Reprise du message précédent :

 
Bleue c'est un aller retour et basta, tu crois que j'ai que ça à faire de mesurer la température au degré près?
 
Je m'attarde plus sur la qualité du bout de viande que sur la température.
 
Bientôt faudra un diplôme d'ingénieur pour faire des oeufs à la coque  

C'est compliqué que de calculer les paramètres du process en corrigeant la durée de cuisson en fonction de l'altitude, masse volumique de l'oeuf, concentration en calcium du bain marie... C'est plus un doctorat qu'il faut avoir  
 
D’ailleurs mon horloge SFBA/VBA à 300 euro c'est pour avoir l'heure dans la cuisine à la seconde près pour les recettes

Trop cher, on peut trouver le même genre de matos ici pour 450 € : http://www.swid.eu/fr/ (ce qui reste quand même bien onéreux pour faire joujou à la maison).

 
Pas de soucis, n'en utilisez pas et surtout n'essayez pas    
Juste arrêtez un peu de ramener des pseudo-arguments en traitant les autres de fanboys  
 

 
Le "Traditionnal Cooking" me fait bien plus envie    
Je suis pas forcément tenté par une cuisson uniforme, aseptisée, et réalisée par un équipement de labo de chimie...
 
Et sinon, il est passé où le topic VBA ?    

 
Je pense que le PTFE est quand même un composé perfluorés comme le PFOA et le PFOS. Il y a environ 800 composé perfluorés dont PFOA fait partie. Les PCF sont toxiques et blablaj blah http://www.projetnesting.fr/pdf/UE [...] EucGRm.pdf  
http://wiki.hbelanger.ep.profweb.q [...] luores.pdf
 
j'ai aussi un copier/coller des morceaux d'un rapport assez secret qui dit qu'on sait rien sur les PCF    
 
 
Les composés perfluorés (PFC) constituent un ensemble complexe et varié de substances composées à la base d’une chaîne alkyle ramifiée ou non, dont les atomes d’hydrogène sont substitués par des atomes de fluor, et d’un groupement fonctionnel, par exemple carboxylique ou sulfonate [3-4]. Ces composés ont pu être fabriqués et utilisés en tant que tels, ou résulter d’impuretés de fabrication, ou deprocessus de dégradation d’autres composés fluorés [3] tels que les fluorotélomères (chaînes perfluorées à ~8 atomes de carbone associées à des polymères à longue chaîne [5]).
 
La production des PFC a débuté en 1947. Durant la décennie 1960 les usages incluaient le placage de métaux, des formulations modifiant les propriétés de surface, des mousses extinctrices, la production de polyuréthanes, la formulation d’encres, de lubrifiants, la fabrication de polymères vinyl, l’imperméabilisation de cuirs, textiles et papiers. L’émission de PFC vers l’environnement implique
des sources directes (fabrication et usages des PFC) et indirectes, soit des impuretés de la fabrication de PFOS (perfluorooctylsulfonates), ou des sous-produits de la fabrication des produits à base defluorotélomères. Ces deux voies peuvent conduire ensuite à la formation de PFC au cours de processus de transport et de dégradation [3].
 
Les propriétés physico-chimiques des PFC sont originales par rapport aux composés clairement hydrophobes (PCB, polybromodiphényl-éthers par exemple) ou plus hydrophiles comme les alkyl-
phénols. Le coefficient de partage octanol-eau (KOW), qui représente classiquement l’affinité pour les lipides des organismes, ne peut pas être mesuré pour les substances tensio-actives [6], ce qui inclut les PFC. ... Les organes d’accumulation préférentielle
seront donc notamment le sang et le foie [9-10]. La longueur de la chaîne carbonée semble un bon
prédicteur de la bioaccumulation [4, 11 ], cependant des incertitudes demeurent sur les composés à
chaîne longue.
 
