierre avec un grain de 1000 peut suffire à aiguiser correctement un couteau comme le Black Fusou. Après tout dépend de l'exigence que tu as sur la qualité de coupe et du temps que tu consacre à l'aiguisage. Avoir un grain de finition signifie devoir aiguiser deux fois chaque lame. Si tu ne veux accorder à l'aiguisage que peu de temps autant le consacrer entièrement sur une pierre de 1000, que de le diviser en deux. La qualité de l'aiguisage sera meilleure sans finition dans ce cas.

au fait messieurs, quelle housse/malette utilisez vous pour balader votre coutellerie? j'ai une housse qui devient limite niveau place , j'envisage d'en acheter une nouvelle...

Ahhh un autre cuisinier, bienvenu
Pour la malette, j'utilise une trousse à couteau du même style que celle-là >

merci! je suis au taf en coupure, je prends en photo mon matos avec mon iphone et je poste (photo pourrie, dsl) j'ai une housse global tres bien, mais je voudrais acheter un gros eminceur a viande (pour passer a travers une volaille par exemple) et un filet de sole, je vais etre juste en place... a toute!
 
EDIT: je bataille avec l'iphone qui n'est pas reconnu comme appareil photo (normalement si) petit delai dsl...

on y arrive!!!
voila dans l'ordre les misono, les hattori et enfin mon p'ti dernier



 
un autre angle:

et enfin la housse:

Ca va, tu t'es fait plaisir

oui, au fil du temps, un par ci, deux par la... ca fait 4 ans que je constitue ma p'tite malette, et je les achete la:
japanesechefsknife.com
lames au top, vaste choix, service client de qualité (société d'export a seki au japon) les couteaux arrivent par EMS (chronopost) en 4 a 6 jours, je recommande vivement!

site très connu des amateurs de couteaux. (il y en a 2 en fait)
Je confirme le sèrieux de la maison, mais le cours du dollars élévé par rapport à l'euros rend ces produits un peu moins interessant. (j'ai relevé quelques prix égaux à ce que l'on peut trouver chez Dick, par exemple avec tva et droits de douane acquittés) .
 
sinon, j'aime bien ce site là aussi //www.epicureanedge.com/shopdisplayproducts.asp?id=101&cat=Usuba

oui, le responsable Koki Iwahara est un homme en or en plus. quelqu'un a essayé les KD series Hattori? je bave devant depuis des années...
et ce qui est bien c'est que japanesechefsknife envoie les produits avec "sample of kitchen knife" dessus, ce qui fait que la tva passe le plus souvent a l'as

Merci pour vos réponses,
Je pense donc opter pour le santoku titanium.  
Quelle pierre est la plus adequate? Si j'ai bien lu, je crois que c'est une pierre avec un grain de 1000.
 
Autre question (aie aie..pas plus douée en cuisine, qu'en coutellerie, et qu'en anglais   ):
Si je commande au royaume-uni, y'a t'il des frais autres que les frais de ports? douane ou que sais-je...
 
Merci encore à vous!

Bon choix pour le couteau, tu ne seras pas déçu!  
Pour la pierre, une en grain 1000 conviendra pour ton usage. Si tu n'a jamais affûter avec une pierre, je te conseille de prendre des guides de lame.
 
Pour la commande chez les Rosbiffs, ça je ne sais pas si y'a des frais ou pas. Je ne pense pas car , beaucoup ici sur ce topic commande sur un site japonais et ils payent juste le prix de la commande et les FDP. Donc je pense que c'est pareil pour l'Angleterre.

petite question: ce santoku titane, c'est juste le revêtement? Ou la lame est elle en titane intégralement? Dans ce cas, ça donne quoi en termes de dureté? Hrc 62-63 ou plus 60-61 comme le vg10 ou l'acier trempe suédois?  Le manche de ce couteau ne semble pas des plus confortable...  L'un d'entré vous en utilise quotidiennement au boulot? Pas de crampe au bout de qqs kg de brunoise?

juste le revêtement.

le titane n'atteint que des duretés de l'ordre de 48/51 même trempé (si si , le titane on peut le tremper... ).
mais pourquoi le commander en Angleterre ? je l'ai trouvé en France à 86 euros frais de port compris...

edit : pour le prix par contre hum...y'a  mieux à mon avis.

