Reprise du message précédent :
Je préfère une émouture ou un profil convexe à un gleslain

 
En fait, chaque fois que j'utilise un de mes japonais je le lave, le sèche et le range immédiatement dans sa boite.
Sur d'autres couteaux en sandwich que je possède, le fil de la lame s'oxyde malgré tout (et c'est plutôt joli).
Sur le gekko, aucune oxydation, donc il me parait assez résistant à ce niveau.  
Mais je ne l'ai jamais laissé mouillé toute la nuit au bord de l'évier non plus.    
Et aucun goût aux aliments of course.

Je pense que tu t'inquiètes pour pas grand chose pour la rouille. Apparemment ça ne pose aucun problème à dchiesa trois messages plus haut. Et non, ça ne va pas donner un goût aux aliments, ni sentir mauvais, ça reste quand même de l'acier inoxydable !

Edit : Ha oups, j'avais pas vu la réponse de dchiesa ci-dessus... bah, mieux vaut deux fois qu'une

mon hiromoto en AS après 4-5 mois d'utilisation  

 
faut que je fasse une photo maintenant, ça fait 2ans que je l'ai, c'est bien plus marqué mais ça fait partie de son charme

J'ai un petty de la même série, effectivement je trouve ça joli aussi.
Et puis au pire un petit coup de pierre et ça redevient mirroir.    

 
 
Oui, enfin, j'ai raté quelques coup sur ma pierre, et moi, la partie inox est méchamment rayée.
 
Mais effectivement, très sympa, léger et assez facile d'entretien.

 
Moi je préfère les couteaux allemands, l'acier est plus souple et la souplesse, c'est aussi la précision. Les jap, ils en ont rien à péter de la précision, ils taillent que dans du dur ou du poisson cru. Essaye de dégraisser une côte avec un couteau Jap...
 
Pour tailler des légumes cru ou couper des dés de viande, pas de soucis : jap, pour tout le reste : boche.

Je dirais plutôt: pour tailler autour d'un os: français, allemand ou deba, et pour le reste jap
 
Pour ce qui est des couteaux allemands, je ne suis pas d'accord avec toi sur la souplesse.
C'est même plutôt le contraire, ils ont un gros dos, un acier plus tendre et cassent les cellules (légumes ou viande/poisson).
Regarde la différence sur un oignon et tu vas pleurer avec un allemand (littéralement).
 
Pour moi la précision est dans la finesse de la lame, pas dans la souplesse de celle ci

 
 
Oui je trouve aussi, c'était juste pour l'exemple...
 
donc pas trop de retour sur l'efficacité "anti accroche" de ces couteaux alvéolés ???
 
sinon pour la rouille je crois que vous avez raison, je m’inquiète pour rien, sa doit être surtout les acier carbone ou il faut faire super gaffe!!

 
le fil redevient miroir, pas toute la partie patiné
 
et pour les japonais qui n'ont rien à péter de la précision    

Tout à fait d'accord avec toi (+1, comme on dit...), suffit de voir la précision avec laquelle les karateka cassent des briques ou des planches de bois d'un atémi bien placé  

Plus sérieusement, on peut quand même dire que tout l'art culinaire japonais est fondé sur la précision du geste et de la coupe. Et bon, je suppose qu'ils dégraissent des côtes aussi bien que chez nous au Japon aussi sans pour autant utiliser de couteaux teutons  

 
Si la précision c'est tailler droit sur un plan bien plat... Alors vous avez raison, mais on n' pas la même appréciation de la précision.

A vrai dire c'est plutôt ta façon de voir la précision qu'on ne comprend pas
A part débarquer dans un thread de 137 pages, lancer une fausse vérité sans la justifier et qui va a l'encontre de ce qui se dit depuis... 137 pages, je dirais que c'est plutôt à toi de nous expliquer ce que tu entends par précision dans un couteau allemand... que tu considères souple.....
a part troller, je comprends pas ou tu veux en venir.
Maintenant si c'est pour nous convaincre qu'on a tort... pourquoi pas, montre nous un couteau, dis nous ce que tu trouves de bien que les allemands savent faire et que les japonais ne savent pas faire....
On est prêts à débattre

 
En même temps, ils étaient du même côté pendant la deuxième guerre mondiale....  
 
