Reprise du message précédent :
Ou moi qui ai lu de travers, comme j'ai relu beaucoup de posts du fil pour faire la fp au bout d'un moment je me noie, j'ai relu 3 à 4 fois le fil en entier et certaines zones plus de 10 fois avec des zones, waouh ! et des zones pouah !  
Tu as fais ce genre de remarque en réponse à une interrogation mais je ne retrouve pas le post c'était peut-etre concernant l'affutage...
 
par contre je n'ai eu ni avis ni remarque sur  
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t37603110

Je confirme les opinel office en carbone....un peu de la daube...
 
 
Déjà que le carbone tâche facilement, le tranchant disparaît super rapidement...
 
http://www.amazon.fr/Opinel-1222-C [...] B0019K67MA

 
ça ressemble aussi beaucoup à mes zakuris ! (qui ont d'ailleurs un niveau de finition très moyen mais en équation avec le prix)

 
Nan mais c'est possible que je l'ai dis, hein, peut-être une grosse déception sur un indus, un truc comme ça...
 
Oui, j'ai pas répondu car lu en diagonale et rien ne m'a choqué. Faut que je reprenne plus attentivement...
 
En ce moment je suis moins sur le forum car mon grand squatte mon PC car le sien a été volé.Et là il prépare ses partiels...Je suis en train de lui en remonter un autre...  

 
Bah, toujours très pro et très complet. Juste une question : tu ne fais pas la différence entre inox tout court (Masahiro, Misono etc.) et semi-inox (Konosuke HD, Carbonext, Kikuichi itk) ?
 
 
 
 

Quelle est la limite ?  
 
Le vg10 (et d'autres aciers) avec sa richesse en carbone tu le situes où ?
 
Les montages en awase inox sur les flancs et carbone au centre ? tu les classes où ?,
Car c’est là, où tu rigoles ! mais certaines couches extérieures utilisées ne sont pas très inox
 
Stainless et semi stainless difficile comme approche, car il n'y a pas de barrière net, comme pour les carbones, où c'est l'absence ou la part ridicule du chrome avec une certaine richesse en carbone qui leur donne le nom et surtout qu'ils soient oxydables rapidement (« tâchables »)
Après tu as tout une déclinaison d'aciers qui sont oxydables ou « tâchables » (stain) plus ou moins rapidement.  
les aciers poudres là pas de problème pour les classer.
Je n’ai pas au cours de mes recherches trouver une rupture nette et franche (en aciers de coutellerie s’entend), .
Donnez-moi une ligne de partage ou des zones élargies et là, je scinde en trois groupes distincts.  
Mais bon, plus je me renseigne, et plus les choses se complexifient.  
Je ne veux pas non plus noyer dès le démarrage un néophyte.  
Vulgariser, oui !
Rendre imbuvable, non !
De plus les aciers classés en semi inox, que tu indiques, ont surtout comme caractéristique principale de ne pas être connu en fait, on ne sait pas quels sont ces aciers et quelle est leur composition ?
donc là le semi ne donne pas de bourgeon, d'informations                
 
en fait je peux faire une différenciation acier inox , carbone, poudre, et inconnus (là on met l'acier azote de n515 de Déglon)
 
le chrome n'est pas le seul adjuvant anti tache d'un acier, il y a plein de mélanges avec une pléthore de composés,

Effectivement la notion d'inoxydabilité est très relative. Les fabricants font des aciers en fonction de cahiers des charges répondant à des utilisations précises. La coutellerie n'en fait pas vraiment partie.

Il faut donc distinguer le langage commun-semi inox par exemple- de celui de l'ingénieur métallurgiste qui parlera plutôt de normes et de caractéristiques précises : tel inox s'oxydera dans telle condition d'utilisation, telle autre dans d'autres conditions etc...

On peut dire cependant qu'un acier est inox à partir de 13% de chrome (c'est la limite de l'appellation en France), mais cela dépend de la taille des grains, de l'emplacement des carbures (en externe ou pas) de la trempe, du revenu...

