Reprise du message précédent :
Hello,
pour le saumon, il y a eu deux ou trois interventions dans les 7 à 8 pages précédentes, donnant les informations.
je rappelle que les (bons) poissonniers français lévent principalement au chef de 24 à 27 cm. Au japon, c'est le deba, le deba mioroshi qui ressemble plus à un chef, plus long et étroit.
que la meilleure manière d'obtenir un très beau filet est la méthode norvegienne, canadienne ou japonaise. on tranche dans le vif et on sectionne les arêtes du torse (la partie où se tiennent les abats et laitances).
Je crois avoir vu une ou deux vidéo la dessus, dès que je les retrouve je vous les mets en lien.
Personnellemnt, je l'enseigne aux gamins (encore hier) avec mon déba et l'éminceur/chef/guyto de 240, mais je commence toujours par une démonstration avec la technique au filet de sole (j'en ai un de 27 cm et j'en ai levé quelques peu beaucoup, on fumait le saumon en court temps pour les pavés servis aux clients et en long pour le tranchage et la vente à emporter).
Après visu du résultat avec la netteté, la perte, le temps etc. et l'application par eux même, ils préférent tous la technique du déba/éminceur.
Pour répondre à lolo77370, ici pas de fusil (il est mort pendu hier soir, sinon voir dans le fil /forum des bouchers là il est encore en vie), peu ou proue de meules céramiques.
Global, on a eu deux ou trois débats constructifs remonter de 20 à 70 page en arrière. Kasumi pour la différence, je crois que Sanjisan (ou un autre posteur) avait apporté de mémoire les réponses remonter vers les pages 70 à 90. ici, c'est une marque dont on ne parle plus beaucoup d'ailleurs (plusieurs déceptions et des prix pas toujour justifiés je crois. Mais beaucoup comme le signal avec humour Paploo "latouchdumaîtrequitueenkimonoblanc" j'aime cette réflexion.

lolo 77370, ici tu trouvera par contre beaucoup de pierres
et enfin pour finir, juste en remarque la politesse veut que l'orsque l'on s'insère dans un débat, on écoute (lit) une partie des arguments des autres avant d'intervenir en moi je sais tout...
Et on se présente cela rend plus sympathique l'approche.

Michka; tu as un santoku carbonext utilise le en attendant de t'acheter un deba de 210 à 240 cm ou un chef. moi j'ai pour le travail sur du saumon une nette préférence pour le deba (mioroshi) puis après tu finis au sujihiki (ou yanagi, là aussi je préfére le yanagi car single bevel).

édit : tiens j'ai trouvé une vidéo ressemblant fortement à ce que je fais maintenant
http://www.youtube.com/watch?v=Pl3 [...] lpage#t=0s
 je continue mes recherches pour plus de détail.

re édit je n'ai pas eu le lien pour la vidéo donc j'en ai mis une autre ressemblant avec un couteau identique voilà une autre technique, sauf que l'on voit ici que laisser de la chair en masse sur les arêtes ne le gène pas
http://www.youtube.com/watch?v=rZH [...] detailpage

et pour finir voila au plus près ce que je fais et on voit nettement le look d'un deba mioroshi
http://www.youtube.com/watch?v=nRH [...] page#t=74s
je coupe aussi volontairement le ventre car c'est la zone grasse, je la garde pour le fond ou pour le mélanger avec le raclage des arêtes pour faire farce mousseline (protéines et gras) terrines, quiches etc.
je ne sers jamais le ventre en pavé à griller ou cru ce n'est pas bon.

 
bonsoir visiteur94  
 
je constate que tu a editer ton message comme si tu avait pris la peine de relire mes propos et de les digerer et c'est tout a ton honneur.  
tu dit donc toi meme que mes dires sur ces couteaux ont deja ete evoquer .je ne suis donc pas le seul a ne pas etre totalement satifait.  
quand au fusil et ca mort je pense que toi, moi et nos enfants seront mort que le fusil sera toujour d'actualité. tout du moins chez les professionnels qui se servent de couteau comme outil de travail. si comme ton pseudo le laisse envisager tu est du 94 je te laisse aller a rungis rendre visite au boucher (mais la tu le sait ), au poissonnier,et dans tous les restaurant que tu veut (de la brasserie au 3 macarons michelin) et tu pourra constater que la mort du fusil est une fausse rumeur.  
 