   
 
 

Oh c'est bon ça

 
Super, merci    
Je suis passé à un shop spécialisé dans les couteaux et il m'a dit que le mieux pour un Jap artisanal en carbon steel 3 couches c'est du 1000/6000 (mieux que du 1000/3000) ...
Cela dit, c'était aussi la pierre la plus chère  

En fait, la confusion vient de l'utilisation que tu fais du couteau. On parle de cuisine ici, pas de boucherie.

Un petit exemple vécu pas plus tard qu'hier matin : dans mon coin j'ai la possibilité d'acheter de la viande en semi-gros à un abattoir, mais sans toujours savoir exactement de quelle façon ça va m'être présenté. La semaine dernière je commande du filet de veau et voila que je me retrouve vendredi soir avec une demi cage thoracique de 10 kilos avec les côtes et tout et tout. Pour la faire courte, j'ai voulu désosser tout ça pour sortir les parties maigres (sans avoir la moindre notion de boucherie hein, mais je m'en suis plutôt bien tiré )... et donc oui, j'ai uniquement utilisé un vieux wusthof + un petit office no-name que j'avais pour cette tâche, avec retouches au fusil en-veux-tu-en-voila    . Il était bien sûr hors que question que j'utilise mes japonais pour faire ça. (bon maintenant, je n'ai qu'un santoku et un sujihiki, pas vraiment indiqués non plus, j'aurais peut-être vu les choses différemment si j'avais un honesuki ou même un deba...).

Bref, tout ça pour dire, en reprenant la phrase de notre ami teraoctet ci-dessus :

"pour faire la cuisine, pas de soucis : jap, pour la boucherie : boche"

et bon... ce thread parle quand même avant tout de cuisine  

D'ailleurs, j'ai ensuite débité des médaillons dans l'un des filets.... Quel plaisir que celui de la belle tranche coupée d'un seul mouvement "en tirant" du suji CarboNext fraîchement passé à la 6000...  

Pour désosser, on n'a pas besoin de coupe précise. La technique veut que l'on écarte (d'où l'utilisation du dos de la lame d'un désosseur et la forme particulière de l'honesuki, on utilise aussi le dos de la pointe) pour éviter de laisser de la viande sur les os. On tranche que les tendons.  
Un bon boucher sort un os blanc.  
Après, on enlèvera tranquillement les aponévroses et cartilages restant plus sereinement à plat avec un couteau juste affuté (pas trop, pour ne pas couper ces aponévroses et bien racler la viande qui est collée).
donc tes réfléxions sur la qualité de coupe doivent être mesurer à l'aulne de tes compétences en boucherie.
 
En plus, il est vrai qu'aujourd'hui il est très fréquent d'avoir à désosser (on recoit de plus en plus souvent des viandes déjà désossées et sauf à acheter de la viande directement, on ne déssosse plus).  
Et aussi, comme il est dit plus haut : un couteau qui fait 4 à 5 mm d'épaisseur est surement moins précis qu'un couteau de 2 à 2,5 mm.

+1.
J'ai parlé du deba plus haut, mais c'est plutôt le travail d'un honesuki
Le deba permettra de casser (c'est un couteau de force) alors que l'honesuki permettra de nettoyer de près.

 
 
Disons que l'un comme l'autre devraient être suffisamment résistants pour entrer en contact avec les os sans s'ébrécher, alors que le reste de la gamme japonaise semble un peu fragile pour ce genre d'opération. Il est vrai que le problème se pose moins avec des couteaux allemands (ou français ou de pétaouchnock), dont l'acier est généralement moins dur, mais aussi moins cassant.
 
