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Auteur Sujet :

Couteaux, Coutellerie de Cuisine et accessoires (Fp à lire)

n°33257776
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 09-02-2013 à 16:35:05  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
pour le site NSP
 
 
 
http://www.youtube.com/watch?v=rZH [...] detailpage
 
je reviens avec mes vidéos pour le saumon.
Ici, il le fait avec un couteau type à désosser, mais on voit que son geste est précis, rapide et qu'il n'essaie pas de bien faire, il fait.  
Donc, sans l'hésitation le résultat est plus net. après tu récupéres la chair sur les arêtes.  
son couteau coupe bien.
tu massacreras moins ton filet et tu feras des terrines (c'est sympa en entrée).
L'important, c'est que le couteau coupe et que tu sois direct dans le geste... si tu coupes une arête pas de souci tu l'enléveras après avec une pince à épiler en tirant de la queue vers la tête pour l'arête
 
 
dans cette vidéo le couteu coupe pas très bien et on voit les difficultés alors que c'est un pro, admirer le temps qu'il lui faut à chaque fois pour couper quelque chose avec ses couteaux (comme quoi on peut être pro et ....)
http://www.youtube.com/watch?featu [...] FfMNhSF0bE
 
 
re édit, j'ai relu le post d' Artus4 sur les kasumi et cela fait du bien de le lire, de le comprendre pour mieux relativiser et j'adore l'humour. cela nous apporte du sourire ...

Message cité 1 fois
Message édité par visiteur94 le 09-02-2013 à 16:54:37
mood
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Posté le 09-02-2013 à 16:35:05  profilanswer
 

n°33258362
Vigeant
Posté le 09-02-2013 à 18:08:47  profilanswer
 

ca ressemble aux couteaux a jambon d'entrée de gamme.
Il cisaille et cisaille ca fait mal au coeur  :heink:  :cry:
 
un autre qui est efficace
http://www.youtube.com/watch?featu [...] 3UUR8&NR=1
Mais ce sont des petits saumons.


Message édité par Vigeant le 09-02-2013 à 18:25:58
n°33258439
Hoiniel
Posté le 09-02-2013 à 18:19:44  profilanswer
 

visiteur94 a écrit :


dans cette vidéo le couteu coupe pas très bien et on voit les difficultés alors que c'est un pro, admirer le temps qu'il lui faut à chaque fois pour couper quelque chose avec ses couteaux (comme quoi on peut être pro et ....)
http://www.youtube.com/watch?featu [...] FfMNhSF0bE


 
Je n'ai pas regardé la vidéo en entière, mais, j'aime bien comme il répète qu'il faut des "sharp knifes".  [:dracula]  

n°33259496
racsoft1
Après moi le néant
Posté le 09-02-2013 à 20:28:26  profilanswer
 

Slt all,
 
Vous parlez souvent d'un couteau "Ikea Damas" mais je n'ai pas réussi à en trouver chez Ikea et en plus sur leur site nada aussi !?
 
Des info à avoir en plus ou quoi ?
Merci d'avance.
 
 
@+


---------------
Il ne faut jamais remettre à demain ce que l'on peut faire dans deux jours !
n°33259533
Hoiniel
Posté le 09-02-2013 à 20:33:15  profilanswer
 

racsoft1 a écrit :

Slt all,
 
Vous parlez souvent d'un couteau "Ikea Damas" mais je n'ai pas réussi à en trouver chez Ikea et en plus sur leur site nada aussi !?
 
Des info à avoir en plus ou quoi ?
Merci d'avance.
 
 
@+


 
Celui là si je ne me trompe pas. :)
 
http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/90131068/

n°33259653
racsoft1
Après moi le néant
Posté le 09-02-2013 à 20:47:59  profilanswer
 


 
 
Oui je l'ai vu,enfin il me semble, mais la lame n'était pas du tout comme cela !!! Lame normale quoi ! "unicolore" même si le terme n'est pas adapté.
Ce n'était pas une lame Damassée avec toutes les circonvolutions que l'on devraient voir suite au coups sur le métal.  
Je ne sais pas si je me suis fait comprendre ?!
 
