Reprise du message précédent :

Je connaissais le truc, mais en piquant la viande

L'autre technique est de sécher complètement la peau (avec du sopalin et le masser avec du gros sel) et de le cuire très fort pour que la peau crée une coque hermétique qui garde le jus à l'intérieur. Ca marche pas mal...

à vrai dire on peut, tout comme les poissons, cuire le poulet en croute de sel.
contrairement à ce qu'on pourrait penser ca conserve l'eau à l'intérieur et du coup même les blancs sont hyper tendres et pas secs. on aurait l'impression de manger une viande confite mais sans graisse.

j'ai aussi fait un bar comme ca, c'est royal

http://chefsimon.com/poulet-au-gros-sel.html
 

   
 
c'est à se demander à quoi on sert sur ce topic  

Mais... mais... mais c'est terrilbe !! J'ai cherché un tel site durant des années (j'exagère à peine )
Merci.

 
Une viande blanche à la croûte de sel ? Je connaissais pour le poisson, mais pas autrement.
Ca vaut le coup d' essayer !  

en effet il est bien  
 
ça va me donner envie d'acheter un bon thermomètre , genre pour ça :
http://chefsimon.com/oeuf-dur-parfait.html (je suis fan d'œufs durs )
 

1h de cuisson pour un oeuf dur .
Je veux bien me casser le cul en cuisine, mais là non

 
Tu dois aimer les oeufs brouillés aussi    
Pour faire de la bonne cuisine, il ne faut pas ètre pressé    
 
http://www.pierre-gagnaire.com/fra [...] arfait.htm
 
 
 
 

Commande-le chez un vrai libraire

la technique donnée par chef simon est nickel  

 
ca marche aussi avec la viande rouge

J'ai une cloche pour micro-ondes, avec sur le dessus une sorte de petit papillon qui permet de fermer complèment ou de laisser un petit jour, mais j'ignore complètement à quoi ça sert et dans quelles conditions il faut laisser le petit bidule ouvert ou fermé.

tu as juste la cloche ou tu as un plat a mettre en dessous?
 
ca permet de faire de la cuisson vapeur, ou alors c est juste pour eviter les projections quand tu fais réchauffé.

Juste la cloche.
Je l'utilise en effet pour éviter les projections, j'avais pas compris que c'était pour la cuisson vapeur, merci. J'avais déjà essayé ouvert et fermé pour voir, mais j'avais pas trop vu de différence...

oui la cuisson à l'étouffé gardera la vapeur des aliments et même sans réchauffer longtemps ca évite pour certains aliments de se dessécher au micro onde

Je MàJ la première page ce week-end, là j'ai trop de taf.
Mais pour remettre un sou dans le bouzin : j'ai fait mercredi dernier des blancs de poulet à la sauge, roulés et emmaillotés dans de la pancetta. Le tout est doré à la poêle puis on rajoute un peu d'eau, on couvre et on laisse à feu doux 20 minutes pour finir de cuire.
C'était très bon mais c'est pas évident d'obtenir des blancs qui ne soient pas un peu secs, vous avez des suggestions pour ça ?

du gras!!!!

Ça manquait en effet d'un peu d'emballage de pancetta qui était trop fine.

Ptêt un feu un peu plus vif au début pour maillardiser rapidement et ainsi éviter que l'humidité s'échappe ?

C'est ce que j'avais fait, saisi à feu vif sur toutes les faces rapidement au début, puis fin de cuisson à couvert et à feu doux

Les 20 min qui me paraissent très longues.
C'est un genre de saltimbocca que tu essayes de faire. Tu peux affiner les blancs de poulet en les coupant en tranches fines pour faire cuire un poil moins peut être.

Peut-être, la prochaine fois je mettrais 15 pour voir.
C'est une recette qui vient de la "Cuillère d'argent", le livre de recettes italiennes cité en première page

salut, pour des blancs de poulet ça me semble super long ta cuisson tillow, moi je jette les miens dans du beurre, coloration sur les deux faces (environ 6-7 minutes) et je couvre en éteignant le feu peut être 10 minutes, ils sont cuits et moelleux... et si tu les colores avant de les mettre dans la pancetta, et que tu les re-colores après avec, ça devrait suffire a mon sens... essaie sachant qu'avec le poisson, la volaille est un des produits qui tolèrent le moins bien le surplus de cuisson...

ah aussi, tu meux mariner les blancs de volaille avec un jus de citron ou du vinaigre (n'importe quel acide) entre autres, ça rend la viande moins raide (mais modifie le gout).

En fait, je roule les blancs avec de la sauge à l'intérieur, j'emballe le tout dans de la pancetta et le pique avec des cure-dents pour que ça tienne.
Les blancs ne sont donc pas cuits à plat

Soit tu finis ta cuisson a l etouffée ou soit au four ,si ton blanc est bien envelloppé par la pancetta ,sa devrait pas etre sec en principe

pour ceux qui comme moi aime bien les ravioles.
 
c est vendu en plaques de ravioles, plutot que de les defaire et les separer, une fois que mon eau bout je trempe la plaque directement en tenant le papier, les ravioles se décollent toutes seules.

Bon, j'ai donc fait mes charlottes au chocolat blanc. Seul problème, on a du les manger dans les ramequins, impossible des les démouler. J'avais utulisé des petits beurre au lieu de boudoirs, j'ai du trop les tremper, ils ont trop collés aux ramequins. Mais elles étaient super bonnes !

tu mets une bande de papier sulfu sur le tour des moules et un rond au fond ^^!

drapal

:|

J'y penserais pour la prochaine fois. Merci.

Première page MàJ

ca sert trop la maizena ...
 
Pour les sauces
 
Pour rendre bien moelleuse une viande etc.

Rendre la viande moelleuse ?

J'suis pas contre un mode d'emploi de la Maizena non plus...

Technique de ma maman:
 
Pour la recette du riz sauté au boeuf, elle saupoudre legerement de maizena la viande hachee de boeuf  puis la melange (bien sur avec les sauces qui vont bien) et lors de la cuisson ca rend la viande un peu plus moelleuse
 
Sinon dans le cas de beignets, vous pouvez mettre plein de maizena, laissez la farine avec le jus de viande se melanger qqs temps et en fait ca va faire une legere pate qu'on peut faire frire (ou sauter si vous preferez) et ca fera des beignets sans avoir une super grosse pate autour
 
Pour la sauce, si celle si est trop liquide, mettre dans un petit bol de l'eau froide avec un chouilla de maizena et melanger ... Ensuite rajouter progressivement a la sauce pour qu'elle puisse s'epaissir. Par contre ne pas y aller trop violemment (il faut attendre qqs mn pour voir si ca prend effet ou non) et a trop forte temperature sinon la maizena va prendre le dessus sur le gout de la sauce et au pire faire des grumeaux
 
Apparemment remplacer la farine de ble par la maizena rend aussi les gateaux plus legers et moelleux

Je viens de jeter un oeil à la présentation du Cooking Chef de chez Kenwood, ça fait assez envie, même si je reste un peu dubitatif vis-à-vis de la formule robot-cuisson : http://www.cooking-chef.fr/ . Par contre ils auraient pu faire un effort niveau prix : 1200 € l'engin
 

C est clair 1200€ , c est purement abusé ...
je prefere encore le thermomix a ce prix là