Reprise du message précédent :

 
je connais pas les prix mais là t'a de l'artisanal
http://kurios-arts.com/

Oui, donné 3 posts plus haut. Il attend un devis...  
 
Les prix sont variables en fonction du bois et du travail. Je les trouve raisonnables...Mais bon, ma Ikéa  me suffit bien...  

J'ai envie d'un billot !    Ce topic, c'est le mal !  

J'ai reçu mes pierres de chez Eden, emballage soigné, expédition quasiment immégiate, pareil pour la réception (délivré par Chronopost), j'ai pris leurs deux pierres 240/800 et 2000/5000. Je rêve où ils se sont plantés dans le marquage de la granulométrie de la 240/800 ? Il me semble au doigt et à l'affûtage que c'est le contraire : la bleue est la plus grossière (désignée pourtant comme celle à 800) et celle couleur brique la plus fine (désignée comme 240).
 
 

a vrai dire j'ai déjà commandé je vous ferais une photo dans 2 3 semaines
et je confirme il est très sympa

Ta description, on dirait exactement celle de ma 240/800 de chez Chroma, mêmes granulométries, mêmes couleurs.

Je viens de commander 3 Toledo : un chef 20cm, un santoku alvéolé 14cm et un légume 9cm, je te dirai ce que j'en pense après un weekend
J'en ai profité pour discrètement balancer les vieux couteaux pourris que j'avais  

ça se balance où d'ailleurs?  

dans ma poubelle extérieure mais si tu veux faire dans le détail à la déchetterie catégorie encombrant je pense car tu as plusieurs matériaux

faut que je cumule alors, j'ai des couteaux à balancer, mais flemme, faut récupérer du bazar de tout l'immeuble en fait  

 
Parler de bon produits et montrer des produits Knorr, faut pas avoir froid aux yeux quand même.

C'est marrant, j'ai fait une recherche intratopic pour Bargoin : mot inconnu...
C'est si mauvais que ça ? On en trouve assez facilement dans les cuisines (en tout cas les cuisines des particuliers).

Non, ce n'est pas mauvais. Bargoin l'Enclume, c'est l'équivalent de Lejeune, Dumas l'aîné, Déglon, Les Sabatier... dans les écoles, c'était Lejeune ou Bargoin. Tous ces fabricants font de bons couteaux et on trouve des gammes équivalentes ou légèrement au dessus en Europe.  
 
Et, tu as aussi des couteaux japonais qui poussent l'art de la coupe à l'extrême. Mais, attention ! il y a des couteaux japonais limites en finition, émouture, trempe...  
 
On en revient à toujours exprimer la même chose.  
 
Non, acheter un japonais n'est pas obligatoire. On peut se contenter d'un Bargoin, Dumas... Wusthof, Zwilling (moi, j'adore la gamme Twin Profection ou 1731) et il y a encore plein d'autres marques, avec des modèles de toutes les forme et ces couteaux seront toujours meilleurs que les couteaux chinois de base.  
 
On peut prendre un couteau avec un talon, si on en a envie. On sait que cela posera des problèmes à l'affutage et que souvent les lames en sont plus épaisses donc éclatent les légumes.  
 
On peut utiliser un fusil, pour du couteau jetable ou l'acier doux pas de soucis, mais on sait que la lame sera courbée et bouffée... avec un tranchant sans plus. Pour les viandards se sera parfait.  
 
Après, ici, on rencontre des "fanatiques" de l'affutage et là il n'y a pas photo, c'est la pierre de qualité le summum (plusieurs grains pour aller vers une finition rasoir qui facilite la coupe).    
(Édit.) : Et ces fous de l'affutage (ou l'inverse peut-être), on besoin de couteaux qui coupent avec précision, un tranchant qui dure, un couteau léger (pour travailler longtemps) et c'est dans la production japonaise que l'on en trouve le plus...  
 
Dans le même temps, c'est au japon que l'on trouve le maximum de producteurs de couteaux de qualité (mais, il y en a partout), car il y a une tradition qui perdure. Comme des bons restaurants tu peux en trouver partout, mais c'est en France qu'il y en a le plus, non pas que la cuisine française soit la meilleure. Mais il y a une vieille tradition d'enseignement pro avec de vrais savoir-faire. La cuisine française est un vrai melting pot de recettes du monde entier telle quelles ou revisités.

Et les producteurs japonais ont su adapter leur production, à la demande mondiale.  
 
Chez eux tout est tranché avec un goût prononcé pour la perfection, la maîtrise de la gestuelle et de la vitesse.  
 
L'utilisation d'acier plus dur permet de réduire l'épaisseur de la lame sans qu'elle bouge (vrille, torsion, rupture etc.) l'avantage aussi c'est la durée du tranchant, la finesse et la précision de celui-ci.  
 
