Reprise du message précédent :

sinon, tu as aussi gaignard et millon  
http://www.gaignard-millon.com/cat [...] %20cuisine
 
ou aussi la gamme Haiku de Chroma que l'on retrouve sur plein de site  
dont http://www.couteaux-services.com/c [...] -haiku.htm
 
c'est une bonne gamme de qualité, son rapport qualité/prix est correct
tu as moins cher avec la gamme Haiku Home
édit: j'en ai  à la maison et j'apprécie.

en voilà encore :
http://www.chefknivestogo.com/fdick.html
 
tu as aussi le site de Dick
http://www.dick.de/en/tools-for-ch [...] le-knives/ pour les couteaux japonais qu'il importe
 
sinon tu as la gamme premier prix chez Kaï (Shun) Magoroku
http://kai-europe.bagodiwa.com/kit [...] hp?lang=en
 
et encore :
http://www.japaneseknifewholesale.com/MASAHIRO.html
et là tu verras que JCK n'est pas cher
http://korin.com/Knives/Japanese-Style-Knives_2
bon ce sont des marques de Haut de gamme
 
je vous ai parlé de la gamme zwilling Twin 1731 voilà son pendant chez Dick  
 
http://www.dick.de/en/tools_for_ch [...] tgruppe=34
moi j'aime... (les prix aussi d'ailleurs ...............http://www.amazon.com/Friedr-Dick-Jubilee-7-Inch-Santoku/dp/B00332EQV6)
voilà ce qui est dit de la lame :
The core of these exceptional knives at the same time holds the secret of their quality: a thin layer of high-alloy 'Double X VG 12' carbon steel. Based on a special formula that goes back to the founder of the company, this contains ingredients like cobalt, manganese and molybdenum. The result is that all the knives of the 1778 series have an elastic and cutting core unit, coupled with an extreme degree of hardness (amounting to 61° HRc). This is a combination that not only gives you incomparably fine and even cutting, it also lengthens the service life of the cutting edge considerably. As carbon steel is liable to corrosion and is not neutral in terms of taste, the core of the knife is sandwiched in between layers of high-alloy steel.

on est pour les deux marques dans la même zone de prix.
Qui nous fait un petit test comparatif pour voir la meilleure lame ??

Donc là, on voit bien que fabriquer des lames de qualité comme font les japonais cela à un prix. et que les prix affichés sont parfois justifiés...
 
même si pour couper le rôti le dimanche, cela fait un peu excessif en terme d'investissement.

 
 
Sans parler que contrairement à la plupart des autres marques japonaises, cette gamme se trouve assez facilement en magasin "traditionnel" (dans des coutelleries, quoi) dans de nombreuses villes, avec peut-être kasumi, si tu cherches du damas.  
 
h

Je vais au Japon dans 2 mois.
Des idées de ce que je pourrais ramener, genre des couteaux artisanaux, trucs introuvables en France ou moins chers sur place?
Preneur d'adresses et/ou marques/modèles
 

Combien de temps de livraison chez JCK?

 
Le japon c'est grand
Tu vas dans quel coin ?

7 a 10j

oki cool .merci

 
Un peu partout.    
Rien de trés arrêté encore... Tokyo obligé, Kyoto, etc.... En mode touriste.

Ok on en est au même stade alors
pas d'objectif précis mais une folle envie d'y aller et d'en profiter pour faire les courses
à part les adresses connues sur tokyo et kyoto j'ai pas approfondi beaucoup
 
Pour les adresses connues, tu as ça:
http://www.knifeforums.com/forums/ [...] id/849993/
 
sinon j'ai repéré ça à tokyo (tous a tsukiji je crois)
http://www.kap-kam.com/english/
http://www.kiya-hamono.co.jp/english/index.html
http://www.sugimoto-hamono.com/e/company.html

 
Voire moins. Perso commandé le lundi, reçu le vendredi
 
 

Encore mieux, commandé le vendredi soir reçut le lundi matin ..