 :hello:


---------------
Il ne faut jamais remettre à demain ce que l'on peut faire dans deux jours !
n°33259673
DjMerguez
Posté le 09-02-2013 à 20:52:34  profilanswer
 

Dans la série Slitbar, il n'y a que le grand modèle qui soit en sanmai de damas (sur VG10 je crois). Les autres sont en acier pur classique.

n°33259692
Hoiniel
Posté le 09-02-2013 à 20:57:19  profilanswer
 

- Il existe aussi un modèle en acier non damassé à 20€
- Le damassé est moins marqué que sur le site.  
- Un moyen simple de le repérer : c'est le seul Slitbar à 50€. :o

n°33262843
racsoft1
Après moi le néant
Posté le 10-02-2013 à 11:33:59  profilanswer
 

Et vaut il le coup à ce prix là (49€) ?
 
merci


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Il ne faut jamais remettre à demain ce que l'on peut faire dans deux jours !
n°33273036
michka59
Posté le 11-02-2013 à 12:32:40  profilanswer
 

merci bien pour toutes ses précisions sur le saumon, je n'aurai donc plus peur de couper les arretes avec mes couteaux!

mood
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Posté le 11-02-2013 à 12:32:40  profilanswer
 

n°33307254
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 13-02-2013 à 22:22:43  profilanswer
 

http://www.youtube.com/watch?v=Vcb [...] age#t=251s
 
 :o  un autre exemple de l'inefficacité des fusils et de couteaux mal entretenus, des bons gestes mais de mauvais outils (mal affutés) pourtant le modèle Ikon et la marque Wustof sont plus que correctes et là ils sont presque neuf.  :non:  
 
Vive un bon deba  :pt1cable:  :bounce:

n°33307950
Vigeant
Posté le 13-02-2013 à 23:22:32  profilanswer
 

Dans les trucs marrants, regardez la pub pour les poulets de St Sever qui passent en ce moment: le mec arrive à donner plusieurs coups de couteau autour de la cuisse sans l'entailler! chapeau bas!
http://www.youtube.com/watch?v=2ogbnJ5wHJE
autour de 21"
Je donne trois coups de couteau, le troisième coupe la nappe (bon ok j'exagère).  :lol:

Message cité 1 fois
Message édité par Vigeant le 13-02-2013 à 23:26:15
n°33310716
hanew
Posté le 14-02-2013 à 11:23:58  profilanswer
 

Vigeant a écrit :

Dans les trucs marrants, regardez la pub pour les poulets de St Sever qui passent en ce moment: le mec arrive à donner plusieurs coups de couteau autour de la cuisse sans l'entailler! chapeau bas!
http://www.youtube.com/watch?v=2ogbnJ5wHJE
autour de 21"
Je donne trois coups de couteau, le troisième coupe la nappe (bon ok j'exagère).  :lol:


 
 
Allons allons, ne sois pas si Sever  :pt1cable:  
 
 
 :sol:

n°33337277
Profil sup​primé
Posté le 16-02-2013 à 21:51:28  answer
 

Couteaux pour gauchers sur EDEN au même prix que les autres. Bon, il n'y a que le manche de modifié, pas l'émouture...

n°33342954
gaston1024​1
Posté le 17-02-2013 à 16:56:29  profilanswer
 

Cuisinier du dimanche, je possède un grand slitbar dont je suis très content. Je cherchais de petits offices très bon marché pour toutes les tâches courantes, et pour la table.
J'en ai profité pour acheter un éminceur de légumes, plus petit que le chef slitbar...
 