Par exemple on peut trouver des lames en "inox" qui se brisent brutalement sous l'effet de la corrosion inter granulaire alors que l'aspect externe est nickel...

Et dites vous bien qu'une lame rayée quelle soit inox ou pas a plus de risque de s'oxyder qu'une autre polie miroir...Le tiré en long c'est beau, mais beaucoup plus fragile...    
     

 
C'est vrai que j'ai souvenir de discussions sur des forums US où les gens se plaignaient que les fabricants ne donnent aucune info sur la composition de ces aciers (secret de fabrication ?) et que koki de JCK ne donne que de vagues informations. Je crois me souvenir que le terme "tool steel" avait été utilisé.. (acier pour outils ??), et aussi qu'apparemment les kagayaki CN et les kikuichi ITK sortiraient de la même usine/fabrique...
 
Edit : selon "le grand dictionnaire terminologique", que j'utilise au quotidien dans ma profession (www.granddictionnaire.com) :
 
tool steel EN • acier à outils FR
métallurgie
[ - ]
Steel characterized by hardness and toughness suitable for the production of tools. They usually contain from 0.5% to about 1.5% carbon and may have other additions such as tungsten, molybdenum, chromium, vanadium and cobalt.
 
Any high-carbon or alloy steel used to make cutting tools and for metal casting dies.
 
1990  
 
Voila voila, ça reste vague
 

L'acier à outil est souvent assimilé au "semi-inox" comme le D2. C'est en fait de l'acier de découpe, de matriçage etc...dont le 1095, le 01, le A2...font partie. La notion est donc vague...
 
Mais d'une manière générale l'acier à outil a un tx de carbone supérieur ou égal à 0.45 (la limite de trempe en fait).
Donc sur un descriptif, lire "acier à outil" n'a aucun intérêt...
 
Bon, je dis en français ce que dit hanew au-dessus en langue barbare...
 
Quand un fabricant ne donne pas la composition d'un acier c'est rarement bon signe...
Quand un revendeur fait la même chose, soit il n'a pas l'information du fabricant, soit il sait que la majorité de ses clients n'y connait rien, soit il n'y connait rien lui-même...
 
Voir, les 3 raisons réunies...  
Après, je l'ai déjà dit, l'acier n'est pas forcément l'élément le + important.

Une petite remarque très naïve et dans le même ordre que les différents aciers (je suis à mes premiers pas en couteaux japonais).
 
Je suis étonné de la remarque vue sur :
 
http://www.moritakahamono.com/en/hocyo1-3gyu.html
 
* If any of our thin blade kitchen knives are used to cut hard foods such as pumpkin or even semi-hard cheeses, be careful to avoid jerking the blade transversely (avoid left-right movement of the blade). Such movement can nick the blade or chip the tip of the knife. Also, if you put undue pressure on the thin-bladed knife, the edge may become nicked. These knives are not designed to stand too much pressure.
 
Les couteaux japonnais sont-ils si fragiles qu'il faut prendre des précautions pour couper du fromage "semi-durs" ?. Si je dois prendre des précautions pour couper du Gruyère ou du Morbier, je ne vais pas investir dans ce genre de matériel. (J'ai bien lu que cela concerne les mouvements transversaux, mais quand même...)
 
Je cherche un couteau au tranchant supérieur, durable, solide, joli, ergonomique et pouvant être utilisé journellement, à couper autre chose que des tomates ou du papier
 
Les couteaux Japonais sont-ils des objets de vitrine qu'il faut juste admirer, montrer et ne pas utiliser ?
 
Merci de vos avis et réactions  
 

Je dirai que les couteaux japonais sont souvent fait pour une utilisation précise.
Pour l'utilisation que tu souhaites il est préférable de prendre un bon couteau à fromage qui aura une lame plus épaisse plutôt qu'une lame plus dure, plus tranchante mais plus fine (et donc plus fragile).
 