 
Merci, je vais jeter un oeil.    
Je verrai Bernard (qui tient un blog de cuisine, on en parle de temps en temps sur le topic cuisine) dans les jours à venir, qui me donnera quelques infos sur le Japon, il y va régulièrement.
Je te ferai suivre...

J'ai reçu des colis en 2 jours!
Equivalent du recommandé là-bas.

idem 2 à 3 jours pour mes colis

le plus long 5 jours avec le weekend (chez nous) compté dedans  
commandé le mercredi, partis le jeudi, livré le Lundi

mince j'ai fait une fois 7j une fois 10j sur mes deux colis j'ai pas eu de bol je pense
Merci pkoi5 je veux bien

Tiens pour ceux qui parlent anglais, (pour les autres vous pouvez peut être tenter un traducteur en ligne).
Je viens de retomber sur ce lien qui n'a jamais été posté dans ce thread il me semble.
C'est un des plus synthétique concernant l'entretien de ses couteaux et l'affutage en général.
 
http://forums.egullet.org/index.ph [...] harpening/

Tiens je viens d'avoir une discussion avec quelqu'un qui a visité Tokyo il y a 2 semaines, je retranscris ici (avec sa permission) ce qu'il m'a écrit:
 
Hé, bien, moi j'utilisais la liste d’adresses ci-joint http://www.knifeforums.com/forums/ [...] id/849993/ pour mon trop court séjour à Tokyo il y a deux semaines. Les "shops" de couteaux au marché central Tsukiji sont très faciles à trouver.
 
Je conseille aussi -- fortement -- d'arriver à Tsukiji entre 04h00 et 04h30 le matin pour assister aux encans de thon! C'est surprenant et tellement différent comme "tourist spot." À la relâche de l'encan, procédez directement à "Building 6" et les "sushi-bar" pour un petit-déjeuner sushi inoubliable. Les trois établissements un à coté de l'autre sont les trois les plus renommés au japon, surtout pour les japonnais: Sushi Dai, Daiwa Sushi, et Yamato Sushi. Les files d'attente peuvent atteindre jusqu'à trois heures, mais a 6h le matin, ça serait environ 60 minutes chez Sushi Dai, une demi-heure chez Daiwa, et peut-être quelques instants à Yamato.
 
Après le tour du marché et les boutiques de couteaux, prenez le Tokyo Métro direction Asakusa (c'est le terminus de la ligne). En sortant vous verrez le pont traversant la rivière Sumidagawa, et l’édifice "Super Dry Hall" des brasseries Asahi dessiné par Philippe Starck. À quelques minutes à pied, au coin d'Asakusa-dori et Kiyosumi-dori on retrouve le siège-sociale de Masamoto-Sohonten. Ils ont une belle petite boutique sur place, mais ils ne parlent que le japonais, et leur prix sont effrayants! Retracez vos pas à Asakusa et continuez vers l'ouest sur Asakusa-dori afin d'arriver à l'entrée principale de l'immense complexe de temples et sanctuaires de Sensoji. C'est bourré de monde sept jours par semaine, mais c'est incroyable.
 
Sortez du complexe par l'ouest à coté du temple Sensoji (l'avant-dernière ruelle à la gauche du temple), qui conduit à l'entrée d'un petit Luna park. Continuez vers l'ouest, dépassant ainsi des strip-tease et des anciens bains publiques, et virez à gauche sur Rokku Broadway, une autre passage de shopping pédestre. Une fois dépassé le marchand ROX, tournez à droite pour arriver sur la rue Kokusai. Traversez et tournez à gauche. À 50 m vous trouverez le magasin Miyamoto Unosuke Shōten, un marchand très respecté parmi les Tokyoïte de costumes de festivals japonais et de tambours traditionnels "Taiko." Il y-a même un musée de tambours sur place! En sortant, tournez à droite et continuez quatre blocs, arrivant enfin sur le fameux Kappabash-dori ("Kitchenware Town" ), l'aire de grossistes d’appareils et outils de cuisine. Sur une longueur d'un kilomètre, il y-a plus de 200 magasins-spécialiste, tout pour la cuisine! Ici on y trouvera les spécialistes de couteaux: Union Commerce, Tsubaya, Kamata, Kama'asa, et TDI. C'est vraiment divertissant magasiner tout le long de la rue pour des "chop-stick" ("hashi" ), des céramiques, verres, pots et poêles, n'importe quoi!
 