Très, très content du tout, ça s'affûte tout seul, le fil tient bien. Evidemment, c'est bien loin des lames japonaises j'imagine, mais parfait pour ce que j'ai à en faire !
 
http://i.imgur.com/HhAFtFM.jpg

Message cité 2 fois
Message édité par gaston10241 le 17-02-2013 à 16:56:49

---------------
Quand c'est bon, y'a pas meilleur - Isologue
n°33344330
fishton
Posté le 17-02-2013 à 19:33:30  profilanswer
 

Bonsoir
 
Premier essayge du deba sur du paleron de boeuf .. ou cheval ...
 
bref, ouahhou ca coupe net, le couteau est lourd mais super bien equilibre et precis, un regal !
 
Sinon je viens de profiter d avoir un peu de temps pour enfin m'attaquer a mon premier affutage (je n avais pas osé aupravant) sur mon petit Moritaka. J ai quand meme mis les gardes, on sai jamais.
 
Apres une bonne 10/15 min sur la 1000 je suis passe sur la 4000 puis 8000 .... piouffff j avais oublie qu il coupait comme ca ...
 
J ai fait le test du rasage de poil. maintenant j ai 4x2cm sans poils sur le bras :D
 
Effectivement le carbon c est top a aiguiser, rien a voir avec les Sabatiers. Un regal :)
 
je viens de finir le Gyuto Konosuke HD :)


---------------
--+-- Accessoires HP Touchpad en vente --+--
n°33345372
Profil sup​primé
Posté le 17-02-2013 à 20:13:15  answer
 

gaston10241 a écrit :

Cuisinier du dimanche, je possède un grand slitbar dont je suis très content. Je cherchais de petits offices très bon marché pour toutes les tâches courantes, et pour la table.
J'en ai profité pour acheter un éminceur de légumes, plus petit que le chef slitbar...
 
Très, très content du tout, ça s'affûte tout seul, le fil tient bien. Evidemment, c'est bien loin des lames japonaises j'imagine, mais parfait pour ce que j'ai à en faire !
 
http://i.imgur.com/HhAFtFM.jpg


 
Excellent ces Pallares...J'en possède quelques uns, C70 forgé, manche en buis, prix ridicule...Je crois en avoir parlé il y a quelques temps. J'ai pyrogravé le manches de 2 couteaux pour mes mômes qui s'en servent régulièrement. Perso, j'adore...!


Message édité par Profil supprimé le 17-02-2013 à 20:15:27
n°33352326
billmaudit
Posté le 18-02-2013 à 12:46:56  profilanswer
 

gaston10241 a écrit :

Cuisinier du dimanche, je possède un grand slitbar dont je suis très content. Je cherchais de petits offices très bon marché pour toutes les tâches courantes, et pour la table.
J'en ai profité pour acheter un éminceur de légumes, plus petit que le chef slitbar...
 
Très, très content du tout, ça s'affûte tout seul, le fil tient bien. Evidemment, c'est bien loin des lames japonaises j'imagine, mais parfait pour ce que j'ai à en faire !
 
http://i.imgur.com/HhAFtFM.jpg


 
M'ont l'air sympa ces pallares ! Ca se trouve ou ??

n°33353175
fishton
Posté le 18-02-2013 à 13:52:48  profilanswer
 

Hello
 
je sais pas si c'est hors topic ou non mais bon, je viens de me faire plaisir et de commander un BAMIX SuperBox, marre de mon plongeant bas de gamme :)
 


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--+-- Accessoires HP Touchpad en vente --+--
n°33356807
Profil sup​primé
Posté le 18-02-2013 à 18:29:57  answer
 

billmaudit a écrit :


 
M'ont l'air sympa ces pallares ! Ca se trouve ou ??


