Reprise du message précédent :
Effectivement très beau le higo
Pour ceux qui n'ont pas peur de commander aux US, il y a des promotions (et des Vraies soldes) sur ce site:
https://www.cutleryandmore.com
j'ai entre autre commandé le set miyabi 7000MC (gyuto et paring) pour 200 $.
et des twin cermax a 50 et 70$ alors que ça en vaut le triple en euros
(tout ça c'est du ZDP 189 en 66 HRC)

Tiens je viens de recevoir celui ci en higonokami:

Brut de forge et lame en Blue steel.
Affuté à l'edge pro et c'est un rasoir

J'avais le même que j'ai donné à un collègue...
Il était ravi. Après pour l'affûtage, il se débrouillera...  

Couteaux utilisés pour faire des sashimis et des maki.
Rien à redire, ça coupe trop bien

Bonjours les pros des couteaux .o/
 
Je viens d'acquérir le couteau de chef IKEA stilbar VG10. Pas mal, je m'attendais qu'il coupe mieux, enfin, ceci n'est pas le soucis.
En fait je suis pas trop l'aise avec, je sais pas si ça vient du fait que le couteau est beaucoup plus grand de ce que j'ai l'habitude ou des toutes petites mains de nain . D'autre coté j'ai essayé que de couper des légumes donc peut être pas forcement beaucoup de précision, un petit couteau d'office conviendrait mieux.
 
Bon, ma question est la suivante: le VG10 d'EDEN, au niveau de la prise en main est pareil que celui d'IKEA? Si la différence n'est pas significative autant se rabattre peut être sur un Santoku ?

Pour ma part je préfère la tenue de l'Eden bien qu'un peu plus lourd. Mais il n'y a pas de grosse différence.

... d'où l'intérêt de certains couteaux japonais, extrêmement plus légers...
 

 

en fait comme je suis übernoob en matière de couteaux, j'ai commencé par qch simple   Je voudrais bien un japonais mais le choix est        

perso sur les grandes lames type chef ou santoku j'ai tendance à avancer la main un max sur le manche et je "pince" la lame avec le pouce et l'index
 
comme ça + précis et moins fatiguant donc + rapide

C'est même la meilleure manière de tenir un couteau un minimum tranchant. Par rapport à une "simple" prise sur le manche, ça évite les "dérapages" latéraux et donc de perdre un doigt si jamais le couteau rippe sur quelque-chose .

je ne partage pas ton avis.
quand j'ai débuté en cuisine, c'est cette manière que j'utilisais...et en même pas une heure de coupe ou taillage, bonjour les cors et les callosités en bas de l'index.
un couteau, ça se tient par le manche, et pas par la lame.

Selon le couteau et ce que l'on coupe, on varie la prise en main.
vous avez tous les deux raisons, mais que partiellement.  
 
un long couteau comme le yanagiba/sujihiki nécessite d'utilisé l'index sur le dos pour une coupe longue et précise.
Tourner un légume nécessite de saisir la lame à pleine main si elle est longue et que par le manche si c'est un bec d'oiseau.  
un désosseur, sur une grosse pièce, se tient à l'envers.

Ouip, désolé, j'ai été un peu définitif dans ma réponse, c'est mon avis et ça n'engage que moi bien sûr .
 
Sinon, j'ai trouvé une vieille ceinture en cuir ce qui m'a permis de tester le passage au cuir après l'aiguisage avec ma pierre 800/6000. Eh ben c'est encore un nouveau niveau de coupe qui est atteint.
 
J'avais testé sur mon petit gyuto SekiRyu en premier, j'atteignais un niveau de coupe égal à mon Hiromoto AS sans passage au cuir. Puis j'ai réaiguisé mon Hiromoto puis l'ai passé au cuir. Plus aucune résistance de la part des aliments, c'est assez fun.

voici la sélection à jour de couteau pour le boulot :
 

 
pour le Miyabi guytoh, je ne l'ai pas encore étrenné suffisamment pour en parler.
 
oui j'ai des rayures sur mes Masahiro, l'habitude des couteaux européens pro que tu affutes trop souvent pour faire une finition cuir, pâte et autres.  
je m'y mettrai dés que j'aurais un peu plus de temps.
J'ai eu aussi du mal à trouver l'angle pour l'affutage...
 
