Reprise du message précédent :

 
Bah ca va, dans l'histoire, les couteaux n'ont pas dormi a la psote et n'ont pas ete maltraites c est deja ca
Les taxes bah c'est moins que prevu donc ca va aussi, meme si je comprends pas tout au calcul ...
 
Apres pour la prise en main    je suis a Londres la semaine, je ne rentre que Vendredi soir chez moi et ramener les couteaux en Eurostar ce n'est pas possible    Donc livraison a Paris obligatoire  
 
Tout ce quej e sais, c'est que ma copine kiffe a fond le look du Deba. Photo de ma petite collec a venir ce week end pour la peine  

ok merci de ta réponse et pour les photos

 
Merci oui j'ai bien compris    mais ça ne me dit toujours pas si ce couteau est un bon choix ou non  

pour moi il n'y a pas de mauvais choix sur JCK, les couteaux proposés sont bon ou très bons

On veut les pics !!      

merci de vos réponses, donc un kai shun classic reste un bon choix même si ce n'est pas le meilleur.

meilleur ? meilleur que quoi ?  meilleur pour quoi ?
Ce sont d'excellents couteaux, industriels mais de qualités.
Son prix et à l'image de ce que disait la personne qui s'occupe de korin France ; transport du japon, taxe de 8.5% de douane et TVA sont inclus. Et on les trouve chez les coutelliers donc on peut les toucher et on peut aussi faire vivre des petits commerçantx souvent passionnés...
Après ce sont des lames industrielles donc avec moins d'âme et de particularisme. Mais les Misono, Masahiro, Masamoto, Hiromoto Tojiro etc c'est identique

Michka59 arrive un moment où le choix doit se faire sur le plaisir et non plus que sur la technique.
il faut qu'une lame te plaise car m^me si c'est le meilleur acier du monde si tu ne le sens pas et le trouve pas plus que cela tu ne l'utiliseras pas, tu n'auras pas un vrai plaisir avec.
mon premier couteau japonais après les globals était en VG 10 pour moi le top du top alors, esthétique standart pour l'Haccp.
Au final, je n'aime pas ce couteau et je déteste l'affuter. je l'utilise car je le prête aux élèves. mais moi je travaille avec mes masahiro et misono. Mes deux damas personnel (ceux pour la maison que j'ai donné à mes fils en fait, car trop lourd pour moi) idem je ne les utilise pas; j'ai mes Miyabi pour mon plaisir et comme ils sont beaux je prends doublement mon pied.

édit : et comme je vais les utiliser pour mon plaisir, je pense que les prochains seront kuro uchi (Morikata ou Watanabe, Shigefusa, Fujiwara et autres artisans) ou comme le fu rin ka zan ou simple nimai bluesteel (shigefusa, yoshikane, Watanabe et consorts). enfin je n'en sais rien car je dois d'abord faire la trésorerie. Acheter les couteaux et me retirer au fin fond d'une forêt dans la montagne pas trop loin d'un lac dans une cabane en bois.

oui oui je l'avais compris dans ce sens, à dire vrai j'ai peur d'acheter des couteaux artisanaux parce que en général c'est des sites anglais ou japonais et comme je maîtrise pas vraiment ces langue, j'ai peur de me faire "arnaquer". de plus le fait de voir autant de frais de port et de douane me jette un froid aussi. je sauterais peut être un jour le pas, quand je deviendrais un meilleur cuisinier sans doute^^

laisse le temps au temps, si tu ne le sens pas ne le fais pas.
Prends toi un shun (ils sont beaux et bons) chez un petit coutellier sympa.

édit : il faut jamais oublier la part de plaisir dans un achat surtout pour cette valeur.

 
Je commence à capter.
Mais je n'ai vraiment pas de bol
Le Aogami Super Damascus Blade ASD-4 Gyuto 210mm "Ironwood Handle" de chez jck me plaisait bien et il est déjà epuise

Contacte Koki/Toki/le proprio du sit/quel est son nom, parfois certains modèles arrivent par lot et il faut 45jours environ pour fabriquer un lot. Donc tu peux demander de te contacter quand il sera à nouveau dispo. J'attends mon Boning CarbonNext ES depuis 2-3 semaines, soon  

@spoken, jck est un site fiable, sans soucis aucun.....

