Reprise du message précédent :

Ce qui ne donne pas les proportions ni ne dit ce qu'il faut faire des blancs  

Une billig électrique Krampouz, modèle domestique, à 30€ à Chalifert (77144) :
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https://imgur.com/a/y20PO6J

 
Ici, on congèle les blancs supplémentaires pour les utiliser plus tard dans des recettes nécessitant des blancs comme des financiers.

Une billig électrique Krampouz, modèle domestique, à 100€ à Hyères(83400) :
https://www.leboncoin.fr/ad/electromenager/3124936820
https://i.imgur.com/0gmzzgM.jpeg

Une billig électrique Krampouz, modèle domestique, à 100€ à Bouchamps-lès-Craon (53800) :
https://www.leboncoin.fr/ad/electromenager/3128142731
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Ma compagne m'a gentillement cousu une protection pour la krampouz
 

 

 
Tissu de recup, sous-couche en tissu spécial contact alimentaire, la grande classe.
On pourrait presque la laisser sur place !

Mais on peut !
Il s'en vend à une 10aine d'euros sur internet, mais ça n'a pas le charme d'une réalisation maison

Elle peut faire une commande groupée avec des redface à la place des têtes de mort ?  

y reste du tissu ?

C'est pour dissuader les cambrioleurs le choix du tissu ?

Une billig électrique Krampouz, modèle domestique, à 65€ à Uzès (30700) : https://www.leboncoin.fr/ad/electromenager/3132709414
https://imgur.com/a/uIXyP7j

 

 
Mieux vaut tard que jamais.
J'ai considéré 32 recettes sur le net et sur le topic.
 
Après normalisation pour 1 œuf :
 
On a un ratio liquide sur farine très stable (corrélation > 0,98) autour de 0,1985
 
La grosse question devient alors la richesse en œufs de la pâte, "combien de farine pour un œuf ?" et là on a un grand écart.
Ça va grosso modo de 25 g de farine par œuf à plus (voir bien plus) de 100 g !
Ceci dit, le gros des recettes est dans la zone 60 à 80 g de farine par œuf.
 
Grosse variation sur le beurre également, de rien à 40 g (!) par œuf. Pour ceux qui en mettent on est souvent dans les 15 g par œuf... perso je mets juste du lait entier frais et c'est la solution que je recommande.
 
Sur le sucre idem, grosse amplitude des chiffres. 20 g pour 100 g de farine semble ressortir.
 
Si on compile tout ça, sans impliquer que la moyenne est le meilleur compromis :
 
6 œufs
360 g de farine
75 cL de lait
60 g de sucre
beurre selon type de lait... 90 g max
 
Je vais faire ça la prochaine fois, si des curieux peuvent donner leur feed back

Rapporté à un kg de farine, ça fait plus de 16 œufs, ça dépasse même la recette de Bertrand de crêpesmagiques qui est déjà très riche en œuf (14).

Je ne comprends pas bien le projet de chercher la moyenne entre une multitude de recettes très différentes, car comme tu le relèves cela ne signifie pas que cela soit le meilleur compromis, et encore moins la meilleure recette pour notre usage. N'est-ce pas ce dernier point qui est le plus important ?

Cela pose également un problème de practicité si l'on se retrouve avec des bouteilles de lait aux trois quarts entamées, des paquets de farine au tiers.

Personnellement je privilégie les recettes simples et accessibles au plus grand nombre, celle que j'ai adoptée après avoir goûté son résultat en crêperie :
1kg de farine (facile, pas de manipulation de paquet entamé),
2L de lait (idem),
10 œufs (c'est une bonne moyenne et évite de tirer sur un produit en tension),
200g de sucre (ce qui permet de rajouter une garniture sucrée sans saturation),
pas de beurre dans la pâte (permet d'en mettre à la carte lors de la cuisson).

