Reprise du message précédent :
Cette qualitance de thread    
Je suis en train de faire un poulet en crapaudine, j'essayerai tout ça la prochaine fois  

Il y a deux ans j'ai visité les marais salants à Guérande.
 
Terre de sel  
 
La guide, mais aussi l'exposition sur le sel, n'ont fait que me confirmer que le sel et la fleur de sel étaient bien des produits différents de part leur composition et la manière de les récolter. L'un se forme au fond de la saline et l'autre en surface.
 
Ils n'ont pas le même pouvoir salant et la fleur de sel est clairement recommandé pour assaisonner les plats en fin de cuisson.
 
Après il y a peut-être "fleur de sel" et "fleur de sel", on ne parle peut-être pas du même produit...
 
Différences "gros sel-fleur de sel"  
 
,

J'ai fait la même visite la même année    
Depuis, je n'utilise que de la fleur de sel et je vois que ce sont des produits différents.Mais de là à imaginer que cela change le rendu du plat, je n'irai pas jusque là.

Pour saler la casserole de flotte des pâtes, faut pas pousser, la fleur de sel c'est gâcher !

On est sur hfr ou pas ?

D'ailleurs pour cuire les pâtes, evian ou vittel ?

Tss  
http://watershop.fr/boutique/eaux/ [...] bling-h2o/

Mouais, ça ressemble à un joli discours marketing pour justifier un produit plus cher. Aucune étude vaguement crédible, aucune justification physique crédible, bref aucune raison de croire ce genre d'argument. Le produit est beau, traditionnel, etc. inutile de chercher des justifications vaguement scientifiques...
http://www.ansespro.fr/TableCIQUAL/PMN000E401.htm
http://www.ansespro.fr/TableCIQUAL/PMN000C401.htm
Pas de bol, "la composition de la fleur : moins de Sodium, plus de Magnésium." est faux.

juste une petit remarque perso.
La fleur de sel, oui, sympa pour la texture, à utiliser qu'au dernier moment.
Pour saler de l'eau, un plat, une sauce etc. c'est sans intérêt même idiot de l'utiliser (c'est le croustillant qui est intéressant).
Pour fabriquer de la fleur de sel, si on en a pas à dispo, on prend du gros sel marin (type Guérande/Noirmoutier/etc.) dilué dans un peu d'eau et on fait sécher dans la poêle à feu moyen/doux, on obtient de la fleur de sel  
 
Utiliser de la fleur de sel dans une préparation (et non pas sur le plat dans l'assiette), c'est comme prendre du filet de boeuf à 50 euros pour faire : ragoût, pot au feu,  lasagnes, cannellonis, samoussas, merguez ...  

 
 
Voilà encore un autre débat (idem fleur de sel).
On ne pique pas le steak ou la pièce de boeuf grillé, oui c'est mieux, mais c'est surtout d'un point de vue esthétique car on voit nettement la piqure et c'est moche dans l'assiette . De plus, cela fait perlé le sérum/jus hors de la viande (surtout pièce saignante ou appoint), on se retrouve avec le jus dans l'assiette avant même de la servir.
Par contre, pour tout autre mode de cuisson et surtout les cuissons longues, il n'y a aucune contre indication valable ... on attrape les gros pièces avec une fourchette à viande pour poser la pièce sur la planche à découper et la maintenir lors de la coupe.
L'histoire de ne pas perdre les jus, c'est le même blabla que l'histoire des cuissons en concentration/expansion.  
 
On a le même conflit sur la blanquette qui je le rappelle est une cuisson en immersion liquide type pot au feu (eau ou bouillon ou ...) donc sans aucune coloration de la viande. Ceux qui font revenir la viande de blanquette et, après, procède à une cuisson type ragout/daube,  cela ne peut s'appeler une blanquette mais bien une daube/ragout. et Ne venez me casser les pieds avec tous ces chefs qui ne respectent pas les appellations et utilisent des termes qui ont des sens bien définis depuis longtemps sans en respecter le sens (le connaissent-ils d'ailleurs). J'ai croisé de très très bons cuisiniers (qualités gustatives et esthétiques) qui ne connaissaient pas en fait le sens exacte des appellations (comme une sauce Nantua fait avec des étrilles, cherchez l'erreur !)
 
revenons encore et toujours, à que signifie un terme, un mot, une appellation.
 
La quiche lorraine avec du jambon, c'est une tarte à appareil avec du jambon mais pas une quiche lorraine. je rappelle que les tartes à appareil sont nombreuses (tarte normande/alsacienne etc.).  
Le gratin, vous faites ce que vous voulez comme mélange, juste, il faut que cela gratine dessus (et sur les bords). Par contre si vous faites un gratin Dauphinois merci de ne pas mettre de fromage. Si vous voulez du fromage pas de soucis mais alors ne dites pas "Gratin Dauphinois" mais gratin de pomme de terre et vous mettez avec le nom du fromage.
 
je ne suis pas un nazi de l'appellation, mais j'aime que l'on respecte celles-ci un minimum. Surtout pour que l'on est une cohérence et que les mots prennent du sens, que l'on se comprenne.  
 