Le santoku de chez victorinox (gamme forgée)  a une excellente réputation pour 75 euros environ, je crois.

48/51? c'est plutot tendre, non? sachant que global (je n'aime pas trop mais la n'est pas la question) fait deja de l'acier au molybdene-vanadium qui chatouille les 58... quel est l'interet supposé d'un tel revetement? et d'un acier aussi tendre a ce prix?  
 
J'aurais tendance a recommander les victorinox manche bois pour les petits budgets, moi, c'est ceux avec lesquels j'ai appris a cuisiner et pour le prix, les lames sont correctes, leur forme est tres bonne je trouve, la préhension aussi et la finition egalement. bon, c'est sur, ils n'ont pas un look tres haut de gamme, mais bon, c'est secondaire dans le cadre d'une utilisation journalière...

c'est pas l'acier qui a cette dureté. je te donnais la durete max d'une lame en titane pour expliquer que l'on ne peux envisager une lame tout titane pour la cuisine.
l'avantage d'un revêtement en nitrure de titane est de protéger l'acier de la lame de la corrosion.
en ce qui me concerne , je n'en vois pas l'intérét.
Un couteau bien entretenu ne rouille pas, à la limite il se patine pour un acier non inox .

Ou ça?

artus4, je pense comme toi, que cela n'apporte rien a quelqu'un qui ne maltraite pas ses lames. je n'utilise pas de couteaux en acier au carbon car les normes de collectivité sont tres strictes en la matière, sans quoi j'aurais craqué depuis longtemps
 
en ce qui concerne l'acier, je me suis mal exprimé, desolé mais hier c'etait la st patrick

 
Pour moi et mon utilisation, le santoku Victoinox n'est franchement pas top comparé à un couteau comme le titanium. L'acier (sous la couche nitrure de titane) est de bien meilleure qualité et surtout le poids du couteau est bien moins important...J'aime pas les couteaux lourds, quand ça coupe très bien, ça ne sert à rien d'être lourd.
A ce qui est marqué sur le site de Chroma, la nitrure de titane apporte d'autres avantage que la protection de la lame contre la corrosion, comme une protection anti-bactérienne. Je ne pense pas honetement que l'on puisse comparer un Victor Inox avec un Kasumi. Ca serait comme comparer un 4x4 (un vrai pour la montagne) à une berline...
 
Après, pour tous ceux qui sont ici pour savoir quoi acheter comme couteau, vous le remarquerez, chacun à ses préférés et ses habitudes, de même que pour les sites d'achat. Les couteaux recommandés par les uns et les autres (les Masahiro pour moi) ont tous leurs qualités propres, mais ce qui les différencies c'est la préhension et la manière d'utilisation de chacun. Donc entre deux couteaux qui ont eu bonne presse ici, choisissez celui que vous pensez être le mieux pour vous (aspect, poids, utilisation, entretien, prix, matériaux du manche, forme du manche...). A chaque main son couteau !

 
 
+1, absolument d'accord.
 
si tu peux donner un feedback sur les masahiro par rapport a quelque chose de comparable, je suis preneur, je ne les connais pas.

Sur amazon.fr je l'ai vu à 85 ou 86 euros frais de port compris.
Concernant le revêtement titane, je reste dubitatif : la plupart des fabricants n'utilise pas cette méthode et si c'était la panacée je pense que ça se saurait. Je reste persuadé qu'il s'agit d'un argument purement commercial.
Pour Kasumi, Sanji, je ne suis pas complètement d'accord avec ton analyse ,je ne connais pas le santoku de chez victorinox, mais Kasumi possède plusieurs gammes, bas moyen et haut. Sanelli , sabatier ou victorinox ont des modèles qui peuvent rivaliser sans problème avec certains modèle de chez ce fabricant qui surf un peu sur sa réputation. La gamme forgé main avec soie amincie de chez sabatier est suberbe (mais c'est pas de l'inox...)
Après, sur le ressenti les préférences etc, tout à fait d'accord avec toi.  
 
Ceci dit, Kasumi au Japon, comment dire...n'a pas tout à fait la même réputation qu'en Europe...  
 