Bon allez, c'est mon anniv' en juin, juste le temps qu'il faut pour prendre la tête et insister lourdement auprès de faire passer le message du honesuki à mme hanew. Je suis sûr qu'elle sait pas quoi m'acheter ...
 
Tiens d'ailleurs, est-ce quelqu'un sait pourquoi la plupart des honesuki/boning sont généralement en single bevel ou asymétriques, mais jamais en 50/50 ?
 
   
 
h

justement pour mieux racler, séparer la viande des os et aponévroses.
 et aussi pour la résistance du fil  ??

 
 
Merci de la réponse visiteur, ça semble logique effectivement...
 
 
Sinon tout autre chose, reparlons de poêles : à la suite des recommandations de certains posteurs sur ce thread, je me suis acheté une poêle De Buyer "Carbone plus" il y a quelques temps.  
 
Ca a un peu fait tiquer ma femme au début comme je l'escomptais, mais aujourd'hui elle trouve que ça donne vraiment un goût et une texture incomparable aux aliments par rapport à une Tefal ou autre marque à revêtement teflon ou similaire, notamment pour la viande grillée ou même de simples oeufs au plat, surtout maintenant qu'elle commence à devenir bien noire et bien culottée. Et donc aujourd'hui, mme hanew aimerait bien remplacer ses Tefal par des poêles en fer du même genre.    
 
Seulement voilà, la poêle pèse une tonne et elle a du mal à la soulever...    Effectivement, pour une 28 cm le site DeBuyer me dit qu'elle fait 2,1 kilos et les 32 cm font carrément 2 kilos 6 !!!
 
J'en arrive donc à ma question : quid de la gamme "La Lyonnaise" de ce même fabricant ?  Je vois que le format qui m'intéresse, 32 cm ne pèse qu'1.15 kilos (ou 1 kilo pour la 30 cm), donc moitié moins, mais je m'inquiète que la qualité ne soit pas la même qu'avec la gamme Carbone Plus et je me demande si leur "tôle bleue" de 1,2 mm a les mêmes qualités que les 3 mm d'épaisseur de la CarbonePlus. En fait j'aimerais savoir si on réussit aussi bien les préparations dans cette gamme de poêles (le fameux Effet maillard et tout ça...). Est-ce que l'un (ou l'une ) d'entre vous a essayé cette gamme et peut partager son expérience ?
 
Merci d'avance  

Le problème c'est la rétension de chaleur.
une poêle en tole épaisse ou en fonte emmagasine des ° qui ne vont pas disparaitre dès que tu vas poser ou verser quelque chose dedans (une casserole en aluminium premier prix retombe à la température de l'ingrédient). L'acier conserve mieux la température que l'alu mais la fonte est encore supérieur (avec une certaine inertie d'ailleur). le cuivre lui répartie (communique partout pareil) bien la température.
Donc, oui une poêle carbon plus est meilleure que la gamme lyonnaise.
Mais la gamme lyonnaise est meilleure que les casserole en alu ou fonte alu (Tefal entre autre). Le creuset (fonte) c'est un top pour les viandes à griller ou les ragoûts.
 
pour comprendre cela, tu peux faire l'expérience suivante verse un litre d'eau dans une casserole en alu/teflon, amène à ébullition et verse 500 G d'haricots surgelé puis prends la température de l'eau 30 seconde après. fait pareil mais dans une cocotte en fonte (vrai fonte pas de la fonte alu), les chiffres parlerons d'eux même.
 
Pour compenser cette perte, tu peux aussi augmenter le volume d'eau mis à bouillir.  
Fait chauffer 5 litre d'eau et verse 500 grammes d'Haricots, le résultat ne sera plus le même.
et pour encore plus, sale l'eau. la température de l'eau montera encore plus haut.

pour ça, il me semble qu'en pratique, il faudrait un paquet de sel pour que la température augmente de façon sensible

Exact, on gagne pour l'eau des pâtes environ 1°C, un peu plus pour les haricots vert que l'on sale plus.
 C'est surtout le volume d'eau qui va jouer. mais pour une cuisson une légère augmentation de température diminue le temps de cuisson.

