Reprise du message précédent :
Question : quand on souhaite se passer de farine pour singer une sauce, mais qu'on veut l'épaissir quand même, on utilise quoi ? J'y mettrais bien de la Maïzena mais en quelles proportions par rapport à la farine ?
Merci

Je dirais maïzena aussi.
Pour les quantités ce genre de chose je fais toujours "à vu de nez" je ne saurais donc pas t'aider.

Ouais je fais pareil
Le truc c'est que l'ajout de farine se fait théoriquement en début de cuisson, avant que la sauce ne réduise, donc j'ai peur d'obtenir une sauce trop épaisse...

me semble que la maïzena c'est à peu près équivalent à de la fécule de pomme de terre et que ça épaissit plus que la farine.

Ouaip, une petite quantité permet de bien lier, par contre il ne faut pas en abuser, ça étouffe le goût...

merci
test en cours

J'aimerais tenter de faire des minis charlotte au chocolat blanc (les faire dans des ramequins). Les boudoirs prennent trop de place à mon gout, par quels autre gateaux je pourrais les remplacer ?
J'ai pensé à mettre des langues de chat.

Je ne suis pas sûr que les langues de chat s'imbibent suffisamment, des petits beurre conviendraient mieux, avec l'avantage d'être moins sucrés et plus discrets.

en découpant du quatre quarts, t'auras peut être la taille voulue.

Une astuce pour réussir un caramel qui nappera un gâteau allant au four (tarte tatin, moelleux ananas), j'ai du mal, toujours trop dur  

Pas bêtes les petits beurres. Je note. Je testerais ça ce WE.
 

J'ai peur que ce soit trop "granuleux" et que ça ne tienne pas assez quand je vais les tremper vu qu'il faut que se soit assez fin.

Speculos ?

+ d'eau

et du beurre

A quel moment le beurre ? quand il a pris ? et quelle proportion ?

Je note également. Je verrais quand j'irais faire les courses pour mon repas.

Il faut faire un caramel et ensuite le diluer avec de l'eau :  
http://chefsimon.com/caramel.htm

Merci, en images, tout de suite c'est mieux  

J'en profite pour remercier la personne qui a indiqué ce site (papillonnette ?), il est très bien fichu et expliques de nombreuses techniques de manière détaillée

je plussoie pour le spéculos, et sinon j'en ai déjà gouté avec des pailles d'or.

Ah oui, tient... Des pailles d'or. Surtout que je pensais faire une sauce à la framboise pour accompagner.

Ça serait gastronomiquement redondant

La sauce c'était plus pour décorer. Quoique j'en connais un qui en voudra surement plus qu'un filet.
Mais je note la redondance.  

(C'était une blague )

Ah désolée, je suis pas super bien reveillée.

C'est une référence à The Big Bang Theory, si tu n'as pas vu, forcément..
/Et voilà comment on trucide une vanne

Ah non pas vu.
 
Par contre, vu le repas que j'ai prévu, il vaudrait mieux que j'y aille léger sur les saveurs (poulet avec sauce au cury + riz basmati et charlotte au chocolat blanc en dessert)

Ouais, c'est pas évident de faire un truc harmonieux entre les différentes saveurs...

quand le caramel a pris oui, pour éviter qu'il ne durcisse, il faut l'allonger avec une noisette de beurre voire rajouter de l'eau et surtout descendre un peu son feu pour qu'il ne brule pas toput en maintenant une température suffisante pour qu'il ne se fige pas. c'est vraiment le genre de truc qu'on fait quand on connait bien ses plaques et c'est d'autant plus facile avec un piano à gaz.
 
les proportion, je les fais au feeling souvent et ca dépend de la quantité de caramel à faire.
 
les rares fois ou j'en fais, c'est pour napper les pop-corn lors des soirées home cinéma

ah oui j'oubliais le jus de citron, c'est bien ça, ma mère en mettait, moi j'oublie souvent, ca casse l'amertume quand on veut un caramel bien brun

Je trouve ce site super. Autant pour les techniques imagées que pour la qualité des recettes. Je le consulte depuis plusieurs années.  
 
J'utilise la recette de ce site pour mon bœuf bourguignon, et il est divin.  

J'en ai justement fait un selon cette recette hier
Par contre, tu respectes les 2 h de cuisson, toi ? Moi j'ai dû mettre le double pour que la viande s'attendrisse...

A mon avis ça dépend plus de la viande

Je respecte à peu près : 2h15.
Justement je trouve la viande hyper tendre avec cette recette.
 
Ta viande était sûrement de mauvaise qualité.

J'avais pris du gîte, qui convient normalement très bien

je plussoie, le gîte, pour le bourguignon, c'est excellent, ou de la joue.

La qualité de la viande à surtout un rapport avec le boucher.
Perso, la viande que j'achète est de qualité moyenne, et 2h15 de cuisson a suffit pour que la viande soit bien tendre.

Je pense surtout que j'ai pas dû bien réussir à saisir la viande entre la marinade et la cuisson. Elle était encore trop imprégnée de la marinade et a rendu énormément d'eau. Du coup ça a dû la précuire dans trop de liquide, ce qui a tendance à rendre la viande un peu dure.
M'en fous, on l'a mangée le soir, elle a pas résisté à 2h de cuisson supplémentaires

Je me demandais justement avec quelle partie on faisait du bourguignon.

Et la prochaine fois, en effet, je prendrais de la joue, c'est super bon et plus tendre

L' astuce pour réussir un bon poulet rôti est de le nourrir (verser la graisse au fond du plat de cuisson sur le poulet grâce à un pochon) régulièrement, de se servir non pas de la graisse pour faire la sauce mais des sucs qui collent au fond du plat de cuisson pour réaliser un jus de rôti, et enfin pour voir si un poulet rôti est cuit, il suffit de le mettre à la verticale et si le liquide qui coule est transparent, c'est nickel mais si il est rouge c'est que le poulet n'est pas encore suffisament cuit !
Bon ap'  

Je connaissais le truc, mais en piquant la viande