Reprise du message précédent :

Merci, c'est le début du chemin : j'ai tellement à apprendre, à découvrir et à tester que je me demande pourquoi je n'ai pas commencé plus tôt ..
 
Par "beurre trop dur" j'entends par exemple le beurre Maître d'hôtel tout juste sortis du réfrigérateur. Je penses que tu as raison au sujet du petty 150mm, Visiteur94 me l'avait fortement recommandé à l'époque, mais je ne sais pas pourquoi je fais un blocage sur son utilisation.. Y a peut-être aussi une énorme envie d'acheter un nouveau couteau qui rend mon jugement trèèès subjectif    

Je suis dans un cas similaire au tien. Sauf que je suis rentré par la petite porte sans avoir de diplôme ayant un rapport avec la cuisine. Je suis rentré dans le métier en 2012 et je regrette de ne pas l'avoir fait plus tôt. Mon rêve est d'apprendre et de pouvoir travailler dans un restaurant japonais qui travaille avec la méthode shokunin (ou qui s'en rapproche). Je suis à la recherche d'un établissement où travailler jusque l'année prochaine, mais je suis un peu démoralisé par la quantité d’établissements qui ne font plus que de l'assemblage.

Ça paraît correspondre à une utilisation qui n'est pas recommandée ; tout juste sortie du frigo c'est un beurre dur. Après, je n'ai pas les connaissances suffisantes pour te recommander un modèle en particulier pour ce genre d'utilisation. Par contre, la gamme Gesshin Ginga chez Japanese Knife Imports sont des couteaux plus 'solides' que la moyenne et qui ont moins tendance à s'ébrécher. Ça peut être une piste.

EDIT: Je me suis trompé de gamme chez JKI.

 
un petty 150 est un petit couteau à tout faire, certes il est plus long qu'un office mais il est aussi bien plus solide et pour couper du beurre pas de soucis surtout si tu l'as intelligemment mis à tremper dans un bac gastro 1/9 rempli d'eau chaude.
PixelNinja !  
"Renard blanc fait la remarque qu'il ne sort pas son santoku  car celui ci est trop grand encombrant alors que c'est un couteau moyen très souple d'emploi". il ne veut pas de couteau moyen ou long
 
Renard blanc : Tu peux te faire plaisir et te le prendre ton bel office, car en fait, c'est ce dont tu as envie
 car, il est vrai que je ne le conseille jamais au démarrage et il me semble que tu t'en ais pas pris un.
mais bon, permet moi de t'engueuler aussi. car tu dois aussi faire l'effort d'apprendre à utiliser ton petty et ton santoku.
 Ce sont des outils très utiles en cuisine française et tu seras surpris de ce que tu peux en faire au fur et à mesure.
Pour l'office un peu long fait toi plaisir, mais n'oublie pas que cela reste un office (et attention aux mains malveillantes et au couteau au milieux des épluchures qui partent à la poubelle).
 
Par contre, je réinsiste, le petty ou le santoku utilise les pour les oignons, l'ail, toutes les petites coupes demandant une lame moyenne ou une lame solide (saucisson, une GA de carottes, oignons, céleri) les 2 poireaux à émincer ... commence à t'entrainer à la maison. Ciseler 2 ou 3 échalotes etc. couper des tomates vite, le petty 150 c'est le roi  
 
j'ai un nombre impressionnant d'office dont de très bons, mais je les utilises très peu voire pas du tout sur certains services/productions.
Par contre, le petty 150 ou le nakiri 150 ou le santoku 140 sont toujours (au moins l'un d'eux) en action

Si c'est une lame carbone — le laisser tremper dans de l'eau ?  
 

On m'a toujours déconseillé d'utiliser une lame japonaise sur du saucisson pour la même raison que pour le beurre dur/fromage. A la limite avec un couteau plus solide comme un Deba, mais c'est pas fait pour ça...