à noter que je lave mes couteaux juste avant de les utiliser, comme cela je vérifie en même temps l'affutage, que je préfère faire avant qu'après.
 
édit : c'est pour cela que j'arrive toujours le premier, je bois mon café en préparant mon matos.

joli set
Tiens en parlant de miyabi, Henkel arrête les séries 7000D et 7000MCD.
j'attends les soldes

Oui, belle collection for sure

Les rayures sur les Masahiro, j'ai pile-poil le même santoku avec pile-poil les mêmes rayures...  Pour l'instant, je n'ai rien trouvé d'efficace pour les virer. Tu utilises de la pâte à polir pour ça ? S'il y a une méthode efficace, je suis preneur  (cela dit, ça n'empêche en rien les couteaux de couper, mais bon...)

 
Je dois passer à ikea dans le courant de la semaine,
 
Pouvez vous me confirmer que le Slitbar Damas est bien en VG10 ?
 
Merci

C'est marqué sur la lame au pire.

 
 
Ouaip, mais il est souvent pas dispo en magasin, mais ptet t'auras de la chance  

 
On peut, auparavant, vérifier la disponibilité d'un article dans un magasin depuis le site d'ikea.

Cela dit, la page d'Ikea concernant ce couteau ne mentionne pas (plus ?) "VG10".

Quant à la disponibilité en magasin, il est possible de la connaître à partir de cette même page :

http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/90131068/

Edit : Damned, pas assez rapide, Hoiniel m'a coupé l'herbe sous les pieds

 
Quand il y a une rayure il y a enlèvement de matière. Donc soit on repoli entièrement le couteau pour mettre la surface au niveau du fond de la rayure soit...on ne fait rien...  
Ou alors il faut vraiment que la rayure soit extrèmement superficielle et dans ce cas là on pourra légèrement l'atténuer (attention sur un acier mat)
De toute façon un couteau qui sert c'est un couteau rayé et c'est pas grave...
Sinon le confier à un bon coutelier qui refera un polissage . S'il est bien équipé cela ne lui prendra pas longtemps.  

Merci de ta réponse, artus4... effectivement, ça tombe sous le sens. Pour polir une lame, est-ce qu'une succession d'abrasifs à l'eau de plus en plus fins semble une bonne idée ? (en maintenant la lame dans un étau, par ex...). Sinon oui, y'a un coutelier qui a un backstand dans une ville pas loin d'ici, c'est ptet la solution... ou "ne rien faire", comme tu dis Sinon, ptet avec une pierre à eau japonaise ?? (qui est à l'origine des rayures de tte façon...)

Je m'aperçois que j'ai déjà posé la question vers la page 105 de ce même sujet... et que je n'ai jamais rien tenté, haha... A croire que j'aime l'humour de répétition.

h

un de mes 2 humours préféré l'humour de répétition
 
 
(l'autre c'est l’humour de répétition)

pour les rayures, j'utilise une pâte a polir que je frotte avec un bouchon de liège
 

Ah oui bien sûr, tu peux facilement tenter un repolissage. Je l'ai fait maintes fois et avec succès. Simplement c'est un peu long. Sur un sandwich on a une nuance d'acier tendre qui se prête bien au polissage. Ne pas oublier de croiser les passes...  
Le back est évidemment idéal. Renseigne toi si ça se trouve il va te prendre 3 francs 6 sous...Et te réaffiler ton couteau du même coup, grind zéro rasoir !!  

Bon ça commence a me titiller gravement mais a force de lire les forums US, j'ai vraiment envie de me prendre un Konosuke HD (le sujihiki 270 ou 300mm).
docteuuuuuuuuuuuuur je suis addddddddddict.

Je comprends car je le trouve aussi très très sympa.