 
Par rapport à Haiku (je possède le modèle sashimi), la qualité de coupe "d'origine" est impressionnante...Pourtant je trouve Haiku déjà bon. Le jour ou je les ai acheté j'ai aussi essayé les Kasumi supérior, Shun et haiku Damas. Par rapport à la qualité génrale et au confort ils étaient un poil devant Kasumi grâce à leur poids moins important et à une longueur des deux autres. Si on ajoute l'élément "prix" dans à ça, ils sortaient nettement du lot. Si je devais classer ces gammes en rapport qualité prix, je dirais :  
-Masahiro (incontestablement)
- Haiku (prix super intéressant pour déjà une bonne qualité)
- Haiku Damas (pas trop cher pour un damas)
- Shun (Prise en main similaire à Kasumi, peut-être un peu moins tranchant au départ, tout comme Haiku Damas)
- Kasumi Superior (un peu cher quand même mais y a le prestige Kasumi et la finition)
 
Les damas se retrouvent derrière aussi car le VG10 est semble-t-il plus difficile à entretenir.
 
L'aiguisage d'origine à 70%/30% comble dès le départ le défaut de coupe des couteaux ambidextres. Niveau balance c'est top, comme tous les bons japonais qui se respecte. Le manche est une sorte d'ABS mais de qualité supérieure (appelé "POM" si je me souviens bien). Le touché est plus "doux" que l'ABS classique et il est anti-bactérien. Pour l'entretien c'est génial! Avec une pierre de 1000 très régulièrement et une finition de temps en temps (ca dépend aussi des modèles). L'acier c'est du MSB256 à 0.9% de carbone (le même que le haut de gamme Misono). J'ai longtemps cherché des couteaux comme ça, simple à entretenir avec un potentiel de coupe hors normes, un bon équilibre et très légers . Certes il n'a pas la classe d'un damas au niveau visuel, mais ça je m'en fout pas mal ^^.

 
De mon point de vue je ne comparerai jamais un couteau japonais de qualité avec un couteau occidental, même si il est de qualité. Le couteau japonais est beaucoup plus pointu, l'angle beaucoup plus réduit et l'acier bien plus dur. On a pas de fabricant en France ou en Allemagne qui propose des aciers de qualité comparable aux acier japonais. J'ai des couteaux type Sabatier dont je me sers pour "le gros oeuvre", là ou je flinguerais mes Masahiro. Dans ce cas c'est clair que, même si la qualité de coupe et la tenue du fil sont moindre, ils sont cotauds. d'ou l'analogie 4x4/berline, ou Land-rover/Audi. Incomparables car pour des utilisations bien différentes. Même le "bas de gamme Kasumi, qui serait Titanium, n'est pas comparable avec un couteau occidental. Si c'est pour faire du travail de boucher, vaut mieux partir sur du sabatier, si c'est pour de la découpe fine et précise, le Titanium. Moi j'aime pas à avoir à appuyer sur mon couteau, faut que ça coupe tout seul, et je ne supporte pas de devoir aiguiser quand je travaille... D'où la nécessité d'avoir un bon acier.
 
Pour l'histoire du revêtement il faut demander aux possesseurs de titanium pour savoir. Mais il peut y avoir d'autres raisons que le fait que ce ne soit pas aussi efficace qu'escompté : brevet déposé, outil de fabrication inadapté, autres revêtements (ex cité récement fusou)... Je me prononcerai pas plus là dessus car j'ai jamais possédé de titanium. Une chose est certaine cependant, je choisirais plus volontiers un titanium à 90€ qu'un Wüstoff ou un Zwilling au mm prix.
 
Au Japon Kasumi ne peut pas avoir la même renommée que celle qu'il a ici car tous les petits couteliers Japonais vendent au Japon, alors qu'ils sont peu nombreux en France. Au USA, Kasumi est moins connu au profit de Kai. J'ai lu aussi sur un autre forum que le graal dans les pays scandinaves c'était Masahiro, qui n'a aucun notoriété ici.

Sanji, tu parles des Shun, j'ai vu qu'il avait une gamme pour gauchers, tu en sais un peu plus?
J'ai du mal a trouver des infos à ce sujet...s'agit'il d'une vrai émouture chisel d'aprés toi ?
 
Merci de ta réponse.

