Reprise du message précédent :
Reverse sear ça prend ça.

on peut l'acheter en ligne la sonde IKEA ?  
 
j'ai pas de IKEA ici

Je pense que tu peux mais tu en auras pour aussi cher en livraison que pour la sonde

Essaie de voir avec ton CP : https://www.ikea.com/fr/fr/p/fantas [...] -20103016/

Mais c'est vraiment la merde Ikea sur le net, c'est jamais en stock, tu peux rien commander, et quand tu peux, la plupart du temps les fdp sont honteux...

En plus la dernière fois que j'ai vérifié y'en avait plus en stock nulle part

Mon CP ???

Code postal

Ah nan mais y'en a pas en Corse

Y a pas de code postal ?  
 
Si tu voulais plutôt dire qu'il n'y a pas d'Ikea, la question est justement de rentrer ton code postal pour voir si un de leurs stocks du continent peut te livrer
 
edit : mais bon...
 

Voila je savais déjà que ca coutait une couille

Y'a personnes qui passe par un IKEA ? je paye la sonde les fdp et l'emmerdement bien entendu

Ou sinon, pour moins me faire chier je prend celle dont on parlait avant

Et du coup cette cote de boeuf ?

Elle fini de cuir là

Sacré décalage horaire

Il a fait la méthode de la clé à molette

3 2 1 mais en jours

Mais puisque je te dis qu'il y a plus de stock nulle part andouille !  
Fais comme moi achete une inkbird sur mamazone

 

 
À Castorama  
Il a l’air costaud pour le prix
Grille un peu cheap

 
Pour une petite "côtelette" d'1,2kg à peine, ça ma pris 1h35 en reverse sear.  
Par contre pour du saignant, enlevez 2-3°c par rapport à ce qui est préconisé, j'étais un peu après le saignant. Ce n'étais pas une grande viande, mais le résultat était vraiment là !
 
Pour la sonde j'ai la Inkbird étanche (bon prix en ce moment d'ailleurs), très bien : https://www.amazon.fr/Inkbird-Therm [...] ast_sto_dp
Même si les 4 sondes ne te servent pas pour l'instant (enfin 3 pour la viande et une pour le bbq plus exactement), ça pourrait arriver plus tard...
 
 

il y a une sonde sans fil à 8€ sur amazon: https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1
ce genre de modèle ne permet pas de choisir une température précise mais propose des programmes en fonction de la viande et du niveau de cuisson.
j'en avais acheté une chez lidl et la porté radio est bien meilleur que le bluetooth

Vous croyez la cote de boeuf est encore sur le grill?

Un conseil de barbecue (je pense à gaz ?) pour un appartement en ville avec une (grande) terrasse ?
 
A part Weber j'y connais rien du tout

quels sont tes besoins ? t'as le droit à un bbq gaz dans ton immeuble ?

ouais il me semble, ya pas vraiment de règles de copro (c'est un peu spécial) mais les barbecue à gaz sont toléré
 
Mes besoins : pouvoir inviter une dizaine de personnes à un barbecue et faire cuire des trucs dessus

weber, broil king, Napoleon, rosle.
 
mais c'est du hdg, selon ton budget ça peut faire peur.

tu peux guetter sur leboncoin: une bonne occase pas loin ça peut arriver.  
weber ce sont les plus connus et les plus distribués en France, t'en trouves partout, tout le monde connait et c'est du bon matériel.
Moi j'avais récupéré un broil king l'an dernier, je ne connaissais pas mais c'est un équivalent à weber, bien plus connu en amérique du nord qu'en europe, du coup on en voit parfois sur leboncoin à bon prix: comme c'est moins connu que weber les prix sont plus bas. napoleon et rosle, si j'étais pas venu sur le topic j'en aurais jamais entendu parler. C'est du bon matos aussi, qui commence à se faire connaître en France (sauf tonton Gérard qui reste sur un bout de grillage posé sur deux parpaings)

J'ai pris ca aussi du coup.

Mais j'ai été bête car je peux pas te blairer et que tu es systématiquement de mauvais conseil.

