Reprise du message précédent :

Alors je comprends

J'avais pas suivi ça, je pensais qu'il voulait juste faire un poulet dans une sauce moisie genre uncle bens  

Tu veux dire que tu ne vas pas mettre de maïs ou de guacamole ou de cheddar ?  

 
Non, rien de tout ça sous la main

 
J'en étais là aussi  

Je viens de manger mes deux wraps, la viande est super tendre
 
Par contre effectivement ça aurait été mieux avec guacamole, maïs et cheddar
 
Sinon, il n'y a pas une technique plus efficace pour arriver au même résultat ? Parce que laisser tourner le four 4h à 150° c'est pas super économique
J'en ai quand même profité pour faire la tarte aux onions, le gratin et les légumes.

Une fois que ton four est chaud, il ne consomme plus grand chose, ne t'inquiète pas.

J'ai du mal à imaginer la viande comme "tendre" après 4h à 150°C, vu l'aspect quand même...

moi, j'ai un peu de mal à adhérer aux filets de poulet cuit 4 h à 150 h  
 
même en BT, on le fait cuire moins longtemps.  
 
Et puis le pulled chicken, je le fais depuis près de 50 ans avec les cuisses et carcasses (sous différentes recettes). Le filet, je le supporte à peine sauté/grillé (il doit être rose encore au centre) sur un poulet rôtie/grillé je ne le mange pas (sauf vrai fermier de compet). D'ailleurs les sautés de poulet, j'en mange quasi jamais dans les resto, le filet est toujours trop cuit. Il y a que pané (la panure fait une coque de protection et le poulet cuit à la vapeur dedans)...
Filet en brochettes justes grillées vite fait (le coeur doit rester rose et la brochette continue à cuire sortie de la plancha ou grill ou ...)
 
idem je n'aime pas trop les nuggets face à des ailes préparées idem...

Même avis que toi, je trouve que les cuisses se prêtent mieux à une cuisson longue et je ne fais que des cuissons super courtes pour les blancs

Du coup pour le pulled chicken vous conseilleriez d'utiliser la viande des cuisses désossées ? Ca m'arrange ça coûte moins cher, je vais essayer un de ces jours
 
Visiteur, si tu as une recette d'inspiration asiatique (je ratisse large) sous la main, ça m'intéresse. Le poulet serait utilisé dans des "bao burgers".

N'importe quelle recette adaptée à du poulet conviendra et pour plus de moelleux je cuis les cuisses en deux parties non désossées, les hauts de cuisses (la partie proche de la carcasse) et le pilon (la partie de la cuisse entre la patte et le haut de cuisse). je désosses après, en remettant dans la casserole à cuire doucement et en mélangeant doucement, puis je laisse ce mélange reposer et je l'utilise. Le plus souvent, je mélange avec plein d'oignons émincés finement que j'ai fait grillé séparément au piment et sauce soja (sans sel) puis j'utilise le mélange avec 1 ou des féculents avec des crudités et des cuidités, voir de la choucroute grillée enfin je change souvent, le style Ban mi ou Sandwich créoles, me plait bien, mais je peux utiliser ce mélange dans une soupe avec pâtes (longues, riz, blé ou autre) dans la dernière minute pour réchauffer le poulet et que les épices et autres (entourant le poulet) fondent en partie dans le bouillon (bouillon fait avec des légumes taillés et autres et le bouillon de blanchiment des cuisses (je prends principalement du fermier, élevage libre) que j'ais pochés préalablement)... en chicken pie, etc.
 
édit : quand à donner une recette précise, ce n'est pas mon style. Je varie énormément, je suis un maitre es restes (restes que je fais volontairement, car en fait je suis un spécialiste de la prépa intermédiaire non finalisée) et ré- accommodement /accompagnement (j'ai toujours en stock une 20 aines de formes de féculents (riz/blé/maïs/millet/orge/sarrasin/quinoa/pdt/et autres à préparer, utiliser)... selon l'humeur, le temps, la dispo ... j'ai une très bonne maitrise des épices, herbes etc... sauces en fait. sans parler de techniques de cuisine.
je peux dans un plat très typé (région) insérer des éléments étrangers à cette région (un nasi goreng avec parmesan et comté) ...
En fait depuis un long moment, je suis plus dans mon écriture personnelle de mes plats que dans un respect stricto sensu  d'une recette. Parfois, pour le plaisir je reviens de temps en temps à des standards ... bien que ? non, en fait, c'est souvent une variante perso (la variation peut se situer à n'importe quel point de la prépa).
 
Re édit et non, dans mon gratin dauphinois, je ne mets pas de fromage, si je veux un gratin au fromage, je mets du fromage goûtu (pour les pdt : munster/maroille/livarot/reblochon/saint nectaire/ Crème+Vieux comté ou idem mais en cantal (bien que là en purée type aligot etc.) et je mange un gratin à (ce que j'ai mis dedans )

Top, merci pour les conseils

Utilisez-vous des huiles ou arômes de truffe? Si oui, lesquels?