Merci à toi Francesco.

« magasiner »    Ton ami est caribou ?  
 
Merci à toi d'avoir fait profiter et merci à lui pour l'écriture du message !

il m'a dit ne pas parler français souvent et encore moins l’écrire.
Ça sent l'érable

 
Bienvenue

Merci à vous 2, je vais me renseigner    
 
Petite question sur les pierres.
Je compte affuter mon couteau japonais pour la 1ére fois et je suis aller faire un tour dans un shop de cuisine où ils vendent des pierres.
J'en ai vu deux différentes. Elles étaient double face et c'était du 360/1000 ... Il me semblait que la base c'était plutôt 1000/4000 ...
Qu'est ce qui est bien pour commencer ?
 
Sinon j'ai pas envie de rayer ma lame et de faire n'importe quoi, est ce qu'un objet comme ça, ça peut aider  
http://www.gaignard-millon.com/pro [...] =&num=2718
 
Cela dit je comprends pas bien comment ça marche ... En quoi ça aide à trouver l'angle  
 
Edit:
 

Merci j'avais pas vu, je vais lire ça déjà  

Comme règle de base, il faut considérer que:
<1000 c'est pour mettre en place un biseau
de 1000 à 3000 c'est pour un entretien de fond (refaire un fil)
4000-10000 c'est pour polir
 
Donc 360/1000 c'est pour refaire l'angle d'une lame et l'entretenir (ça va très bien pour un couteau français ou allemand)
1000/4000 c'est pour entretenir une lame et la polir.
 
Sauf si tu veux changer l'angle d'un couteau japonais (ce que je fais à la sortie de la boite pour tout nouveau couteau) il te faut une ~400.
Si tu veux juste l'entretenir et la polir alors il te faut une 1000/4000.
 
Pour ce qui est de rayer les flancs.... tu les rayeras
Ça fait mal au cœur au début et après tu te dis que c'est pas si grave que ça.
Les guides vont te permettre de conserver un angle identique car c'est le plus dur à faire quand on affute à la main sur une pierre:
garder le même angle sans jamais le changer une seule fois.....réduire l'angle une fois n'est pas trop grave. L'augmenter une seule fois et le couteau risque de ne pas couper tripaille (j'exagère volontairement).
 
Un inconvénient pour les guides c'est que tu ne choisis pas l'angle et le degré change suivant la hauteur de la lame
 

 
Voila. Vigeant a tout dit sauf que bon, pour la plupart des utilisateurs, il est tout à fait possible de bien couper ses tranches de patates ou autres oignons sans commencer à se lancer dans une modification de l'angle du biseau et autres affinages de lame, qui sont plus du ressort du bricoleur passionné, fondu de l'acier et des lames (traduction possible de knife nut, comme disent nos amis ricains) que du cuisinier, amateur ou pro.
 
En gros, la 1000/4000 te sera beaucoup plus utile que la 360/1000, le grain 360 enlevant quand même des quantités astronomiques de métal
 
Pour les rayures sur les flancs, effectivement il est difficile de ne pas le faire. Je suis sur la piste de pierres japonaises naturelles de petite taille qui permettraient de resurfacer ou de polir entièrement les flancs d'une lame. J'avais vu une vidéo sur youtioub' où le gars polissait une lame de katana avec un superbe résultat. Faudrait que je la retrouve...    
 
 
 
h

Zut mon colis bloqué à la douane a Bruxelles

c'est pas une bonne période pour l'international, les douaniers arrêtent tout.
Soit il y a peu d'activité (c'est plus noël) soit ils arrêtent tout par principe.

