Reprise du message précédent :

 
J'utilise ce modèle, j'ai une rouge et une noire, j'en suis très content :
http://www.amazon.fr/Mastrad-F2301 [...] er+pliable

Bonjour à tous,
 
Un copain d'un copain est poissonnier à Toulouse, et il cherche quelqu'un pour l'affûtage de ses couteaux.
 
La Coutellerie des Capitouls n'assure apparemment plus ce service, connaîtriez-vous un professionnel sur Toulouse, ou éventuellement par correspondance ?
 
Merci d'avance !

Il a posé la question à la Maison Habiague
 
autrement, il y a "l'Ame affutée" le concept est sympa, (un camion qui se déplace) si cela fonctionne encore.
Il faut les joindre sur leurs mobiles  
regarder dans les pages jaunes pour leur numéro

 
merci de ta réponse. c'est ces dimensions la que tu utilise? c'est pas trop petit quand tu dois découper des choses volumineuses 40x30?

 
Ah, tu connais le poissonnier en question, ou tu as des contacts chez Habiague ?
 
Et merci pour l'info sur l'âme affûtée ! Ils ont un site où on trouve leur contact : http://www.lame-affutee.com/index.php

 
Ben j'ai rarement plus grand que ça à couper... Jamais eu même je pense.
Au pire tu en mets 2 l'une contre l'autre.    

Je connais des poissonniers à Toulouse et je connais la maison Habiague.
J'ai travaillé dans pas mal de lieux géographiques différents...
 
édit comme je trouve mon ton un peu sec à la relecture, je voulais juste dire que je connais un peu mais pas beaucoup... à force de me déplacer j'ai eu à rencontrer pas mal de gens sympa (et d'autres aussi). Je retiens les gens sympas...
et Toulouse est une ville splendide que j'ai vraiment aimé.

yop, je posséde une pierre 1000/4000 de jck et une 5000naniwa chosera .
 
J'arrive à aguiser mes couteaux correctement .
Mais je ne conprend pas comment faire pour obtenir une pointe bien aiguiser .

salut, pour quoi faire une pointe bien aiguisée?

en général j’évite, en cuisine une pointe bien aiguisée, a a part sur un office, et encore... ca sert pas a grand chose a mon humble avis

sinon qqn aurait un lien fiable pour acheter une naniwa super 12000? edenwebshop?

merci d'avance,

Excellent couteau, lame acier non inox, mitre pleine, valeur sûre    
 
J'ai le même (plus pointeau à la place du tire-bouchon) depuis 20 ans, offert par mon grand-père. La lame doit avoir perdu 1,5cm en longueur par rapport au manche...
 
Nettoyage à l'éponge gratteuse et au savon. Si ca suffit pas, n'hésite pas : laine de fer jusqu'à ce qu'il retrouve sa couleur acier. Enlever les résidus à l'intérieur du manche avec une brosse ou une allumette, ca évite de garder l'humidité. On dirait que le bout de la lame a été passé au feu, c'est pas grave, tu verras en nettoyant si l'acier est bleui, il est plus dur donc s'usera moins vite, mais la lame risque de se casser plus facilement si tu t'en sers comme levier...
 
Je l'aiguise longuement sur un cuir puis je le lave au savon, rinçage, et immédiatement après le séchage en détail je le graisse en le passant sur la plaquette de beurre, que j'étale entre le pouce et l'index, antirouille idéal.
 
 
 

tout simplement pour les oignons , échalottes pour hacher , je prefere utiliser la pointe

Faut juste faire attention à une pointe trop pointue, très utile pour désosser ou dépecer (enlever la peau...)
 
Mais faut surtout faire attention à la garde, au dessus du manche, sur laquelle on a plus vite fait de s'entamer un doigt en profondeur. La garde doit être épaissie et arrondie, ca évite bien des soucis...
 
Une mauvaise garde, contre une bonne garde.
 

 
 
Ouais enfin garde à l'occidentale vs garde à la japonaise c'est un peu une querelle de clocher.
Moi perso je préfère la garde (ou l'absence de garde) à la japonaise. C'est beaucoup plus pratique pour affûter la lame. Et jamais je me suis ouvert sur le talon d'une lame, suffit d'être un minimum concentré sur ce qu'on fait.