 
 
http://www.pallaressolsona.com/fr
 
Ou sur certains salons ou dans quelques coutelleries/armureries plutôt dans le sud...

n°33357416
soruah
Posté le 18-02-2013 à 19:35:01  profilanswer
 

En voilà deux modèles disponibles sur un site :  
http://www.botaniqueeditions.com/c [...] ,25221.cfm

n°33357507
gaston1024​1
Posté le 18-02-2013 à 19:46:06  profilanswer
 

Voilà. Inox chez Botanique editions.
Tu les trouveras en XC75 chez coutellerie des pyrénées (les miens viennent de là), mais leur site est introuvable puisqu'en cours de renouvellement. (si tu veux une adresse mail, MP)


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Quand c'est bon, y'a pas meilleur - Isologue
n°33366687
billmaudit
Posté le 19-02-2013 à 14:15:23  profilanswer
 


 

soruah a écrit :

En voilà deux modèles disponibles sur un site :  
http://www.botaniqueeditions.com/c [...] ,25221.cfm


 

gaston10241 a écrit :

Voilà. Inox chez Botanique editions.
Tu les trouveras en XC75 chez coutellerie des pyrénées (les miens viennent de là), mais leur site est introuvable puisqu'en cours de renouvellement. (si tu veux une adresse mail, MP)


 
Merci Bien, c'est en effet ceux en XC75 qui m'interessent.

n°33370898
Profil sup​primé
Posté le 19-02-2013 à 19:04:29  answer
 

Et tu as bien raison...

n°33371823
gaston1024​1
Posté le 19-02-2013 à 20:39:16  profilanswer
 

ouais... ça s'affûte sur le bord de l'évier en 20 secondes. Vraiment content de ces petits trucs.


---------------
Quand c'est bon, y'a pas meilleur - Isologue
n°33374463
DustB
Posté le 19-02-2013 à 23:39:46  profilanswer
 

Tant qu'on est sur ce site, une question me turlupine. J'avais en tête l'achat de Couteaux de Table Opinel Esprit Loft, dispo sur ce site. Mais en les ayant eu dans la main par hasard, je les ai trouvé cheap. Connaîtriez vous des couteaux équivalents, mais de meilleur qualité sans expliser le budget ?
 
 :jap:

n°33411219
tchoimars
Il s'appelle Just Leblanc ...
Posté le 23-02-2013 à 12:50:18  profilanswer
 

Salut à tous,
 
je suis en train de réfléchir à mon prochain achat et je m'interroge sur les différences entre le simple ou double biseau.
Pour ceux qui ont déjà essayé les 2, quelles sont les différences que vous ressentez, les avantages et inconvénients de l'un et l'autre?
Bref je suis preneur de vos conseils avisés
 
Merci

n°33411419
pb_tls
Pierre, ordinosaure...
Posté le 23-02-2013 à 13:26:10  profilanswer
 

Je n'avais que des doubles et j'ai acheté récemment un fuguhiki simple biseau. C'est là que je me suis aperçu que je n'avais aucune vraie technique de coupe : comme je coupe indifféremment vers moi ou vers l'extérieur en fonction de ce que je coupe, il m'arrive d'être à contre courant avec le simple biseau.
Par contre, quand je suis dans le bon sens, c'est plus fin et plus précis qu'un double biseau et la tranche se détache plus facilement.
Bref, c'est à mon avis une question de technique... et je ne l'ai pas :/


---------------
Mail réalisé avec 100% d'électrons recyclés
n°33412332
Vigeant
Posté le 23-02-2013 à 15:54:20  profilanswer
 

Il est plus dur avec un simple biseau de couper droit car ils ont tendance à suivre l'angle d'inclinaison de la face plane.
Cela suppose un peu plus de technique car quelques degrés font la différence entre des tranches régulières et des tranches plus épaisses d'un côté que de l'autre.
 
Le double biseau pardonne plus.
 
Le simple biseau a l'avantage d'offrir un angle plus faible (2x15=30 contre 1x15 par exemple) et est donc moins agressif sur les cellules tranchées qu'un double biseau, ce qui diminuera l'oxydation et permettra de faire des tranches plus fine.
 