C'est un peu l'inconvénient des couteaux japonais... un couteau = une utilisation précise...
J'ai opté pour un santoku et un yanagiba en lame japonaise mais j'ai conservé un autre santoku plus basique ainsi qu'un chef qui m'ont servi récemment à couper une courge butternut (chose que je n'aurai pas faite avec mon santoku japonais).
 
C'est juste mon petit avis, je pense que d'autres sur le topic détailleront mieux que moi le pourquoi du comment

Ben, j'imagine que c'est pour couper dans une meule. La petit portion de Parmesan acheté chez ton fromager, il n'y a pas trop de problème.
 
Après c'est un bête problème de physique : les aciers des couteaux japonais sont souvent durs (donc souvent peu souples), les lames sont fines, lorsque tu exécutes une torsion les risques de casse sont importants. Je dirai aussi qu'ils ont des couteaux plus spécialisés que nous (de mon point de vue).
 
Pour mes courges, j'utilise un Deba de 5mm  d’épaisseur, et je n'ai aucun problème avec.

 
 
Tu peux aussi prendre des couteaux japonais industriels en acier un peu plus mou, qui ont moins tendance à casser. Je pense par exemple à la gamme MBS-26 de Masahiro, http://www.chroma-france.com/index.php?p=masahiro qui a une dureté rockwell de 59-60 (en comparaison à d'autres lames supérieures à 60). Perso, avec mon santoku de cette série, ça peut aller de la courge à la pastèque à la découpe d'un poulet cru ou cuit (articulations, pas os, bien sûr) en passant par un morceau de parmesan bien dur, j'ai jamais eu un problème. (Petit aparté : tiens, ils ont rajouté des yanagiba à leur gamme...)
 
Et non, les couteaux jap ne sont vraiment pas des objets de vitrine, mais de véritables outils utilitaires (pléonasme ?)

Voilà, tu as déjà deux très bons débuts de réponses...  
 
Torsion est le maître mot, que ce soit de l'acier tartenpion ou tartenboum, peut importe toutes les lames fines provenant de n'importe quel endroit casseront si elles ont une certaine dureté et que tu leur fais subir une torsion.              
Après, dans une coupe, il y a aussi le savoir faire (justement pour éviter la torsion).        
 
Quand à la remarque de Moritaka celui -ci travaille beaucoup avec les States. Et pour les ricains, ils ont un tel niveau de réflexion (on est de plus en plus comme eux d'ailleurs par l'acculturation lente et méthodique), qu'il faut leur dire précisément ce qu'ils peuvent faire ou ne pas faire … je reprends ici toujours l'exemple de cette ménagère américaine ayant mis son chien à sécher dans le micro-onde et le fabricant à perdu le procès, je crois … car il faut noter ce que l’on ne doit pas faire avec (lisez les notices parfois c’est à mourir de rire les interdits et pourtant cela provient de situations vécues.
 
Oui pour certaines coupes, certains produits, il faut un couteau adapté, surprenant non ?          
 
 ou alors avoir une sacré connaissance des possibles, et de la maîtrise dans de nombreuses techniques.    
 
 Et ici, j’en reviens à l’exemple récurrent du potiron, potimarron … les cucurbitacées à peau dures quoi !
Je dis régulièrement que j’ouvre un potiron ou un potimarron personnellement avec un couteau d’office sans problème particulier. Mais je sais exactement où insérer la lame et quels mouvements faire et cela est quand même dangereux car il est toujours possible que je casse cette lame, je joue à la loterie, c’est ma roulette russe.      
Je conseille donc aux autres de prendre un bon deba ou un honesuki ou un solide santoku ou guyto…    
 
As-tu déjà entaillé pour portionner une meule de cheddar vieux (le truc typique auquel un cuisto ricain peut être très vite confronté, surtout s’il fait un peu de hamburger) et bien, c’est comme une meule de pandano ou de parmigianino (le parmesan en français), c’est très dur et à coté une meule de comté ou d’emmenthal, c’est plus gros mais plus mou.  
 
et pourtant va dans ton magasin voir le genre d’outil qu’ils utilisent pour tailler dedans. Il ne prennent pas un office ni un santoku ni un chef mais un bon gros couteau à deux poignées. Et aussi, souvent un fil (lui il peut subir une torsion) à couper.
 