Petite question technique : de la branche sèche d'abricotier, je peux m'en servir pour fumer à chaud de la viande ? J'ai du couper quelques branches dans le jardin de mes beaux-parents et je me dis que je pourrais peut être les mettre à profit.

Salaud, j’ai alerté

Essaye de virer l’écorce au préalable
Le bois est bien sec ?

Bonjour,
 
Je m'intéresse au reverse searing pour de la viande de boeuf au barbecue à gaz.
Si j'ai bien lu (https://www.seriouseats.com/how-to-reverse-sear-best-way-to-cook-steak), ce n'est pas bien adapté pour des viandes en dessous de 4cm d'épaisseur ?
 
Ok donc pour une côte de boeuf, mais souvent mes entrecôtes ne sont pas aussi épaisses.
 
Comment vous cuisez votre entrecôtes du coup ?
Moi je fais la méthode 90-90-90-90 sur une grille très chaude et à basse/moyenne puissance: 90 secondes sur un côté, puis on tourne de 45° et on cuit encore 90 secondes, puis on retourne et on fait de même.
Cela permet d'avoir un beau marquage.
 
Vous avez d'autres techniques intéressantes pour des entrecôtes normales (i.e. pas trop épaisses) ?

 
Très sec ouais, mais l'écorce est bien bourrée de  lichen je pense, ce qui me fait penser que c'est peut-être pas adapté. Et l'idée c'est de pas me prendre la tête, donc enlever l'écorce ça me chauffe pas des masses. Je peux fumer avec du bois un peu basique style buchette de supermarché si je suis dans l'urgence ?
 

 
Ta technique est bonne je pense, c'est comme ça que je fais pour les pièces fines perso. Sinon, tu peux taper le sous vide et réchauffage/saisie sur grill.

Le bois d’allumage, tu sais pas d’où ça vient et si c’est « bio »
Si tu as un écorceur, ça petit être rapide, sinon, brûler au moins les lichens lors de l’allumage du feu puis réserver tes bous de bois pour plus tard

 
Le seul soucis que j'observe c'est que la grille est bien chaude au début, et un peu moins à la fin. Donc le marquage (et l'effet de Maillard) n'est pas génial sur le deuxième côté.
Pour compenser il faut remettre un peu de puissance après avoir retourné la viande (mais pas trop sinon on crâme la viande).
Je ne maîtrise pas encore super bien la technique.
 
J'ai aussi une machine sous vide et c'est top pour une côte de boeuf (cuisson sous vide + saisie sur barbecue).
Pour une entrecôte, j'ai un peu la flemme (il faut mettre sous vide, préparer la marmite d'eau et attendre longtemps, bien éponger la viande ensuite).
Et si la viande n'est pas très épaisse, le fait de la saisir avec la méthode 90-90-90-90 cuit déjà pas mal la viande donc si je le faisais sous vide, il faudrait que j'arrête la cuisson à 35-40°C j'imagine (ou encore moins).
Quelle est ta méthode avec le sous vide pour une viande pas très épaisse ?
 
Merci

J'avoue que j'ai pas encore trop testé sur des pièces fines au sous-vide. Ce que je te conseille (après de beaux résultats sur une bavette), c'est de cuire la viande la veille, et de laisser reposer au frigo. Ca demande un peu d'organisation mais tu t'évites la galère de devoir enchaîner la mise sous-vide, cuisson au TP, séchage et saisie au grill dans la foulée. Un peu intense en effet pour un faux filet ou entrecôte fine.

Du coup ma méthode détaillée :

- La veille, le plus tôt possible, salage et mise sous vide de la viande avec ail, thym et romarin. Pas de poivre.
- Cuisson à la température désirée : là je te laisse choisir ce qui te va, mais un classique 50ºC est pas mal je trouve. Plus élevé si tu as de la viande bien persillée.
- Tu la sors, et tu mets au frigo une fois refroidie. Sortie du sac je pense que tu peux tenter, ca te fera sécher la viande facilement si tu déposes sur une grille dans du papier par exemple.
- Le lendemain, t'as deux solutions : tu as l'air d'avoir un BBQ au gaz, si je m'abuse. Dans ce cas, tu peux aisément faire un aller-retour de deux-trois minutes par face à feu moyen/fort, si ta viande est à température frigo. Check la avec une sonde de température quand même, là ça prend un coup de main pour le faire à l'aveugle.