Oui, je sais @Paploo, enfin aux vues de tous vos commentaires sur JCK, il à l'air fiable mais je me dis imagine la douane confisque le colis ou je paye et Koki répond pas ou des trucs du genre, c'est juste des appréhension, je sauterais pas surement un jour ^^

Il te le confisque pas, c'est pas de la weed quand même, peut être des frais de douanes.

Non je me doute mais on va dire que c'est une peur de l'inconnue en quelque sorte si je m'écoutais, j'aurais déjà acheté un Honesuki KAGAYAKI CarboNext (ES) Series
 
Edit: en plus il est en solde !!  

Craque  

moi jck, j'hésite pas!!

..il est surtout Sold OUt

Non mais vous écoutez pas?     J'ai réservé le mien pour la prochaine arrivée, faut contacter Koki pour voir la disponibilité    

 
mail envoyé à koki, on verra bien ce qu'il va dire!

je voudrai lever les filets d'un saumon entier dont la tete sera coupée.    
avec quoi puis je le faire vu que je n'ai pas de deba...    
santoku, boning, Sujihiki, universel eden, ou desosseur a 2 balles réaiguiser par mes soins???    
 
c'est urgent, merci, je vais chercher le saumon ce matin!  

Vu ce qu'ils utilisent pour le thon, je dirais un sujihiki, non ?
 
http://en.wikipedia.org/wiki/Oroshi_hocho

ça ne risque pas d'abimer la lame de couper les aretes ?

 
Ma remarque était plus une question aux personnes du topic ayant l'habitude de couper du poisson.
 
Je fais pleine confiance à mon poissonnier, ne serait-ce parce que je déteste toucher le poisson à main nue.

ok

Un simple filet de sole bien aiguisé.
tu suis la continuité de l'arrête centrale de la queue à la tête de chaque coté et hop, tu a tes deux filets en 3mins.
pourquoi vouloir utiliser un couteau exotique pour un poisson de 5Kg.

 
 
oui mais je n'aipas de filet de sole! je n'ai que ça: santoku, boning, Sujihiki, universel eden, ou desosseur a 2 balles réaiguiser par mes soins et je sais qu'il y a des arretes a couper... bon c'est pas grave, je vais faire des test

 
Hello
 
Pour ma part j ai fait un Saumon de 4kg avec un simple santoku sams aucun probleme

ah, je croyais que tu cherchais un couteau pour lever un saumon    
Je dirais Boning alors...
le filet, tu le lève en 2 parties, tu commence à travaillé par incisé sur le dos, de la tête à la queue et tu suis le prolongement de l'arrête centrale jusqu'au centre,  puis, tu attaque l'autre extrémité toujours en suivant les arrêtes...puis tu t'attaque au deuxième filet.
l'avantage du filet de sole, c'est que la lame est fine et souple, ce qui fait que tu peux l'attaquer en une fois, il glisse tout seul le long de l'arrête centrale (lorsqu'il coupe au top), en tirant simplement le poisson.
le même procédé avec un Sujihiki : tu risque d'avoir beaucoup trop de perte en chair.

merci a vous 2 pour vos réponses    , j'ai commencé au boning mais quand j'ai vu que l'arrete était dure, je n'ai pas oser forcer de peur d'abimer la lame, j'ai donc pris mon vieux couteau et c'était pas évident... mais bon c'était la 1ere fois, je renouvellerai l'expérience!    (maintenant que j'ai un fumoir, le saumon, ça défile à la maison!   )

bonjour
 
petit nouveau dans la section mais pas dans le couteau lol
 
j'en utilise tous les jours professionnellement (serial killer mais chuuuuut)
 
pour moi le mieux pour lever un saumon est un tranche lard quelque soit la marque.
 
je dois dire que je trouve regretable de lire j'ai arreté avec mon couteau a 150 euro de peur qu'une arrête de saumon vienne a bout de lui.  
 
c'est le reproche que je fait a certain couteaux japonnais tel global et kasumi par exemple. acier trop tendre qui les rendent fragiles mais qui en contre partie s'entretiennent tres facilement avec des aiguiseurs a meules ceramique.
vous l'aurez compris je prefere le robuste acier peu fragile qui demande plus de soin au niveau de l'entretien. mais bon un coup de meule a eau de temps en temps et fusil tres tres regulierement je peu vous garantir que les arretes de saumon n'ont qu'a bien se tenir.lol. quand au meules ceramique bon marché elles n'aimes pas non plus les acier dur trop souvent  
 
voila pour ma participation (mode my life )
 
laurent
 
 

mouarf c'est du troll ?  
 
acier trop tendre ?