Pour les quantités / produits entamés, on pourrait facilement rétorquer que tout le monde ne va pas faire usage d'un volume de pâte qui tombe en litres ronds, donc l'argument reste faible à mes yeux.
La farine ça se pèse et garde bien, le lait ça s'utilise au quotidien.
Je ne vois pas non plus en quoi ta recette serait plus "accessible" qu'une autre, surtout pour qui ne veut pas 3 litres de pâte (et donc des chiffres ronds)
 
Le "projet" comme tu dis, c'est la curiosité de voir les différents compromis.
On voit dans le nuage de points une vraie corrélation farine / liquide, c'est quand même intéressant je trouve.
Par contre l'amplitude est grande sur le ratio d’œufs et là j'ai les points sous les yeux : c'est pas une exception ce que je propose, le gros des troupes est bien entre 60 et 80 g farine / œuf avec pas mal de points sous les 60 g.
Mais personne te force à essayer.
 
edit :
Je viens de rajouter tes points, on est pour toi en limite basse "densité en œufs" du nuage central des points quand je suis symétrique coté dense. Avec 12 œufs au lieu de 10 tu te recentrerais pas mal, le centre étant à l’œil vers les 14 oeufs/kilo/litre justement  
Bertrand n’est peut être pas dans l’erreur ou dans l’excès du coup, non ?
 
Rien ne dit que le meilleur est au centre, mais sauf à être infiniment convaincu d'avoir l'optimal ça peut être défendable de tester ce que font les autres !

Pour les œufs c'est peut-être lié au fait (que je trouve remarquable) qu'en fait ils interviennent peu dans les ratios. Perso je ne vois pas de différence significative pour tourner la crêpe tant que j'ai un ratio de 2 entre lait et farine.
Après j'adapte pour mettre plus de protéines pour mes enfants qui en mangent peu.
 
Jamais de sucre par contre, notamment pour des raisons nutritionnelles + sans intérêt ahma.

c'est sympa ce calcul, comme chacun fait a sa façon ça donne un moyenne qui vaut ce qu'elle vaut
perso, c'est pas de sucre, un maximum de jaunes (pas de blanc )

Les oeufs, en survolant le net et le topic à la recherche de recettes, j'ai lu une paire de fois qu'en mettre plus permet de moins faire reposer la pate. Perso je fais toujours reposer longtemps donc je ne dis rien.
 
J'ai édité au dessus, le point central du nuage c'est entre 7 oeufs / 500 g farine / 1 litre de lait et celle que je donne en gras plus haut (beurre et sucre je ne dis rien, c'est "flou" mais vous pouvez prendre les ratios plus haut).
Meluor pourrait même passer à 14 au lieu de 10 pour voir une franche différence, si il y en a. Le retour serait intéressant pour le coup, d’autant plus qu’il semble avoir une longue habitude de sa recette

les œufs c'est avant tout le gout pour moi

Elle est plus accessible pour plusieurs raisons :
- passer de 10 à 16,66 œufs représente une augmentation de plus de 66%
- pas besoin de mettre de beurre dans la pâte
- plus simple à réaliser (pas besoin de peser la farine et le lait)
- plus mnémotechnique que retenir 360g de farine, 75cl de lait, 6 œufs…

J'ai deux points d'entrées quand je fais des crêpes : la plupart du temps, le nombre de crêpes voulues ; plus rarement, la quantité d'ingrédients disponible.
Dans ta recette moyenne, combien fais-tu de crêpes sur une billig de 40cm de diamètre ? C'est une information importante absente.

Je ne sais pas quelles sont tes troupes, mais je maintiens que 16 à 17 œufs au kilo, c'est beaucoup plus que les recettes données par des références en matière de crêpes bretonnes :
1. Catherine Merdy-Goasdoué, crêpière, formatrice crêpes, qui a écrit le livre de référence en la matière « Les crêpes, l’art, la manière » y expose 8 recettes différentes, j'en parle ici : https://forum.hardware.fr/hfr/Discussions/Cuisine/topik-crepes-billigs-sujet_24260_136.htm#t71604560
Or dans ces 8 recettes, il y a en moyenne 7,25 œufs par kilo de farine.

