Reprise du message précédent :
pour le site NSP
 
 
 
http://www.youtube.com/watch?v=rZH [...] detailpage
 
je reviens avec mes vidéos pour le saumon.
Ici, il le fait avec un couteau type à désosser, mais on voit que son geste est précis, rapide et qu'il n'essaie pas de bien faire, il fait.  
Donc, sans l'hésitation le résultat est plus net. après tu récupéres la chair sur les arêtes.  
son couteau coupe bien.
tu massacreras moins ton filet et tu feras des terrines (c'est sympa en entrée).
L'important, c'est que le couteau coupe et que tu sois direct dans le geste... si tu coupes une arête pas de souci tu l'enléveras après avec une pince à épiler en tirant de la queue vers la tête pour l'arête
 
 
dans cette vidéo le couteu coupe pas très bien et on voit les difficultés alors que c'est un pro, admirer le temps qu'il lui faut à chaque fois pour couper quelque chose avec ses couteaux (comme quoi on peut être pro et ....)
http://www.youtube.com/watch?featu [...] FfMNhSF0bE
 
 
re édit, j'ai relu le post d' Artus4 sur les kasumi et cela fait du bien de le lire, de le comprendre pour mieux relativiser et j'adore l'humour. cela nous apporte du sourire ...

ca ressemble aux couteaux a jambon d'entrée de gamme.
Il cisaille et cisaille ca fait mal au coeur    
 
un autre qui est efficace
http://www.youtube.com/watch?featu [...] 3UUR8&NR=1
Mais ce sont des petits saumons.

 
Je n'ai pas regardé la vidéo en entière, mais, j'aime bien comme il répète qu'il faut des "sharp knifes".    

Slt all,
 
Vous parlez souvent d'un couteau "Ikea Damas" mais je n'ai pas réussi à en trouver chez Ikea et en plus sur leur site nada aussi !?
 
Des info à avoir en plus ou quoi ?
Merci d'avance.
 
 
@+

 
Celui là si je ne me trompe pas.
 
http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/90131068/

 
 
Oui je l'ai vu,enfin il me semble, mais la lame n'était pas du tout comme cela !!! Lame normale quoi ! "unicolore" même si le terme n'est pas adapté.
Ce n'était pas une lame Damassée avec toutes les circonvolutions que l'on devraient voir suite au coups sur le métal.  
Je ne sais pas si je me suis fait comprendre ?!
 
 

Dans la série Slitbar, il n'y a que le grand modèle qui soit en sanmai de damas (sur VG10 je crois). Les autres sont en acier pur classique.

- Il existe aussi un modèle en acier non damassé à 20€
- Le damassé est moins marqué que sur le site.  
- Un moyen simple de le repérer : c'est le seul Slitbar à 50€.

Et vaut il le coup à ce prix là (49€) ?
 
merci

merci bien pour toutes ses précisions sur le saumon, je n'aurai donc plus peur de couper les arretes avec mes couteaux!

http://www.youtube.com/watch?v=Vcb [...] age#t=251s
 
   un autre exemple de l'inefficacité des fusils et de couteaux mal entretenus, des bons gestes mais de mauvais outils (mal affutés) pourtant le modèle Ikon et la marque Wustof sont plus que correctes et là ils sont presque neuf.    
 
Vive un bon deba    

Dans les trucs marrants, regardez la pub pour les poulets de St Sever qui passent en ce moment: le mec arrive à donner plusieurs coups de couteau autour de la cuisse sans l'entailler! chapeau bas!
http://www.youtube.com/watch?v=2ogbnJ5wHJE
autour de 21"
Je donne trois coups de couteau, le troisième coupe la nappe (bon ok j'exagère).  

 
 
Allons allons, ne sois pas si Sever    
 
 
 

Couteaux pour gauchers sur EDEN au même prix que les autres. Bon, il n'y a que le manche de modifié, pas l'émouture...

Cuisinier du dimanche, je possède un grand slitbar dont je suis très content. Je cherchais de petits offices très bon marché pour toutes les tâches courantes, et pour la table.
J'en ai profité pour acheter un éminceur de légumes, plus petit que le chef slitbar...
 
Très, très content du tout, ça s'affûte tout seul, le fil tient bien. Evidemment, c'est bien loin des lames japonaises j'imagine, mais parfait pour ce que j'ai à en faire !
 