Je comprends un peu la démarche...
à quoi ça sert d'avoir des couteaux de bonne qualité et avoir peur de s'en servir sur des arrêtes.
 

...ben .... d'où les différents couteaux à poser au râtelier .... à chacun son job .

bonsoir  
 
si ca peut vous rassurés j'ai rien a vendre  
 
ce n'etait pas une critique juste une constatation de retour apres utilisation.
 
ce qui ne veut absolument pas dire que les 2 marques de couteaux japonnais que je cite sont de la me..e juste qu'ils sont plus fragile a l'usage et donc s'en servir en concequence. et comme avec tous couteaux prendre le couteau adapté a ce que l'ont fait. il ne nous viendrai pas a l'idée de lever un filet de turbot avec un desosseur ,ni meme desosser un gigot avec un filet de sole . c'est pareil
 
de plus je precise aussi qu'il est plus facile d'entretien malgres ca fragilité. ce qui permet a toutes personne ne metrisant pas la meule a eau et le fusil de s"equipe d'affuteur manuel a meule en ceramique et d'avoir tous le temp des couteau qui coupe a merveille si ont choisi le couteau adapté et qu'on y prend soin.
 
laurent

Tu le dis toi-même : couteau inadapté pour telle ou telle utilisation. Il n'y a là aucune contradiction avec le fait de posséder des couteaux japonais à lame fine.  
 
Quant aux aiguiseurs à meules céramique, sans commentaire...

 
bonsoir  
 
ont est bien d'accord
 
maintenant je suis sur que beaucoup de passionnés de cuisine (et pas forcement de couteau) achete ce genre de couteau par coup de coeur car c'est beau et il y a du marketing derriere. ces gents la sont content de trouver des affuteur a meules ceramique (et les couteaux s'en porte mieux qu'avec une meule a eau et fusil mal utilisés).car quand ces gents la dejointe une cuisse de poulet ils ne s'occupe pas si ils ont le filet de sole dans la main.
 
apres sincerement les global ok sont jolis, ont les a bien en main, sont leger et tres agreable a l'utisisation mais les kasumis ils sont leger ok , moyennement jolis je trouve et quand ont la dans les mains c'est pas top je trouve(ca inspire pas la confiance) . je comprend fortement qu'ont puisse aimer je donne juste mon avis . franchement le meme couteau en solderie avec marquer tata ginette au lieu de kasumi et personne ne l’achète . (ils sont fort dans le marketing tous de meme ). quelqu'un de terre a terre ne connaisant pas la reputation de ces couteau dirait au premier touché une lame en carton bouillie avec un bout de chambre a air sur le manche . (a tors bien entendu) tu peu faire le test aupres de ton entourage non connaisseur en coutelerie .  
 
apres je parle que de ces deux marques car ce sont les seules que je possede (en couteau japonnais) .ca fait 20 ans que je possede les global tous ca pour dire que j'ai pas atendu le marketing d'internet pour essayer et aprecier a leur juste valeur ces couteaux.qui ont des grosses qualitées et des defaut comme toutes marque de couteau. il faut juste connaitre son besoin et ses capacités a les utiliser et a les entretenir.  
 