Merci pour toutes ces explications    
Donc une pierre 1000/4000 c'est ce qu'il me faut je pense pour commencer.
J'y est pas mis un petit coup en le sortant de la boite ... Tant pis !
Maintenant faut que la trouve pour moins de 50€, si vous avez de bonnes adresses   (j'habite l'Allemagne)

 
En Allemagne :
 
http://www.mehr-als-werkzeug.de/ca [...] tm?lang=de
 
ou  
 
http://www.mehr-als-werkzeug.de/ca [...] tm?lang=en
 
Sinon aux Pays-Bas :
 
http://www.edenwebshops.fr/fr/ct/pierre-a-affuter.htm
 
Bon affûtage !!!
 
 
 

 
Un autre contributeur du sujet coutellerie a eu des soucis similaires au Luxembourg. Il semblerait que les pays du Benelux soient un peu plus pointilleux que la France...        
 
 
 
 

Encore moi....    ... désolé  

Pour ceux qui s'intéressent à l'affûtage ou qui débutent, Edenwebshops vient de mettre en ligne un petit guide de l'affûtage simple, mais assez clair :

http://www.edenwebshops.fr/downloa [...] naises.pdf

EDIT : "vient" de mettre en ligne, je vois que le texte date de 2008...  

Bonsoir,
 
Je voulais m'offrir un ptit santoku sympathique, et j'ai regardé du coté de JCK, Eden etc...
 
A la base je voulais un couteau qui pourrait éviter de coller au aliments, je sais qu'il existe des traitements comme sur les black fusou, ou alors un alvéolé, mais je doute de leur réelle efficacité, quelqu'un pourrait relater son expérience à ce propos??
 
j'ai maintenant un petit coup de coeur  pour des damas artisanalement alvéolé, je pense qu'ils ont se petit coté "anti adhérent" grace aux alvéoles mais j'hésite un peu entre plusieurs modèles:
 
Chez JCK:
 
Le gekko : plusieurs personnes semble le posseder ici et ils ont l'air content...
 
Le Inazuma qui est juste en dessous des gekko dans la rubrique "specials": tres sympa aussi, avec un  manche traditionnel, pour l'acier ils disent : "made of Sandvic Sweden Steel 19C27 core (HRC60) forged with Nickel and Stainless Damascus steel blade. The Nickel alloy material makes additional layers of total 45, and beautiful and deep impact of White Layers on the Damascus blade."
c'est mieux ou moins bien qu'un vg10?? plus ou moins sensible à la rouille??
 
Le RYUSEN Tsuchime Damascus Series : ils sont magnifiques mais un peu plus cher, en vg10 lame polie.
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
 
chez Eden:
 
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] 2#PACKAGE2
Le Sakai Takayuki : il a l'air étrangement exactement identique au Gekko, simple coïncidence??? l'avantage est son prix puisque qu'avec une pierre 1000/3000 ils sort à 104 euros.
 
Quel serait le meilleur choix?
Mon autre crainte est l'entretient, je croix que le VG10 s'oxyde facilement, est ce que le Inazuma serait un meilleur choix sur ce point??

 
Ca signifie que c'est une lame en sandwich et que la partie tranchante de la lame est en acier suédois Sandvic 19C27 d'une dureté de 60HRC. (oxydable je crois ?, les pros de l'acier répondront). En revanche, les flancs en Damas, eux, sont inoxydables.
 

 
Le VG10 est un inox, donc pas de risque de rouille ou d'oxydation.
 

 
 
 

le santoku Sakai Takayuki et le gekko sont proches mais ne sont pas identiques.
Le manche du sakai est en palissandre, la lame mesure 18cm et fait 1,8mm d'épaisseur et pèse 170g.
Le gekko est en acajou, fait 19 cm et 2 mm d'épaisseur et pèse 180g.
Maintenant ils ont des caractéristiques communes: san mai, tsuchime, VG10, damas..
 