Bonsoir
 
Premier essayge du deba sur du paleron de boeuf .. ou cheval ...
 
bref, ouahhou ca coupe net, le couteau est lourd mais super bien equilibre et precis, un regal !
 
Sinon je viens de profiter d avoir un peu de temps pour enfin m'attaquer a mon premier affutage (je n avais pas osé aupravant) sur mon petit Moritaka. J ai quand meme mis les gardes, on sai jamais.
 
Apres une bonne 10/15 min sur la 1000 je suis passe sur la 4000 puis 8000 .... piouffff j avais oublie qu il coupait comme ca ...
 
J ai fait le test du rasage de poil. maintenant j ai 4x2cm sans poils sur le bras
 
Effectivement le carbon c est top a aiguiser, rien a voir avec les Sabatiers. Un regal
 
je viens de finir le Gyuto Konosuke HD

 
Excellent ces Pallares...J'en possède quelques uns, C70 forgé, manche en buis, prix ridicule...Je crois en avoir parlé il y a quelques temps. J'ai pyrogravé le manches de 2 couteaux pour mes mômes qui s'en servent régulièrement. Perso, j'adore...!

 
M'ont l'air sympa ces pallares ! Ca se trouve ou ??

Hello
 
je sais pas si c'est hors topic ou non mais bon, je viens de me faire plaisir et de commander un BAMIX SuperBox, marre de mon plongeant bas de gamme
 

 
 
http://www.pallaressolsona.com/fr
 
Ou sur certains salons ou dans quelques coutelleries/armureries plutôt dans le sud...

En voilà deux modèles disponibles sur un site :  
http://www.botaniqueeditions.com/c [...] ,25221.cfm

Voilà. Inox chez Botanique editions.
Tu les trouveras en XC75 chez coutellerie des pyrénées (les miens viennent de là), mais leur site est introuvable puisqu'en cours de renouvellement. (si tu veux une adresse mail, MP)

 
Merci Bien, c'est en effet ceux en XC75 qui m'interessent.

Et tu as bien raison...

ouais... ça s'affûte sur le bord de l'évier en 20 secondes. Vraiment content de ces petits trucs.

Tant qu'on est sur ce site, une question me turlupine. J'avais en tête l'achat de Couteaux de Table Opinel Esprit Loft, dispo sur ce site. Mais en les ayant eu dans la main par hasard, je les ai trouvé cheap. Connaîtriez vous des couteaux équivalents, mais de meilleur qualité sans expliser le budget ?
 
 

Salut à tous,
 
je suis en train de réfléchir à mon prochain achat et je m'interroge sur les différences entre le simple ou double biseau.
Pour ceux qui ont déjà essayé les 2, quelles sont les différences que vous ressentez, les avantages et inconvénients de l'un et l'autre?
Bref je suis preneur de vos conseils avisés
 
Merci

Je n'avais que des doubles et j'ai acheté récemment un fuguhiki simple biseau. C'est là que je me suis aperçu que je n'avais aucune vraie technique de coupe : comme je coupe indifféremment vers moi ou vers l'extérieur en fonction de ce que je coupe, il m'arrive d'être à contre courant avec le simple biseau.
Par contre, quand je suis dans le bon sens, c'est plus fin et plus précis qu'un double biseau et la tranche se détache plus facilement.
Bref, c'est à mon avis une question de technique... et je ne l'ai pas

Il est plus dur avec un simple biseau de couper droit car ils ont tendance à suivre l'angle d'inclinaison de la face plane.
Cela suppose un peu plus de technique car quelques degrés font la différence entre des tranches régulières et des tranches plus épaisses d'un côté que de l'autre.
 
Le double biseau pardonne plus.
 
Le simple biseau a l'avantage d'offrir un angle plus faible (2x15=30 contre 1x15 par exemple) et est donc moins agressif sur les cellules tranchées qu'un double biseau, ce qui diminuera l'oxydation et permettra de faire des tranches plus fine.
 
Dans le cas d'un yanagiba, on a les avantages d'un simple biseau sans les désavantages car on se repose sur le biseau et comme on coupe en biais, la coupe suit l'angle du biseau et non le plat du couteau.
C'est aussi dû au fait que l'on coupe en déplaçant le couteau vers la droite entre chaque tranche alors que pour les autres coupes on progresse vers la gauche.
 
Pour les autres, on a tendance à prendre appui sur la partie plate, ce qui fait les coupes irrégulières.
Pour la coupe des légumes, si tu es précis tu peux prendre un usuba (simple biseau) mais si comme moi c'est plus dur, un nakiri fait du meilleur boulot (dans mon cas).
 
