Reprise du message précédent :
 
 
 
C'est pas gagné ça, sans vouloir être un oiseau de mauvais augure...
 
 
 
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pour le plat du couteau.

bah avec un guide ya quand même peut de risque

tu verrais la tronche du plat de mes couteaux...

Par contre, pour couper, ça coupe

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Du gros scotch sur le flanc au début...

 
ya pas en 1000/4000...

Alors prends en 2000/5000  
 
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] 0-5000.htm
 

Tu recommandes laquelle?

J'en avais acheté une en bambou chez BHV. Est-ce qu'il faut la huiler de temps en temps? Si oui avec quel produit?

Sinon quel type de couteau est adapté pour séparer les volailles par exemple en morceaux sans couper les os? Un boning?

Oui, un boning (honesuki en japonais), c'est parfait pour ça. Un ptit exemple ci-dessous. Ttention la musique n'est pas des plus relaxantes :

http://www.youtube.com/watch?v=rkj-ZB6JPhE

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les plus simples après taille et coloris c'est affaire de choix, mais absolument aucun entretien, ça passe même au lave vaisselle.
 
pour la volaille je passe mon tour, je suis nul au possible, je m'y prendrais avec une grenade ou du c4 que le résultat serait le même

Tu possèdes laquelle Vince?
 
En boning il y a le honesuki mais aussi le hankotsu. Le hankotsu sert à détacher la viande des os ou encore à autre chose?  
 
Sur certains honesuki (par exemple celui de Masahiro), il y a une petite bosse à le base la lame. A quoi sert-elle?

une 8x6 natural (15x20cm), une 12x9 (30.5x23cm) natural, un scraper natural (15x11cm).
sur la baie US (58€ environ le tout fdpin).
 
la plus petite et celle juste au dessus quoi
 

 

Ah bah merde,
J'en ai acheté chez Metro et c'était:
-7.50€ la 20*15
-12.50€ la 30.5*23
-16.50€ la 38*28  
(prix HT)
 
Soit, a peu près les tarifs du site d'epicurean.

En effet le prix est raisonnable. Par contre je ne trouve pas en quoi elles sont faites sur leur site web.

Il y a aussi :
- celle de Sani-Tuff qui est faite d'un type de caoutchouc
- celles de BoardSMITH qui ont l'air plus costauds mais aussi plus chères

Composite fibres de papier... non poreuses, nature, bio, bobos toussa  

Pour le poulet n'importe quel couteau du moment que tu repères les jointures.  
 
Un gros couteau te donne plus de puissance.
un moyen plus de vitesse.
un court seulement si tu as de la pratique.
 
moi je travaille principalement, soit avec un paring/universel de 15 cm, soit avec mon santoku de 14 cm voir celui de 16,5.
rarement avec le boning. Sur le poulet, je le trouve un peu lourd pour ce boulot.  
Je le réserve au désossage de pièce plus grosse (gigot, carré, longe, jambon, selle...)
si je dois couper dans les os (comme dans la vidéo du volailler japonais ou lors de sauté type matelotte) le deba ou le boning là c'est ok
mais en fait j'utilise souvent pour cela un de mes vieux chefs européens forgés, que j'utilise comme un cleaver. Avant j'utilisai une petite feuille suisse.

Aucune idée quant à l'utilité de cette petite bosse, mais si tu parles de ce couteau là :

Ce n'est pas un honesuki, mais un désosseur de type occidental.

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Le honesuki, c'est çui là (nommé "universel" chez masahiro d'ailleurs...)

Par contre, dans la série "Questions à poser à ceux qui savent" : à quoi sert le petit décroché sur le dos du couteau, 1 ou 2 cm avant la pointe ? Y'a ça sur tous les honesuki ou presque.

Comme le bout est plus bas qu'une pointe dans l'axe du dos ça apporte de la précision et plus de force en piquant.

     
 
 
Oeuf corse, pourquoi n'y avais-je point pensé ?
 