 
Déterrage de post pour cause de nouvel élément. Même si le taux de sodium est là aussi avancé    
 
https://www.youtube.com/watch?v=nkBf072_PaU
 
Quand je vois ce qu'il dit sur le beurre, j'ai bien envie de le croire.
 
https://www.youtube.com/watch?v=KGZxugJ2yxY

Bah c'est les explications d'un professionnel, ça ne les rend pas vraies par argument d'autorité quoi. J'ai pas eu le courage de voir l'autre vidéo. Pour le sodium, il compare un produit sec à un produit humide. Donc forcément il n'a pas tort. La cuisine et le sport sont deux domaines dans lesquels je me méfie des vérités des professionnels : si je veux des recettes, c'est cool, si je veux des explications phisico-chimico-biologiques je vais voir ailleurs.

On va attendre qu'un scientifique en fasse l'objet de sa thèse alors  

Le gros sel semble contenir plus d'eau que la fleur de sel.
Si on rapporte les compositions respectives au même taux d'hydratation, je pense qu'on retrouve les arguments avancés sur la différence sodium / magnésium.

 
Quand le sel est dissout dans l'eau je ne vois vraiment pas l'intérêt d'utiliser de la fleur de sel

Quelques explications sur la différence :
http://www.sel2guerande.com/fleurgros.php

Un test à l'aveugle/test triangulaire est suffisant.

Il compare sel fin et fleur de sel. Pour le gros sel (sel gris) j'ai posté un lien avec les compositions plus haut. Évidemment la fleur de sel est plus pure...

 
Conticini l'utilise en patisserie, il la met rarement dans l'eau    
Allez, à mon prochain passage en bretagne, je crochette par Guérande et j'en reprends un bon kg.
 
 

Conticini ne fait pas que de la pâtisserie, dans la vidéo il doit 99.99% fleur de sel en pâtisseries et 100% pour ses plats (hors frites )

Il faut un film alimentaire spécial pour utiliser en cuisson ? Le film de base fin va fondre à la température et se mélanger à l'aliment ?

Quel genre de cuisson ? Il y a du film spécial micro-ondes prévu pour résister au moins à la température d'ébullition de l'eau, au-delà il existe des films siliconés permettant de monter à 200°C et plus, par exemple le Carta Fata.

Eau bouillante, pour des oeufs pochés.

Quel est intérêt du film par rapport à la coquille ? Tu ajoutes un assaisonnement à l’œuf poché ?

 
Mollet alors, je me trompe toujours

L'un ou l'autre, ma question tient toujours : quel est l'avantage du film par rapport à la cuisson dans sa coquille ? Pour un œuf poché, technique de la passoire, du tourbillon, etc. dans l'eau vinaigrée. Pour un œuf mollet (degré de cuisson) la coquille va très bien ?

Parce que je veux en cuire 6 d'un coup, et que la technique du tourbillon ne fonctionne que pour un œuf à la fois, deux dans le meilleur des cas.

Pour répondre à la question de base
 
http://cuisine-facile.com/films-et [...] uisine.php
 

 
Merci

Ça sert à rien le tourbillon. Une eau à environ 80°C dans lequel on plonge le ou les œufs — dont on aura éliminé le blanc liquide à la passoire fine — et roulez jeunesse. J'en ai fait six par six l'autre jour dans une grande casserole.

 
Il me semblait que c'était pour leur donner une meilleur forme
 
Vu que je n'ai pas de thermomètre je vais les plonger avant les grosses bulles

Si tu vires le blanc liquéfié et que ton eau ne bout pas de manière agressive, les œufs auront une forme sympa sans que tu aies besoin de faire quoi que ce soit — ça évite justement de faire des filaments de blancs dégueux et/ou que le blanc se barre partout dans l'eau.

 
+1
J'ai voulu faire le tourbillon la semaine dernière en formation puisque je voyais beaucoup de conseils en ce sens sur les internets, et en fait, j'ai eu un jaune avec peu de blanc autour et très effiloché. Le formateur m'a montré en plongeant l'oeuf sans toucher jusqu'à ce qu'il remonte à la surface : oeuf poché parfait...
Donc juste mettre du vinaigre dans l'eau et garder une eau frémissante, pas à grosse ébullition et c'est tout bon

Et tu le déposes au fond à la cuillère ou tu le lâches à la surface de l'eau ?

directement à la surface et on le laisse faire sa vie

Le vinaigre j'ai essayé mais l'oeuf... avait un goût vinaigré

Y'a un vinaigre particulier à utiliser ? une quantité ?

Je me souviens plus trop quel vinaigre j'avais pris, ce que j'avais sous la main, vinaigre de cidre peut-être.

Tient, ça pourrait en intéresser certains, le Modernist Cuisine at Home (Français) vient de passer de 99€ a 39,99€.
 
https://www.amazon.fr/gp/product/38 [...] FK5RDHNB96

 
Dites, je cuis toujours mon chou fleur avec du lait (1/3 de lait pour 2/3 d'eau), la seule fois où j'ai zappé, il était amer. Vous pensez que le lait est vraiment utile ou bien effet placebo ?