Tes conseils me sont précieux Visiteur94! Je (re)précise : j'ai un petit office à 6€ -ARCOS 80mm- qui va super bien pour les petits travaux d'épluchage et mon Santoku 180mm est LE couteau que j'utilise le plus pour quasi tout le reste comme tu me l'avais prédit    
A l'époque tu m'avais aussi conseillé un petty 150mm, que j'ai dans ma trousse.. mais voilà, je n'ose pas trop l'utilisé car il me paraît trop "long" par rapport à mon office et trop "bas" par rapport à mon santoku   et je ne fais pas d'effort pour le sortir aussi    
Quand je dis que mon santoku prends trop de place c'est uniquement au moment du rush de mon service où tout mon plan de travail est encombré (ouais c'est pas terrible) vu le peu de place que j'ai et le volume. Je me trouve plus efficace à manier une petite lame pour découper une rondelle de tomate, un cornichon en 2 ou un citron en 4 (surtout le citron).. bon y a aussi, comme tu l'as bien deviné, une envie bien enfantine de s'offrir un nouveau joujou sous n'importe quel prétexte même le bancal        
 
Cela dit, promis : je vais m'entrainer avec mon petty 150mm Carbonext tout neuf qu'il a jamais servi depuis 1 an..  
 
PS: j'peux quand même acheté un 105mm ou 120mm en attendant d'être bon et d'acheter, plus tard, un petit santoku 140 ou nakiri 150 (en plus j'ai pas de nakiri   )
 
PS2 : personne ne touche mes couteaux sous peine de baffe, je préviens systématiquement pour qu'il n'y ait pas d'ambigüité  

bon, il faut arrêter avec ces couteaux où on ne peut rien faire. C'est pour beaucoup du grand n'importe quoi.
 je viens de baffrer 1k5 de saucisson sur les 1 mois 1/2 et j'ai tout couper au japonais et cela je le fais depuis mon premier japonais. et je n'ai rien remarquer. (hormis que j'avais de belles fines tranches).je suis un amateur de saucisson et s'il m'arrive de ne pas en mange rpendant 3 à 4 mois je peux aussi me faire le kilo en moins de trois semaines. et perso je les aime plutôt sec et pas trop gras (donc dur), du gras oui, mais pas que du gras. Je mange aussi de la coppa, de la pancetta, du jambon cru (nature et fumé), etc. et j'aime couper des tranches fines au couteau "japonais"
 
 
Tout les couteaux japonais ne sont pas "des carbones" pur et beaucoup de modèle, séries, supportent très bien un passage en eau chaude.
Attention aux a priori, les couteaux japonais ce n'est pas uniquement les lames de chez JCI ou le Watanabe ou le hinamoura.  
 et on n'a pas tous besoin de couteaux japonais à 250 euro pièces, il existe des modèles moins cher avec un très bon rapport qualité prix.
et pour les pro, je conseille majoritairement des modèles plutôt inoxydable (Masahiro, Misono, Tojiro, Shun, Miyabi, Fujiwara, etc., Konosuke, Mac, Kikuichi)
Carbonext étant à la limite des deux mondes ...
 
 pour continuer les histoire de coupes, je travaille la viande à os avec une lame japonaise, je coupe le pain avec mes japonais. Je coupe tout (m^me les potirons et avec mon petty 150)
 alors certes, comme avec tout les couteaux cela n'est pas toujours top pour la lame, mais elle est là pour travailler et s'user. Au nombre de lame que j'ai si je ne fais que les regarder et je ne les utilise pas alors c'était parfaitement stupide de les avoir achetés. Je prends mes risques et je mordrais mes doigts; Mais je ne suis pas non plus un imbécile, inconscient et je ne fais pas tout et n'importe quoi non plus. je fais attention au problème de torsion qui est le plus important des soucis, risque. Je ne force pas (de toute façon cela est dangereux), je tranche point.
 
 edit on a parlé il y a peu de western deba et de langoustes tranchées, la carcasse d'une grosse langouste c'est du sérieux et pourtant on le fait avec un japonais...

Amen!

et toi, au boulot avec ton petty !

Pfff.. oui P'pa!

 
nan mais !!!!!

Respectueusement ; personne ne parle de ne rien pouvoir faire (ni forcément de couteaux à €250, au passage). Ça dépend évidemment du modèle/acier/traitement — d'ailleurs, j'ai invité Renard Blanc à se renseigner auprès de personnes avisées étant donné qu'il existe des modèles, plus solides, prévus pour ce genre d'utilisation — cependant, la réalité est que ces lames de façon générale ne sont pas faits pour ça.

Que tu veuilles te servir de tes couteaux pour quand même couper ce genre de produits, soit. Ce sont tes couteaux : tu les connais et tu sais à quoi ils peuvent servir. Mais en ce qui me concerne, je ne conseillerais pas aux autres de telles utilisations sans prévenir qu'il y a des risques potentiels d'abîmer leur couteau si ledit couteau, qu'il ont acheté avec leur argent durement gagné, n'est pas adapté. Il est simplement question d'être prévenant en ce qui me concerne.