 
 
Salut j'ai moi même depuis peu investit dans des nouvelles poêles, j'ai donc acheté du carbon plus en 24 et une crépiere en 30 et aussi du force blue en 28, justement pour éviter de me trimballer une poele enclume, cette gamme fait 2mm d'épaisseur et c'est un bon compromis par rapport à la lyonnaise trop fine et la carbon plus un peu épaisse quand tu prends des grande poeles...regarde sur le site master cuisine ils ont toute la gamme à bon prix.
j'ai également acheté une 24 en fonte, comme je n'avais pas le budget pour une skeppshult j'en ai trouvé une sur amazon ici:http://www.amazon.fr/Kitchen-Craft [...] 007&sr=8-1et c'est un vrai bonheur pour 19euros autant ne pas se priver, la finition est pas top mais les oeufs au plats juste aprés le culottage n'ont pas accroché d'un poil, incroyable, et tu sents vraiment une super répartitions de la chaleur, l'avantage c'est quelle est compacte tu peux la mettre au four pour gratiner...

 
Merci pour les infos. ça reste malheureusement trop lourd, même dans cette gamme force blue (plus de 2 kilos pour une 32 cm). Je vais tenter une La Lyonnaise quand même.  A 20 euros, je ne risque pas grand chose.
 
   
 
 
 
 
 

Deux petites photos de ma collection.
 

1) Shiki damascus SKW-1P Paring 80mm "Quince Burl Wood Handle"
2) Hattori HD-1 VG10
3) Tojiro ITK 120mm Petty
4) Miyabi 7000 MC MicroCarbide petty ZDP 189
5) Henckels Twin Cermax Utility Knives ZDP 189 5"  
6) Henckels Twin Cermax Utility Knives ZDP 189 6"
7) JCK Original KAGAYAKI CarboNext Series Santoku KC-3
8) Miyabi 7000 MC MicroCarbide gyutoh ZDP 189
 

1) Mac Superior Bread
2) Förschner Ham Slicer
3) Toshihiro 270mm Blue #2 Yanagiba
4) Konosuke HD 300mm Sujihiki with Ebony handle
5) Takagi Honyaki Nakiri Blue #1
6) Tosagata Atsu Deba
7) Miyabi 7000D Gyutoh VG10

Joli collection  

Superbe collection en effet       , je suis tout particulièrement envieux    devant le paring Shiki, le petty Hattori HD et bien sûr le suji Konosuke HD, que je "vois" pour la première fois dans la collection d'un français (belge, suisse... francophone quoi...).  

D'ailleurs tu peux nous faire un ptit report sur ce fameux "laser" Konosuke dont on entend tant de bien chez les afficcionados anglo-saxons du couteau de cuisine Nippon ? Ca coupe ce truc là ?    

Et puis ça veut dire quoi HD ? Chez hattori, je sais que c'est Hattori Damas, mais aucune idée chez Konosuke...  

Sinon, le ZDP, que je vois dans plusieurs de tes couteaux, c'est à la hauteur de sa réputation ?

Bravo en tout cas, et, au risque de me répéter, très belle collec' !!!

Jolie collec' c'est sûr    
 
Passage chez Alinea ce week-end, j'avais besoin de changer ma poêle tefal 20cm, j'en ai trouvé une avec revêtement céramique pour 15€.
J'ai souvent lu que les poêles céramiques c'était de la m...   , je vais pouvoir me faire ma propre idée, je vous ferai un retour.
A ce prix là c'était pas un gros risque, et puis mine de rien les poêles antiadhérentes de 20cm compatibles induction c'est pas si facile à trouver.    

 
     
 
Question: deuxième à gauche, deuxième photo, Förschner Ham Slicer, c'est seulement pour le jambon?  

 
Oui, il s'autodétruit si tu touches autre chose que du jambon avec....  
 
