Reprise du message précédent :

 
Je trouve ce couteau magnifique et je me pose la même question...

Hum...censé limiter l'adhérence des aliments pendant la coupe.
 
Succédané au Chisel japonais (concave) qui peut remplir le même office avec beaucoup plus d'efficacité.
 
Utilisé une fois.
Ma priorité va à la qualité des aciers et à une bonne émouture, ça compense largement.
 
Mais ce n'est que mon avis.

D'ailleurs hier, j'ai pu utiliser un couteau Japonais du même style que le sashimi. Je l'ai utilisé pour lever la peau d'un filet de saumon et le couper en pavé. Que dire à part que ca a été d'une facilité déconcertante.  
Et en plus, il y avait un KT, mais le cuisinier l'affutait au fusil depuis le début... La couche bleuté était toute rayée, et je vous parle pas de l'état de la lame...
En revenant sur le Sashimi, j'ai été bluffé. Je pense que je vais réellement investir dans ce couteau, en plus d'un Santoku ou d'un couteau en lame 18 traditionnel (Black Fusou?)

Je ne m'en sers pas trés trés souvent, et j'y fait trés attention.
Pas de difficultés d'entretien particulières.
C'est comme pour tous les couteaux du même genre, ce n'est pas fait pour racler des os.
Utiliser sur une planche à découper en bois ou plastique.
Rincer à l'eau tiède et sécher tout de suite.
 
Voilà...
 
Pour le rangement, la boîte peut faire l'affaire, mais ça reste pas jojo. Le couteau est livré dans une boite en plastique, qui est elle-même dans une boîte Shun.
 
Enfin, pour le moment, c'est comme ça que je fais.    
 
Les alvéoles, c'est pour éviter que l'aliment n'adhère à la lame lors de la coupe.
Perso, je trouve ça gadget et pas forcément esthétique.

bon je vais prendre celui là donc...
http://www.dick.biz/dick/product/719290/detail.jsf
 
je sais : ce n'est pas du haut de gamme mais ce mois ci j'ai  (presque) pas un rond....

Hello,
 
Merci pour tous vos conseils. Finalement j'ai opté pour un couteau chef 20cm modèle KAI Shun.
Je viens de le recevoir, donc pas encore d'avis technique. Par contre, il est super beau...    
Je l'ai acheté sur un site de vente d'accessoires culinaires qui fait une promo jusqu'à fin mars sur les produits KAI :
http://www.academieculinaire.fr/boutique
Je l'ai reçu en 2 jours ouvrés !
 
J'hésite maintenant à acheter une pierre à aiguiser ; sur ce même site, ils proposent un pierre 400/1000.
Je cuisine à peu près 1 heure tous les jours.
Pensez-vous que ça me suffirait ou mieux vaut-il prendre une 1000/6000 ?
La différence de prix est très conséquente... (3 ou 4 fois plus cher)

Salut à toi !!
Félicitations pour ton acquisition
Personnellement, je te conseillerais la pierre en grain 1000/6000. Le grain 1000 permettra de "dégrossir" le fil de la lame pour permettre un affûtage plus régulier et peaufineur avec le grain 6000. Je pense que le grain 400 est trop grossier, et peut abîmer la lame? (à voir avec les autres membres du topic). Le duo 400/1000 ne te permettra pas d'avoir une coupe nette et précis. Investir dans une pierre en 1000/6000, est un bon placement tant pour toi que pour la longévité de ta lame.

 
ça dépend pas mal de ton niveau en affûtage sur pierre plate, parce que avec une 1000/6000 et de l'expérience, tu peux rendre à ton couteau son tranchant d'origine, mais tu vas devoir faire beaucoup de passages pour refaire ton fil (à ce niveau de finesse, on "aiguise" pas, on polit un fil déjà bien affuté). Avec une 400/1000, l'aiguisage sera beaucoup plus "brut", mais beaucoup plus facile (si tu sais te servir d'une pierre plate, sinon tu vas tout rayer ton beau coutal).
Si tu comptes l'aiguiser à chaque utilisation, prend une 1000/6000, si tu ne veux pas trop te prendre la tête prend plus gros grain. Si tu veux encore moins te prendre la tête et que tu n'es pas un spécialiste, prend un fusil céramique, c'est le meilleur compromis et c'est beaucoup moins cher.

Mais avec le couteau de qualité qu'il a, il vaut mieux qu'il utilise une pierre et non un fusil... Même s'il a la flemme ( à voir ), qu'il prenne au moins soin de son couteau avec une pierre et s'il peut, avec un grain 1000/6000. Mêm s'il n'a pas d'expérience d'affûtage avec une pierre, il va bien falloir qu'il commence. Et là avec son couteau, il a l'outil parfait en main pour commencer.

J'ai zéro expérience en affutage de lame... Mais j'ai vu que pour ne pas rayer la lame il existe des guides.
Vous connaissez ?

