Reprise du message précédent :
Donc ce couteau est de bonne facture et polyvalent??  
Puis comme pierre, vous cobseillez quoi?

 
Alors,...à quand les impréssions sur le CN...

La 1000/4000 de jck par exemple. Suffisant pour redonner un très bon tranchant (mais pas assez pour une finition ultime )

la question d'Hanew est pertinente concernant le damas. les couteaux sont plus esthétiques (pour un cadeau, ça le fait...).
En Kagayaki j'ai du premier prix la gamme de base en santoku à 80$ et c'est un excellent produit que je préfére au Kagayaki en vg10 que j'ai aussi et que je n'utilise jamais (c'est le seuil achat que je regrette, je pense que je vais m'en débarrasser.  
 
En damas, je propose la gamme Gekko ou Inazuma (regarder sur le site de JCK dans "Spécial" à la fin) pour rester dans le budget avec la pierre 1000/4000 (parfaitement correcte et largement suffisante).
Si votre papa travaille beaucoup plus la viande et le poisson que les légumes un guyto est parfait, c'est un couteau de forme traditionnelle en occident.
Moi j'aime travailler avec un santoku + un paring de 150 mm + nakiri + sujihiki (240 mm) + paring 90 mm et je fais tout avec ces couteaux.  
 
Nakiri : spécial légumes, moi j'adore ce couteau.  
Sujihiki : viande poisson pour fileter, trancher finement, j'utilise que le 240 mm. j'utilise jamais le 300, j'aurais du prendre qu'un 270 mm.
Santoku : j'en ai trois et pour moi c'est le bon à tout faire avec le paring 150 mm que j'utilise souvent à la place du sujihiki.
Pour les Guyto, j'en ai mais je les utilise très rarement (car je me coupe réguliérement avec, je ne suis pas à l'aise avec)
 
et enfin le paring 70/90 mm, c'est le traditionnel couteau d'office pour éplucher, couper des morceaux de beurre, etc.
 
A la maison, je n'utilise pas le sujihiki, mais j'utilise mes damas (Gekko). Le plus souvent, c'est le santoku (Kagayaki) puis le nakiri (Gekko) et le paring (Gekko) 150 mm. Des petits offices, j'en ai dans tous les tiroirs de toutes les marques.
Au boulot, je suis plus attentif au couteau que j'utilises. C'est le plus adapté selon le travail et se sont Misono et Masahiro...

Merci pour votre aide.  
 
Quel est la diffenrence entre des "Damas" et l'autre style de couteau?
Le quel des deux est preferable?

Damas, c'est un procédé de fabrication qui fait apparaitre différentes couches : c'est plus joli qu'un couteau tout lisse

Par exemple : 2 hattori, un normal, un damassé

Le damas est plus cher, et n'apporte rien en terme de coupe (au contraire, à l'extrême, on pourrait même dire que c'est un défaut de fabrication ), c'est purement esthétique

En effet je comprends mieu.
Un Gekko Gyoto avec une pierre 1000/4000 est un bon choix d'apres vous?  
Il va bientot valoir que je me decide... Dur dur.. ^^

Oui très bon choix...

Une autre marque peut etre meilleure ?

Sur jck, tu peux pas te tromper de toute façon

Bon bin si vous n'avez pas d'autre avis je me tourne sur un couteau Gekko Gyoto

Je suis très content de mes Gekko et ce sont de beaux couteaux. Pour un cadeau, il allie l'esthétique avec la qualité de coupe.
Avec la pierre 1000/4000 qui est parfaite pour ce couteau (j'en ai une aussi)...

Hiromoto En Aogami super.
J'adore. Pas de problème de corrosion, un tranchant excellent, un prix raisonnable.
Pas de problème de chiping avec jusqu'à présent.
Excellente finition .

 
C'est aussi un avantage d'avoir pas trop de carbone, la lame est moins fragile

Bonjour,
 
Après avoir parcouru le topic, j'ai décidé de revoir mon cahier des charges et de franchir le pas pour des lames japonaise.
(À chaque fois c'est pareil : HFr est une vraie ruine ! )
 
Je pense débuter avec un Gyuto (ou un Santoku ?) et un Petty.
 
Budget d'env. 100€/pièce et achat d'une pierre prévu.
 
