Reprise du message précédent :
J'ai fait le test récemment avec bavette et côte de boeuf, et la viande était nickel. Sur une cuisson à 58°C au sous vide (j'aime le rosé avec le gras fondant), repos la nuit dans le sac, et le lendemain saisie au grill avec thermomètre pour contrôler la température. Ce que j'avais fait c'est griller la viande de chaque côté, de 10 à 30°C sur un puis de 30 à 50°C sur l'autre. Et j'avais la bonne temperature de service.

Je n'ai pas essayé de sortir du sac et de laisser sécher, mais je ne pense pas que tu perdes de jus. C'est tout l'intérêt du sous vide. Idem sur la texture de la viande, perso j'ai pas vu une grosse différence avec la méthode sans repos la nuit. Mais je ne peux pas te dire sur le repos à l'air libre au frigo, j'ai pas encore testé car mon frigo est toujours ras la gueule et je n'ai pas la place de mettre la viande sur une grille dans un plat (la méthode classique pour assécher la surface d'une viande crue avant saisie).

Pas de cuisson indirecte sur mon test car j'avais de la braise un peu timide disons. Donc ça m'a pris pas mal de temps mais le résultat était parfait, pas de cerne gris ou très peu, et viande chaude à coeur, rosée et juteuse.

Pour le searzall je pense que c'est de la bonne came, mais sur du poisson je me ferais pas chier avec la saisie. C'est très délicat à faire après sous vide, et l'intérêt de la réaction de Maillard sur une chair de poiscaille c'est limité par rapport à la belle prot' de viande rouge

J'imagine qu'il est bien plus rapide de grimper à 50°C à coeur, une fois que tu l'as cuit la veille à 58°C ?
 
Autrement si tu mets le même temps pour atteindre 50°C (par rapport à une viande non cuite), autant laisser quelques minutes de plus pour atteindre 58°C.
 
En gros c'est comparer les chemins:
  - 5°C -> 58°C (sous vide) -> 5°C (frigo) -> 50°C (saisie)
  - 5°C -> 58°C (saisie + cuisson indirecte)
 
À priori, tu ne devrais pas gagner beaucoup de temps non ? Cela permet juste d'être plus précis sur la cuisson.
 
Là où c'est peut-être intéressant c'est sur les viandes peu épaisses où tu peux peut-être faire une saisie aller-retour express et avoir en même temps une température acceptable à coeur.
 
Bref, je suis curieux d'en savoir plus !
 
Pour le poisson, par exemple du saumon, à la sortie du sous-vide, c'est franchement pas appétissant (tout terne, tout mou). Le fait de le saisir rapidement, lui rend une croûte sympa.

Le saumon j'aime le faire en mode mi-cuit, il a une texture géniale s'il est de bonne qualité, et donc pas de saisie. Mais là c'est plus un sujet pour le topic cuisine sous-vide et moderniste

J'ai fait au premier de l'an un filet de saumon entier fumé à chaud à 120° c'était estra.

Jusqu'à la temp interne que j'ai oublié, un poil galère à servir mais c'était top. Même ma femme a aimé

Le saumon c'est super bon sur une planche pour un goût de fumé, j'aime notebooks faire ça sur mon barbecue gaz

Plaît-il...?  

Notamment, je suppose.

Hélas, nous en sommes réduits aux suppositions...  

Ou alors il essaie de cuire une cote de boeuf sur un notebook. Mais du coup je comprends que ça soit pas encore cuit.

bon et cette côte elle est cuite ou quoi ?

Il est tombé en panne de batterie son notebook spour ça

Pauvre notebouc...  

mon telephone est farceur, je n'utilise que des pc fixes pour cuire le poisson, evidemment
pourquoi notebook, un mot que je n'ecris jamais a la place de "bien" ca restera un mystere insondable, meme a la sonde wifi.

Tu es excusé    

 
Pardon je remonte ma question, auriez-vous quelques conseils ?
 
Merci d'avance    

Pour faire des brochettes d’agneau il faut prendre quoi comme morceau de bidoche?

Comme pour toute bête dans l'idéal faudrait du filet mais c'est pas toujours vendu en tant que tel et ça doit douiller un max. Sinon du gigot, cuisson rosée.

l'idéal est loin d'être le filet pour ce genre de cuisson
dans le cas de l'agneau : gigot voire épaule, pour le boeuf, rumsteck, poire ...
ne pas oublier les abats non plus
filet, oui pour le mouton

Hello,
 
Pour les connaisseurs, il y a un spirit e310 en promo en ce moment chez Casto, ça vaut le coup où il vaut mieux attendre une éventuelle promo sur le spirit 2 cet hiver ? Je ne sais pas si ça vaut le coup d'attendre ...

 
bon, mon broil king sovereign xl est passé hier d'un balcon de 9m2 à un petit jardin de 60m2. D'un coup il me paraît moins imposant

Bordel de maïrde que ça m'avait manqué un fumoir.

Poulet en galantine (désossé entièrement) et fourré avec farce composée d'une panade, duxelle de champi, truffe et huile de truffe, thym frais, ail, oignon, whisky et sauce soja.

Légumes juste salés et fumés en même temps. Environ deux heures de fumage aux sarments de vigne, et quelques copeaux de chêne pour le finish.

TUERIE.

Et ce qu'on a bu avec ça... Les Croses des Frères Soulier et le Tavel de Romain Lebars.

super merci pour ta réponse ! (désolé j'étais TT pas pu répondre + tôt )

J'ai vu ca sur le bon coin à 400 balles d'occaz, je me demande si ca peut valoir le coup :

J'ai l'impression que neuf c'est dans les 1200 balles donc ce serait plutot une bonne affaire ?