2. Bertrand Larcher, crêpier, créateur de la chaîne de restaurant Breizh café et d'une école de formation de crêpiers, dans son livre « L'atelier de la crêpe » (2020) :
6 œufs par kilo de farine (j'en parle aussi ici : https://forum.hardware.fr/hfr/Discussions/Cuisine/topik-crepes-billigs-sujet_24260_136.htm#t71604560)

3. Patrick Rongier, crêpier, formateur crêpier (« Le père le Roïc »), dans son manuel du crêpier :
6 à 8 œufs au kilo

4. la marque Krampouz, qu'on ne présente plus ici :
6 œufs au kilo : https://www.krampouz.com/recettes_k [...] e-froment/

5. Bertrand de crepesmagiques reconnaît lui-même qu'avec 14 œufs au kilo, il en met « beaucoup » :
https://www.crepesmagiques.com/beur [...] -galettes/ :

Cela confirme ce que je disais plus haut : quel est le projet, l'intérêt, de chercher à se recentrer ?
Pour ma part, ce qui compte c'est d'arriver à une recette qui me convienne en goût, pas de tomber au centre d'une étude statistique.
D'autant que si comme tu l'écris tu t'es basé sur seulement 32 recettes, la valeur statistique se discute.
Dans sa page consacrée à sa recette de pâte à crêpes, crepesmagiques en dénombre bien plus que ça :
 
https://www.crepesmagiques.com/ma-r [...] rumeaux-2/

C'est ce que l'on le fait régulièrement sur ce forum, moi compris :
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t62063369
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t67870253
etc
 

Oui : https://www.crepesmagiques.com/beur [...] -galettes/ :

Je l'ai bien sûr déjà fait, j'en ai notamment parlé ici pour un test post-congélation : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t65380783

Enfin comme je l'ai souvent dit ici, l'adage est qu'il y a autant de recettes que de clochers en Bretagne, donc ma recommandation est de tester différentes recettes (ou demandera la recette de celles dont on apprécie le résultat) et opter pour celle(s) qui nous convien(nen)t le mieux.  
 

Le gluten qui travaille dans un appareil liquide au repos au frigo  
Je suis un peu dubitatif sur cette explication perso. Je sais même pas ce que ça veut dire  

Quand le prix des oeufs va pumper,ça vite réduire la quantité.  

Meluor, autant je salue le temps pris à répondre et à donner des informations, autant je trouve que tu fais un blocage un brin exagéré : moi je donne une info libre, sur la base de ce que j’ai compilé.
Ni plus, ni moins. J'en fais pas un combat...
Visiblement tu es attaché à ta recette et c’est très bien.
Je n’ai lu qu’un de tes liens qui semblait causer œufs, mais qui tiens à la congélation de la pâte en fait. Bon…
Comme tu sembles connaître ta recette et d’autres sur le bout des doigts, je souhaite juste lire un retour sur une différence que tu observerais avec plus ou moins d’œufs.
Si ça ne te tente pas, on peut en rester là (mais pas la peine de m’expliquer pourquoi, pour toi, ça sert à rien…)
Si c’est un soucis financier (+66% lol) je te fais un paypal de 4 à 6 œufs pour avoir ton avis. Sauf à être professionnel attaché à sa marge je pense que c’est un non problème…
Le coup du truc en tension, en première lecture je pensais à une histoire de consistance de pâte. Des œufs j'ai tout ce que je veux en rayon ou à la ferme d'a coté, et c'est pas crêpes@hfr qui va jouer un rôle prépondérant !
Quand à l’intérêt de recentrer, il est lié à l’intérêt de tester. Tu peux douter de mon nuage de points (sans donner plus d’exemples) mais si tu le tiens pour valide le premier essai à faire c’est d’aller voir du coté de la statistique qui semble se dégager. Moi si je dois tester c'est moins de liquides et moins d’œufs le premier truc à faire.
Bref…