Pour affûter un couteau avec une pierre, ce n'est pas si difficile
Il existe des vidéos de démonstration sur le net, sur Chroma-France => http://www.chroma-france.com/chrom [...] e-couteaux
J'ai déjà testé les guides et c'est bien je trouve. Ca te permet de garder le même angle. Prend le, ça t'aidera.
Mais pour ton couteau, prend une pierre. Si tu veux le garder longtemps et garder son tranchant.

 
La pierre 1000/6000 pour une lame avec cette duretée :
1000 te permet l'entretien régulier par un affilage (non pas un affutage agressif)
6000 pour une finition au poil
 
Avec cette pierre, le seul truc c'est de ne pas attendre que ça ne coupe plus pour l'utiliser. C'est pour que le couteau coupe toujours et non pas pour qu'il coupe à nouveau. Fait correctement, l'aiguisage permet d'avoir une qualité de coupe encore supérieure au produit neuf.
Le grain de 400 c'est très abrasif et tu va enlever de la matière à ta lame à chaque passage (en comparaison du 100 qui enlève quasi rien). C'est juste utile pour rattraper une lame qui ne coupe plus du tout. Et même dans ce cas, un grain de 400 est vraiment très gros!
Le fusil oublie sauf si tu veux aiguiser de plus en plus souvent ton couteau et flinguer l'angle d'aiguisage (si tu réussi à avoir un angle régulier tout le long de la lame avec un fusil...Chapeau)
 
Si t'as peur de rater l'aiguisage à cause de l'angle, fais le avec un guide les premières fois. Après ça sera naturel et tu pourras t'en passer. Par contre attention avec le VG10 qui est très dur, ça influe sur la durée nécessaire d'aiguisage.

Ca confirme bien ce que je pensais. Le grain 400 est trop grossier et "attaque" la lame. Merci pour la précision

Arrêtez avec les fusils!  
 
c'est une véritable hérésie d'affûter un  couteau  avec...
 
Laissez cet ustensile aux sympathiques bouchers avec leur couteaux à 3 francs 6 sous en acier à ferrer les ânes...l'utilisation régulière crée une "marche" irratrapable sur un couteau qui bille 60/62. Oh, bien sûr ça coupe...mais 3 minutes...  
 
pierres, ou 204 de chez Spydie  à la limite.
 
concernant le granulométrie c'est trés variable perso j'ai 800 1000 4000 6000 et depuis 2 jours 10000.
j'utilise le plus souvent 1000 4000 6000 (10000 j'ai pas encore testé). Pour l'angle, variable là aussi de 20à 30 en moyenne. Pour les émoutures sans biseau secondaire je descend à 15 .
 
Pour la pratique toujours commencer par un vieux couteau de cuisine auquel on ne tient pas particulièrement et laisser faire le temps ....
 
Et la règle impérative qu'a rappelé Sanji : on affûte un couteau qui coupe encore...pasque refaire le fil d'un machin qui bille entre 60 et 65, voir 67 bin....bon courage !  

Une pierre en grain 10 000, ça n'est pas un peu trop... fin?

en fait je me le demande...sur néo zen un cuisinier qui a de belles lames les finis au 10 000...j'ai voulu essayer...  
 
Bon, ça affûte pas des masse, faut avouer...

C'est bien ce que je me disais.  

c'est bien extreme aussi...

Ouai, là grain 10 000, faut en vouloir. C'est même plus le stade de la finition pour une utilisation , mais plus du mec qui expose ses couteaux
Enfin bon, à mon avis, le meilleur compromis reste la pierre 1000/6000.

sinon y'a le cuir pour les rasoirs aussi
 

Ahh j'ai pas essayé ça. C'est efficace comparé à une pierre ?(question sérieuse)

C'est pour l'ultime finition le cuir, pour le poli miroir rasoir hyper fin du fil.

Luc Sévilla (la danse des lames) m'avait expliqué que le cuir "nettoyait" le tranchant après l'affûtage.
En tout cas je le pratique et même sur du ZDP c'est assez efficace (j'utilise un peu de pâte à polir avec).
Ou après une courte utilisation du couteau aussi, quelques passes et zou !
 
Mais il parait qu'un bout de carton fait la même chose....
Toute façon on est plus sur du polissage de tranchant que de l'affûtage...

 
c'etait plutot pour tester que je l'avais acheté. (cuir à rasoir et pate à polir)
faut deja pratiquer un bon affutage sur pierre de toute facon.

Le cuir peut servir de "fusil" sans abîmer la lame et permet aussi de l'affiner. Merci de vos réponses  

Bonsoir,
Excusez moi d'abord de poser une question plusieurs fois posée mais apres 25 pg de lecture, je n'y vois pas plus clair..
Voilà, j'aimerais offrir un couteau à mon ami, cuisinier amateur mais néanmoins passionné par la cuisine et la culture japonaise en général. Il n'a pas de materiel valable pour l'instant. Je voudrais un couteau polyvalent pour commencer.
 
Le kasumi Titanium santoku 18 cm est-il un bon début?
Je viens de le trouver sur un site anglais à 48£ soit 52 euros... Comment expliquer la difference de prix? est-ce fiable?  
https://sslrelay.com/s140140745.one [...] shopscript
 
Merci d'avance à vous pour votre aide.

le santoku est un tres bon choix. (en général)
le titane est tres sympa. La poignée en plastique ne rend pas hommage au couteau. son ergonomie est tres bonne néanmoins.
 