 
Merci
 

En effet, je parlais du hankotsu mais je me suis embrouillé. Je n'ai toujours pas compris l'utilité de la petite bosse sur ce modèle, c'est peut-être pour bloquer le mouvement

 
C'est de la cuisine, hein, pas des arts martiaux    
 
 
   
 
 

Ça peut faire double usage!

deux autres précisions :
comme je l'ai déjà indiqué plus avant sur ce forum, on utilise aussi le dos de la pointe de la lame pour décoller les chairs de l'os en mouvement inversé et pour piquer entre les os cela est plus efficace.
 Pour la partie bosselée sur le filet, elle sert à poser son doigt en appui pour bien appuyer à plat la lame en levant le filet.

Ok du coup c'est plus clair, ce n'est pas un cran d'arrêt alors.  
 
Comme Honesuki, est-ce que vous choisiriez plutôt le Tojiro DP ou celui de Masahiro?

Tojiro DP on trouve ça où en France ? Sur des sites anglos, j'ai lu pas mal d'avis d'utilisateurs qui en étaient tous très satisfaits et lui trouvaient un excellent rapport qualité/prix, mais j'ai jamais vu de commerçants français qui en vendaient ?

J'ai trouvé deux sites qui vendent presque tous les modèles :  
- http://couteau-tojiro.fr/PBCatalog.asp?CatID=1271945
- http://www.casserole-et-poele.com/ [...] ID=1350649

Bois composite (pakka wood) est du bois saturé de résine phénolique. Résiste bien à l'humidité. Se bonifie avec le temps, peut prendre un beau poli.
Attention : un minimum d'entretien est recommandé (pas de machine à laver)

L'avantage c'est que quand tu mets tes couteaux avec un rôti dans ta machine à laver, le rôti ressort tranché.

avec beaucoup de jus quand même

Attention à ne pas oublier la cuillère de lessi fond de sauce et d'adouc épaississant dans les bacs appropriés pour un résultat optimal.

y'en a bien qui fond cuire des saucisses, du poulet ou des jambons dans le moteur sur la route...
 

 
http://francoissimon.typepad.fr/si [...] oteur.html
http://news.autoplus.fr/news/14318 [...] ire-moteur
 
 
 
faudrait que je tente l'expérience lors de mon prochain déplacement à Paris.
 
 
 
 
Sinon, pour revenir dans le sujet, j'ai un nouveau cuisinier qui a commencer il y a quelques jours...
à ma grande surprise, je le vois bosser avec des Misono UX10, c'est rare en cuisine de voir quelqu'un bosser avec des couteaux de qualitay.
 
Ma surprise ne fût que de courte durée car quelques heures après, je le vois se servir d'un fusil.
je me dirige vers lui et je lui demande si il a au moins une pierre pour ses couteaux, que le fusil, "cay-le-mal" !
il me répond que non, que depuis qu'il les a, il a toujours utiliser le fusil et qu'il y a aucun soucis.
Je regarde ensuite les couteaux de plus près : le flanc des lames complétement rayées par les nombreux mauvais passages du fusil et ils coupaient à peine mieux qu'un couteau de table de ménagère.
 
de ce pas, voulant être courtois, je lui tends des pierres (240/1000 et 3000/8000) et il me dit gêné qu'il ne sait pas s'en servir.

 
Ca doit être monstrueux (dans le mauvais sens du terme). Ca me rappelle la fois où, y'a bien longtemps, un ami a voulu mettre de l'essence dans un barbecue qui avait du mal à démarrer.... autant dire que les boulettes orientales ont fini à la poubelle vite fait bien fait car elles n'avaient plus d'oriental que le goût du pétrole....  
 

 
 
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Cela illustre bien les difficultés que l'on peut avoir à conseiller les amis, collègues, famille quand on sait pertinemment
qu'ils seront bien incapable d'affûter les modèles conseillés.
 
Du coup, j'affûte ceux de ma mère. Mais je m'arrête à ça, faut pas pousser...

 
Tu lui a donné un cours ensuite, j'espère ?  
 