Si c'était si dangereux que ça tu pense bien que les jap auraient corrigé le tir
Or ils ne l'ont pas fait

et faux, également, cette idée qu'une pointe très affutée est utile pour dépecer. Il existe plusieurs techniques selon ce que tu dois dépecer.
il faut une lame solide et bien affutée sur une zone. Faire un pli et entailler, puis ouvrir.  
La pointe te sert que si tu utilises la peau.
Le reste,  tu décolles. pour désosser idem une zone affutée pour découper les tendons.  
Après pas besoin d'une ultracoupe --> c'est même à éviter pour ne pas tailler trop vite à travers les aponévroses, que l'on doit enlever sans prendre de chair.
Idem pour la garde, un truc inutile et allourdissant (augmente le poids du couteau) avec un peu de vigileance on ne se taille pas plus sans qu'avec.
Quand à ciseler (ail oignon etc tu peux aussi utiliser la zone du talon).
Sinon c'est un mouvement 1/2 circulaire en relevant la pointe de lame sur la pierre.
Voir la vidéo de Korin mis en page précédente, il me semble qu'il le montre.
sur l'une des trois vidéos au moins, on voit l'exemple.

 
c'est marrant j'aurais dis l'inverse ....  
 
après sur une garde à la japonaise, si le bord est vraiment trop droit, tu passes un petit coup de lime/papier de verre pour arrondir l'angle

 
Tu veux dire en relevant légèrement le manche pour que le côté pointe de la lame entre bien en contact avec la pierre, non ? C'est en tout cas ce que je fais et ça marche bien.
 
 
 

oui exact
 
je voulais juste apporter un bémol à mes propos un peu avant.
je suis sur que Dantiste maîtrise parfaitement sa technique et obtient de bons résultats.  
et que sa prise de main sur la lame nécessite une garde.
Mais il existe plusieurs techniques et la prise de main peut varier.
et que si c'est pour dépecer ou désosser qu'il a besoin d'un talon (on en trouve plus très souvent en métal mais en plastique pour les désosseurs et dépeceurs pro --> les couteaux prévus pour ce travail)
 
 
 

 

 
 
pour le reste cela est inutile
 
Personnellement la majorité de mes couteaux, on une pointe très tranchante voire une pointe affutée des deux côtés pour certains de mes couteaux (mais pas pour la viande ... pour les légumes).
Et je rejoins (comprends) les propos de 3200+++ dans le sens où, ce sont sur les pointes que je me blesse le plus, bien plus que sur les talons.

Je me suis pas mal blessé au début sur mon premier couteau japonais à cause de l'absence de talon, justement. Mais, maintenant, plus de problème. Ma main se positionne automatiquement correctement par rapport à lui.
 
Après, tout cela vient des choix effectués, amha, par les occidentaux et japonais. L'absence de talon est justifiée par le fait que l'affutage sur pierre est plus facile sans, alors qu'un affutage avec un fusil est moins gêné. (et que les couteaux japonais axe leur qualité sur le tranchant).
 
Mais, pour les occidentaux, il me semble que c'est un choix "récent". Dans ma famille, on a plusieurs (très) vieux couteaux de cuisine avec lame carbone et absence de talon.

voici une autre vidéo bien faite sur l'affutage
 
http://www.youtube.com/watch?v=JdM [...] detailpage
 
oui, exact, on a aussi produit des couteaux sans talon et des couteaux minces et élégant avec des manches en bois rouges ou jaunes, clairs ce qui différenciait la production française de l'allemande et de l'américaine, qui faisaient des couteaux plus lourd plus épais... manche noir
Et on a aussi produit des couteaux carbone hyper bon pour l'époque. Sabatier et autres marques faisaient de très bons couteaux pas trop épais puis le marketing est arrivé.... avec ses aprioris et les lourdeaux ont gagné.
d'ailleurs la forme mince du gyuto est dite "à la française" à opposer à l'anglosaxonne plus mastoc.
 

+1, je tiens mon eminceur avec deux doigts de part et d'autres de la garde et je me suis jamais coupé avec le talon. tous mes couteaux sont jap, et donc avec une garde "mauvaise" (lol) je préfere de loin ce systeme qui n'alourdit pas le couteau.

+1 également, le ciselage pour moi se fait avec le tranchant, couteau "à plat" et en un seul geste d'abord a plat vers le talon de l'oignon puis vers soi verticalement.

mais je n'oublie pas que chacun a ses habitudes appropriées a son matériel et en réalité, tout me va que du moment que le produit est respecté (pas ou très peu de perte, coupe nette qui ne provoque pas d'oxydation et met en valeur la texture etc).

j'ai connu lors de mon apprentissage un gars au carré des feuillants qui, avec un filets de sole lambda ultra usé (concave) et affuté régulièrement  ciselait des échalotes pour deux postes en 10 minutes (fred si tu me lis ) , tu pouvais peser les morceaux tellement il était régulier.

le nakiri est très utile aussi pour moi du a son absence de pointe (pour ciseler aussi) , dommage qu'on n'en fasse pas des plus longs...

pour ma part, seuls les petty/paring/econome/sujihiki/boning nécessitent une pointe affutée, et encore en général je la fais nettement moins tranchante que le reste de la lame, tout comme le dernier cm de talon.