Le souci des couteaux riche en carbone, c'est leur sensibilité à la rouille et l'oxydation (qui peut donner un goût de fer à l’aliment que l'on tranche ou qui accélère l'oxydation de ceux ci).  
 
Des techniques de travail de l'acier permet de réduire voir supprimer en partie ces inconvénients. Par contre un acier inox, c'est mou, cela se réaffute avec difficultés (précision, finition), le tranchant ne reste pas sur ces couteaux aussi longtemps que l'on le voudrait.  
De plus, mou dit plus épais, plus lourd...  
 
La majorité des fabricants européens travaillent plutôt ces aciers mous (54 à 56 HC R), et s'arrête à des 58/59 HC R (dureté de l'acier) grand maxi pour leur produit d'élite.  
 
Au japon, on est plutôt à 57/59 HCR pour les industriels et 60/64 pour les artisans ou petits producteurs, avec des techniques et des aciers très différents. Et un choix de forme, de taille, de finition très large.
Bien sur, pour tous ces couteaux on pense qu’ils ne peuvent pas aller pour une utilisation professionnelle Occidentale. L'HACCP est passé par là, mais c’est surtout notre manière d'entretenir nos outils qui est inadaptée, de plus nous ne sommes pas assez consciencieux, méticuleux. et beaucoup ne voient pas les gains induits et ne voient que les coûts primaires...  
Il y a longtemps les ouvriers/artisans voyaient cela différemment, c'étaient eux qui payaient et entretenaient leurs outils. Puis est arrivé l'outillage payé par le patron et des salaires de plus en plus bouffés par l’arrivée de nouveaux besoins et contraintes.  

Bon voilà j'ai finalement changé de couteau pour un Santoku qui correspond bien mieux à ce que je recherchais    
 

 
J'en suis content, il coupe fort et est assez précis dans mes mains d'inexpérimenté, un bon début.
 
Autre chose, y'a t'il un topic sur les livres de cuisines ?
Je cherche un bon livre sur les aliments, leurs associations, pourquoi un tel avec un tel c'est bon. Pourquoi il faut ajouter un peu de ça pour faire un gateau moelleux, qu'est ce qu'il faut vaut mieux cuire au beurre, à l'huile, au four, à la poêle etc etc ...  
Enfin des question de noob mais sur les bases de la cuisine. Pas un truc forcément technique pour le BEP mais intéréssant  

Pas vraiment un livre, mais un site web pas mal dans le genre : http://chefsimon.com/

finalement j'en ai commandé 4 des toledo : 9cm à légumes, 13cm cuisine, 14cm santoku, 20cm chef
je n'avais jamais utilisé de santoku et c'est franchement génial, je suis bluffé
les autres sont très bien, rien à dire, si ce n'est que le 9cm pourrait être moins épais pour ma femme qui aime bien les lames plus fines
ceci dit, suivant le dernier post de visiteur94, si j'ai bien compris il faut un acier plus dur pour que la lame soit plus fine et je suppose que l'on change alors de gamme de prix
plus qu'à trouver des preneurs pour mes anciens couteaux maintenant...
merci visiteur94 pour les infos, je pense que j'en ai pour très très longtemps avec ces couteaux

Photos please  

Quelle matière pour le manche ? Sa forme est sympa.
Pas fan de la grosse inscription par contre, surtout sur le 9 cm.

Je cherche à commander un nouveaux couteaux ,mes couteaux de restauration commence à etre bien usées.
Vous conseillez quoi comme couteaux japonais à légumes ?
Pour un budget 150€ + pierre à affuter?

Ça dépend  
Utilisation pro ?

Oui pro

 On dirait les couteaux Eden, avec le manche de la version VG10. Je rêve ou bien ?

c'est un plastique, de là à te dire lequel...

Les couteaux japonais spécialisés légumes sont les Nakiri ou Usuba mais le santoku ou un paring de 15 cm, c'est pas mal efficace aussi.  
 
Après pour cette zone de prix avec une bonne pierre, il faut aller faire un tour chez JCK ils auront ce qu'il te faut :
http://www.japanesechefsknife.com/products.html
 
sinon tu peux acheter ta pierre sur edenwebshop les tarifs sont corrects.
Pour les couteaux, je suis moins fan.
En pro, moi j'ai du Masahiro, du Misono, du Kagayaki, du Miyabi (Swilling), dans ta zone de prix le Misono  ( 440) et les kagayaki ES ou CarboNext sont bien
mais tu as aussi d'autres bonnes marques, il faut que le couteau te plaise et qu'il soit dans les normes HACCP.

normes HACCP.. vous voulez dire qu'un cuisinier pro doit avoir des couteaux certifiés pour avoir le droit de s'en servir ?

En cas de contrôle, on va pas non plus aller regarder la matière de tes couteaux.
en 15 ans de métier et avec une bonne trentaine de contrôles faits par des labos privés (et 2/3 par les services d'hygiène de la préfecture), j'ai jamais eu le cas de figure...
sauf une fois, avec une pétasse qui venait d'arriver et qui voulait certainement faire ses preuves...mais ça n'a même pas été mentionner dans le rapport.
 