 
 
 
Après bon, je suppose qu'on peut être bon cuisinier sans être passionné de couteaux et d'affûtage... D'ailleurs à vous entendre, vous les pros, il semble qu'il n'y a pas tant de personnes que ça à s'intéresser à la belle coutellerie et à l'affûtage, dans les cuisines de restos ou autre.
 

 
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J'en ai affuté un avec lui vite fait il y a quelques jours, je trouve le tranchant pas top...et vraiment limite dans la tenue, mais bon, c'est normal.
c'est pas la première fois que je passe des lames à la pierre et qui ont vu que le fusil en guise d'affutage...il faut vraiment y passer du temps pour faire un truc correct...contrairement au miens qui n'ont vu que la pierre et qui se font en 3min chrono.
 
après oui, c'est pas parce que le mec connait que dalle en couteaux qu'il va être mauvais.
y'en a pas mal qui savent que les couteaux Japonais, c'est d'la bonne...mais leur connaissance se limite à ce qu'on trouve chez Chroma (Kasumi, Haiku...), Kai ou Global (qui pour moi, est le meilleur rapport qualité/prix pour un pro).

désolé mais global je ne le tiens pas en main et je suis plus que satisfait de mes masahiro, Misono et Kagayaki
 
 et moi pour les pro je conseille donc Masahiro, Misono aussi et entre autre, car plusieurs Marques sont bonnes voir très bonnes.  
Sur Jck tu as un vrai choix, les tojiro sont pas mal non plus.
Zwilling commercialise plusieurs modéles sous sa marque mais made in japan qui sont plus qu'excellent.  
Deplus je trouve que le tranchant tient moins bien sur global que sur Masahiro*
 
 édit : *à mon usage s'entend (même mes misono en 440C tiennent mieux)

et les marques que tu cites garantissent elles leurs couteaux "à vie" comme Global ? non, je penses pas...
Pour cela qu'en tant que pro, l'achat de couteaux global est pour moi, le meilleur investissement qu'un cuisinier puisse faire.
 
des couteaux qui tombent et qui explosent sur le carrelage de la cuisine pendant les coups de bourre, j'en ai assez vu, et que se soit n'importe qu'elle marques...
avec les Global, au bout de 3/4 ans d'usage, j'en avait exploser 3 sur 12...j'étais bien content de les remettre à un revendeur agréé sans facture et au bout d'une semaine, d'avoir des tout beau tout neuf.
 
après, pour ce qui est de la tenue en main, je dis pas, là, c'est clair, il faut aimer.    
de mon coté, ça passe, c'est assez précis et chirurgical.
c'est clair que ça n'arrive pas au niveau de beaucoup de couteaux Japonais, mais c'est pas non plus de la camelote comme on en voit en grande partie dans pas mal de cuisines.
 
au niveau de la lame, aussi oui, le tranchant ne tient pas aussi longtemps qu'une bonne lame Japonaise...
mais faut pas rêver, on ne passe pas non plus du simple au double avec une lame de bon couteau japonais courante (tel que le VG10) sur la tenue...ça tient un peu plus, oui, compte tenue de la dureté de la lame.
à contrario, un Global s'aiguise plus rapidement, et sans insister...et j'arrive sans soucis à avoir le même tranchant que mes lames en VG10.
 
après, il faut faire la part des choses...quand j'investis dans des couteaux, c'est pour que ça dure, et la garantie Global couvre de ce coté là.
 

Le point de vue est plaisant, il rappelle qu'un outil doit s'adapter à son utilisateur. Clairement, les amateurs comme nous, sommes un peu les "bobos" du couteau  

Oui, l'utilisation surtout    
mais bon, ça n'empêche pas un cuisinier ultra consciencieux d'en avoir, à condition d'être toujours dessus, et ça dépends aussi où tu bosses.
ou même, je vois souvent des cuisiniers qui ont quelques couteaux d'une gamme au dessus de ce qu'ils ont quotidiennement et ils les gardent au chaud bien rangés.
chez moi, j'en prends soin au début, et au bout d'un moment, ça devient un outil de travail parmi les autres, donc forcement, je le chouchoute moins