J'ai donc été voir ces Konosuke HD et je n'ai pas su déterminer si la série Wa (manche classique octogonal) avait une lame à émouture dissymétrique ou non. Sinon la série à manche occidental m'a laissé assez froid (je préfère mes Hattori HD).

ah les hattori HD.
 
Quand tu y a gouté tu as envie de toute la collection
 
Mais bon je varie les plaisirs
 
Je suis monomaniaque des couteaux mais pas d'une seule marque
 
Sinon pour le konosuke HD je crois que c'est du 50/50.
 
Je vais essayer de retrouver l'information.
 
En revanche, beaucoup parlent de couteau laser et j'ai toujours pas compris si c'est de la découpe au laser ou si c'est un sabre laser (ie ca coupe très bien).
La seconde définition c'est sûr mais la première je ne sais pas trop.

Moi, je suis prêt à craquer pour un yanagiba à l'ancienne (0/100) avec un manche à l'occidentale, mais ça n'a pas l'air d'exister... même pour droitier.
J'attends que l'euro remonte...

En Konosuke HD et Hattori HD tu n'as que du western donc pas de yanagiba.
 
Il y a même une ribambelle de manches possibles pour le konosuke, de 14 euros a 500 euros le manche.
 
En revanche, CKTG ne les liste pas tous mais tu peux écrire à kosuke pour lui demander.
Si tu ne trouves pas son email, MP moi je te le filerais.
 
D'ailleurs si un revendeur européen veut les importer, sachez qu'il n'a aucun revendeur en europe et qu'il serait ravi d'en trouver un

     Content de voir que je ne suis plus le seul ici à flasher sévèrement sur Konosuke (HD ou white), la rolls de la lame dite "laser" japonaise. Pour moi ça sera un gyuto 210 ou 240, siouplé !      

Ca serait une bonne chose, car sans même parler des frais de port assez élevés, le fait de commander un couteau japonais aux States a quelque chose de dérangeant, voire contre-nature, je trouve... Au fond, ça serait bien si JCK les ajoutait à son catalogue.

Edit : quoique... y'a moyen de commander directos chez le fabricant, pour 5000 yen de port (50 euros.. ??)

http://www.konosuke-sakai.com/

bon... après faut parler et lire le japonais hein.... et google translate n'est pas vraiment d'une efficacité redoutable, je suis seulement parvenu à "traduire" la page FAQ...

http://translate.google.com/transl [...] %2Fqa.html

Les couteaux qualifiés de "laser" par nos amis amerlocs sont simplement pourvus de lames très fines (moins de 2 mm au dos, je crois que le gyuto Kono fait 1,8 mm) et très légères, qui ne rencontrent pratiquement aucune résistance lorsqu'elles coupent des aliments. Revers de la médaille, elles sont beaucoup plus fragiles.

je viens de découvrir ce topic, j'aime beaucoup cuisiner asiatique et j'ai des couteaux bas de gamme, j'ai flingué certains en utilisant une meule basique pour les aiguiser, depuis j'ai essayé de faire plus dans la finesse avec des fusils et pierres (1er prix) qui donnaient de très mauvais résultats.
 
après ce carnage de mes couteaux cheap, papa nowel m'a apporté ça :
http://www2.zwilling.com/fr-FR/Ass [...] -3870.html
du coup ça coupe nettement mieux, je réaffute en 2sec mes lames quand j'en ai besoin, c'est la fête
ceci dit, conséquence du massacre de mes lames, j'envisage d'en balancer plusieurs et surtout de m'acheter un couteau de chef de 20cm et aussi à l'occasion un couteau d'office
je cherche une lame adapté à mon affuteur bien évidemment, pas de céramique car ma femme casse tout très vite, et pas de damas car je ne veux pas non plus y mettre une fortune
 
pourriez-vous éclairer ma lanterne et me conseiller quelques lames ?
notamment me dégrossir les marques et les gammes car il y  a énormément de marques présentées haut de gamme et en plus il y a une multitude gammes pour chaque marque
 
merci pour vos retours

En fait commander chez konosuke en direct n'est pas intéressant.
Le yen est a 100 pour 1 euros, et si je prend le sujihiki 300 il est à 28200 yens en direct contre 282 $ chez CKTG.
Bilan: économie de ~30% (1 euros contre 1,31 $).
En plus, les frais de port chez konosuke c'est 50 euros contre 35 $ chez CKTG donc tu perds sur les 2 tableaux.
 