Désolé de m’échauffer, mais il faut aussi apprendre à relativiser.    
Une carotte c’est dure et pourtant on en fait des tonnes avec nos couteaux japonais, moi je coupe mon pain avec. J’entends déjà les hurlements dans les chaumières.              
Tout n’est question que de techniques et savoirs faire.  
 
Et comme je l’ai déjà dit (en fp c'est reprécisé) le couteau universel cela n’existe pas vraiment. On peut essayer de tout faire, comme le cowboy avec son browning, mais il y aura toujours des limites. Donne lui une julienne de 3 kg de carottes à faire avec !
                   
 
édit ah mon bon hanew est intervenu entre temps (le temps de ma réponse), je plussoie sa réponse aussi...
il est en photo en fp le Masahiro. Il existe depuis longtemps. là, Chroma.France avec la demande a décidé de l'importer
 
re édit : pléonasme ou plait au masse, plaie au naze me         trop nul

Je suis un peu étonné de ces limitations. Je n'ai jamais vu de telles mises en garde pour des couteaux européens.

Je précise que je suis tenté par un Gyuto ou un Santoku, qui je pensais étaient ceux qui se rapprochent le plus de notre notion de Couteau de Chef, le plus utilisé en cuisine avec l'Office. En cuisine on n'utilise pas une feuille tous les jours quelque soit le produit à couper.
Les seuls couteaux "spéciaux" chez nous concernent surtout le poisson.

Je reprécise aussi que la remarque du coutelier japonnais parlait déjà de fromages mi-durs donc on est loin des meules de Parmigiano (en vrai italien ) ou de Gruyère. avec un Gyuto. Le parallèle avec les carottes est intéressant, car à mon humble avis, au départ c'est au moins aussi dur que certains formages.
Donc si je peux utiliser un couteau Jap uniquement pour faire des rondelles, je prends une mandoline et je suis tranquille.

J'ai déjà lu aussi sur ce forum que les couteaux japonnais ne sont pas fait pour rencontrer des arrêtes (bonjour pour lever les filets), ni les os de volaille (idem pour les suprêmes) à moins d'en prendre un spécifique.

Je suis bien conscient qu'un couteau s'utilise avec un mouvement longitudinal et non par pression verticale.

En résumé, Je cherche un matériel de cuisine polyvalent pour couper des aliments, des produits à cuisiner, au grand pouvoir tranchant, solide, durable, ergonomique, beau, pratique.
Je pense que je me suis trompé avec les couteaux japonais qui sont :
- très très chers pour de la bonne qualité
- qui apparaissent fragiles
- très spécifiques quant aux modèles
- difficiles d'entretien pour certains (aciers durs)
- peu ergonomique avec leur manche rond et lisses (ils ont certainement de plus petites mains)
- essentiellement conçus pour leurs aliments de base très différents des nôtres
- des pratiques culinaires aussi très différentes
- certains très très beaux esthétiquement, mais n'est ce pas accessoire pr rapport à l'utilisation.

Je tiens à remercier tous les intervenants qui par leurs commentaires et avis au long de ces 237 pages, m'ont permis de me faire une opinion, malheureusement un peu négative. Je tenterai toutefois l'expérience, par curiosité avec un Gyuto 21 cm à une centaine d'Euros max.

 
 
tiens cela faisait longtemps que l'on n'avait pas eu notre bon gros troll, et là c'est du lourd de lourd de balourd  
 là moi je passe, il est incurrable car il ne lit et comprend que ce qui lui plait en un mot il est c.. et borné.  
Rien que ses critiques sont à pisser de fou rire puisque tout le fil explicite exactement l'inverse      
d'ailleurs ne serait-il pas l'indien inverse de "little big man" ?      