On attaque pas meluor  

Ceci dit, je suis à 1oeuf/100g, j'essaierai d'augmenter sensiblement pour voir

 
C'est super subjectif comme définition "d'accessible". Personnellement, je ne travailles pas dans une crêperie, et à l'échelle de mon foyer faire 3 litres de pâte à crêpe n'a aucun sens. De plus, la farine ne sert pas qu'à ça, ni le lait, donc entamer un paquet d'1kg n'a pas importance. Ce n'est pas "plus simple à réaliser", par contre j'aurai beaucoup trop de pâte et pas de contenant adapté...
 

 
Heu... tout le monde n'a pas de billing au sens crêpière chauffante à dimention normées. Toutes les poeles, ni même les crêpières non-auto chauffantes ne font pas pas la même taille. Mais je comprends que ce point t'intéresse vue que tu en as une.  
 
Escoffier parle de 10 à 12  oeufs pour 500gr de farine, pour rajouter ma petite pierre.  
 
On met "beaucoup" d'oeufs (relativement) et non pas "trop" : 12-14 au litre de lait / pour 500gr de farine. On fait aussi reposer la pâte, ça n'empêche pas et c'est meilleur.  
 
Variante plus récente : remplacer une partie du lait et de la farine par l'équivalent en poids de levain (qui a 50% d'eau). en laissant tout de même un peu de farine qui n'est pas dans du levain. Tout de suite, sans repos, on a des crêpes super chouettes, en attendant 8h, on a des blinis délicieux.  

C'est pas une attaque !
Mais lire touzemilles lignes pour, du début à la fin, dire "j'ai ma recette je changerais pas" + "ça sert à rien" c'est pas non plus fifou comme retour

Alanina ça faisait un bail !
Là je fais ma pate, avec un peu de bière pour mouiller la farine chez moi.
Je vais juste essayer avec plus de sucre, j'en mets très peu d'habitude.

Je pense aussi, comme pour le pot-au-feu.

Je pense que Meluor est un professionnel et que donc s'intéresser au prix à la crêpe a du sens. Et qu'il en fait beaucoup, vraiement beaucoup.
Mais que ça a souvent moins d'importance pour des particuliers, qui n'en faisons pas autant en quantité.

Et... pour les particuliers, à la base, les crêpes sont quand même un plat du pauvre hyper polyvalent, comme la pizza. Avec une céréale, un coût de base très faible, des ingrédients très accessibles dans tous les sens du terme, et la garniture en option et en fonction de la fortune du garde-manger du moment.
Je pense donc, que, pour certains foyers, savoir si on peut mettre moins d'oeufs sans trop perdre en gout / consistance peut effectivement compter, et que même si on met plein d'oeufs dans les nôtres, bah les crêpes faibles en oeufs ont du sens aussi. Et on a aussi tous des goûts, des attentes et des contraintes du moment différentes (comme le nombre d'oeufs disponibles là-maintenant-tout-de-suite).

Vive les crêpes, et vive leur diversité  

 
Salut    
 
Tu nous feras un retour ?  
 
je me suis perdue dans le levain    
Inconvénient du levain : il mange le sucre, donc les crêpes reposées avec du levain seront forcément peu sucrées.

Il y a un intérêt au sucre et beurre dans la pâte ? Habituellement je n'en mets pas.