 
J'ai vu la gamme gaucher via le lien qui a été donné quelques pages plus tôt, mais j'en sais pas plus, je ne les ai jamais vu en vrai et j'en ai jamais entendu parlé avant. Le design est assez surprenant, faudrait vraiment avoir ça en main pour savoir si ça me plait...Même si je suis droitier ^^'. Sur les photos, j'ai pas l'impression que la lame soit aiguisée que d'un côté, ce serait peut-être au niveau du manche que la prise en main serait dite "pour gaucher"...Si quelqu'un en essaye un, dites nous en plus.

oui, je pensais comme toi, c'est peut-être le manche qui est spécial gaucher...

merci pour ton feedback, il est vrai que mes vg10 (hattoris et le gekko) sont un peu plus longs a affuter, mais le tranchant obtenu est siderant (je me rase avec au sens propre du terme) et il tient tres bien, je ne les passe a la 6000 qu'une fois par mois environ (merci a mes planches tendres) apres, quand le couteau coupe trop, je trouve l'utilisation moins confortable, ils prennent dans la planche a chaque va et vient...
 
en ce qui concerne le damas, j'adore l'emotion a chaque fois que je saisis le couteau et j'ai toujours l'impression d'en avoir pour mon argent car la somme de travail accomplie pour le produire est visible, par contre c'est moins solide qu'une lame monobloc, j'en ai vus chez des colegues qui avaient des "chip" a cause d'un simple choc contre le bord d'un gastro par exemple.  
 
pour l'acier misono ht de gamme tu parles des series UX10? moi j'ai les "premiers prix" et je les trouve deja tres bons, meme si c'est un desosseur et un sujuhiki et que la dureté de l'acier devient moins importante a mes yeux que sur un office ou un santoku.
 
j'ai utilisé le gekko ce matin pour ciseler des herbes, je ne veux plus jamais utiliser quoi que ce soit d'autre

pour infos:
http://www.couteaux-center.com/bou [...] 253&num=19
 
Attention, kanetsune a "tendance " à effectuer un revenu assez dur sur ses couteaux de chasse et ses carving knives. je pense que c'est la même chose sur ses cuisine...

Qu'est ce que tu entends par "revenu assez dur". Un revenu trop poussée qui "détrempe" la lame, ou au contraire un revenu insuffisant qui laisse une lame très dure, mais enclin à l'ébrêchement ?

 
Ce qui est bien avec le MSB26, c'est que la dureté est presque au même niveau que le VG10, mais sont plus simples à aiguiser (moins longs). C'est du 0.9% de carbone mais trempé différemment. Je ne sais plus le nom de gamme de Misono qui reprend le même procédé de fabrication cryogénique. mais c'est certains que même les entrées de gammes chez eux sont bons.
 
La solidité du couteau n'a pas grand chose avec le fait qu'il soit monobloc ou non, mais plus avec la dureté de la lame. Plus on monte en dureté, plus on perd de souplesse et plus c'est fragile. Le mac damas est je crois pleine soie. C'est pas un truc pour moi ça, ça doit peser une tonne ^^'.
 
Si tu aimes les belles lames damassée qui se laissent entretenir, faut taper dans quelque chose sans chrome ^^

 
Trés dur, de l'ordre de 63/64 hrc.
Donc oui, à manier avec précaution. je ne suis pas le seul à avoir ébrécher mon tranchant sur des os de poulet, un collègue pareil.
mais excellent acier évidemment et trés bien trempé.
 
Mais bon, c'est le choix du fabricant...

 
oui, le vg 10 me convient bien, dans le sens ou il est aussi difficile a affuter qu'a emousser  
donc affutage un peu plus long, mais moins souvent, je m'y retrouve
je recommande le VG 10!
 
@arthus4, couper des os de poulet avec des HRC 64?

bé oui, comme n'importe quel amateur ça peu arriver...l'objectif n'est pas de désarticuler un fémur mais tu découpe un filet tu t'y prends mal et hop ...un éclat...
 
j'imagine que ça n'arriverait pas avec un pro, mais je ne le suis pas..

loin de moi cette pensée, je ne remets pas en cause tes competences et j'ai fait une dent sur mon office a l'epoque (rattrapée a la pierre) en coupant un potiron, donc pro ou pas...
c'est pourquoi j'ai acheté un desosseur, lame epaisse de 4mm, tranchant qui doit bien faire 45° et la, c'est les os de poulet qui s'ebrèchent

ne t'inquiète pas je n'ai pas du tout mal pris ta remarque, et j'avoue que la cuisine, je commence et amateur encore, c'est pourquoi je viens sur ce forum...