Selon l'utilisation, un paramètre à prendre aussi en compte : le type d'emmanchement :
un "fulltang" (soie pleine longueur/largeur) dans le manche est quand même autrement plus solide que l'emmanchement à "clavette" (c'est ça ?)
 
Quand on coupe un fromage (une petite tome de 1-2 kg bien sèche déjà ça force) avec une lame large (santoku par ex), il y a aussi un espèce d'effet ventouse latéral (la lame colle au fromage des 2 côtés). Là c'est plus trop le tranchant qui joue je trouve, mais bien la force qu'on va mettre sur le couteau... et là le santoku à emmanchement traditionnel il en prend un peu plein la poire... je préfère presque sortir la feuille de boucher
 
Ah oui et pendant que j'y pense, ça serait futé de mettre le mot "couteau" dans le sujet du topic pour le trouver plus facilement (personne ne cherche "coutellerie" ).

 
Moi jsuis bonne poire et débutant, alors jte répond.
 
J'ai acheté un santoku de chez Moritaka.
Je l'utilise comme couteau principal dans ma cuisine pour tout sauf :  
-découper ma volaille (cuite ou crue), pour ça j'utilise mon ancien couteau ikéa qui ne risque rien contre un os (d'autant que j suis pas cuisinier donc ma technique est empirique)
-trancher la colonne vertébrale d'un poisson (parce que ca m'arrive quasi jamais   )
-les trucs super durs (fromages durs comme des pierres, certains de mes saucissons d'auvergne, et je le tenterait pas pour un potiron mais c'est plus la saison).
 
Sinon c'est parfait.
Et ca me demande d'avoir a peine quelques couteau utiles :  
-mon jap
-une petite palanquée d'offices pour les machins ou il faut des petites tailles
-un vieux qui passe  là ou je risque pas le jap.
 
Moi j'y trouve mon compte, parce que c'est un vrai plaisir d'utiliser mon jap.
 
 
EDIT: a oui, j'ai des grosses mais et le manche tradi de mon moritaka est étonnamment adapté a ma morphologie.

Je te fais juste remarquer que je n'ai jamais été grossier, ni incorrect. Bel exemple pour un animateur de sujet.

Le plus c... c'est l'intolérant qui n'admet pas la critique, qui reste borné sur ses inepties, ses contradictions. ou son incapacité à émettre des avis tranchés (bizarre avec des couteaux) Toujours du flou ex : les différents aciers, rien que des avis très vagues.

Les forums (va voir chez les Grecs au propre et au figuré) servaient à pouvoir s'exprimer. Si le fait de ne pas être d'accord est du troll pour toi, c'est encore une fois une preuve de son intolérance, de ton manque d'ouverture d'esprit. Ton utilisation sur-abondantes des smiles est une illustration de ton niveau

A moins que ce ne soit des rabatteurs d'importateurs ou de vendeurs, car il y a toujours une référence à des sites (toujours les mêmes) qui surgissent au milieu des commentaires.

Rassure toi, je ne vais pas polémiquer plus avant, surtout avec un  imb.... de ton niveau.

 
Ce n'est pas parce qu'il n'y a pas de mise ne garde que c'est recommandé. On voit rarement sur la céramique écrit en gros et gras " attention ça casse au moindre choc". On ne voit pas souvent non plus "ne pas mettre au lave-vaisselle" sur les couteaux en acier, pourtant, il ne faut pas le faire. La raison est assez simple, celui qui le met ne vendra plus, les utilisateurs se disant comme toi "ah bah les autres c'est pas marqué, c'est que c'est bon". Le produit qui dit ce qu'il est est alors décrédibilisé par rapport à son concurrent identique qui ne le dit pas. C'est à nous consommateur d'avoir la jugeote de réfléchir à ce que sont vraiment les choses et à ne pas boire les paroles marketing des constructeurs/vendeurs. C'est pas valable seulement pour le couteau
 
