Reprise du message précédent :

petit coquin

Y a bien que toi pour des sous-entendus pareil.

Tillow une idée de sujet à mettre en sujet lié
[Topic Unique] Coutellerie Cuisine et accessoires
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0

Mais là j'ai l'impression que ce sont souvent des pros en fait, alors qu'ici on fait plus dans le domestique quoi

Ajouté
Je ferais une MàJ des récap ce soir ou demain

la frontière entre les pros et les amateurs s'amincit chaque jour dans le domaine de la cuisine surtout avec les réseaux de distribution qui proposent au public les ustensiles de pro jusqu'au piano de cuisson à gaz taille XXXL

Rô, des amis à moi qui avaient un piano avec le four kivabien chez eux, on pouvait mettre deux tartes au four l'une à côté de l'autre
Et un Godin avec le bourguignon sur le coin pendant des heures

o/ je drapalise ce beau topic dans le cadre de ma croisade contre la malbouffe
 
a propos, un de mes essais réussis est ici:  http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t20468920
 
la recette est valable avec du vin, du madère, et autres alcools doux, remplacez les oignons par de l'échalote pour du poisson, et le jus de veau par du fumet de poisson/jus ou fond de volaille suivant ce que la sauce va accompagner.
 
PS: réaliser des plats réussis avec  du materiel bas de gamme/vieux est possible, mais il faut que le cuisinier pense a adapter la technique pour faire face aux insuffisances du matos (genre four qui cuit plus fort au fond que devant, place limite ou on peut superposer avec des grilles les préparations etc)

Petite question déglaçage
Vous faites quoi de votre steak tout juste saisi pendant le déglaçage ? Four ? Papier alu et on se dépêche pendant la préparation de la sauce ?

si c est juste un deglaçage sans reduction, je le pose dans l assiette et nappage.
 
 
Et en livre de cuisine dont je me sers le plus souvent c est celui-ci
 
http://www.livredepoche.com/livre- [...] annee.html
 
de la cuisine simple, des produits de saison avec 2 menus par jour.

Et si c'est avec réduction ? Ils font comment les chefs ?
Et sinon y en a qui mette de la maïzena pour épaissir leur sauce ? Si oui, vous l'intégrez comment à la sauce ? Parce que quand on la saupoudre direct dans la poêle en train de réduire, c'est un peu la cata niveau grumeaux...

 
La maïzena, tu la délayes avec un peu d'eau froide avant.

les chefs ils ont la sauce au bain marie avant de saisir la viande moi je préchauffe mon four au grill qqs minutes, je mets mes assiettes dedans pour les tiédir, et je pose mon steak dessus le temps du deglacage, surtout tu verifies que la temp est inferieure a 63 sinon ca continue a cuire. mais ma sauce est déjà bien avancée a ce moment la, des réduction, je balance dans la sauce, liaison et hop on envoie...

la maizena, je n'utilise pas, mes liaisons sont généralement par reduction, ou creme, et si vraiment y'a besoin, un petit roux ^^

 
 
Donc four basse température si ça prend un peu de temps.
Par contre, je comprends pas ton "ma sauce est déjà bien avancée a ce moment la".  
Admettons que tu fasses une sauce au poivre, ca fait dans l'ordre : cuisson du steak, on le steak au four à 50° puis la sauce : déglaçage au vin, crème, bouillon et on laisse réduire. Y a des trucs que tu fais en avance ?

ils ont des assiettes brulantes qui sont passées dans un chauffe plat et des cloches pour maintenir au chaud

En livre de cuisine intéressants et faciles d'accès j'ai aussi ça :
 
Je ne sais pas cuisiner - Marie-Noël Rio
 

 
Livre écrit avec un peu d'humour, détaillant simplement des recettes classiques, pouvant parfois sembler complexes mais toujours bien expliquées. Je dois l'avoir depuis presque 10 ans, il me sert toujours de référence pour certains trucs (sa version du pain d'épices est imparable).
 
SOS Cuisine - Jean-Pierre Coffe
 

 
Organisation pratique, avec un classement par ingrédients, des conseils pour les choisir et les préparer correctement. A garder à portée de la main quand on a un doute sur la cuisson d'un légume ou d'une viande, ou même pour pallier à un manque d'inspiration.
 
Tous les 2 sont disponibles au format poche, et pas très chers (6-7 € maxi).

Un chef m'a dit qu'il ne mettait jamais de maïzena dans une sauce, ça altérait le goût. Il ne l'utilise qu'en pâtisserie. A la place il utilise plutôt des fonds ou des fumets.

le seul vrai livre de cuisine qui tue tout    :
 

 
(d'ailleurs ce midi, foie de veau à la vénitienne pour mes femmes (avec des tagliatelles), fondue savoyarde pour moi )

 
même pas du maïzena express ?    perso j'utilise parfois du plus, parfois du express, en fonction. mais franchement, parfois un peu de express dans la sauce et ça change tout. (perso, je ne le goute pas du tout)
 
il les fait lui même, tous ses fonds et ses fumets ? parce qu'avoir toujours ça chez soi c'est impossible.

Ouais je sais que c'est un peu tricher mais bon faire une sauce maison après une cuisson de steak c'est déjà pas mal.
Et puis bon hier je faisais une sauce au poivre juste pour un steak haché surgelé Carrefour (pour travailler ma technique ). Ca n'a pas une prétention de grande cuisine

non mais dans ce cas l'a t'as le fonds de veau tout prêt du supermarché.