ont nous mentirai pour nous vendre d'autres produits soit disant miracle????????  
 
quand a la remarque sur la politesse je la trouve legerement deplacer car si tu relit mon premier message tu y trouvera une tres legere presentation (je te l'accorde) mais presentation tout de meme.  
 
quand au monsieur je sait tout je te laisse prendre la peine de relire mes differents messages et de constater que je signale fortement que ce n'est que mon point de vue qui n'engage que moi . et je sait que tu est largement assez intelligent pour comprendre le sens de cette phrase.
 
sans rancune aucune  
 
laurent
 

https://www.youtube.com/watch?v=0IT9WXzXURg
J'ai beaucoup gâché sur mon dernier saumon et sur cette vidéo, il à l'air de gâcher bcp également.
En revanche pour le bas du ventre, je vois qu'il coupe à moitié avant de passer le couteau et trancher sur la longueur le paquet d’arêtes.  
Je me demande si ce n'est pas une bonne idée, qu'en penses tu Visiteur94 ?
(tes 2 premiers liens sont sur la même vidéo).

j'ai édité mon message pour insérer les vidéo et corriger les fautes car je tape souvent trop vite.
Je n'ai pas dit que le fusil est mort, j'ai dit ici nous l'avons pendu hier soir (relire Luky Luke et le crédit). Si tu avais eu la décence de lire quelques pages avant tu aurais vu que j'en parle à propos des bouchers, quand à l'usage dans les resto, là aussi j'ai ma réponse : sur les 30 profs que je connais 10/12 savent utiliser une pierre dont 6 que j'ai personnellement formés. Les autres gueulent après les élèves, mais ne savent pas non plus entretenir les couteaux sauf à les donner à des pro de l'affutage. sinon j'ai vu du touret avec des lames brûlées.
Et de plus être cuisinier ne fait pas de toi un spécialiste de l'entretien du couteau, loin de là. en près de 40 ans, ce n'est pas 2 cuisiniers sur dix que j'ai vu avec des lames entretenues. Ici les cuisiniers qui viennent sont les exceptions qui confirme la régle.
ils aiment la cuisine et en plus ils aiment leurs couteaux.
Beaucoup ont comme moi entretenus leur couteaux au fusil au début, mais cela ne leur convenait pas. Ils ont comparés les deux, maintenant je leur laisse la parole, moi j'ai dis pour moi.

Edit : Hello vigeant, oui, selon comme j'ai démarré en fait je fais l'une ou l'autre technique, en fait je fais  ta technique quand j'utilise mon deba de 17cm et l'autre quand j'utilise 24 cm, ne me demande pas pourquoi ? j'en sais rien.
il n'y a pas de gachis vigeant il faut racler et congeler après tu ressors le tout pour une terrine de poisson froide en entrée c'est à tomber

merci Visiteur, effectivement au sujet des masterpiece, j'avais parcouru ces pages, mais n'avais trouvé de réponses satisfaisantes excepté les manches. En laissant aller mon imagination, je dirais que c'est le même matos, vu que c'est des plaques du même feuillard qui arrivent par paquet, apres, le modele pLus plus, doit etre plus serré sur le controle qualité et l'affutage.  

c'est ce qu'avait dit Sanji (je ne  sais plus si c'est lui)