Pour revenir plus au sujet, la limitation d'utilisation pour ne pas casser une lame pourrait se déterminer en fonction d'un grand nombre de critère : qualité de la coupe du couteau, dureté de ce qui est coupé, dureté de l'acier, force exercée sur le point de contact entre la lame est ce qui est coupé (sens et intensité) etc.  Plus la lame est longue et plus le risque est grand en se rapprochant de la pointe à cause du bras de levier, moins le couteau coupe, plus on force et plus le risque grandit. C'est sans fin. L'exemple du potiron est le cas classique : c'est dur on force, à mi-chemin ça bloque à cause du frottement et de la dureté de la bête, on finit par "ripper" en tordant la lame et si elle est dure et longue, c'est la casse assurée (et éventuellement le bout de doigt en moins).
Mieux vaut donc opter pour un couteau plus spécifique pour les découpes risquées (avec une lame plus robuste et un peu moins dure)
Au final ce n'est pas tellement différent des autres outils que l'on utilise dans d'autres domaines, chacun à sa propre utilité et on est seul juge de voir ce que l'on peut ou non faire avec. un couteau pour tout faire c'est pas possible, un couteau par type d'aliment c'est abusé

Il n'a pas lu la fp                
 déjà pour le pseudo, c'est un clin d'oeil à la préférence nationale --> le truc/discours que l'on retrouve dans tous les pays avec les m^mes arguments va-t-en guerre, sus aux produits étrangers et aux étrangers tant que l'on y est !
minable et triste, inculte et borné, mais ils savent et connaissent tout, eux !  
ils connaissent quelqu'un qui connait quelqu'un qui connait quelqu'un ............................................................................................. qui a vu ...................
 
achètes toi un bon laguiole, c'est un bon couteau français cette marque et il y en a d'autres, prends toi un 2 lions Orion ou autres    
 t'as le choix dans les bonnes marques françaiseeeeeuh ...... (attention là je pousse, il y a de très bons modèle lire la fp merci)
 
et biensur le coté spécifique que du couteau pour poisson en France, tu as l'air de vraiment maitriser tes gammes de couteaux.
Pour ton info, il existe une bonne vingtaine de type de couteaux spécialisés   en production française  

 
Merci pour ta réponse qui est très cohérente et explicite.
 
Cela change de la grossièreté de l'un ou l'autre...
   

ici il n'y a eu que toi et moi à être grossier (pousser le trait , la caricature, être à la limite de l'inconvenant)

 
Hahaha faut pas dire du mal des couteaux japonais à visiteur, ça l'énerve        
 
Plus sérieusement, pour répondre à tes réserves :  
 
- très très chers pour de la bonne qualité  > Non, tu peux trouver un santoku aux alentours de 70 euros.
- qui apparaissent fragiles  > Oui et non, voir mon post plus haut et voir ce qui a été dit sur le maniement.
- très spécifiques quant aux modèles > Il y a quand même quelques modèles très polyvalents, je pense notamment gyuto et santoku
- difficiles d'entretien pour certains (aciers durs) > la dureté de l'acier n'a rien à voir avec l'entretien. Si l'entretien t'inquiète, tu prends un inox et le tour est joué.
- peu ergonomique avec leur manche rond et lisses (ils ont certainement de plus petites mains)  >  Il existe de très nombreuses gammes japonaises avec des manches occidentaux (et les manches tradi sont bien plus confortables que ce qu'on imagine)
- essentiellement conçus pour leurs aliments de base très différents des nôtres > couper des légumes et de la viande/poisson, la base n'est pas si différente
- des pratiques culinaires aussi très différentes > certes, mais quel rapport avec un instrument tranchant.
- certains très très beaux esthétiquement, mais n'est ce pas accessoire pr rapport à l'utilisation. > C'est un plus, mais de nombreux modèles sont très simples (la simplicité et le dépouillement font aussi partie de l'esthétisme japonais).
 