Je confirme que les couteaux jap peuvent servir à couper...
à condition de bien choisir sa lame en fonction de la coupe à faire. Mon WDeba n'a pas flanché face aux langoustes (et il fait encore des copeaux de papier sans réaffutage), j'ai tué quelques saucissons et même de la mojama (pour ceux qui ne connaissent pas, c'est du filet de thon rouge salé et séché, dur comme un caillou) avec mon santoku (Hattori HD) et même de fines feuilles (je ne parle même plus de tranches) de mojama avec un fuguhiki (c'est le plus maniable pour des feuilles de moins de 0.5 mm d'épaisseur)

 
 bien sur que tu peux te faire plaisir, la cuisine est un boulot dur et il faut savoir ce faire plaisir avec de bons outils.
105 c'est déjà plus long que ton 80 donc c'est un bon premier pas,  
le 120 si tu n'utilises pas le 150 te paraitra trop long (remonte 3à 4 pages en arrière on a le cas de figure)
 pour les autres 140/150 déjà apprends la longueur avec ton petty et après tu prendras l'un ou l'autre (voir les 2)

tout les couteaux japonais ne sont pas à 62, 63  ou plus °RC
 tu démarres à 57/58 tu peux pour ainsi dire avec cette dureté encore couper à peut près tout, il ne faut pas percuter (là on est dans la résilience) ou tordre (torsion forcer)
mais trancher cela n'est pas un soucis.
Tous les couteaux ne sont pas single bevel non plus (c'est un peu plus sujet au puces), tu as des asymétriques 40/60 qui passent  à travers tout. mais quelques soient le couteaux tu as toujours des limitations d'emplois.
Quand à l'avis des américains sur la cuisine française, j'émets juste quelques retenues
 
 quand à moi je fais tout et n'importe quoi avec mes couteaux et j'ai rangé tous mes occidentaux, je n'ai plus dans ma trousse que des japs. Mais bon j'ai de quoi faire.

Pour le coup j'ai carrément le même avis que notre amis Visiteur.
Nos couteaux japonais ne sont pas des œuvres d'art. Ce sont avant tout des outils, destine a un usage.
 
Si vous voulez des œuvres d'art, je ne saurais que vous conseiller de vous tourner vers des katana et autres sabres dont l'usage est interdit , mais dont la beauté de la lame a peu d'égal.
 
Pour en revenir a l'usage de nos couteaux.
Mes watanabe me servent sans faillir depuis plus d'un an. J'y ai lit une très forte somme d'argent dedans: 1300€ pour rien vous cacher, mais au jour d'aujourd'hui, je ne regrette absolument pas.
Et pourtant, je ne cuisine que pour moi et mes amis, rien de pro, rien de semi pro, rien d'amateur très éclaire, juste la passion de faire la cuisine.
Mes 2 couteaux favoris sont mon nakiri, et mon chef.
2 très bons couteaux qui font 90% du job
Je ne compte plus les kilos de légumes passe sous le nakiri, ni les kilos de viande sous le chef et le yanagi.
 
La patine de ces couteaux commence a être sérieusement importante. Le yanagi a même des trace du au citron vert que j'ai coupe avec, mon deba a quelques traces de patine très prononcé, mais voilà, c'est leur usage qui fait cela
Est ce que cela me gêne. Absolument pas. Pourtant pour une majorité, ça serait considérer comme abîmer un objet a 400€/pièce. Et alors, il fait bien l'utiliser pour son usage, et donc l'user, et donc potentiellement l'abîmer
 
Mon nakiri a des chips, pas grave, je rattraperais ça au prochain aiguisage
Mon chef a la pointe un peu abîmée, pas grave, ça se rattrape
 
Pour le nettoyage, un coup d'éponge sous l'eau chaude/tiède, torchon, et basta, retour sur la barre magnétique.
 
Mais j'adore toujours utiliser mes watanabe.
Il y a 6 mois je renvoyais encore un mail a Sin pour le remercier pour ces couteaux. Ils sont formidables, et le comblent a 100%
Si c'était a refaire, je le referais
 
Mais gardez tous en mémoire.
Vos couteaux sont fait pour être utilisés, si vous avez peur de les abîmer, n'en achetez pas.

