Reprise du message précédent :
Faudrait un petit dessin en fait, car je pense qu'on est nombreux à avoir du mal à suivre  

Revenons à un truc plus basique.
 
J'aurais besoin d'aplanir ma pierre à aiguiser. Comme je compte passer commande chez Eden, j'ai regardé ce qu'ils proposaient. Pour le moment, j'ai une pierre 1000/4000, et j'hésite à en prendre une 240/800. Est-ce que cela a un interêt ou l'actuelle suffit?  
 
Enfin, pour aplanir, ils proposent différentes pierre... quelle est la plus adaptée pour une 1000/4000 ainsi qu'éventuellement une 240/800 ? Est ce que le grain de la pierre à aplanir a une réelle importance. Je comptais, éventuellement, prendre la pierre du milieu en grain 60.
 
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/fjif.htm
 
Merci,

Non non, je pense pas. Ce n'est pas une histoire de single bevel. C'est juste l'opposition entre une émouture "plate" (lame gardant le même angle sur la pierre) et une émouture "convexe" (tu fais légèrement pivoter la lame sur la pierre à chaque passe). J'ai pris mon plus beau papier Vélin et ma plus belle plume d'oie pour faire le ptit dessin ci-dessous :

(bon ok j'avoue, c'est Paint...   )

Sinon, le concept est pas mal expliqué dans la vidéo suivante (pour ceux qui jactent la langue de shakespeare, oeuf corse....) :

http://www.youtube.com/watch?v=UdEe9sEQRcE

ainsi que dans celle là :

http://www.youtube.com/watch?v=3lxBVDAoqHM

A mon avis, tu te compliques la vie (et le portefeuille) pour pas grand chose. Un abrasif à l'eau (le noir, pour carrosserie de voiture) posé ou scotché sur une surface bien dure et bien plane (un morceau de marbre ou de verre par ex) et bien humidifié fera le même boulot. Seulement c'est la pierre que tu frottes dessus, et non le contraire. Cette méthode marche vraiment bien chez moi, au point qu'au bout d'un moment j'ai du mal à décoller la pierre tellement c'est plat (un peu comme la tranche de patate sur la lame, dont on parlait plus haut ).

Edit : ha, quoique... j'avais pas cliqué sur le lien. Pour le prix, ça vaut sûrement le coup

h

[quotemsg=29255372,5322,837733]
 
Non non, je pense pas. Ce n'est pas une histoire de single bevel. C'est juste l'opposition entre une émouture "plate" (lame gardant le même angle sur la pierre) et une émouture "convexe" (tu fais légèrement pivoter la lame sur la pierre à chaque passe). J'ai pris mon plus beau papier Vélin et ma plus belle plume d'oie pour faire le ptit dessin ci-dessous :
 
 
http://hfr-rehost.net/http://self/ [...] 46ace.jpeg
 
(bon ok j'avoue, c'est Paint...   )
 
Sinon, le concept est pas mal expliqué dans la vidéo suivante (pour ceux qui jactent la langue de shakespeare, oeuf corse....) :
 
http://www.youtube.com/watch?v=UdEe9sEQRcE
 
ainsi que dans celle là :
 
http://www.youtube.com/watch?v=3lxBVDAoqHM
 
   
quotemsg]
 
Alors, j'avoue que sur la première vidéo je vois mal si c'est un single bevel ou pas. Par contre l'émouture convexe ok ça se voit bien. Encore que je me demande si ce n'est pas une émouture haute puis un tranchant convexe. Un profil un peu rhomboïque, quoi...Mais bref, rien à voir avec un biseau secondaire (ou second bevel).
 

 
Ceci dit, faire un convexage sur une lame de 2mm....faut pas être manchot. Et puis au réaffûtage non plus du reste. Moi, je n'y arrive pas avec la pierre. Avec du papier carrossier oui par contre.
Mais tous ceux ici qui utilisent un cuir convexent un peu leur lame sans le savoir...