A vrai dire sur mon dernier saumon ce n'est pas trop sur le ventre que j'ai perdu mais sur l'arête centrale, j'ai eu beaucoup de mal à tenir le yanagiba sur le bon angle et j'ai du m'y reprendre, avec les coups dans la chair... un vrai massacre et une partie de charpie
Je note ton info sur la terrine de poisson, je garderais toutes les chutes du prochain

 
bonsoir  
 
quand a la décence de relire les pages presedentes c'est plutot marant lol
 
j'appreci beaucoup ta façon de faire la moral  
 
il faut ce presenter sinon c'est pas poli lol
il faut pas debarquer en moi je sait tous lol  
 
j'ai pris la peine de filtrer ton pseudo et invite tous le monde a le faire pour y retrouver tes premiers messages . ceux la memes ou tu te presente arrive timidement sur le topic nosant pas t'affirmer lol  
 
si tu t'en rappel pas je t'invite a le faire tu pourra constaté de toi meme que tu est exemplaire  
 
sur ce ont a plus rien a ce dire  
 
laurent

c'est pour ça que pour quelqu'un de non expérimenté, je trouves que le filet de sole est l'idéal.    
la lame se courbe, idéal pour suivre les arrêtes, et la finesse de la lame est l'idéal pour la précision.
après, chacun son truc, Visiteur94 à sa technique, moi, je reste dans le classique (par habitude) et ça, depuis 15ans...mais bon, peut être qu'un jour, je changerai ma technique pour lever du filet de saumon.  

Je n'ai hélas pas ton expérience ni celle de Visiteur94 mais je testerais le filet de sole à l'occasion, une fois que j'arriverais à faire un saumon sans faire trop de charpie, je n'aime pas rester sur un éhec.
Mais en faisant un saumon tous les 2 ou 3 mois, cela risque de me prendre quelques années

Toi, tu es un marrant. Ceux qui lisent le topic depuis longtemps savent que j'ai démarré sur celui ci avec un autre pseudo, gros malin.
et j'ai d'abord lu toutes les pages avant de mettre progressivement mon grain de sel. et je me suis renseigné aussi sur les autres topics ainsi que tous les liens indiqués. Auquel j'ai rajouté mon expérience.
 et je ne suis pas arrivé en prétendant que global et Kasumi étaient trop tendre. Et en criant vive les affuteurs céramiques et les fusils (surtout sur des aciers à plus de 59°rockwell)
Quand global est arrivé ici en France, cela a été un choc salutaire pour beaucoup de cuisiniers de l'époque qui travaillaient avec du 56° rockwell maxi à ce moment là. Les couteaux carbones du moment rouillaient trop vite donc, on nous les faisait virer des cuisines... j'ai encore ma trousse avec mes carbones que je huile et réaffute réguliérement.
Moi c'est l'inconfort du manche des globals qui m'a obligé à aller voir ailleurs.
Tu me rappelles un cuisinier qui crachait sur les couteaux jap (niakway) et qui donnait des leçons  à tous le monde, là, je te laisse deviner la suite de l'histoire. C'est resté un bon pote une fois que je l'ai guéri...

Edit : pour le filet de sole je ne suis pas contre je l'ai fait longtemps jusqu'a ce que je travaille avec un poissonnier et que j'ai vu sa technique. J'ai aussi arrêté car je trouvais chiant de l'affuter, le filet de sole avec sa lame souple, c'est vachement plus dur à affuter correctement. je les ai garder pour les filets de poissons plats et les petits poissons et j'en ai même un en Masahiro

 
 
bonsoir  
 
ne pert pas ton temps a me repondre je n'est rien a t’apprendre
que tu sache je n'est pas pris la peines de lire ce message car pour moi il n'en vaut pas la peine  
mais plutot que de me repondre prend un peut de ton temps pour aprendre la politesse (visiblement l'education n'a pas ete au rendez vous) et dire bonjour  car j'ai remarque que ce mot ne faisait pas parti de ton vocabulaire.
mais que suis je bete c'est normal quand le roi arrive les zouaves s'inclines au grand pardon  
 
sur ce continu de deformé des gens en esperants juste qu'ils ne seront pas tous aussi pretentieux que toi .
 
svp les modos: je veut etre TT j'ai rien a faire ici  
 
bonsoir a tous
 
laurent

Une grosse pelle.

Pardon si ! un dernier point sans méchanceté, je trouve que je fais beaucoup de fautes, mais toi j'ai du mal à te lire tellement il y a de fôtes.
C'est peut être pour cela que je ne t'ai pas dit bonjour et aussi
Je me permettais juste de te dire : eh oh ! tu fais attention à ce que tu écris ??? on ne vient pas donner un coup de pied dans le jeu des autres comme cela quand bien même tu aurais raison. comme un parent qui intervient pour calmer la situation.
deuxièment, je crois que toi tu n'as pas su lire ce que j'avais écris et que tu n'en as retenu que la remontrance tel l'enfant vexé.
C'est dommage de partir comme cela, moi cela me désole sincèrement.