Au royaume uni, les prix sont plus interessants sur certains couteaux.
autant sur les damas il y a plusieurs qualités d'acier, autant sur les titanes, c'est la meme chose.

Bonsoir à tous, je cherche à acheter un couteau japonnais mais je suis un peu perdu. Je suis allé sur academieculinaire.fr, et j'ai l"impression que les couteaux Kai wasabi on l'air de me convenir ; pas trop cher pour mon utilité.
A vrai dire je suis un petit cuisinier du week end. Je cherche un ou éventuellement des couteaux pour couper mes légumes, émincer, et couper de la viande (poulet, veau, boeuf). Je ne sais pas trop quoi choisir parmis les dizaines de couteaux disponibles. Qu'est ce que vous pouvez me conseiller ?

 
La différence de prix peut-être expliquée de beaucoup de manières. La valeur de la Livre face à l'Euro par exemple. Les titanium sont à priori pertinent pour commencer avec des couteaux japonais, le santoku est la forme de lame adaptée au plus de tâches. Il faut aussi savoir si ton ami ami les manches en plastique et les couteaux très légers.
 
@pilou0013 => Pour une cinquantaine d'euros, il y a je pense mieux que les Wasabi qui sont pas forcément terribles (manche plastique bizarre et acier moyen). Les Black Fusou par exemple dont parlait skYline95 me semble nettement mieux pour le prix.

Ok merci pour le conseil. J'ai vu dans la boutique ChefetCie  qu'il y avait des couteaux designé par porsche. Qu'est ce que ca vaut ? est ce que l'ergonomie est vraiment au rdv ou est ce que c'est juste un coup de pub ?
Sont-ils meilleurs que les Black fusou ?

Pour avoir essayé les 2, je préfère largement les Black Fusou. La prise en main est meilleure, plus léger, donc des mouvements sûrs et incisifs.
Je trouve les Porsche lourd, le manche est bizzare (:D) j'ai eu du mal à le prendre en main, je ne me sentais pas à l'aise avec. Je le trouve lourd, donc gênant à la longue.

Ok, mieux vaut que je reste sur les fusou alors. Par contre j'ai une petite question, dans quoi vous rangez vos couteaux ? J'ai vu qu'il y avait des blocs, mais bon acheter un bloc pour 5 couteaux à 100 euros alors que j'en ai qu'un seul ...
Une autre question concernant le lavage du couteau. J'ai bien compris qu'il fallait éviter le lave vaisselle, mais faut il aussi éviter les éponges avec grattoir ? Risque de rayures ?
Quelle est a priori la longévité d'un tel outil ?

Si tu n'as qu'on couteau, tu peux très bien par exemple,prendre un torchon et enrouler le couteau dedans et le mettre dans un tiroir. Tu éviteras de le rayer avec les autres trucs du tiroir. Là, c'est une solution à la McGyver.
Pour le lavage, oui, évite les éponges avec grattoir, utilise l'autre côté, ça sera mieux.    Si tu le bichonnes bien, (affûtage à la pierre, lavage soigné, pas de gros chocs, etc...) il vivra aussi longtemps que toi.

Ah ben bonne nouvelle, je vais essayer de bien le bichonner alors Pour les pierres à aiguiser ils conseillent les H11 K11 P11 et ST-1000. Vous me conseillez laquelle ? Elles ont le même indice d'affutage non ? Je vois pas trop la différence ...

Si tu peux y mettre l'argent, je te conseille ça => http://www.chefetcie.com/cgi-bin/p [...] category=0
 
C'est une pierre à grain 1000/6500 avec des guides pour t'aider à bien positionner ton couteau pour l'affûtage.
C'est une pierre qui à 2 faces de grains différents :
Grain 1000 : Dégrossir la lame.
Grain 6500 : Affiner la lame.

Je pense que c'est un peu hors budget là ...

Ton budget max pour un couteau serait de combien?
Tu comptait l'affûter avec un fusil?

 
Le prix d'une pierre c'est environ celui d'un couteau. La ST1000 fera très bien l'affaire. A la limite la H11 et P11. T'auras juste pas le grain pour la finition, seulement celui pour l'entretien régulier.
 
Pour le rangement, tu n'as que un couteau pour le moment mais tu en auras surement plusieurs un jour ^^. Au pire, les couteaux sont souvent livrés avec un emballage. Donc il suffit de pas le jeter.
 

Mon budget max couteau + pierre c'est 100-120 euros environ. Ben j'ai lu que le fusil n'était pas du tout conseillé.
Je compte prendre le fusou BF-HB70

Va pour le ST1000 alors. Ca me fait un petit pack pour 129 euros (couteau + pierre).Vous affutez à quelle fréquence à peu près ? 1 fois par semaine ?

@>Sanji-San : J'espère avoir une belle collection plus tard !!

Bon choix pour le Black Fusou  
Je compte prendre le même pour un usage pro.

Vu ton utilisation, 1 fois par semaine suffira je pense.