Polluants globaux, les PFC sont aujourd’hui détectés dans diverses matrices environnementales et sous ifférentes latitudes, y compris les zones arctiques, ce qui suggère un transport atmosphérique à longue distance [14]. Le rythme de parution d’articles mettant en évidence des PFC dans le biote est actuellement soutenu, et fortement croissant depuis 2001, date d’une des toutes premières publications sur le PFOS [15], comme retracé sur la (Figure 1).
 
 
La gamme des composés analysés reste souvent limitée aux composés les moins difficiles à
analyser (PFOS et PFOA) ; résultant notamment de la dégradation de composés à chaîne plus
longue ou ramifiée, ces composés ne rendent donc pas bien compte du niveau d’exposition
des milieux aux PFC ni des impacts.
....
 
edit: je précise que je suis pas spécialiste, en fait j'y connais rien, je mets à disposition des infos c'est tout.

      /
   
 

 
trop ça

with low sodium soy sauce from the market and freeze-dried spicy mustard...

Ouais enfin j'ai eu que des tefal jusqu'a il y a 3 jours:
- Je ne les mettaient jamais au lave vaisselle donc ça change rien
- Très rare que je la laisse tremper vu que en principe il n'y a rien qui accroche (ça a du arriver une ou deux fois)
- je n'ai jamais fait de sauce bolo dans une poêle... donc je n'y ai jamais mi de tomates non plus (ni la plupart des produits que l'on dit non conseillés... et encore je suis loin d'être convaincu que ça flingue tant que ça le culottage si il ne date pas de la veille, je verrai a l'usage)

Bref, là avec la nouvelle bah j'ai un bien meilleur goût, un truc que je vais garder des (dizaines) d'années, pas de produit potentiellement toxiques, etc... pour le seul inconvénient du poids... c'est tout, donc non c'est pas relou.

ça c'est clair que c'est pas de la poêle en balsa!

un peu trop lourd pour faire du tennis ^^

 
Il paraît que Nadal s'entraîne avec une De Buyer  

Amstrong montait l'alpes d'huez avec des roues en debuyer

Perso j'ai mangé une fois un roti de boeuf cuit au bain marie sous vide durant 35 heures. J'avoue que n'aimant que moyennement le boeuf, j'ai trouvé ça délicieux, je n'avais jamais mangé un morceau de viande ayant cette cuisson auparavant.

t'es américain ?

si c'est cuit dans un caisson isolé sérieusement. ma fois pourquoi pas. mais si c'est dans une bête gamelle comme montré dans le lien originel alors c'est un scandale énergétique.

Je pense que les restos qui pratiquent ça ont des récipients adaptés, ils n'ont pas plus envie que toi de jeter l'argent par les fenêtres.

les restos oui probablement (et encore si il me vendent le bout de viande scientifiquement cuit a 60€, le cout de l’énergie dans tout ça ils peuvent facilement s'en foutre parce qu'ils economisent en cuistot pas besoin d'etre un grand pro pour embaler sous vide et jetter dans une marmite de flotte et revenir quand ça sonne pour le sortir de l'eau et depapilloter) ils ont même certainement des trucs qui refroidissent jamais....mais les particuliers?
http://www.creamsupplies.co.uk/pol [...] ?category=
http://www.creamsupplies.co.uk/pol [...] _3163.html
tu vois de l'isolation?

 
ils ont surtout trouvé des pigeons qui payent

Ça vient peut-être aussi (surtout?) de la qualité du bout de viande non...?

Si c'était du filet ça change du rosbeef quoi...

35 heures

le gouvernement précédent, qui en avait marre de manger les steaks bleus, a bien essayé de revenir au 39... mais sans succès.

 
je ne sais pas, j'avoue que le boeuf ce n'est pas ma tasse de thé, à part reconnaitre un filet de boeuf d'un rumsteak, difficile de faire mieux

Privilégier le Kmix de Kenwood. Au dessus du Kitchenaid et moins cher (200 euros).
 