Donc pour des découpes fines (voire transparentes) il te faudra un simple biseau.
Pour des découpes normales ou grossières, un double biseau sera un meilleur outil.

Drap
 
Bon j'ai pas fini de lire tout le topic mais ça devait pas tarder
 
Je souhaiterais m'initier au couteau japonais et surtout à l'art de l'aiguisage  et ne souhaitant pas mettre des milles et des cent (pour le moment)  
 
j'ai trouvé ça : http://www.gaignard-millon.com/pro [...] o&num=1513
 
ça va parait correct vu le prix?

T'as dchiesa, sur le topic, qui l'a acheté y'a quelque temps. Remonte jusqu'à la page 106, où il donne ses impressions.  
 

 
Ok je te remercie, bon ça m'a l'air pas mal surtout vu le prix

Bon changement de plan, la pierre vendue sur gaillard n'a pas de socle du coup je me tourne vers Eden pour prendre ça :
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] -18-cm.htm
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] 0-5000.htm

Bonsoir a vous !!  
 
Voila je suis nouveau surr le forum, aprés avoir lu je ne c'est combien de pages ! J'hésite toujours ...
 
Tout d'abord je suis Cuisinier donc je recherche un couteau pour un usage PRO ! Un couteau de type Santoku sachant que j'ai eu déja il y a 2 ans un Masahiro ( juste magnifique    ), il a finit par être volé ... J'ai un budget de 150 a 200 € . En VG10 ou CarbonExt peu importe ...  
 
J'ai déja en ma possession :  
 
-1 Petty 15cm Hattory FH  
-1 Nakiri 16cm Global  
-1 Petty 17cm Global
- 1 office bas de gamme qui me sers vraiment pour toute les M ..  
 
Merci d'avance

Pourquoi ne pas simplement racheter un Masahiro si tu trouves ça magnifique ?
 
Pour ma part, plus je progresse en affutage, plus je trouve que le santoku Masahiro est un superbe outil... Après bon, ce n'est que le point de vue d'un humble cuisinier du dimanche. (bon OK, parfois lundi, mardi, mercredi, jeudi, vendredi et samedi aussi)
 

 
 

Je l'ai gardé plus d'1ans, est c'est vrai que ou fil des affutage il couper de mieux en mieux ... Mais  comme j'ai l'occasion de de racheter un couteau j'avais envie de peut-être trouver mieux ou juste changer.  
Mais j'y est penser aussi à reprendre un Masahiro. Petit bémol quand même cest un couteau très très fragile ... Est très souvent dans le speed du Service on n'a pas trop le temps de faire attention, sans le jeter sur la planche quand même

 
Marrant que tu dises ça, car les Masahiro en MBS-26, si tu parles bien de cette ligne là, ont une dureté Rockwell toute relative par rapport à d'autres lames japonaises, aux alentours de 58/59 si je dis pas de conneries, et cela les rend qq part moins cassants que des couteaux confectionnés avec des aciers plus durs... Il m'arrive de malmener le mien au delà de ce qui est généralement recommandé (par ex couper des articulations de poulet cru ou même, pêché mortel, tailler de la citronnelle congelée, honte sur moi, j'irai sans doute brûler en enfer...), sans jamais avoir constaté le moindre pet.
 
   
 
 

CarboNext KC-4 Honesuki  commandé \o/  

 
J'ai souvent lu en naviguant sur les sites de ventes ou de créations de couteaux de cuisine japonais qu'il n'était pas conseillé de les utiliser sur des produits congelés.
Du coup je me demande s'il existe, dans l'état de l'art, des lames plus particulièrement adaptées aux produits congelés ou si le meilleur moyen de couper ce genre de produit est finalement de le laisser reprendre une température "normale"    
Merci pour vos retours.

 

 
Ca peut également servir a affuter de très vieux couteaux.....
 
Blague à part, il vaut mieux laisser revenir le produit à température ambiante.
Il m'est arrivé à quelques reprises de briser la glace avec mon deba mais je ne le risquerais pas avec un autre couteau.

 
Je précise que c'était un petit clin d'oeil, un peu provocateur mais amical, destiné aux ayatollahs du couteau qui coupe    
 
Bien entendu, il n'est pas du tout recommandé de s'attaquer à un roti de boeuf congelé avec un guyto "laser" en blue steel #2....