 
D'accord à 1000 %
 
ou, comme on dit sur les forums    
 
   
 
 

 
 
Nan ça le fait très bien    
 

 
[Part vite planquer ça avant que Visiteur vienne tout bouffer]

P'tain ce coup en traitre : une photo de sauc' à 9h30 ...  

 
 
Bah voilà, je suis dans le même cas, j'utilise mes couteaux, ça se voit même si j'en prend soin, et je ne vais pas lutter contre ça, sinon autant les exposer dans une vitrine....

attention affaire !
 
 
 
j'ai pris les 3

Je crois que vous n'avez pas lu ce que j'ai écrit. Mon propos depuis le début est d'utiliser un couteau adapté à l'usage si on veut éviter les risques d'ébréchage voire de casse.

Je n'ai à aucun moment parlé de:
— ne pouvoir rien faire avec un couteau japonais ;
— de devoir acheter des couteaux à €250 ;
— d'œuvre d'art ;
— d'avoir peur d'utiliser des lames etc.

Pour le coup vous êtes partis dans un délire collectif...

J'ai pris l'usuba, à 7.99€, on risque pas grand chose.
 
Première impression en magasin, à travers la boîte plastique, la finition c'est pas trop ça, y'a un pré-tri à faire. Le manche a l'air bien cheap.
Deuxième impression au déballage, j'ai bien fait de faire un pré-tri, l'exemplaire que j'ai choisi a sa qui lame part de côté (2 ou 3° vers la gauche), retour à Lidl ce soir pour un échange... Rassurez-moi, un usuba, c'est comme n'importe quel autre couteau, le manche et la lame sont dans le même axe, hein ?
Troisième impression, rasoir en sorti de boîte (test de l'avant-bras: OK), single bevel, le manche... comment dire... c'est étrange, un mix entre du pakkawood et du caouotchouc. Je suis pas sûr de m'y faire.
 
Bon, là en cinq minute, difficile de se faire un avis, mais je pense pas qu'à moins de 8 euro on fasse une mauvaise affaire. Je l'ai pris pour tester une forme de couteau que je ne connais pas, en sachant que j'en aurai pour mon argent.

Pff font chier Lidl, 7,99 L'UNITÉ ??? Pas sérieux ça, j'en aurais pris si ça avait été le prix pour le lot de trois

 
Mais non voyons.  
 
Mais c'est vrai que l'histoire d'ébrécher un couteau dans du beurre était amusante.    
 
 

 
Et s'il était congelé  

Beurre sorti du frigo ; c'est déjà arrivé devant mes yeux avec un collègue et son Petty (Shun). C'était très amusant en effet.

 
 
finalement je suis assez content de les avoir acheté, l'impression "en main" est bien meilleure que ce à quoi je m'attendais, et je les ai pris pour m'entrainer à aiguiser avant de passer au niveau supérieur
 
ps : la marque sur les lames c'est Ernesto, vous connaissez ?

C'est la marque distributeur de Lidl
 
S'ils sont bien, je ferai peut être un tour ce soir.
 
Le couteau à sashimi vaut la peine ?

Attention, faut remettre les choses dans leur contexte.
 
Ernesto, c'est la marque de matériel de cuisine de Lidl, pas un fabricant de couteau; on la retrouve sur des plats à four, une théière en fonte, des spatules, etc. Qui fabrique les couteaux en question ? Aucune idée, de même qu'on a aucune indication quant à la composition de l'acier. Acier inox, point barre.
 
Pour ma part, c'est vraiment par curiosité que j'ai acheté l'usuba, même si, à première vue, il fait le taf: ça coupe. Après, la tenue du fil, la finition, la qualité des matériaus choisis, pour le prix, j'en attend pas forcément grand-chose (encore qu'avec les produit Lidl, on est parfois surpris, voir leur marque Parkside pour l'outillage).
 

on est bien d'accord
 
Si j'y vais, c'est pas pour en attendre plus que le prix.
Si les couteaux s'en sortent mieux pour le prix, tant mieux

En fait je pense pas que notre réponse t'était destinée
Mais on a vu pas mal de Gus arriver et dire: les Jap c'est de la merde, on peu rien en faire, ça s'abîme, bref a chier
 
En clair on a surtout pousse notre coup de gueule contre les gens qui utilisent les mauvais outils dans de mauvais conditions et qui ont en général peur d'abîmer leur outils

Nan PixelNinja, il ne faut te sentir visé personnellement. pas du tout      
 
 ce sont juste tes remarques
voilà les mêmes, il y a deux mois  
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t37664607
et si on remonte le fil. on en retrouve régulièrement des réflexions du genre.
et moi malheureusement, je n'aime pas l'injustice, le déblattérage, la critique pour critiquer. je démarre donc au quart de tour pour remettre les points sur les I.
Avant qu'un huluberlu saute sur l'occasion pour lancer son gros troll.  
depuis 2007, je suis le fil et j'en ai vu régulièrement qui revenaient à la charge.  
 