J'en mets déjà suffisamment sur la crêpe

On mange parfois des crêpes nature ou très très légèrement garnies

Vraie question !   idem chez moi.
Et par rapport au débat du dessus, quand c'est blindé de pâte à tartiner, de confiture, sirop d'érable ou autre, ... le goût de la crêpe de base en fonction du nombre d'œufs et je pense marginal

Alors j'avais présenté "ma" recette plus haut, je veux bien croire qu'il y a une large part de croyances et d'empirisme doublée de mauvaises explications dans ce que je raconte.
Je fais mes crêpes à la poêle déjà, honte sur moi. J'ai bien un matériel plus adapté mais pas le coup de main ou pâte trop liquide. Elle est liquide d'ailleurs pour bien s'étaler à la poêle, logique.
De base ça tourne sur 6 oeufs (ça cause calibre chez les pro : je mets les plus gros que je peux trouver en bio premium machin truc), 360 g de farine, 1 litre de liquides (lait entier frais + 25/33 cL de bière).
Je mets d'abord la farine, et les 360 g se mouillent en premier avec la bière pour dégazer et faire un paton. Ca colle bien en proportions si tu n'as pas de balance, car moins de bière et il est dur de faire le paton, plus de bière et c'est souple.
Bref, j'ai toujours cru que la bière et les levures ça allait ensemble et ça favorisait la transformation de la pâte... c'est peut être totalement con.
Ensuite je rajoute les oeufs, le lait...
... et un peu de sucre. J'ai toujours vu ça comme un "activateur". Je laisse reposer longtemps voir très longtemps. Je sale juste avant cuisson (ça tue le process) et je crois que c'est un point important.
En observation empirique que tout le monde peu valider chez soi : j'ai des bulles coté sucré du saladier de pâte si je ne mélange pas après saupoudrage.
Pour la cuisson le point principal pour moi ce n'est pas billig ou poêle mais inertie thermique, une poêle trop fine va refroidir et c'est la merde.
Autre exotisme, je mets une pointe d'huile d'olive dedans avant cuisson.
Pas de rajout de beurre chez moi. Usuellement peu de sucre, 5-10 g. Je suis monté à 50 ce soir.
Et je mange ça avec de la confiture pomme gingembre maison.

la bière donne un peu plus de légèreté a la pate + une meilleur coloration (selon les bieres) + une leger gout ++
j'adore le faire avec des gueuzes

C'est pas le sucre qui, en caramélisant, donne sa couleur à la crêpe ?

Une billig électrique Krampouz, modèle domestique, 35cm, à 85€ à Sanguinet (40460) : https://www.leboncoin.fr/ad/electromenager/3133961474
https://imgur.com/a/CIzuSCE

Une billig électrique Krampouz (sous marque Métro), modèle pro gamme standard, à 90€ à Sauveterre-de-Guyenne (33540) : https://www.leboncoin.fr/ad/electromenager/3133953057
https://imgur.com/a/OVAO8k3

Cette dernière est dans la campagne girondine, si une personne d'ici la veut il est possible que je la récupère pour elle.

Y'a plein de choses qui brunissent en cuisant, pas besoin de sucre pour ça  

 
Je ne sais pas si ça tue ou si ça ralentit, mais je comfirmes que ça a un impact très net sur le processus de fermentation de la pâte.  
   
Le beurre salé aussi. Préférer du beurre doux pour cette raison

 
Merci
Je vais certainement tester prochainement en faisant varier le sucre

On a tout mangé du coup, donc même pas le repos long que je préconise
C'était impec.
Un truc qui m'a toujours interrogé, c'est qu'a la poele j'ai un temps de cuisson hyper court versus les crépiers pro que je vois opérer sur le matos qui va bien.
Quand je verse la pâte elle frémit au contact de la poele - ce qui donne une texture que j'aime bien - et je la retourne au bout de 30 - 40  secondes à la louche.
Si je baisse la température pour tomber sur un timing de crépier, j'ai une surface lisse au contact du métal et une crêpe qui sêche un peu parfois.
Pour moi (je veux dire dans mon cas) c'est le point à creuser.
Elle est en cours d'achat et loin de mes trajets (Lacanau) la machine brodelaise en vente, mais sinon j'aurais étudié le truc

Je suis à deux doigts de demander à Claude code de compiler les 25 000 000 de recettes de crêpes de google pour obtenir la moyenne ultime