 "il faut juste connaitre son besoin et ses capacités a les utiliser et a les entretenir" en fait cette phrase fonctionne pour tous lol voitures, télé, ordinateur,compagne .... lol
ok je sort lol  
 
sachez que je ne suis pas la pour faire la polemique bien au contraire . juste donner mon point de vue
 
a bientot  
 
laurent
 

oui ça y ressemble et il a pris la pelle pour creuser son trou

on est bien d'accord donc .....
 
bon, sinon, j'ai un ptite question pour ceux qui sont dans les arcanes de chez Chroma ... Il y a t'il une différence "réelle" entre les Kasumi Master piece et les standards ? Je parle de la qualité de l'acier et de son traitement. Car le manche selon moi et beaucoup plus joli sur les "basique" en cerisier que le vip one en Micarta.
Le métal semble le même, je pense une attention particulière portée à l'affutage, mais pour le reste matos et forge, je suis pas sur que cela soit si différent que ca, excepté la marketing touchdumaitredelamortquitueenkimonoblanc .
Des retours la dessus?
 
merci d'avance
ps: si tu a une 3000/8000 à la maison, l'affutage soigné, et beh , c'est bibi qui si colle et tuas économisé 100€ (ou la susdite pierre  ) !

Hello,
pour le saumon, il y a eu deux ou trois interventions dans les 7 à 8 pages précédentes, donnant les informations.
je rappelle que les (bons) poissonniers français lévent principalement au chef de 24 à 27 cm. Au japon, c'est le deba, le deba mioroshi qui ressemble plus à un chef, plus long et étroit.
que la meilleure manière d'obtenir un très beau filet est la méthode norvegienne, canadienne ou japonaise. on tranche dans le vif et on sectionne les arêtes du torse (la partie où se tiennent les abats et laitances).
Je crois avoir vu une ou deux vidéo la dessus, dès que je les retrouve je vous les mets en lien.
Personnellemnt, je l'enseigne aux gamins (encore hier) avec mon déba et l'éminceur/chef/guyto de 240, mais je commence toujours par une démonstration avec la technique au filet de sole (j'en ai un de 27 cm et j'en ai levé quelques peu beaucoup, on fumait le saumon en court temps pour les pavés servis aux clients et en long pour le tranchage et la vente à emporter).
Après visu du résultat avec la netteté, la perte, le temps etc. et l'application par eux même, ils préférent tous la technique du déba/éminceur.
Pour répondre à lolo77370, ici pas de fusil (il est mort pendu hier soir, sinon voir dans le fil /forum des bouchers là il est encore en vie), peu ou proue de meules céramiques.
Global, on a eu deux ou trois débats constructifs remonter de 20 à 70 page en arrière. Kasumi pour la différence, je crois que Sanjisan (ou un autre posteur) avait apporté de mémoire les réponses remonter vers les pages 70 à 90. ici, c'est une marque dont on ne parle plus beaucoup d'ailleurs (plusieurs déceptions et des prix pas toujour justifiés je crois. Mais beaucoup comme le signal avec humour Paploo "latouchdumaîtrequitueenkimonoblanc" j'aime cette réflexion.

lolo 77370, ici tu trouvera par contre beaucoup de pierres
et enfin pour finir, juste en remarque la politesse veut que l'orsque l'on s'insère dans un débat, on écoute (lit) une partie des arguments des autres avant d'intervenir en moi je sais tout...
Et on se présente cela rend plus sympathique l'approche.

Michka; tu as un santoku carbonext utilise le en attendant de t'acheter un deba de 210 à 240 cm ou un chef. moi j'ai pour le travail sur du saumon une nette préférence pour le deba (mioroshi) puis après tu finis au sujihiki (ou yanagi, là aussi je préfére le yanagi car single bevel).

édit : tiens j'ai trouvé une vidéo ressemblant fortement à ce que je fais maintenant
http://www.youtube.com/watch?v=Pl3 [...] lpage#t=0s
 je continue mes recherches pour plus de détail.

re édit je n'ai pas eu le lien pour la vidéo donc j'en ai mis une autre ressemblant avec un couteau identique voilà une autre technique, sauf que l'on voit ici que laisser de la chair en masse sur les arêtes ne le gène pas
http://www.youtube.com/watch?v=rZH [...] detailpage

et pour finir voila au plus près ce que je fais et on voit nettement le look d'un deba mioroshi
http://www.youtube.com/watch?v=nRH [...] page#t=74s
je coupe aussi volontairement le ventre car c'est la zone grasse, je la garde pour le fond ou pour le mélanger avec le raclage des arêtes pour faire farce mousseline (protéines et gras) terrines, quiches etc.
je ne sers jamais le ventre en pavé à griller ou cru ce n'est pas bon.