Dans le cas d'un yanagiba, on a les avantages d'un simple biseau sans les désavantages car on se repose sur le biseau et comme on coupe en biais, la coupe suit l'angle du biseau et non le plat du couteau.
C'est aussi dû au fait que l'on coupe en déplaçant le couteau vers la droite entre chaque tranche alors que pour les autres coupes on progresse vers la gauche.
 
Pour les autres, on a tendance à prendre appui sur la partie plate, ce qui fait les coupes irrégulières.
Pour la coupe des légumes, si tu es précis tu peux prendre un usuba (simple biseau) mais si comme moi c'est plus dur, un nakiri fait du meilleur boulot (dans mon cas).
 
Donc pour des découpes fines (voire transparentes) il te faudra un simple biseau.
Pour des découpes normales ou grossières, un double biseau sera un meilleur outil.


Message édité par Vigeant le 23-02-2013 à 16:47:31
n°33473581
djoule44
Mâle Omega
Posté le 28-02-2013 à 23:52:59  profilanswer
 

Drap :o
 
Bon j'ai pas fini de lire tout le topic mais ça devait pas tarder :o
 
Je souhaiterais m'initier au couteau japonais et surtout à l'art de l'aiguisage  et ne souhaitant pas mettre des milles et des cent (pour le moment)  
 
j'ai trouvé ça : http://www.gaignard-millon.com/pro [...] o&num=1513
 
ça va parait correct vu le prix?


---------------
http://www.youtube.com/watch?v=hssZX6yrhV0 [-= GT : IFY4485 =-]
n°33474223
hanew
Posté le 01-03-2013 à 06:10:53  profilanswer
 

T'as dchiesa, sur le topic, qui l'a acheté y'a quelque temps. Remonte jusqu'à la page 106, où il donne ses impressions.  
 

n°33474383
djoule44
Mâle Omega
Posté le 01-03-2013 à 08:09:24  profilanswer
 

:jap:
 
Ok je te remercie, bon ça m'a l'air pas mal surtout vu le prix :o


---------------
http://www.youtube.com/watch?v=hssZX6yrhV0 [-= GT : IFY4485 =-]
n°33475426
djoule44
Mâle Omega
Posté le 01-03-2013 à 10:24:34  profilanswer
 

Bon changement de plan, la pierre vendue sur gaillard n'a pas de socle du coup je me tourne vers Eden pour prendre ça :
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] -18-cm.htm
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] 0-5000.htm


---------------
http://www.youtube.com/watch?v=hssZX6yrhV0 [-= GT : IFY4485 =-]
n°33498858
Filipihnoo
Posté le 04-03-2013 à 04:03:57  profilanswer
 

Bonsoir a vous !!  
 
Voila je suis nouveau surr le forum, aprés avoir lu je ne c'est combien de pages ! J'hésite toujours ...
 
Tout d'abord je suis Cuisinier donc je recherche un couteau pour un usage PRO ! Un couteau de type Santoku sachant que j'ai eu déja il y a 2 ans un Masahiro ( juste magnifique  :pt1cable:  ), il a finit par être volé ... J'ai un budget de 150 a 200 € . En VG10 ou CarbonExt peu importe ...  
 
J'ai déja en ma possession :  
 
-1 Petty 15cm Hattory FH  
-1 Nakiri 16cm Global  
-1 Petty 17cm Global
- 1 office bas de gamme qui me sers vraiment pour toute les M ..  
 
Merci d'avance


Message édité par Filipihnoo le 04-03-2013 à 04:06:24
n°33506482
hanew
Posté le 04-03-2013 à 20:04:27  profilanswer
 

Pourquoi ne pas simplement racheter un Masahiro si tu trouves ça magnifique ?
 