Bon faut que je change mes couverts Ikea. Suite à un souci de lave vaisselle des tâches de rouille sont apparues sur tous les couverts, ça fait pas très propre, surtout avec des invités...
 
Vous parlez souvent de couteaux de cuisine, mais qu'en est-il des couteaux de tables ? Y'a des bons couteaux à steak dans une fourchette de prix abordable ?
Vous avez des couteaux à steak + des couteaux classiques ou bien uniquement des couteau à steak ?

Je vais surement prendre ca KAGAYAKI CarboNext KC-3  
Santoku 180mm ou KAGAYAKI VG-10 KV-3 Santoku 175mm   .
Qu'est que ca apporte le Carbonext ?

le carbonext c'est du semi stainless, c'est à dire que c'est entre le carbone a entretenir tout le temps et l'inox a entretenir... presque jamais.
Pour le reste (le tranchant, la durée de vie du tranchant) j'aurais beaucoup de mal à faire une comparaison...
Le kagayaki VG 10 à une épaisseur de 2mm et le carbonext de 2.2.
A vrai dire c'est plutôt une question de gout (carbone, pas carbone semi carbone).
J'aime bien mon santoku carbonext mais il faut que je l'aiguise pour voir son réel potentiel car je n'ai pas pris la version ES.

le problème des normes HACCP est explicite, si un problème survient dans le restaurant et que les couteaux ne sont pas aux normes là c'est pour ta pomme. L'obligation est de toi te mettre aux normes et non pas aux services d'hygiène d'en endosser la responsabilité. De plus, l'HACCP varie selon le type de restauration dans lequel tu travailles, un gastro sera moins ennuyé pour les couteaux qu'une caféteria, une cuisine de clinique, une cuisine centrale ou d'école qui seront elles plus fortement contraintes.

Merci !  
Je connais ce site mais sans trop l'avoir encore regardé.
Donc pas de topic HFR sur les livres de cuisine    

Dans les bons livres que j'ai acheté dernièrement, je te conseille la réédition de "comme un chef" aux éditions Larousse.
Non seulement c'est un beau livre mais en plus il est très varié et intéressant.
Beaucoup de mes achats de livres se font sur une seule recette.
Là il y en a plus d'une digne d’intérêt.
 
http://www.amazon.fr/Comme-chef-pr [...] 035870380/

Aller c'est décidé , je prend :
KAGAYAKI CarboNext KC-3 santoku +
Hattori HD-1 Petty 105mm
 
Manque plus que la pierre , mais ca je sais pas

+1 très beau livre plein de techniques sur la cuisson des viandes et la découpe. QUelle t°, quel temps de cuisson, etc

2 bons choix j'ai fait les mêmes.
Comme je l'ai dit plus haut je ne connais pas encore le potentiel du carbonext mais le hattori c'est le top de mes petits couteaux (sur mes 5 < 13 centimètres)
Pour la pierre, prend une 1000/3000 ou 4000.

Bonsoir,  
 
Sur JCK la plupart des couteaux ont des manches modernes, ou ceux avec des manches traditionnels sont a un prix    
 
vous n'auriez pas un autre site a me recommander ou je pourrait trouver un santoku de bonne qualité avec un manche en bois ?  
 
Merçi  

le santoku est en fait un couteau "western" donc on le trouve rarement avec des manches japonais.
Les couteaux japonais classiques sont le deba, le yanagiba et l'usuba (les 3 principaux)
On trouve également du wa gyuto qui est une adaptation.
Quelle taille/prix ?
Dans les pas chers, tu as ça:
http://www.chefknivestogo.com/toshsa161.html
mais les frais de port......
 
Sinon chez JCK, tu as:
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html

 
Excellent choix  
 
S'il est encore temps, prends la version ES (Extra Sharpness) du CarboNext, sauf si tu as déjà une grande expérience de l'affutage sur pierre. Avec cette version ES, la heu... "route" d'affûtage (je sais pas vraiment comment on dit, le biseau, quoi) est déjà faite et les affûtages suivants sont beaucoup plus faciles. Ceci dit, même en ES, le couteau est encore loin d'avoir atteint son potentiel. Pour la pierre, celle vendue par JCK (la 1000/4000) semble très bien, si tu veux que tout te soit livré en même temps.  
 

sinon, tu as aussi gaignard et millon  
http://www.gaignard-millon.com/cat [...] %20cuisine
 
ou aussi la gamme Haiku de Chroma que l'on retrouve sur plein de site  
dont http://www.couteaux-services.com/c [...] -haiku.htm
 
c'est une bonne gamme de qualité, son rapport qualité/prix est correct
tu as moins cher avec la gamme Haiku Home
édit: j'en ai  à la maison et j'apprécie.