- Alternativement, ce que je veux faire une fois que j'aurai le matos, c'est d'utiliser une cheminée d'allumage sur la viande à température de la pièce (donc pas sortie de frigo), et de faire une saisie plus rapide (45sec par face) mais dans un jet de flammes tendu.

Ce genre de set up, avec la classique cheminée d'allumage Weber :

Même pour ce genre de péripéties, j'utiliserais une sonde de T pour pas me foirer, comme je suis débutant sur le principe.

On envoie plus d’astronautes sur la lune mais au moins on sait cuire la viande

Je note, merci après je pense que j'ai un Mr Bricolage et un Bricomarché pas loin, ils doivent avoir ça en stock du bois de fumage.

pas sur a cette époque, ici c'est non pour les 2  enseignes, tu en trouveras par contre facilement dans les jardineries

 
Je n'ai jamais entendu parler de cette technique, intéressant !
Du coup tu as laissé la viande dans le sachet sous-vide dans le frigo ou tu l'as sorti pour bien la faire sécher ? Je ne suis pas sûr d'avoir compris.
Cuire la viande la veille et la laisser reposer 24h, cela ne va pas trop la sécher et la rendre dure ?
Et la précuire à 50°C et laisser la température retomber à 5°C (frigo) et ensuite l'amener de nouveau à 50°C, cela ne bouscule pas trop la viande ?
 
En tout cas si ça marche, c'est nickel pour les repas en famille: on pourrait tout précuire au sous-vide et le jour J on a juste à saisir rapidement. Ce qui m'éviterait de rester devant le barbecue.
Par contre j'imagine que après avoir saisi la viande, tu laisses en cuisson indirecte le temps que la viande atteint la bonne température à coeur ?
 
Merci !

Ah et pour saisir rapidement (surtout pour le poisson), je cherchais une torche genre Searzall (dans la même idée que ta cheminée d'allumage Weber).
 
La cuisson sous vide du poisson, cela le rend tout mou et ensuite c'est galère à saisir.
 
J'ai testé cette torche:
https://www.amazon.fr/Rothenberger- [...] B002YHFR9G
Mais cela ne m'a pas convaincu.

J'ai fait le test récemment avec bavette et côte de boeuf, et la viande était nickel. Sur une cuisson à 58°C au sous vide (j'aime le rosé avec le gras fondant), repos la nuit dans le sac, et le lendemain saisie au grill avec thermomètre pour contrôler la température. Ce que j'avais fait c'est griller la viande de chaque côté, de 10 à 30°C sur un puis de 30 à 50°C sur l'autre. Et j'avais la bonne temperature de service.

Je n'ai pas essayé de sortir du sac et de laisser sécher, mais je ne pense pas que tu perdes de jus. C'est tout l'intérêt du sous vide. Idem sur la texture de la viande, perso j'ai pas vu une grosse différence avec la méthode sans repos la nuit. Mais je ne peux pas te dire sur le repos à l'air libre au frigo, j'ai pas encore testé car mon frigo est toujours ras la gueule et je n'ai pas la place de mettre la viande sur une grille dans un plat (la méthode classique pour assécher la surface d'une viande crue avant saisie).

Pas de cuisson indirecte sur mon test car j'avais de la braise un peu timide disons. Donc ça m'a pris pas mal de temps mais le résultat était parfait, pas de cerne gris ou très peu, et viande chaude à coeur, rosée et juteuse.

Pour le searzall je pense que c'est de la bonne came, mais sur du poisson je me ferais pas chier avec la saisie. C'est très délicat à faire après sous vide, et l'intérêt de la réaction de Maillard sur une chair de poiscaille c'est limité par rapport à la belle prot' de viande rouge