après, comme je le disais plus haut, finalement, seul le résultat compte  

PS: pour la planche souple je cherchais qqch a emporter roulé avec mes couteaux dans ma "malette"

celle la:

achetée il y a 10 ans ca bouge pas, je recommande

bonjour a tous,
 
 je dois vous faire part d'une expérience assez hallucinante, je précise par avance que je suis sain de corps et d'esprit et que je ne consomme aucuns produits stupéfiants, quand a l'alcool, je n'en boit que trés peu !
 
 je possède trois pierre a aiguiser : une suéhiro 1000/3000, une king ICE BEAR 6000 et une cerax (suéhiro) 6000 !
 
jusque là, ok, tout va bien ! et ben non !
j'aimerais bien que quelqu'un m'explique comment et pourquoi une pierre donné a 3000 peut elle, en moins de temps et plus facilement avoir un résultat poli miroir bien brillant (je regarde la télé grâce aux reflet du biseau), un tranchant plus fin et un touché plus lisse que les deux autres pourtant sensé etre deux fois plus fine ?
 
je dévellope, tout a l'heure, je reprend (deja bien affuté) un santoku global que j'attaque au 1000 pendant 10 min histoire de partir sur une base propre, au 3000 pendant 10 min puis a la 6000 de king pendant ... 20 min ! resultat ? bien moins bon qu'avant, sa coupe, mais ... je sent que c'est moins tranchant.
qu'a cela ne tienne, je décide prendre la cerax en 6000, 20min aprés, resultat un peu mieux mais pas poli miroir bien brillant et puis meme sur les pierre, je sent comme une abrasion (ou un bruit d'abrasion) que j'ai pas avec la 3000 ...
test de la tomate, bandelette de papier, bout de doigts et poil de bras : ok ça coupe !
je repasse moins de 3 minutes sur la 3000, et là : poli bien comme il faut, mieux dans tous les tests ... et je capte plus rien ...  
 
miracle ? jésus est parmis nous ? je suis fou ? je suis palmé ? ...  

Nakiri quelle longueur ??? plus de 180 mm  
 
J'ai entr'aperçu un huilage de la lame avec du beurre, personnellement je déconseille l'usage de graisse animale (ou d'origine) ou alors si vraiment pas le choix prendre du beurre clarifié proprement... ce qu'en Inde on appelle du ghee ou ici du beurre sec.
 
+1  pour la propreté, la régularité et la netteté de coupe d'un ciselage, après comment il a été fait peu me chaud du moment que le résultat est là.  
mais un couteau bien affuté ça aide...
pour la technique de taillage, moi, je m'adapte au couteau qui est dans ma main. plus il est petit plus je taillerais avec la pointe plus il est grand plus j'irais vers le talon.  
donc plus il est petit le couteau plus la pointe est affiné, ..., affuté plus il est grand moins j'y perds de temps et les plus petits sont affuté pour certains des deux cotés en triangle de sculpture...

hello
 
le beurre sec, c'est autre chose. le Ghee est un beurre clarifié, comme un beurre noisette.
Un beurre sec (beurre de Charrentes par ex) c'est un beurre dont la temperature de fusion est plus haut, utilisé en patisserie    
 
petite question:
 
En decoupant un poulet, j'ai la pointe de mon Deba qui s'est cassée très légèrement. Je sais pas trop comment m y prendre pour reformer vu que c'est un Single Bevel. Je passerai bien en 400 que du coté à affuter et leger en 4000 sur le cote à ne pas affuter, juste pour recuperer ?
 
merci !

autant pour moi
 j'ai confondu le Schmalz (beurre vendu déjà clarifié et désigne aussi de la graisse animale durci) et le beurre sec  
qui est bien un beurre dit de tourage. Pratique son point de fusion supérieur lui permettant un feuilletage plus réussi.
 
 je vais me flageller pour cette bêtise.
(surtout que j'explique régulièrement à mes élèves les différents points de fusion des différents acides gras et les avantages, je suis donc encore plus mauvais que l'on ne peut le penser).
 
pour la pointe : photo s'il vous plait que l'on puisse voir le type de dégat.

Je ferai une photo ce soir. C'est vraiment léger mais vu mon peu de pratique de la futage, j'ose pas  

Il y a un début à tout.
 
c'est l'occasion qui fait le larron
 
entraine toi sur un couteau pas cher

Bonjour
 
pour commencer, je dirais que jésus, et dieu, sont des hypothèses.
Mais travaillons sur du concret...
 