Oups, y'a eu plein de réponses entre temps...

 
Je ne suis pas Français et ne vis pas en France, donc une fois de plus tu te plantes (avec tes couteaux) et tes idées bornées.
 
Toujours aussi ignare, on est à l'heure de l'Europe, plus à celle de cette pauvre France actuelle, qui se prend pour le nombril du monde.
 
   
 
 

 
Merci pour ce DIALOGUE

Concernant le fait des couteaux a table. Perso mes couteauc de cuisine seront japonais mais mes couteaux de table sont Ikea

C'est pas du tout les memes couteaux

pour détendre l'atmosphère, quelques précautions d'emploi:
 
Sur un sirop pour la toux pour enfant :
« Ne pas conduire ou utiliser de machine-outil après absorption »
 
Sur un robot de cuisine japonais :
« Ne doit pas être utilisé pour un autre usage »
(on y revient   )
 
 
Sur une tronçonneuse suédoise :
« Ne pas essayer d'arrêter la chaîne avec les mains ou les parties génitales »
 
pour d'autres http://www.memoclic.com/forum/2594 [...] es-humour/

 
 
il est rigolo le nouveau

Les suédois sont connus pour avoir des pratiques sexuelles particulieres

En parlant de suédois, j'ai vu qu'Ikea vendais des couteaux en acier damas : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/ [...] 901.310.68

Votre avis ?

 
 
le lien ne marchait pas chez moi , mais j'ai retrouvé,, ref : 901.310.68
 
il semble que le coeur soit en VG10 ,,, un damas à 49€        

Pour participer au débat.
 
Un couteau, c'est comme n'importe quel outil, il faut:
-Apprendre a s'en servir
-Il est limité dans son usage
 
 
En partant de ces deux constats, on remarque, que bien souvent dans nos cuisines, on ne sait: 1 Pas se servir convenablement d'un couteau, 2 On l'utilise pour faire des choses pour lesquelles il n'est pas fait.
 
Bref...
 
Les couteaux japonnais ont tous plusieurs caractéristiques communes, dont la plus importante est d'utiliser des aciers plutôt très durs, surtout comparé a leur homologues européens.
Leur deuxième caractéristique, c'est qu'ils sont en majorité très spécialisé, ce qui se voit par la multitude de couteaux différents, la ou en Europe on a 4-5 couteaux différents.
Leur troisième caractéristique, c'est que la majorité des couteaux de découpe fine, sont fins aussi.
Le combo couteau fin, acier dur ne pardonne donc pas du tout, et c'est normal.
 
Ce qui fait donc qu'il faut impérativement bien savoir se servir de son couteau, et l'utiliser dans son enveloppe d'utilisation nominale.
En dehors de cette enveloppe, on s'expose aux risques pointés par les fabricants.
 
 
Maintenant, on peu voir que les japonnais se sont adaptés et proposent des couteaux plutôt adaptés a nos usages.
Deba, Santoku, Sujihiki, Honesuki sont des couteaux qui sont parfait pour nos usages, a condition de les utiliser convenablement
 
Pour fileter un poisson et découper les arrêtes, un Deba sera parfait pour cet usage, car il est fait pour.
Alors que si tu utilise un Nakiri, tu vas bien le niker
 
Pour découper des choses dures, j'utilise aussi mon deba 21 , mais un honesuki peut aussi être parfait pour cet usage
 
Concernant les manches traditionnels, cela est une question de préférence, d’expérience, et d'habitude.
Par exemple, j’utilise le Pinch Grip, et pour le coup, les manches Wa en D sont parfaitement adaptés pour cela
 
Voila en espérant avoir apporté ma pierre à l’Édifice

C'est quoi le pinch grip ?

http://loganskitchen.com/2012/04/2 [...] -use-care/
 
C'est ça

un bon gros troll qui fait du french bashing
Désolé visiteur mais si tu dois lui expliquer c'est qu'il ne peut pas comprendre
Pour les autres, visiteur est un TRES bon pédagogue avec qui le dialogue est vraiment un bonheur.