Quand à casser un couteau tu peux le casser avec n'importe quoi, l'acier comme le verre on une mémoire du choc, de la torsion, et un couteau peut casser après "la torsion de trop". j'en ai vu casser simplement en le posant (un peu vif mais bon la hauteur était de 30 cm) tu as des lames qui ont des défauts invisibles, une paille enfin m'importe quoi et personne n'est à l'abri.
Les produits congelés sont très destructeurs en cuisine, car beaucoup force sur leur couteau, on doit trancher scier mais surtout pas "appuyer", "tordre",  
le beurre maitre d'hotel il y a de l'eau dedans donc cela peut être très dur, c'est pourquoi on doit faire des fins rouleaux quand on le congèle. Celui qui fait un rouleau dépassant la pièce de 5 francs est un crétin qui mérite que son couteau casse.  
On réfléchit à la suite dans un travail,  
comment va t-on utiliser les produits ?

 
 
je viens juste de me racheter un kilo de saucisson avec un bon pain et ce soir ce sera  
 soirée saucisson
 d'ailleurs, je ne vais pas attendre ce soir...    

Bonjour,
 
Une recommandation du topic pour une wetstone japonaise 2 faces ?
 
Plutôt grande si possible car usages multiples : fers de rabots, couteaux, ciseau à bois...
 
Si possible avec un support
 
Si possible à bon prix  
 

Et je les maintiens fermement.

A vous lire il faut une valise de couteaux japonnais pour pouvoir faire les différentes découpes et ensuite passer plus de temps à la vaisselle des couteaux que des autres ustensiles de cuisine.
Sans compter que certains ne peuvent même pas être en contact avec l'inox   alors que c'est un des principaux composants des cuisines pros.

C'est dommage de ne pas promouvoir des produits nationaux, dont certains sont de qualité. Avec une bonne coutellerie française, un Chef et un Office suffisent largement à 90 % des usages. Avec les Japs, il en faut un par produit, d'ailleurs très différents des nôtres. Personne en Europe ne découpe des thons de 200 kg par ex
Je m'étonne qu'il n'y en ai pas un spécifique pour couper le riz  

Ils sont juste bons à mettre en vitrine. Quelle est la fonctionnalité du Damassage, par exemple ?, sinon le tape à l'oeil.

Je fais juste comme vous, j'exprime mon avis.    

 
Et tu dis beaucoup de conneries
 
   
Aller  

 
Je pense sincèrement que je n'en ai pas le monopole    
 
Je suis dans l'attente de vos contre-arguments intelligents, qui n'arrivent manifestement pas.
 
 

Bah lis déjà mon poste au dessus
On est plein sur le sujet a être très contents de nos couteaux, on affiche clairement nos arguments et tu reste dans ton carcan en te foutant de nous
Libre a toi, mais on a pas spécialement envie d'être pris pour des cons

 
oui mais non j'ai un peu peur d' abimer mes couteaux japonais est-ce grave docteur?
J'ai bien compris quelques allusions à propos des "esthètes"ce n'est pas bien grave mais tant qu'à mettre une étoile entre parenthèse visiteur tu devrais aller plus loin dans ta pensée.
Je suis très content d 'apprendre autant de choses concernant les couteaux dans ce forum, si je n'interviens pas plus que ça c'est que je n'ai pas grand chose à ajouter à ce qui a été déjà dit, mais je suis le fil tout les jours.
Je n'ai aucune envie d'acheter un katana.
mais si j'ai envie de mettre un couteau dans une vitrine, c'est pas grave non?
Et sans prétention aucune si je peux vous suggérer un truc pour la longue vie du forum,faites que ce forum ne soit pas fait que pour les cuisiniers pro; ou alors il faut le dire, changer le titre et comme ça c' est plus clair

 
Le problème c'est que tu ne tiens pas la porte et je crois deviner ce que tu as voté le 25 mai.