Il y a plusieurs possibilités:
Ta pierre peut ne pas être une 3000 mais ça tu l'as envisagé. Comment le savoir ? regarder à la mégaloupe le résultat.
Tu as formé un morfil qui ne s'est pas enlevé... bon ok après 20 minutes ca peut paraitre bizarre mais pourquoi pas. Une solution: un bouchon de liege ou une autre méthode pour l'enlever.
Tu peux également avoir arrondi ton fil qui n'est est plus un....
Et la plus probable: tu es trop lisse et le passage à la 3000 a recréé une microdentition qui est connue pour marcher mieux dans certains cas, comme avec une tomate.

Chacun ses trucs
 
J'ai des mains plus grosses que grosses, pas comparables avec des mimines de japonais  
 
Les couteaux que tu présentes ressemblent pas mal aux couteaux à poisson norvégiens, qui sont quand même plus droits, moins recourbés y compris pour tailler des tranches de saumon, rien à voir avec ce qu'on a en France... Tu t'en sers pour détailler une pièce de viande ? Je les trouve vraiment TRÈS pointus    
 
Merci pour tes infos, ceci dit  
 

 
vala desole pour la qualité, j'ai tellement dépensé pour les couteaux que j'ai plus assez pour un appareil photo digne de ce nom
 
http://img194.imageshack.us/img194 [...] 213419.jpg
 
http://img850.imageshack.us/img850 [...] 213328.jpg

Ce sont des couteaux de désossage. On les utilise dans les unité de production de viande gros/ demi gros et détail (comme charral ou dans certaines boucheries) pour trancher, on prend des trancheurs de boucher (pointe courbée vers le haut).

ou

ou

 
 
le couteau que tu montres pour tailler des tranches de saumon et avec lequel il léve les filets c'est un tranchelard ou sujihiki en japonais.

ou

le sujihiki

ou  

 
voici un autre couteau nordique, qui est bien pointu lui aussi  

et aussi en traditionnel (moi j'aime bien ceux là)

oui, ce n'est pas trop grave.  
tu le rattraperas vite.
Par un affutage normal à 1000 puis le reste ... 4000.
entraine toi sur la pointe d'un autre couteau avant.

Ok merci bcp

derniere petite question : c est bien de la patine les taches sur la lame ?

patine oui  
plainte ça c'est à toi de voir
 
et j'aime bien cette patine, hier j'ai fait de la rhubarbe après avoir affuté rasoir mon petit nakiri et mon mukimono, ils n'ont pas aimé. çà a attaqué fort en noir et rouille

 
bonsoir    
la pierre 1000/3000 dans l’immédiat c'est marqué sur l'emballage suéhiro ET sur le flanc de la pierre! erreur en usine ? j'en doute !
 
ce qui me fait croire qu'il y'as un bléme ?
-au toucher : les 3 pierres mouillé depuis 20 minutes, les unes a coté des autres et a l'aveugle celle qui parait la plus fine c'est la 3000.puis la cerax puis la king !
 
-sensation pendant l'aiguisage : moins d'abrasion avec la 3000, sensation de réélle "glisse" sans bruit tandis qu'avec les deux autres ça "accroche" et c'est plus bruyant !
 
-resultat visuel : de mon avis, plus on monte en grain, plus c'est sensé brillé, se polir et s'affiner. là c'est clairement l'inverse, le fil sous les doigts rentre sans meme que je le sente juste en posant délicatement la lame sur le doigt. avec les deux 6000 je sent que c'est "plus grossier".
 
resultat "poil" : avec le 6000, sa rase sans probléme mais avec la 3000 j'effleure a peine et je voit les poils volé sans sensation d'arrachement ou de tirage sur l'épiderme.
 
je sais que l'on voit mal mais avoir un tel resultat avec du 3000 me semble hors norme surtout en 4 fois moins de temps qu'avec une 6000 ...  
 

 
là entouré en rouge, le reflet du telephone et de l'objectif, pardonné la mauvaise qualité
 

bien poli pour du 3000 donc ce n'est pas un 3000
Quels sont les couleurs de ta pierre

heu ...bleu 1000 et "jaune pale" le 3000

le 3000 est donné blanc dans plusieurs site.
 tu as peut être eu une
 http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] 0-Grit.htm
en fait une 6000 de qualité cerax

ma cerax 6000 c'est celle çi http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] 0-Grit.htm
 
mais ma 3000 est ... plus fine ! lol, c'est a n'y rien comprendre, surtout que c'est le meme constructeur

 
 
salut,  
 
pas d'inquiétude ce n'est pas un gros dégât et il sera rattrapé facilement avec une pierre de 500 a 1000
 
pour info ça fait deux fois que je refais la pointe de mon hattori hd petty 105mm (100 maintenant lol) (deux chutes en 8 ans, dans un évier et sur la pointe :s ) genre tournevis :s  
 
a chaque fois ça me met de mauvaise humeur, mais avec une 800 et de la patience ça va tout seul.