 
Dans ce cas, je préfère la Maïzena, qui a un goût plus neutre. C'est toi qui décide de l'épice à ajouter.
Les fonds de supermarché, c'est toujours le même goût, bof, bof.

oué puis le fonds de supermarché, je veux bien voir la liste des ingrédients quoi je préfère largement mon maizena express.

 
Celui-là on l'a aussi, et c'est vrai qu'il est top.
Pour la visite de la famille dans deux semaines, on prévoit les roulades de poulet à la sauge, et des gnocchis maison
Et accessoirement, quand on est en dèche d'haltères pour la muscu, il est parfait

normalement, ta crème doit être mise en toute fin de préparation dans la sauce, si elle bout elle granule et se sépare en théorie (après certains industriels ont bien du trouver un moyen de stabiliser ce phénomène)
par exemple: je mets une noix de beurre, je fais suer mes oignons avec ail thym, laurier, une fois que c'est fait, je mouille un peu avec du vin rouge. la sauce reduit, une fois que c'est fait je mets un peu de fonds en poudre délayé ou de bouillon de légumes (plus neutre), et ça réduit encore.
La je lance mes steaks, les saisis, les réserve au four TIEDE et je deglace avec un peu de vin rouge, qui va liquéfier les sucs et réduire a vitesse grand V (quelques secondes) et je l'incorpore direct dans la sauce en train de réduire. une fois la sauce réduite a consistance voulue (normalement moins de cinq minutes après cuisson du steak), crème, assaisonnement, ou montage au beurre direct apres assaisonnement (hors du feu le beurre, et toujours en dernier l'assaisonnement car la réduction concentre le sel)) et dressage... j'espere que c'est plus clair, n'hésite pas a poser d'autres questions

PS: dans un grand nombre de cuisines pro, les fonds sont de la poudre maggi ou chef, la législation ne permettant de conserver ceux ci que 24H... apres il ne faut pas en abuser, et surtout, il y a une technique pour renforcer le gout carné qui consiste a l'ajouter en poudre sur les oignons pour le caraméliser avant de mouiller, ca change pas mal le goute en mieux

Je voulais faire une quiche poireau-lardons ce soir mais j'ai utilisé mes derniers lardons ce midi.
Je peux les remplacer par des petits morceaux de blanc de poulet ?  
 
Si oui, quelle est la bonne façon de cuire le poulet ? Puissance de feu, ajout de matière grasse etc...

Bon, les jeunes, j'ai fait la mise à jour du troisième post du topic, avec les livres que vous recommandez.

Trop bien faits les premiers posts, bravo    

Rhô
Tout le monde le fait

ha ouais, merci pour le détail
Je faisais tout après la viande mais effectivement une première réduction avant la viande ça permet d'accélérer le processus. C'est pas mal. Je réessaierai le we prochain.
Je note pour la crème à la fin aussi. Je la mettais juste après le déglacage au vin quasiment en même temps que le fond de volaille et ca faisait une consistance bizarre au début même si ça s'arrange sans problème pendant la réduction.
Et donc pas de maïzena ? pour une sauce au poivre par exemple ?  

pas de maïzena chez moi ^^ mais j'ai certains collègues qui en utilisent, question d'influences culinaires toussa

Oh la la, mais comment étais-je passée à côté de ce topic! Drapoil
 
 
 

Castor, je t'aime

Après les astuces pour le gâteau au chocolat sans farine et celui sans chocolat pâtissier, je propose le gâteau au chocolat sans oeufs.

Cette astuce est top pour les allergiques ou les bras cassés comme moi qui prévoient de faire un gâtal pour le lendemain, mais qui s'aperçoivent à 2h du matin qu'il n'y a plus d'oeufs.  

Pour pallier aux oeufs, il suffit d'utiliser une poudre de fruit oléagineux type noisettes ou amandes et de mettre une quantité assez importante de lait et/ou de yaourt. La texture est très agréable et je préfère même à certaines recettes avec oeufs.

Comme tout le monde ne raisonne pas au pifomètre, je vous mets la recette que j'utilise : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t20487500

Mais à quand le gateau au chocolat, sans beurre, ni farine, ni chocolat, ni oeufs ? Qui a dit "c'est d'la merde kloug" (© le père noël est une ordure) ?

 
drapeau
 
Sinon, pas de maizena pour moi non plus, mais déglacage, ajout de fond, réduction, c'est en tout cas comme ça que ma maman restauratrice m'a appris à faire les sauces.

donc toi tu réduits tout après cuisson ?
Et pour une sauce au poivre, tu arrives à l'épaissir suffisamment ? Ça prend combien de temps la réduction ?

Oui, je garde la viande au chaud, et je n'hésite pas à la remettre dans la poele à la fin pour la réchauffer une dernière fois (pour un magret par exemple)
 
Pour la réduction, c'est un bol d'eau chaude avec du fond (de veau en général) que je rajoute dans la poele après le déglaceage au madêre et je laisse réduire bien 10-15 minutes. Ajout de la crème pendant la réduction, et si c'est pas assez épais, je rajoute du beurre/crème à la fin.
 
ps : pour le poivre, je le mets dans un feuille de papier alu que je plie, puis j'écrase le poivre avec une feuille de boucher.

En voilà un post qui va ensoleiller toute ma journée

Question bête mais la réduction vous la faites à quelle intensité de feu?