J'ai regardé du côté des JCK CarboNext qui rentre dans le budget et semblent avoir bonne presse.
Cependant je suis preneur de tout conseil sur le choix de la marque, du modèle et de la longueur de la lame.
 
Utilisation :

• éplucher des légumes ;
• découper/émincer des légumes et de la viande.

perso pour éplucher les légumes, faut un économe c'est tout.
avec un petty tu vas juste réussir à te couper la main

 
Bin non, c'est presque complètement inexact...  
 
Le comportement d'une lame à l'utilisation est essentiellement du à son traitement thermique (trempe et revenu). L'acier et sa composition doivent intervenir pour environ 20% en gros, l'émouture, la fabrication pour le reste...
 
Tu peux avoir un C70 cassant comme du verre et  un c130 souple comme un couteau à fileter...Ca c'est pour la base. Ensuite, ça se complique un peu. Aciers sandwich, disposition et taille des carbures, dimensions de la lame, épaisseur, type de trempe...en vrac, hein...  
 
Allez, un petit lien pour tout savoir (ou presque) sur les mystères de l'acier : http://metal-connexion.fr/forum/
 
 
 

Alors, avec un peu de recul, je suis très satisfait du carbonext. Donc comme je disais, quasi irréprochable au niveau finition, hormis peut-être "l'arrière du talon" (?) qui aurait demandé à être un peu plus poli, mais ça n'a aucune incidence sur la fonctionnalité du couteau.

Sinon, un poil plus lourd que le santoku Masahiro, mais bon c'est un sujihiki, avec quand même 7 cm de lame en plus. Le point d'équilibre est situé pile poil entre le manche et la lame.

Le tranchant était excellent dès l'ouverture de la boîte (option Extra-sharpness), mais je lui ai refilé un petit coup de pierre 1000-6000+cuir avant même le tout premier essai   . Mon expérience n'est peut-être pas suffisante pour bien me rendre compte, mais je dirais que cet acier au carbone qui n'en est pas un (ou en tout cas qui l'est tout en ne l'étant pas... ??) a une structure plus fine que l'inox MB-26 du masahiro et parvient à des niveaux de tranchant encore plus élevés. Pour ce qui est de la pérennité du tranchant, je ne l'ai pas encore suffisamment utilisé pour qu'il soit émoussé. A revérifier quelques kilos de viande plus tard  
Ceci dit, cette lame spécialisée pour les protéines est tout aussi efficace sur les légumes, même durs comme des carottes. Disons qu'elle manque de hauteur pour guider la lame.
En attendant, j'ai essayé le coup des tranches horizontales ultra-fines de tomate bien mûre "sans tenir la tomate de l'autre main"... Et ça le fait sans l'ombre d'un problème. Voila voila. Sinon, sur de la viande crue, c'est un véritable scalpel. Tu poses la lame et tu la tires (ou pousse) sans appuyer et hop', c'est tranché.

Pour ce qui est de la résistance à la corrosion, bon déjà je fais très très attention à toujours bien laver/essuyer la lame et les autres parties immédiatement après utilisation (ceci dit, j'en fais de même sur l'inox), mais on remarque quand même déjà sur la lame certaines variations d'aspect, qui préfigurent une belle patine dans quelques temps.

Que dire de plus... si ce n'est que je suis complètement satisfait par mon achat. Mon prochain couteau (hé oui ça y'est, je suis accro) sera probablement un office ou un petty à lame courte et j'hésite juste entre un autre carbonext et un hattori HD pour des raisons esthétiques, histoire d'avoir un damas, mais je ne doute nullement qu'ils soient aussi performants l'un que l'autre. A vrai dire, j'aurais même peur que les hattori soient moins coupants... mais qu'est-ce que j'en sais...

Edit : finalement j'hésite entre des tas de marques/modèles et pas seulement ces deux là...

Petite question, ma mère se plaint de ne pas avoir un couteau qui coupe (à part un très très vieux, et vu la couleur de la lame, il doit être avec un % de carbone important). Lors de mon prochain passage, j’amènerais ma pierre, mais, je voudrais lui offrir un couteau :
 
- style gyuto de 18-21 cm (taille habituel de ses couteaux)
- inoxydable, cela sera plus simple
- moins de 100€
 
En regardant sur jck, je vois les couteaux spécifiques à jck, les Kagayaki Basic, les Kagayaki VG-10 ou alors les Hiromoto Gingami n°3. Le VG-10 est un peu cher, et au niveau finition (par rapport au basic), je serais plus tenté par les Hiromoto. Si vous avez une meilleur idée ou des arguments en faveur de l'un ou l'autre, je suis preneur.