Non parce que tu comprends, ma poele elle est trop bien.
C'est cher, mais suis pas n'importe qui moi, je prends pas du téfal, tu vois, mon steak je le cuis dans une poele en fer 99% chemisée avec amour.
Suis pas un pigeon, suis un amateur.
 
Quoi, un autre mode de cuisson ? Meh, non, truc d'américains, truc pour pigeons.
Bon, je laisse pisser, hfr quoi.
 
Pensais que les gens seraient un peu plus ... intrigués par la chose, au lieu de rejeter en bloc un truc qui ... boaf, est maintenant en usage dans environ 100% des cuisines de restos étoilés, a été développé par des chefs français (et maintenant repris par des chefs anglais et américains).
Meh.

Tiens, la cuisine anglaise deviens une référence maintenant, on est tombé bien bas
 
Perso je ne critique pas la cuisine moleculaire, mais, t'es quand meme d'accord que un bordel pour cuir a bain mari qui se chiffre en millier d'Euros c'est cher pour ce que c'est? ça c'est le coté americain je suppose: pourquoi faire a 50 alors qu'on peut faire a 500.
 
"Des bactéries botulinum mortelles peuvent se développer dans la nourriture en l'absence d'oxygène : la cuisine sous vide doit donc être effectuée dans des conditions soigneusement contrôlées pour éviter l'empoisonnement par le botulisme"
 
"En général, la cuisson sous vide s'effectue à basse température, soit entre 65° et 100 °C. Les denrées doivent en effet, au préalable de leur mise sous vide, être pasteurisées, ce qui permet de prolonger la durée de vie du produit. Néanmoins, selon la nature de l'aliment, les températures de cuisson diffèrent :
 
    100 °C pour les légumes et fruits,
    90 °C pour les poissons, fruits de mer ou encore les terrines,
    80 °C pour les viandes blanches, volailles et certains poissons sensibles,
    70 °C enfin pour les viandes rouges, qu'elles soient rôties ou sautées.
"
voila le niveau de precision necessaire apparemment et non pas le 0.1ºC
bonne nouvelle les gars ça peut se faire au thermomix  

 
C'est pas tant ça, c'est surtout combien ça coûte quoi . 500€ de matos + l'énergie (50 mins pour un steak bleu 35 heures pour un roti ).
 
Un steack bleu dans une poele, 10€ de poele, 1 minute de gaz....
 
Encore une fois c'est la qualité de la viande qu'il faut privilégier. Aubrac ou charolaise et hop.

Ben moi, ça m'intéresse quand même. J'avoue que je goûterai bien (mais hors de question pour une utilisation domestique...)
 
Ceci étant dit, le topic cuisine me semble plus adapté à cette discussion, non ?

Comme personne m'a répondu et n'est pas près de me répondre, je remonte le sujet    
 
Je suis à la recherche d'un aspirateur eau/poussière avec fonction i/e pour mon parc de voiture.
 
Que pensez vous du Vax 6131 ?
 
J'étais partie sur le Numactic Georges mais le prix m'a quelque peu repoussé.
 
Merci

 
techniques de cuisine plutot http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 0994_1.htm

Ah mais on parle pas de faire de la cuisine moléculaire là. On parle pas d'additifs à la con etc, c'est juste voir si (et certes la démarche là est scientifique) on peut pas cuire précisément la viande, au lieu de faire à vue de nez avec une poele.
 
Je suis comme tout le monde, il m'arrive de cuire mon steak en 5 minutes à la poele, mais pour avoir testé (et pour avoir fait tester), un steak ou un saumon cuit sous vide rend pas pareil (et scientifiquement, c'est parfaitement compréhensible).
 
Vu la proportion d'ingénieurs et apparentés sur hfr, je pensais juste que ce genre d'approche intriguerait, pas qu'elle recevrait ce genre de moqueries hautaines.
Pour ce qui est du cout, on peut taper dans le 400€, effectivement, mais il est aussi possible de s'en sortir pour beaucoup moins cher.
 