 
Rhomboïque ??? Enchanté, moi c'est hanew      
 
 
 
On est bien d'accord    
 
 
 
Si tu regardes la première vidéo que j'ai postée, murray carter montre sa méthode, qui consiste à poser la lame complètement à plat, puis à la relever d'un poil en fin de course... après bon, je sais pas si j'oserais tenter ça.  
 
Pour l'abrasif de carrosserie, y'en a qui posent ça sur un tapis de souris, histoire d'avoir un peu de souplesse. Je suppose que ça revient au même que le cuir dont tu parles.

 
Il n'y a pas de "virage" simplement, s'interésser un peu à la technique peut permettre de choisir son couteau en toute connaissance de cause    
Notamment de savoir précisément pourquoi tel couteau coupe mieux ou tient mieux le fil que tel autre et donc de faire des choix en fonction de son utilisation.  

Oui, je comprends bien. Mais j'ai raté certaines étape, et les termes employés me sont totalement étrangers.

Surtout "Rhomboïque"      

mais bon, allez, on a pigé quand même

Oui pardon...
Il s'agit d'une forme de lame un peu particulière caractérisé par un profil plus épais au centre et un tranchant convexe
 
J'an ai un comme ça j'essais de faire une photo de profil...

Oui vous avez raison sur les bevel secondaires.
Les vidéos montrent plutôt les profils convexes et les effets secondaires des polish miroir
Comme le dit Carter dans une vidéo récente, un couteau c'est un alchimie entre plusieurs paramètres.

Tiens d'ailleurs, sachant que mes photos sont totalement nulles, ne pourrait on pas faire des photos des différentes émoutures et profil de lame afin d'éclairer tout le monde ?  
 
Je le ferais bien mais franchement sur un autre forum j'étais le président adjoint du PPP (partie des photos pourraves).

Pas facile à prendre en photo un profil de lame, faut être équipé pour la photo macro...

Ah ?
Bon. Mais quand même, je vois des photos de qualité sur ce forum...

Concernant les couteaux Fontignac Auchan, j'en ai pris 3; et il tranchent hyper bien .
 
Le truc que je comprend mal , c'est le site Fontignac qui dit "depuis 1926" avec un logo FR, mais  sur les boites des couteaux , c'est indiqué made in china .
 
Oser dire (pour les models les plus chers) que ça vaut 40 euro sans la réduction liée aux vignettes, au vu que c'est fabriqué en Chine , ça m'a l'air un prix sacrément gonflé .
 
Et aussi les caissières qui donnent les vignettes  que si on les réclame ou demandent si on en veut  , étrange !! Les gardent t'elle pour eux ?
 
des infos sur l'opération commercial: auchan/fontignac/bocuse :
 
http://gdesplac.free.fr/index.php/ [...] n-arnaque/

On en a parlé un peu plus tôt dans le fil, les couteaux Fontignac valent le prix que tu paye, pas celui donné comme référence.
N'importe qui peut contacter une usine chinoise et leur demander des couteaux de ce niveau, ils te les vendront pour moins de 2 euros pièces.
Tu as même des chances de pouvoir négocier du meilleur matériel à ce prix.
Et connaissant Staub (la maison qui détient la marque Fontignac) ils ont dû négocier grave vu les quantités qui sont écoulées....
(je bosse a côté d'un Auchan et ils reçoivent une palette de couteaux plusieurs fois par semaine).
Tout ça pour de l'acier a férer les lapins qui sera sans fil dès le premier passage sur une planche en bois (j exagère à peine).

Je recherche une planche à découper en bois de type "end grain"
Quelqu'un aurait un tuyau ?
J'avais commandé ça
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] -Board.htm
mais ils viennent de m'annoncer non disponible avant Mai et j'ai donc annulé ma commande.
Je cherche de préférence en France ou en europe car ça fait 3 fois que les douanes me font payer les frais+TVA pour du matos venant des US...