Bonjour,
 
Depuis 1 semaine je m'enfile le topic depuis le début, j'en suis à la page 69.... donc pas fini, néanmoins j'aurai une question, j'aurai voulu (pour le moment) avoir un couteau pour manger avec tous les jours (genre couteaux à Steack) de très haute qualité, j'en ai vu deux :
 
- le couteaux à steack Victorinox forgé série "Grands Maitres", lame de 12 cm : http://www.victorinox.com/content/ [...] 7.7203.12G
Les couteaux forgés Victorinox enthousiasment tout autant les cuisinières amatrices que les cuisiniers professionnels. Ils sont si bien équilibrés que même travailler longtemps avec eux est un véritable plaisir. Tous les modèles sont forgés d'une seule pièce avec transition sans soudure entre la lame et le manche. De l'acier au chrome-molybdène X50CrMoV15 de haute qualité, travaillé par des forgerons professionnels selon l'état de connaissances le plus avancé, sert de matière première. La dureté adéquate de la lame et l'angle de coupe contrôlé au laser garantissent une excellente tenue de coupe.
Cette ligne hors pair de couteaux forgés Victorinox porte le nom de "Grand-Maître". Mariant design esthétique, fonctionnalité et tranchant avec les exigences les plus rigoureuses d'un cuisinier professionnel, ces couteaux forgés exceptionnels durent toute une vie s'ils sont utilisés de manière adéquate et bien entretenus.
 
- Le couteaux à Steack 12 cm Chroma Japan Chef :
Le couteau de l'équipe de France militaire 2006 pour professionnels et public exigeant.
Longueur 12,2 cm. Pour faire ses premiers pas en cuisine, Japan Chef est idéal. A un niveau de rapport qualité/prix rarement atteint en coutellerie qui séduira également les particuliers passionnés de cuisine qui recherchent de bons instruments sans se ruiner. L'acier à 0,5% de carbone utilisé pour la fabrication de Japan Chef correspond à un acier haut de gamme en coutellerie occidentale. L'architecture de lame japonaise avec l'angle d'aiguisage peu prononcé en V lui confère une qualité de coupe de qualité qui est facile à entretenir. Le manche est un classique mais efficace ABS, résistant à l'eau, qui ne se déforme pas et répond à toutes les normes d'hygiène.
 
Qu'en pensez vous, est ce une bonne solution pour manger avec tous les jours, existe t-il d'autres alternatives ? Je suppose aussi que ces deux couteaux s'aiguisent avec une pierre pour garder leur coupant très longtemps.
 
Merci pour vos réponses, je retourne à la lecture de ce thread (j'envisage plus tard l'achat d'un office et d'un Santoku, mais ne me suis pas encore décidé quand à la marque, Hattori, misono...).
 
Greg

Bon, je vais peut-être essayer le Carbinox, moi...

Pour Hoiniel  
La gamme basic de Kagayaki (que je préfére à la VG10, d'ailleur, je vais vendre mon guyto qui est presque neuf car je ne l'utilise pas du tout) et celle de Misono Handmade sont excellentes, je suis très content de ces couteaux une fois que tu a pris le bon angle d'affûtage. De très bon couteau.
 
Moi maintenant, j'attends les futurs couteaux en ZDP-189 (ou alors un Carbonext voire un Hiromoto non damas).
Comme, j'ai reçu il n'y pas longtemps mon Masahiro Nakiri (commande spéciale avec une pierre grit 8000), je vais sûrement attendre le prochain ZDP-189, je trouve l'aspect et la couleur vraiment chouette et j'ai envie de retourner vers des manches en bois rouge ou cocobolo comme mes premiers couteaux, il y a plus de trente ans.
 et merci Artus4 pour le lien sur les métaux, c'est vraiment passionnant et j'ai perdu quelques heures de sommeil à visiter le Forum...
 