 
 
La gamme slitbar chez ikea est d'un rapport qualité prix tout a fait correct. On en a déjà discuté à plusieurs reprises. J'en ai pris plusieurs pour ma femme et mes soeurs (inox = peut traîner dans l'évier toute la nuit, pas trop dur pour pas chipper, ni casser au moindre mouvement de travers, pas trop cher pour pas pleurer quand elles les font tomber par terre... et s’affûte facilement). C'est un bon plan pour le prix.

 
Lien à jour
 

 
Bah je pense surtout que de voir arriver un gars et qui pose des questions donc la réponse a été mainte fois fournie et surtout, ce situe en première page... au bout d'un moment ça dois fulminer

Je pense que tu ne dois pas bien savoir lire (comme d'autres).

Je ne pose pas de question, j'exprime mon opinion, mon ressenti, mes conclusions sur ce que j'ai lu de vos affirmations au long de ces 237 pages.

Si vous ne savez pas admettre, qu'on peut ressentir les choses différemment de ce que vous croyez, et bien je le redis, c'est de l'intolérance.

Je répète que le couteau Jap ne semble pas mon truc pour la série de raisons que j'ai mentionnée clairement et que mis a part la justification des mouvements latéraux dangereux, vous êtes incapables visiteur et sa clique de contrer simplement et clairement.

ex : Dans la cuisine Japonaise, il n'y a pas de couteau à table, je n'ai jamais écrit de mettre des couteaux Jap à table. Tout est découpé en cuisine là. Alors pourquoi répondre de mettre des Ik...    

idem sur les mets, les produits servis au Japon sont très différents de notre nourriture de tous les jours, donc demandent un traitement différent.  

Il faudrait penser à admettre les avis des autres ou à les contredire intelligemment. Mais ça c'est peut être difficile pour certains tout comme l'orthographe.

nan mais j'avais pas vu que l'on était le premier avril
 
newchina a posté le 29 sur une pierre 120/1000 et Hanew lui a fait une excellente réponse.
 depuis silence radio  
et là je rejoins artus un petit merci n'est pas cher, là cela m'a chauffé une première fois les oreilles. bien passons
 
revoilà notre posteur pour une autre série de questions, où kevintran, honiel et hanew (à nouveau ) plus moi lui apportons des réponses plus que cohérentes, correctes et adaptées.  
 
et là, ce monsieur embraye sur une diatrible injustifié et contraire au 237 page qu'il cite mais qu'il n'a surement pas lu.  
Déjà il est clair qu'il n'a pas lu la fp toutes les réponses à ses assertions s'y trouvant. du japonais artisanal à 30 euros au japonais à 5000 euros et plus encore. Les problème des techniques de coupes et tutti quanti. Je suis cuisinier pro comme beaucoup sur le fil et on fait de la cuisine européenne et nos outils japonais sont parfaitement adaptés.
 donc là, oui je monte en température car cela dépasse pour moi les limites. Il est dans l'irrespect et s'il y bien un truc que je ne supporte pas c'est l'irrespect quel qu'il soit.  
 j'ai mis de nombreux liens avec des posts ou nous réfléchissons, discutons les problématiques des couteaux, comme des techniques de coupe, d'entretien et plus encore. il y a de la matière.
 
Certes, je pourrais aussi me sentir agressé car j'ai mis pas mal de temps (jours et nuits) pour faire un semblant de fp cohérente, et c'est dur de la voir balayée d'un revers de main. Mais sincèrement c'est plus l'irrespect envers tous ceux qui font ce fil qui m'a faché que le revers de la main sur mon travail. (çà je l'encaisse).
 
 je mettrais donc cela sur le compte du 1er avril    

C'est juste pour t'aider de la même façon que tu réponds aux opinions des autres                
Espérons que tu cuisines et coupes, mieux que tu n'écris.....

Le respect se mérite, ne s'impose pas.