En espérant qu'il ouvre un peu ses chacras (et un dictionnaire) essayons de fermer cette parenthèse

 
Pour Kasumi j'ai retrouvé cela

 
coucou j'ai retrouvé ce post de sro1234 pour les kasumi
2008 les deux
 
tu as tes réponses Paploo ??

Voila le post qui m'a interpelé à propos de la difference entre les deux series
 
 
 
EDIT, pour les info de ton post precedent, Visiteur, c'est les commentaires sur le produit qui arrive de chez chroma   en tout cas merci de ta sollicitude héhéh

c'est l'époque ou Kasumi étaient à la mode sur ce forum et sur les forums américains.... beaucoup d'eau a coulé sous les ponts depuis et on trouve de moins en moins de références les concernant, certainement un effet de mode.

(édit  Paploo tu begayes ??? même à l'écrit..        
 
non du marketing, ils ont fait du marketing ils ont fait du marketing avant les autres puis est arrivé la concurrence avec des produits de qualité identique parfois supérieur à un même prix voire moins cher.
 
Nous restons humains et nous sommes perfectibles. On est comme les mouches attiré par la lumière rien d'anormal là dedans. Regarde comme on mate une très jolie fille mais à l'usage ???

je m'y interesse car mon gyuto est un standard , et avec qq heures de taf sur les pierres j'ai réussi à chopper le rasoir, et ca pour 90€ sur le bon coin
Au final je penseque c'est du kifkif avec les masterpieces , en tout cas ce couteau en vg10 complete bien mon santoku (maboroshi no meito), car plus robuste sur le fil, je peux me lacher lol..

si cela te convient tant mieux.
 moi j'ai dis mon problème avec le VG10.
Je suis comme Sanji-San dans son post de 2008 j'ai une préférence pour les Masahiro.

édit : c'est dommage que tu ais édité ton post avec la répétition du coup ma blague tombe à l'eau, glou glou...

feeling à l'affutage que je plussoye
avec ce chef, je me lache sur le persil sans soucis
sinon, pour la fille, et beh.. j'ai la même à la maison, et a l'usage...ca c'est pour un autre forum

j'ai deux masterpièces, au bout de presque deux ans d'utilisation pro (et encore, je m'en sert pas tout les jours), les inscriptions sur la lame se sont barrées...
par contre, pour avoir eu les standard d'un collègue dans les mains, je trouves que le damassage a un effet un peu plus "travaillé" sur les MP.
 
Mais bon, comme l'a dit Visiteur94, on est loin du meilleur rapport : qualité/prix.

Essayez du ZDP sur la pierre, vous verrez que le VG10 c'est de la rigolade

Pas d'accord, je trouve moins désagréable mes miyabi (le MC66 c'est du ZDP).
Pourtant c'est ce que j'ai crains mais non je ne ressens pas les mêmes vibrations, désagrément, et je l'affute moins aussi.
Plus d'épaisseur aussi dans la lame plus de poids en main attention les Miyabi sont parfaitement équilibrés.
Non le désagrément, je l'ai  un peu avec le deba Haiku et mes damas (leurs coeurs doivent être en VG10).
En fait, le Haiku doit être du m^eme type d'acier que mes misono par contre la trempe du misono est supérieur et j'adore affuter mes misono comme mes masahiro

édit : Juste pour l'anecdote, j'avais pris à l'époque le deba haiku car j'hésitais avec le problème de résilience et un acier trop dur (il n'est qu'a 58°RC) pour travailler le poulet. je dois avouer que ce sera le prochain à être remplacé avec mon guyto du boulot. et là je le prendrais plus dur et qui me plaise plus car de toute façon cela me forcera à encore mieux travailler.