Pour les couteaux à steack/saucisson de table, j'aime bien La marque VictorInox et d'autres marques européennes mais le talon est le plus gros défaut de ces lames, je préféres les lames sans talon pour les entrenir c'est mieux. Pour la table, moi je suis très couteau de poche pliable (comme mes grands pères et leur Opinel). là, tu trouves des trucs magnifiques dans tous les pays et surtout chez tous les petits artisans. Il y a de très bons forums. Artus4 à déjà donner plusieurs liens, je crois.
Jck a un site rien que pour ces couteaux là...  
http://www.japaneseknifedirect.com/products.html

 
Le problème avec un couteau de table sans dents (si j'ai compris ce que tu cherches), et donc que l'on affûte, c'est qu'il entre en permanence en contact avec la surface en faïence ou porcelaine de l'assiette, qui déteriore son tranchant. Tes couteaux nécessiteraient des affûtages très fréquents. Sinon, aucun doute, le bifteck fait pas un pli avec ces couteaux là    
 
 
 
 
 

Merci pour ton retour visiteur94, je m'orienterais peut être vers le Kagayaki alors.
 

la gamme Basic est vraiment bien et elle est plus facile à entretenir que la gamme VG10, trouve le bon angle et c'est un top.
 
Pour manger, je n'utilise que des couteaux sans dents et cela va très bien.
Le couteau à dents, c'est pour couper le pain, les gateaux, tartes sinon c'est couteaux sans dents.  
les dents aussi s'abiment sur les assiettes.  
Un couteau qui coupe bien, tu n'appuies pas dessus comme une brute. tu caresses la viande qui se coupe toute seule...

ok, merci, la facilité d'entretien est un plus.

Au moins, les japonais ont résolu le problème : les couteaux, c'est en cuisine et pas sur la table
On ne coupe pas ses aliments avec un couteau pour les manger, ils doivent être déjà en bouchées ou coupables avec les baguettes  

 
Mille merci pour ta revue.
Bon, tu m'as convaincu..., je crois que je vais me prendre un gyuto en 240. Pour ce faire, je vais vendre mon Hiromoto AS gyuto 240 type II, comme neuf , jamais affuté (si quelqu'un est intéressé, je le laisse à 85 euros fdpin).

Bon.... Pas simple au final de se prendre un bon couteau de table pour manger avec tous les jours. D'autres pistes a par le Victorinox ou le Japan Chef ?

 
Ben c'est pas une des fonctions principales du petty que d'éplucher ?

ba j'ai un Hattori HD petty et pour éplucher des pommes de terre, je vais dix fois plus vite avec un économe et en faisant moins de perte. Idem pour les concombres, les carottes, les pommes, les poires ... Par contre pour les suprêmes d'orange ça le fait  
Sinon vu qu'on parlait de couteaux à steack, ça le fait grave le hattori hd petty, t'as la classe avec pour couper ta viande    
 

Oui, mais je m'imagine mal manger tous les jours avec l'Hattori HD petty... Il est déjà un grand je pense et à force de couper dans l'assiette, je vais péter le fils de la lame.... Non ?

Prends des assiettes en bois

bon, mon couteau (VG10) devrait être aiguisé, mais j'ai qu'un truc ikea comme ça :
 
je tente ou pas ?

hum...tu connais déjà la réponse

 
 
      "pas"
 
 

Et surtout pas en bambou

Tu manges direct sur la planche à découper

 
oué mais vu que j'ai rien d'autre, je jette mon couteau à la poubelle ou bien ?

 
ou bien tu t'achètes un truc qui est conçu pour ça   ... surtout avec un acier comme le VG 10 qui est assez dur et difficile à affuter correctement, je vois que deux méthodes possibles : la céramique (j'utilisais une pierre et un fusil en céramique avant..dans certains cas) ou la pierre à eau -à mon humble avis le meilleur investissement. Avec ce genre d'affuteur que tu nous montres du enlèves trop de matière, c'est très grossier. Je n'ai jamais eu confiance dans ce genre de trucs, même avant de pratiquer les pierres japonaises. Ou à la limite, pour des couteaux bas de gamme, mais certainement pas pour un couteau japonais.

 
 
T'achètes une pierre ?
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] rSale.html
 
http://www.mehr-als-werkzeug.de/ca [...] detail.jsf
 
http://www.gaignard-millon.com/cat [...] Japonaises