   
 
(pardon, mais l'occasion était trop belle là...)
 
 
   
 
 

Non mais à la base s'est fait pour quoi, tout court?

Je peux bien couper le pain avec un "couteau à jambon" et l'inverse

 
superbe collection    
 
c'est quoi ta barre aimantée ?

On ne coupe pas le pain avec un couteau à jambon  
1° il est trop souple
2° il n'a pas de dent (pour le pain c'est mieux) regarde à côté, tu as le couteau à pain.
un couteau à jambon, c'est pour couper le jambon à l'os (cru ou cuit), on l'utilise aussi pour trancher le saumon (fumé ou gravelax).
pourtant là, je préfère un sujihiki ou un yanagiba j'aime pas bien les lames souples pour faire des tranches régulières. Je ne suis pas à l'aise.
 
Petites questions sur le Honosuke HD : affutage, longévité du tranchant, qualité du tranchant, équilibre en main etc.
en fait, j'hésite toujours entre l'Honosuke, un Watanabe ou un Takeda.

yop! dis Vigeant, tu saurais faire un comparatif vg10/zdp189?
 
selon ton ressenti!
 
j'adore la vg10 en general pour sa tenue, mais le zdp esttechniquement meilleur. qu'en est il en pratique? a l'affutage? a la coupe? les zdp est il "cassant" (trop dur) enfin plein de questions et comme c'est le seul alliage "populaire" que je n'ai encore pas du tout utilisé...

si j'avais les moyen un shigefusa en feuilleté et finition à la pierre, magnifique ces petites bêtes

Oula ça fait beaucoup de questions à répondre
Alors commençons par la plus simple: le Forschner ham slicer.
C'est un slicer qui a un gros angle (j'ai pas calculé mais à mon avis on est a 50° total voire plus).
Ça permet de couper des morceaux fins sur un jambon sec et surtout de se frotter à l'os (je dis bien morceaux ou "lichettes" et pas des tranches)
J'ai tordu le fil du konosuke HD en faisant ça avec, d’où l'achat.
Ce n'est pas une bête de course (je ne l'ai pas affuté) mais ça remplit son office.
 
La barre aimantée c'est en fait 2 barres et on en parle plus tôt dans le thread.
Il s'agit de barres Magblok de Benchcrafted.
Les lames tiennent sans problème et ça ne se rayent pas (en plus c'est beau.. )
Dommage qu'il n'y ait pas d'importateur car j'arrête pas d'en commander aux US ça commence à me couter cher en frais de port
 
Le HD de Konosuke c'est un semi stainless équivalent à du White #2 mais on en sait pas plus en fait.
Je l'ai aiguisé facilement (malgré les 30cm qu'il faut faire progressivement avec l'edge pro) , ça ne transforme pas les protéines en beurre mais pas loin et en fait j'en fais assez peu l'usage pour l'instant (rotis principalement) pour tout savoir dessus.
Donc je referais un point dessus dans 6 mois
 
Pour ce qui est du comparatif VG10/ZDP189... en fait les ZDP sont arrivés très tranchants et j'en ai encore affuté aucun...
Je les utilise peu (j'adore mon nakiri honyaki pour les légumes et mon hattori HD pour le reste) et j'ai peur de ne pas avoir à les affuter avant longtemps. Je pense que je le ferais dans un moment d'ennui profond
 
Dans tous les cas, seuls le nakiri, les ZDP et le hattori n'ont pas eu besoin d'affutage, tous les autres y ont grandement gagné (particulièrement Shiki, Tojiro, Konosuke et le Carbonext)

Tiens d'ailleurs, après un peu plus de deux mois d'utilisation, tu en penses toujours autant de bien?

Oh oui je n'utilise plus les pierres tellement c'est plus facile à utiliser que les pierres.
Maintenant si je me mettais a utiliser les pierres tous les jours je changerais d'avis mais là je ne le sors qu'une fois par semaine pour les couteaux d'amis principalement et c'est un bonheur