Sinon 19C27 et VG10 sont effectivement des inox (13,5 CR pour chaque) mais ne doivent pas passer au lave vaisselle, tremper dans un acide ou au fond d'un lavabo mais ça c'est vrai pour presque tous les aciers

Pour ceux qui se perdent un peu sur le site JCK (comme on lit régulièrement ici), ils ont eu la bonne idée d'ajouter une page permettant de rechercher les couteaux par type d'acier et type de montage (Wa ou occidental). Vraiment pas mal fait.

http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eType.html

J'ai le gekko depuis 6 mois, avec manche rouge je le trouve magnifique. Coupe superbe, et absolument aucune oxydation.
Maintenant soyons franc, les aliments collent dessus, y'a pas de miracle  

Ok, merci alors que je prenne celui d'eden ou de JCK il n'y aura pas enormément de differences...

Excellent!! merci c'est tres pratique!!

Ok alors je comprend pas trés bien, il est en inox mais j'ai vu quelques commentaire comme quoi il rouillait facilement, notament dans cette review:

"bonjour, je me permets de poster un retour d'experience sur la serie de couteaux de cuisine japonais GEKKO, puisque ca fait deux mois que j'utilise un exemplaire "naikiri", et je l'ai passé deux fois a la pierre. je le compare aux hattori HD que je possede, je pense que les deux couteaux sont assez proches en termes de philosophie:
-meme technique d'affutage
-core en VG10 et damas en acier plus tendre et moins oxydable
-manches western style
 
-les + des gekko:
-le couteau est artisanalement alvéolé, quand on le sort de la boite c'est tres beau mais a l'usage c'est encore mieux, les alvéoles meme si elles sont en haut detachent le produit un peu comme si elles etaient concues dans ce but.
-le damas est tres joli, la lame est tres bien concue et ca se sent a la coupe, émouture 60/40 annoncée, je dirais plutot 70/30 a l'usage.
-l'affutage est bien plus facile que sur les hattori, le tranchant rasoir arrive assez vite avec une pierre en 6000.
-le prix, tres contenu puisque dans les 60% du prix d'un HD a qualité de coupe equivalente
 
les - des GEKKO:
-resistance a la corrosion moindre que sur les HD (nettement) puisque les HD pardonnent plus l'entretien pas tres rigoureux, le GEKKO rangé un peu mouillé rouille en 12h.
-le poids: les HD sont plus légers, a prendre en compte pour les amateurs de couteaux tres legers, moi j'aime bien avoir un couteau un peu plus lourd en main
-la finition: clairement les hattori sont irréprochables, les GEKKO sont un petit peu moins confortables (j'ai des grandes mains) et pas aussi biens finis je pense en particulier a la mitre qui est soudée sur la lame chez gekko alors que prise dans la masse chez hattori.
 
mes conclusions: le rapport qualité prix des GEKKO et des HATTORI est comparable, mais le tranchant est aussi bon chez les deux a mon sens.
je pense que le cuisinier pro qui veut du top sobre en finition et resistant pour une utilisation intensive prendra un HD, et que le petit budget/amateur/a la recherche du meilleur compromis coupe/prix prendra un GEKKO. "

Alors sa rouille facilement ou pas avec une utilisation normale? est -ce que sa donne un gout aux aliments?

j'ai un kai sekimagoroku chef, on est au dessus en terme de qualité avec les couteaux cité précédement???

sinon visiblement ce n'est pas tres efficace en terme d’adhérence au aliments alors est-ce que les alvéoles prévues à cet effet sur certain couteaux sont efficaces?
comme sur les glestain par exemple:
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] ml#Santoku
ou les Fujiwara Kanefusa http://www.japanesechefsknife.com/ [...] %20Santoku

merci pour vos commentaires

En tout cas, il sont moches les Glestain  (avis personnel, bien sûr...)
 

Je préfère une émouture ou un profil convexe à un gleslain