Pour ma part, plus je progresse en affutage, plus je trouve que le santoku Masahiro est un superbe outil... Après bon, ce n'est que le point de vue d'un humble cuisinier du dimanche. (bon OK, parfois lundi, mardi, mercredi, jeudi, vendredi et samedi aussi)
 
:)
 
 

n°33510313
Filipihnoo
Posté le 04-03-2013 à 23:50:35  profilanswer
 

Je l'ai gardé plus d'1ans, est c'est vrai que ou fil des affutage il couper de mieux en mieux ... :) Mais  comme j'ai l'occasion de de racheter un couteau j'avais envie de peut-être trouver mieux ou juste changer.  
Mais j'y est penser aussi à reprendre un Masahiro. Petit bémol quand même cest un couteau très très fragile ... Est très souvent dans le speed du Service on n'a pas trop le temps de faire attention, sans le jeter sur la planche quand même ;)

n°33513022
hanew
Posté le 05-03-2013 à 11:20:02  profilanswer
 

Filipihnoo a écrit :

un Masahiro. Petit bémol quand même cest un couteau très très fragile


 
Marrant que tu dises ça, car les Masahiro en MBS-26, si tu parles bien de cette ligne là, ont une dureté Rockwell toute relative par rapport à d'autres lames japonaises, aux alentours de 58/59 si je dis pas de conneries, et cela les rend qq part moins cassants que des couteaux confectionnés avec des aciers plus durs... Il m'arrive de malmener le mien au delà de ce qui est généralement recommandé (par ex couper des articulations de poulet cru ou même, pêché mortel, tailler de la citronnelle congelée, honte sur moi, j'irai sans doute brûler en enfer...), sans jamais avoir constaté le moindre pet.
 
 :D  
 
 

n°33513129
Kaffeine
Noisette
Posté le 05-03-2013 à 11:26:44  profilanswer
 

CarboNext KC-4 Honesuki  commandé \o/  :D

n°33517786
tchoimars
Il s'appelle Just Leblanc ...
Posté le 05-03-2013 à 16:43:22  profilanswer
 

hanew a écrit :


 
 Il m'arrive de malmener le mien au delà de ce qui est généralement recommandé (par ex couper des articulations de poulet cru ou même, pêché mortel, tailler de la citronnelle congelée, honte sur moi, j'irai sans doute brûler en enfer...), sans jamais avoir constaté le moindre pet.
 


 
J'ai souvent lu en naviguant sur les sites de ventes ou de créations de couteaux de cuisine japonais qu'il n'était pas conseillé de les utiliser sur des produits congelés.
Du coup je me demande s'il existe, dans l'état de l'art, des lames plus particulièrement adaptées aux produits congelés ou si le meilleur moyen de couper ce genre de produit est finalement de le laisser reprendre une température "normale"  :)  
Merci pour vos retours.

n°33520218
Vigeant
Posté le 05-03-2013 à 20:21:36  profilanswer
 

tchoimars a écrit :


 
Du coup je me demande s'il existe, dans l'état de l'art, des lames plus particulièrement adaptées aux produits congelés ou si le meilleur moyen de couper ce genre de produit est finalement de le laisser reprendre une température "normale"  :)  


 
http://bricopointk.cmsuite.fr/v1/admin/userfiles/meuleuse_d_angle_250255.jpg
 
Ca peut également servir a affuter de très vieux couteaux.....
 
Blague à part, il vaut mieux laisser revenir le produit à température ambiante.
Il m'est arrivé à quelques reprises de briser la glace avec mon deba mais je ne le risquerais pas avec un autre couteau.


Message édité par Vigeant le 05-03-2013 à 21:38:53
n°33524209
hanew
Posté le 06-03-2013 à 08:39:29  profilanswer
 

hanew a écrit :

au delà de ce qui est généralement recommandé (par ex couper des articulations de poulet cru ou même, pêché mortel, tailler de la citronnelle congelée, honte sur moi, j'irai sans doute brûler en enfer...)


 
Je précise que c'était un petit clin d'oeil, un peu provocateur mais amical, destiné aux ayatollahs du couteau qui coupe ;)   :lol:  
 
Bien entendu, il n'est pas du tout recommandé de s'attaquer à un roti de boeuf congelé avec un guyto "laser" en blue steel #2....  
 
 
 :sol:  

mood
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