Oui j'ai aussi du MC66 miyabi et j'ai juste aucun feeling sur la pierre, j'ai du mal a "sentir" que je suis exactement sur  le bon angle.
Le bruit n'aide pas non plus car je n'entends pas non plus de grande différence, mais comme tu le dis je ne les affute également pas souvent et j'ai probablement progressé depuis la dernière fois, il faudrait que je leur redonne un petit coup pour voir.

rigolo ce que tu dis car c'est exactement ce que j'ai ressenti au départ puis j'ai fait mon angle et là cela va mieux

edit sauf que moi ce n'est pas au bruit mais surtout à la vibration

re édit sauf qu'ils sont bien rayés aussi maintenant et qu'il faut que je trouve des poudres de pierre à appliquer à la main

Je n'ai pas trop insisté à faire un angle car ils sont juste extrêmement tranchants OOTB et à l'époque j'avais peur de les retrouver moins tranchants après qu'avant.

moi je pense que je suis une brute en fait et l'angle je le fais pas toujours avec la volonté de le faire mais avec la hargne d'un affuteur fou...

édit : je me défoule dans l'affutage

heureusement que tu fais pas cela au fusil, tu n'aurais plus beaucoup d'acier sur tes couteaux

nan je n'aurais plus d'acier sur mes fusils...      

édit j'ai regardé à nouveau la vidéo sur l'équilibre des kasumi, je trouve qu'il ne pose pas son doigt de la même manière, non ?
http://www.youtube.com/v/2XCTu9LEFpY

pas tout à fait mais le point d'équilibre est quand même loin du manche.

Chose promise :-)

avec de gauche a droite :

- Yanagiba MORITAKA Aogami Super 27cm
- Gyuto KONOSUKE HD 24cm
- Nakiri WATANABE Kuroouchi Blue Steel  #2 18cm
- Deba WATANABE Blue Steel  #2 18cm
- Petit MORITAKA 15cm
- Kawamuki MORITAKA Aogami #2

waw waw WAW
Fishton m'a tué
tu devrais éditer avec la liste de ces tres belle pieces

Magnifique fishton !  

Je comprends ma copine : le deba Watanabe est assez impressionnant !  
 
La finition est top, il pese son poids. C est vraiment une oeuvre d'art

 
On m'a offert un couteau de pêcheur qui a plus de cent ans. Ca ressemble à ca, en beaucoup moins neuf    
 
Lame 22 cm acier très dur (le verre ne "mord" pas l'acier) en sandwich.  
 
Conseillé UN aiguisage au cuir par an pour un usage quotidien sur poisson et viande, manger la viande ou le poisson. Pas le couteau    
 

 
 
La lame est très belle, mais, je préfère les manches de tes Moritaka... en photo tout du moins.

Bonjour, quelqu'un sait si ce site est fiable? Merci a vous! Bonne journée!  
 
http://www.cookplanet.fr/couteller [...] teaux.html

pour le site NSP
 
 
 
http://www.youtube.com/watch?v=rZH [...] detailpage
 
je reviens avec mes vidéos pour le saumon.
Ici, il le fait avec un couteau type à désosser, mais on voit que son geste est précis, rapide et qu'il n'essaie pas de bien faire, il fait.  
Donc, sans l'hésitation le résultat est plus net. après tu récupéres la chair sur les arêtes.  
son couteau coupe bien.
tu massacreras moins ton filet et tu feras des terrines (c'est sympa en entrée).
L'important, c'est que le couteau coupe et que tu sois direct dans le geste... si tu coupes une arête pas de souci tu l'enléveras après avec une pince à épiler en tirant de la queue vers la tête pour l'arête
 
 
dans cette vidéo le couteu coupe pas très bien et on voit les difficultés alors que c'est un pro, admirer le temps qu'il lui faut à chaque fois pour couper quelque chose avec ses couteaux (comme quoi on peut être pro et ....)
http://www.youtube.com/watch?featu [...] FfMNhSF0bE
 
 
re édit, j'ai relu le post d' Artus4 sur les kasumi et cela fait du bien de le lire, de le comprendre pour mieux relativiser et j'adore l'humour. cela nous apporte du sourire ...