Magrets marinés et fumés. Parmi les meilleurs magrets que j'ai jamais bouffé.

On en a fait un au whisky, jus et zeste d'orange, sauce soja, sel poivre. L'autre au shio taré de Way of Ramen, le dernier sel poivre classique.

Fumés pendant deux heures aux sarments de vigne et copeaux de chêne jusqu'à atteindre 57°C en T interne, puis saisis sur les braises.

Avant saisie :

Après :

Comme disent les jeunes, "it slapped".

Pour les pros, la différence entre le spirit classique et le spirit 2 est elle importante ? J'ai la possibilité d'avoir le classique mais j'ai lu des avis pas cool sur la rouille...

Google est ton ami pour le prix du neuf (raviday ou esprit-barbecue ont de bons prix pour le neuf je crois).  
Si c'est pas trop loin de chez toi, que tu peux aller voir et que c'est en bon état ça peut valoir le détour.

 
1100 plutot mais c'est la premiere version du Genesis 2 celle ci donc il a 4 ou 5 ans
interessant de voir qu'en  5  ans le prix n'a pas diminué au contraire !
il se vendait 1000euros à sa sortie
c 'est du très solide en tout cas
le miens n 'a pas un pete de rouille apres 5 ans, la peinture est nikel aussi .

Le meilleur plan c'est un parrainage (voir les ambassadeurs sur Facebook), j'ai acheté mon Weber direct sur leur site et livraison gratos (faut pouvoir le transporter quand même... Un spirit E310 c'est un carton d'une dimension d'une palette Europe)
De mémoire je l'ai payé - 500€

Bon, j'ai mon barbecue depuis l'an dernier. Cette année j'ai pas eu beaucoup l'occasion de l'utiliser (toujours sur un balcon assez étroit, cette année on a pris des sacs d'eau et avec un bébé c'était pas pratique) mais là je suis chaud bouillant pour m'y mettre un peu plus sérieusement.
J'ai acheté 1 kilo ribs de porc tout à l'heure, j'ai revu vite fait des vidéos sur youtube. Bon, il faudra que j'achète ce qui me manque pour faire un rub (genre le sopasco de rafa) mais en attendant je vais improviser pour ces ribs là.
Je vois que ça se fait beaucoup fumé, j'hésite à acheter une sorte de boite pour fumer dans mon barbecue gaz, il faut que je regarde pour essayer dans du papier alu, il semble que ça donne déjà de bons résultats. Si je veux des copeaux de bois pour fumer sans me prendre la tête, j'imagine que je peux en trouver genre à jardiland? (je suis un peu à la cambrousse, mon père et mon frère se chauffent au bois, je pense qu'à terme je vais leur dire de me tronçonner un peu de bois pour avoir des copeaux non traités)

oui pour les copaux en jardinerie, étudie aussi le charbon disposé en snake

Yop,

Donc premier test ce soir, avec un poulet des familles.

J'avoue que c'est pratique le BT.

La double sonde c'est bien sympa pour voir la t° du bbq, on peut mettre une alarme sur une plage de t° ( 190/220° par exemple ) pour regler la t° au besoin.

En effet dommage qu'il ne donne pas une estimation du temps de cuisson restant.

Et j'ai aussi l'impression que les piles s'usent très vite.

Mais pour 29.99€ franchement je valide carrément !

il y en a qui donnent des estimations sur le temps restant ?
dans le cas du fumage a chaud, j'ai du mal a voir comment ils peuvent le faire

C'est ce que j'avais cru comprendre.

Bah tu peux assez facilement extrapoler la durée si tu connais la t° cible avec la courbe de t° déjà réalisée.

Ca sera pas à la seconde prêt obviously. Mais plus la cible s'approche, plus ca sera facile à définir.

quand je vois les différences de temps sur la partie finale j'ai des doutes
ca monte rapidement au début pour finir par être super lent, il faudrait bien avoir étudié le bouzin et donner pas mal de paramètres, poids, épaisseur, largeur en dehors de la température

J'avoue que je ne pensais pas ca comme ca.

J'imaginais ca comme mes courbes pour les rotis/poulet/what ever.

J'ai fais qu'une fois un pulled pork, et je me rappelais pas de ca. Mais en effet ca semble logique.

barbecue gaz donc le charbon  
 
Je vais essayer de trouver des copeaux à mettre dans du papier alu pour commencer.

 
Tu parles d'un spirit 2 ou du classique ? Car le classique en ce moment est a environ 370 balles, je sais pas si je craque ou si j'attends une éventuelle promo sur un spirit 2 cet hiver...ça m'embête de prendre un produit qui a déjà 10 ans

 
Spirit II

 
Personne ?

Hier j’ai fait des haut de cuisse de poulet  

Je cherche une idée de quoi faire à manger pour 8 personnes ce dimanche, des suggestions?
 
Sinon, dans le 44 je crois qu'il y a un nid de broil king d'occasion à pas cher:
un mastodonte pour 350€ négociables, vu le matos c'est donné. Un peu de nettoyage et il est comme neuf (les grilles un peu rouillées, c'est 15 minutes de nettoyage grand max pour enlever la rouille et après il suffit de les saisonner et c'est reparti pour un tour)
L'annonce mentionne plus de 2000€ neuf, je pense que ça doit être vrai (un sovereign XL qui doit passer pour un jouet à côté c'est au moins 1600 ou 1700)
https://www.leboncoin.fr/electromen [...] c=98969919
 
Et celui là pour 100 balles, c'est cadeau aussi. Un peu de nettoyage mais il les vaut largement à mon avis
https://www.leboncoin.fr/jardinage/ [...] c=98969919

Bordel carrément