Après, on peut débattre comme "Pizza" est ce que cela concerne uniquement la Napoli ??  moi, je ne suis pas contre. Mais il va falloir y aller fort pour changer les habitudes de 1 ou 2 milliards d'individus qui appellent pizza les tartes plates à base de pâte levée   et les ingrédients dessus. Personnellement, je suis plutôt d'avis de bien différentier Pizza et Pizza Napoli (voir l'excellent fil pizza qui nous parle vraie Napoli et téglia ... une autre forme de la pizza   )
Juste en trait d'humour, l'utilisation de pâte levée en tarte est très ancienne. En lorraine, on a de vielles recettes ( recettes de tartes aux fruits sur pâtes levées) qui datent au minimum (celles écrites) du début 18 éme siècle. Ce qui ne veut pas dire que cela n'existait pas avant déjà.
 
On est dans la même problématique pour les pdt sautées (les pdt sont précuites entières à l'eau ou vapeur) et les  pdt rôties ou sautées à crue (les pdts ne sont pas précuites).
Et le plus amusant, c'est que pour la majorité d'entre nous, les rôties sont en faites des pdt frites (en bain d'huile), que l'on ne peut appeler frites vue leur découpe en petit cube. Par chez moi les rôties sont des pdt sautées à crue aux quelles on rajoute de la poitrine fumée en dés (et parfois des oignons sautés, là dans les derniers instants, on les incorpore déjà grillés/sautés c'est meilleur).

Intéressant, même si purisme et pragmatisme sont difficiles à réconcilier.
Et concernant la fleur de sel, j'en ai un kg, je l'utilise sur tout, mais pas pour saler l'eau, rassurez vous  

Quand je pense que je me suis fait pourrir sur le topic pâtisserie parce que je soutenais que des financiers ronds c'est pas des financiers

https://www.youtube.com/watch?v=nfY0lrdXar8 ?
Pour la prochaine fois

La crapaudine, c'est quand je rentre un peu tard, pour gagner du temps de cuisson. Si je devais faire tout ça...  

Bah d'après Jacques Pépin, "it souldn't take more than 10 min to debone a chicken".
Bon OK, j'ai encore du mal à le faire en 20 min

C'est tout facile quand tu le regarde faire pourtant, même a son age.    
 
https://vimeo.com/181602692 (vers 5min)

Ouais, il est impressionnant. Moi c'est toujours pour les os des pattes que je perds du temps.

Donc la différence entre mayonnaise et rémoulade, stp...?

Google => Chef Simon :
 

http://chefsimon.lemonde.fr/gourme [...] -remoulade

 
@fdaniel t'apporte en partie la réponse, je compléterais en disant clairement que pour moi la mayonnaise ne contient pas de moutarde du tout.
Je prends la désignation internationale. On est un des rare pays à utiliser de la moutarde. Dans les plus vieilles recettes, il n'y a pas de moutarde.
La moutarde donnant plus de saveur et permettant de réussir plus facilement celle-ci mais ce n'est pas un des ingrédients d'origines. Il y a d'ailleurs débat sur l'appellation mayonnaise en France, entre les avec (donc rémoulade) et ceux sans (mayonnaise).
 
   
 
 
 
édit juste en passant comme cela il y a un petit combat (européens) aussi quand aux origines de la mayonnaise... et on n'est pas les plus gros consommateurs, producteurs ...
 
re édit à chaque fois que le sujet revient sur un des fils, je pense à Gintama et Toshirō Hijikata

 
J'essayerai, mais pas tout de suite  

Merci pour les liens, je connais parfaitement la différence , juste, tellement peu de gens font le distinguo, je voulais l'avis d'un expert!
 

drapoil

 
File te rhabiller, on est en cuisine bordel !
 

Je crois n'avoir jamais fait de mayo sans moutarde  

Tu n'as donc jamais fait de mayo tout court

Héhéhé, justement, en ce moment même, dans "Très très bon", sur Paris Première, un reportage sur la mayo!
ET un MOF, Tréchon, met de la moutarde, sans sourciller... Comme quoi...

Ça peut se faire en moins de trois minutes si on est bon :
• Breaking down a chicken for yakitori with Chef Kono of Tori Shin
• 匠の技　～鶏解体　完全版～
 

C'est toujours un plaisir de regarder Jacques Pépin
 
 

C'est pas du tout la même technique. Pépin désosse le poulet alors que dans tes vidéos ils sont seulement découpés, c'est effectivement plus rapide.

 
Je parlais de la découpe en galantine comme dans la vidéo de J. Pépin.

Ça va de soi. Je rebondissais sur l'expression to (de)bone a chicken.

 
Oui, les poste juste au dessus l'expliquait clairement. Même moi je l'ai compris. C'était peut être une façon maladroite d'expliquer que l'erreur est courante. Après, j'avoue que je fais hyper rarement de la mayo  

 
Très joli couteau  

Dans le genre "bases de la cuisine française", on m'a offert ça :

http://livre.fnac.com/a1115898/Tan [...] itionnelle

Pour être tradi, c'est tradi.

Mais quand je cherche un classique, je le trouve

Pourtant dans MasterChef, Etchebest qui est mof précise bien que mayo c'est sans moutarde

Et Pierre Gagnaire est à la tête de la croisade mayo ≠ rémoulade...
Après, il y a le sens commun, la langue qui évolue...

Je crois que tout le monde est d'accord sur le sujet  
Edit : Je ne connais pas ce chef  

Pas bien grave, il est juste considéré comme un des meilleurs chef au monde

Je parle de Etchebest    
Gagnaire, je devais y aller diner début septembre...

Ah