Un setup simple avec un rice-cooker et un controller PID, c'est moins de 100€.
Et mon dernier steak, je l'ai fait à la main, avec du sachet zippable, une casserole et un thermomètre de cuisine de base, ça a largement suffit à voir la différence.

"Et mon dernier steak, je l'ai fait à la main, avec du sachet zippable, une casserole et un thermomètre de cuisine de base, ça a largement suffit à voir la différence."
ça c'est peut etre scientifique mais en tout cas c'est un gaspillage innommable comparé  une poele!
d'autant plus que la poele reste toujours indispensable.

http://www.cuisinesousvide.be/regl [...] nt_028.htm

Meh, quel gaspillage ? Avoir rempli une casserole d'eau ?

la tenir a 70ºC pendant 1H dans un récipient non isolé pour un simple steak.
et le passer a la poele par la suite

au lieu d'une poele a 200ºC pendant 3minutes

mais je te concède qu'on fait bien du poisson au cours bouillon.
mais quand meme pour promouvoir la cuisson de ce type pendant très longtemps ils pouraient le faire dans des recipients isolés.

bref on sort du VBA je pense mais la cuisson sous vide pourquoi pas mais en tout cas aucune des machines que je vois n'est isolée...pourquoi?

On est clairement loin de la VBA en tout cas c'est clair.
 
La VBA c'est le tartare comme dit plus haut  

Je les adore : pas si lourdes que ça, robustes et un manche qui tient bien dans la main. Par contre, ce ne sont pas les moins chères...

Il faut commander sa viande vraiment en avance ou ne pas être pressé. Sinon, c'est peut-être cuit sous vide et réchauffé de manière plus habituelle...

C'est peut-être que ton appareil et ta méthode de cuisson n'ont pas grand chose à faire sur ce topic ?
Peut-être juste une erreur de topic ?  
 

Ca fait un petit moment que ça dure, en effet    

Il y a un paramètre pour l’homogénéité de la cuisson à la poêle qui s'appelle l'épaisseur des tranches. Grosso-modo tu sors un protocole compliqué qui met les aliments en présence de phtalates (le sachet plastique chauffé va pas les garder pour lui) pour obtenir en 45 minutes ce qu'on obtient en un coup de couteau pour refendre le steak. Comprend que ça laisse assez dubitatif.  
 
En plus en guise de lancement tu ne parles pas d'une casserole et d'un thermomètre mais d'un appareil à 500 UK£, ce prix pour un appareil dont on a aucune idée de l'utilité ça tue l'idée pour de bon.

Bonjour, les grands restaurants utilisent la cuisson sous-vide depuis quelques  années. Je ne suis pas un spécialiste mais si je ne me trompe pas elle présente l'avantage de garder les arômes confinés dans le sachet donc aucune perte de goût, ainsi qu'une cuisson à basse température qui permet de garder la tendreté aux aliments et également des avantages du point de vue de la conservation d'aliments cuisinés.
Pour un steack, je continuerais à faire confiance à la poêle pour la réaction de maillard qui permet de faire caraméliser les sucs.  

Concernant la cuisson basse température, AMHA on n'est pas obligé de passer par la case "machine à mettre sous vide & thermoplongeur thermostaté au degré près".
J'avais fait quelques essais avec des morceaux revenus (pour former une belle croûte et le goût) puis cuit au four à 70-80°C et le résultat s'est avéré très concluant. La viande était très tendre, très juteuse, plus agréable qu'en cuisson classique. Côté consommation d'énergie, ce serait plus économique de faire tourner le four 4h à 80°C que 1/2h à 240°C. Côté pratique, on peut "oublier" la viande au four sans trop de conséquences, pour la garder au chaud par ex'. Le seul vrai inconvénient - et de taille - c'est qu'il faut lancer sa cuisson bien à l'avance, ce qui demande un peu d'orga...

 
source la dessus? J'aimerais comprendre