C'est quoi une end grain ?
Sinon, mai c'est demain...

dès que je trouve une traduction je te dis
mais le lien te donnera une idée
 
edit: à priori la meilleure traduction c'est grain fin
 
mais je cherche le billot, la bonne grosse planche épaisse, large, longue, qui va pas faire la gueule quoi
 
Voila un lien vers un ricain qui fait des superbes planches à découper:
 
http://www.theboardsmith.com/

N'importe quel couteau, quelque soit sa marque, coupe !
un morceau de métal légérement affuté coupe !  
un morceau de bois durci poli coupe, idem en ivoire,  
du verre, de la céramique coupe...
Après, il y a coupe et coupe. il y a tranchant et ...
Après, il y a les expériences vécues.
Emincer des tomates un peu molle, ciseler finement des échalotes ou des oignons, des herbes arômatiques (basilic qui ne noircit pas)
Aujourd'hui, on a sorti nos couteaux  offices, éminceurs , filets de sole, désosseurs/ à saigner, tranchelard/trancheur (sujihiki) et  les autres ont tous affutés leurs couteaux à la pierre japonaise avec soin (800 et 2000).
Pourtant, oui, pourtant... aucun n'a approché le tranchant de mes couteaux personnels ; Ni le confort de travail ; Ni ce sentiment de précision et la réalité de cette précision (tranchage fin comme du papier à cigarette, ciselage de haute précision, avec vitesse et régularité).
et pourtant, oui, pourtant ... les miens, je m'en servais depuis une dizaine d'heure sans les affuter et ce matin je ne les ai pas non plus affuté.  
les européens (au demeurant de qualité) que l'on a utilisé, il a fallu les réaffuter après 1/2 heure à 1H de travail (pour maintenir : la précision, la qualité et le confort de coupe).
 
Mais, on voit très vite la différence en cuisine. Moi, je suis celui qui aime le plus tailler, couper, émincer, ciseler, trancher, faire de la découpe de précision (j'ai donc investit et j'ai les meilleurs couteaux). Et j'ai remarqué dans mon entourage que ceux qui aiment le moins cela, sont aussi ceux qui ont les couteaux qui coupent le moins bien ou ont les plus mauvais couteaux. Le pire d'entre-nous est celui qui a des trucs chinois à 9,9 euros la malette de 10 couteaux, lui on l'appelle le massacreur et quand il doit faire du taillage, il trouve toujours le moyen de faucher les couteaux des autres. lui, il sait que ce n'est même pas la peine d'esquisser le moindre geste vers mes lames japonaises, car là je deviens très méchant. alors, il tourne autour de mes européens (pour des raisons d'efficacité, je le laisse parfois les utiliser). de toute façon, je le laisse rarement faire des taillages car c'est à l'arrache son résultat et moi cela m'énerve donc je refais presque systématiquement derrière lui.
 
 
 

 
 
End grain = bois de bout (ou debout, selon votre préférence)

Attention au type de bois (dureté, silice, résine),  
Sanji-san a abordé le sujet, il me semble.
Arthus avait posté l'adresse d'un fabricant français de bois debout, non ?
C'est vrai que les teintes des planches américaines sont sympa.
Après, moi, des planches sans rigole pour le jus cela me gêne.  
Si c'est pour tailler du légume, je préfére la planche plastique en grande dimension ou en bois simple de dimension moyenne.
(qui rentrent dans le lave vaisselle et qui tiennent à la chaleur)

Oui merci pour le bois "de bout" c'est effectivement la traduction
J'ai une planche en plastique mais je ne la trouve pas assez épaisse.
Même en mettant un torchon dessous pour éviter qu'elle glisse, ca arrive quand même.
J'ai une planche en lattes qui a vrillé au lave vaisselle (oui je sais je suis très bête, mais j'ai fait pire que ça avec des cravates au lave linge...) et j'aime bien le travail sur bois

 
Oui, bois "debout" ou bois "de bout", au choix. Pour une fois qu'il y avait une question dans mon domaine de compétence, il a fallu que je sois pas là pour répondre (je suis traducteur technique...).
 