Overtank:
As tu une idée des couteaux que tu veux ?
Européens ou asiatiques ?
Carbone ou inox ?
Type(s) de couteau(x) ?
Damassés ? Kuro Uchi ? Frappés ? Mirroirs ?
Quel est ton budget ?
Pour ton affuteur, je te conseille de ne pas l'utiliser sur des couteaux japonais.
Qui dit couteau japonais dit pierre à eau.

Vigeant a tout dit là... ou presque... pierre à eau ---japonaise---, bien sûr

Sinon, pour des couteaux japonais (à manche occidental) d'un excellent rapport qualité-prix, t'as la gamme Kagayaki CarboNext, chez JCK :

http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html

Le santoku ou l'un des gyutos en couteaux polyvalents, par ex, ou encore l'un des petty, si tu préfères une plus petite taille.

Enfin ce n'est que mon avis, obligatoirement subjectif, bien sûr.

Attention !! le Monsieur, il a pas dit Carbone pour la lame, mais adapté à son outil de massacre d'affutage de lame.
Donc un européen  (là, il y a du choix) ou de l'Eden voir du Slibarrr (pardon slitbar) pour le prix. Après, il passera à la pierre de lui même et là tu pourras lui vendre proposer ton carbonext (excellent au demeurant).
 
un conseil, surtout avec ton outil d'affutage, évite les couteaux avec des talons.
En européen, regarde ce qui te plait (tenu en main, esthétique etc), et reviens nous voir pour questionner

je cherche des couteaux hyper polyvalents, je ne souhaite pas de couteaux asiatiques, même si je fais très souvent du japonais et du chinois (coréen est le prochain sur la liste)
après quelques heures à fureter sur le net, mon idée pour le moment c'est sabatier-k, authentique en office 7 (optionnellement) et 10 cm et un 20cm de chef :
http://www.sabatier-k.com/couteaux [...] 07poa.html
http://www.sabatier-k.com/couteaux [...] 10poa.html
http://www.sabatier-k.com/couteaux [...] 20poa.html
 
maintenant rien n'est arrêté, vu que mon affuteur zwilling est très bien je me disais que des zwilling office 10 et chef 20 ça serait super, par contre je me noie à gros bouillons devant la quantité de gammes proposées
l'affuteur vient de "du bruit dans la cuisine" et ils ont aussi les couteaux zwilling, je pensais aller y faire un tour pour voir la prise en main
 
donc des couteaux européens, plutôt inox, éventuellement damas (pkoi pas ikea si la prise en main me va et qu'il est vraiment bien), forgés si ça rentre dans mon budget (sabatier-k justement ça colle)
pour le budget je vais demander ça pour mon anniv à la fin du mois prochain donc au total une centaine d'euros voir 150 si ça se justifie pour mini un office et un chef, j'imagine que pour les pros que vous êtes c'est cheap mais comparé à ce que j'ai ça devrait le faire déjà nettement plus, je cherche vraiment du bon couteau excellent rapport qualité/prix et compatible avec mon affuteur
je ne comptais pas essayer mon affuteur sur des couteaux japonais, j'avais déjà lu que leur angle étant différent il faut une pierre spécifique

 

je me doute que je ne serai pas au top de la coutellerie avec mon affuteur mais il a l'avantage d'être très simple et rapide à utiliser, et franchement très efficace de mon point de vue, et je me doute que vous avez et maitrisez nettement mieux
kézako un couteau à talon ??

tu as lu mon post sur le talon, avec ton outil cela va te gêner pour un bon affilage (abrasage <-- correct arthus ??)
si tu veux rester français prend un modéle sans talon.
 
en européen tu as ce modèle en tip top
http://www.couteaux-services.com/c [...] ection.htm
ou aussi  
http://www.couteaux-services.com/c [...] toledo.htm