Alors déjà t'as la planche Ikea à 19 euros qui semble faire pas mal d'heureux  
 
http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/40082918/
 
Sinon, y'a ça :
 
http://www.laboutiquedubois.com/bi [...] ut-20.html (prix raisonnable)
 
et en plus haut de gamme, dans le genre "boardsmith", y'a ça :
 
http://www.billot-sologne.com/ (prix non indiqués... je redoute le pire)
 
ou encore ça :
 
http://www.chabret.fr/index.php?op [...] &Itemid=37 (assez cher...)
 

 
voila voila...
 
 

merci hanew
 
j'ai trouvé ça aussi:
http://kurios-arts.com/
 
Je lui ai envoyé une demande de devis, on va voir

Dehors ! Le topic couteaux, c'est pas ici !!!  
 

 
En fait, tu as un (autre) topic de perdition pécuniaire dédié aux couteaux en général et ta question y aura mieux sa place.
 
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
 

Le billot est bien un accessoire de cuisine  
La question est parfaitement à sa place ici
 
Mais le topic des couteaux c'est le bien aussi
Et Kurios fait du super boulot (et du super bouleau aussi)

Gandilf, il y avait un message intermédiaire auquel répondait (brutalement, je le reconnais) RandallBoggs...

J'avais posté un message s'en faire attention que j'étais dans ce topic que je suis aussi tout comme celui des couteaux

Pour le côté brutal, c'était de l'humour, il y a un gros redface. Pardon si cela a été mal interprété.

Aucun problème j'avais noté le  

Moi aussi j'avais noté le redface  
Mais pas la question intermédiaire  

 
Kurios il te fait ce que tu veux avec le motif que tu veux...
 
Mais attention, on n'est évidemment pas sur les même tarif qu'IKEA.
 
En plus il est sympa...

forcément ça gâche pas

Et encore, t'as pas vu mon four

Perso, question couteaux, je n'en ai qu'un seul avec lequel je coupe viandes et légumes, celui-la. Cela me suffit en tant que cuistot du dimanche. Peut-être un petit office aiderait dans certains cas, mais globalement, je ne me sens pas limité, je ne suis pas fétichiste du couteau. Par contre j'ai investi dans une batterie de cuisine raisonnablement bonne  pour pouvoir travailler correctement (casseroles inox, poëles, culs de poules en inox, cocotte minute, balance électronique, thermosonde, etc) et réaliser des recettes simples et classiques dans un espace assez limité. J'ai pas forcément cherché à prendre le plus cher, la balance LIDL m'a coûté 12 euros, de même que la sonde (eKitch sur amazon), les culs de poule viennent d'une quincaillerie et m'ont coûté 15 euros au total, mais ils remplissent parfaitement leur office, et c'est ce qui compte pour moi. Au total, le matos ne m'a pas coûté une fortune.
J'achète dans un magasin qui vend ce matériel: http://www.cookandstyle.fr (d'ailleurs généralement moins cher que sur ce site)
Par contre, pour le four, je n'ai pas lésiné.

Demain je fais un rôti.
 
Bon, j'avais pas spécialement envi de faire un rôti mais je viens d'affûter mes couteaux...  
 
 
Hé hé...
 
(second degré, toussa... )
 

Je viens d'en faire un, photale sur le topic VBA

Sinon, les 3 tips les plus importants du chef Marco Pierre White :
1) un bon couteau + une bonne planche
2) de bons ustensiles de cuisson
3) de beaux produits

J'en ajouterais un quatrième: gaz ou induction, et rien d'autre.

C'est obvious quand même
 
XaT

Ca l'est, mais c'est aussi impressionnant le nombre de gens qui ne suivent pas ces 4 conseils, en particulier pour le point 2 ou le 4.

 
je connais pas les prix mais là t'a de l'artisanal
http://kurios-arts.com/