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Auteur Sujet :

Techniques de cuisine

n°47992298
N-Mi
Greuh !!!
Posté le 09-12-2016 à 21:21:31  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Le vinaigre j'ai essayé mais l'oeuf... avait un goût vinaigré :D

 

Y'a un vinaigre particulier à utiliser ? une quantité ?

 

Je me souviens plus trop quel vinaigre j'avais pris, ce que j'avais sous la main, vinaigre de cidre peut-être.


---------------
Le V-Twin, c'est la vie ! | inconditionnel du chant des patates | Bon anniversaire !
mood
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Posté le 09-12-2016 à 21:21:31  profilanswer
 

n°48465036
esculape
Posté le 26-01-2017 à 18:03:14  profilanswer
 

Tient, ça pourrait en intéresser certains, le Modernist Cuisine at Home (Français) vient de passer de 99€ a 39,99€.
 
https://www.amazon.fr/gp/product/38 [...] FK5RDHNB96

n°48895562
TZDZ
Posté le 05-03-2017 à 15:04:47  profilanswer
 

:hello:  
Dites, je cuis toujours mon chou fleur avec du lait (1/3 de lait pour 2/3 d'eau), la seule fois où j'ai zappé, il était amer. Vous pensez que le lait est vraiment utile ou bien effet placebo ?

n°48899182
sմb
Posté le 05-03-2017 à 19:22:51  profilanswer
 

D’après cook's science, une  cuisson longue à l'eau permet de se débarrasser du gout amer.
 
http://img4.hostingpics.net/pics/655732Sanstitre1.jpg

n°48902820
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 05-03-2017 à 23:57:52  profilanswer
 

Je n'en fait pas souvent, mais je ne l'ai jamais cuit avec du lait. Mais plutôt longuement et sans ce genre de souci, effectivement.

n°48903761
TZDZ
Posté le 06-03-2017 à 08:26:11  profilanswer
 

Merci. Par contre, je les fais sauter après cuisson, donc pas vraiment possible de cuire si longtemps...

n°48903778
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 06-03-2017 à 08:28:56  profilanswer
 

Quelqu'un a deja essayé de le huile, le saler, puis de le cuire en entier au four ?
Il y a une video de la cuisson sur le site de vigato

n°48903792
TZDZ
Posté le 06-03-2017 à 08:33:02  profilanswer
 

Nan, je n'ai que deux cuissons éprouvées pour le chou fleur :
- blanchi eau + lait, puis sauté (saté, curry)
- frit puis assaisonné de shichimi
Les autres essais, j'ai été assez déçu. Pour l'amertume en y repensant, je ne suis pas sûr que ce soit ce qui est qualifié de "sulfurous". D'ailleurs je ne comprends pas trop ce que ça veut dire. Typiquement ma mère le cuit beaucoup plus longtemps, voire sous pression, et elle obtient parfois pas mal d'amertume.

 

Par contre, j'ai fait la cuisson au four pour les choux de Bruxelles, et j'affirme que c'est la meilleure façon de les préparer. Ensuite, j’assaisonne d'huile rouge, ail râpé, sauce soja et vinaigre noir.


Message édité par TZDZ le 15-03-2017 à 08:10:18
n°48914885
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 06-03-2017 à 21:17:21  profilanswer
 

C de B  [:popol]

n°49007930
matrix56
Posté le 15-03-2017 à 00:28:28  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Quelqu'un a deja essayé de le huile, le saler, puis de le cuire en entier au four ?
Il y a une video de la cuisson sur le site de vigato


Je le fais comme ça c'est très long mais c'est top...  
Dans un mélange d'huile d'olive, beurre, gousse d'ail éclatée et branche de thym, en l'arrosant très souvent

mood
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Posté le 15-03-2017 à 00:28:28  profilanswer
 

n°49020472
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 15-03-2017 à 23:58:03  profilanswer
 

Je tente, merci

n°49061219
Jay Kay
Grand, juste grand
Posté le 20-03-2017 à 07:19:01  profilanswer
 

3min a la vapeur, puis au four en gratin (béchamel/fromage)

 

[:sir_knumskull]


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Henry Haut-Rhin VTT (mine) Vinocarte HFR Honte-Bash-CDP
n°49143361
Johnjohn7
Posté le 27-03-2017 à 10:21:22  profilanswer
 

J'ai la confirmation que les gousses de Mada qu'on m'a ramené sont du foin, vaguement parfumé à on ne sait quoi :cry: Il me reste plus qu'à les utiliser en déco :mad:


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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°49144096
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 27-03-2017 à 11:19:04  profilanswer
 

Erreur de topic :d


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Sympathy for the devil
n°49144271
Grumms
Aimé de tous
Posté le 27-03-2017 à 11:28:26  profilanswer
 

Quand je vais en Angleterre, dans mon hotel habituel, ils font souvent du chou vert que je trouve vraiment délicieux. Je pense que c'est cuit à la poele, mais je sais pas vraiment comment (ils le font avec des lardons il me semble).
J'ai essayé ce WE de faire pareil (sans les lardons) mais le chou avait un goût + amer je trouve. C'est possible qu'ils mettent du sucre ? Je me suis demandé si c'était pas ça qui le rendait si bon. J'y retourne aujourd'hui, je demanderai comment ils le font.
 
Du coup, pour une cuisson à la poele, vous faites comment ? Combien de temps ? Vous le cuisez à la vapeur d'abord ? Moi j'ai coupé et mis à la poele avec de la graisse d'oie. Puis j'ai mis des morceaux de porc que j'ai trouvé au magasin bio d'à côté.


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Just because you're offended, doesn't mean you're right. | >> Vol HFR730 à destination de Khan <<
n°49145638
koskoz
They see me trollin they hatin
Posté le 27-03-2017 à 13:28:39  profilanswer
 

sմb a écrit :

D’après cook's science, une  cuisson longue à l'eau permet de se débarrasser du gout amer.
 
http://img4.hostingpics.net/pics/655732Sanstitre1.jpg


 
Ce serait pour ça que les rares fois où j'ai fait du "riz" de choux-fleur c'était dégueulasse ? [:greg2]


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Blabla Revival, le forum qui envoie du caca | Blog | Twitter | Stats
n°49152632
Milkyway58
Dessert lacté
Posté le 27-03-2017 à 23:10:09  profilanswer
 

Grumms a écrit :

Quand je vais en Angleterre, dans mon hotel habituel, ils font souvent du chou vert que je trouve vraiment délicieux. Je pense que c'est cuit à la poele, mais je sais pas vraiment comment (ils le font avec des lardons il me semble).
J'ai essayé ce WE de faire pareil (sans les lardons) mais le chou avait un goût + amer je trouve. C'est possible qu'ils mettent du sucre ? Je me suis demandé si c'était pas ça qui le rendait si bon. J'y retourne aujourd'hui, je demanderai comment ils le font.
 
Du coup, pour une cuisson à la poele, vous faites comment ? Combien de temps ? Vous le cuisez à la vapeur d'abord ? Moi j'ai coupé et mis à la poele avec de la graisse d'oie. Puis j'ai mis des morceaux de porc que j'ai trouvé au magasin bio d'à côté.


En Allemagne, ils blanchissent le chou, 8 mn, pas une de moins. Et c'est aussi valable pour les choux de Bruxelles.
Ensuite, ils le poêlent, le braisent, le ragougnassent etc... et il n'est plus amer.


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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°49153698
TZDZ
Posté le 28-03-2017 à 08:12:58  profilanswer
 

Ouais, je blanchis aussi le chou (blanc) avant de le faire au wok.

n°51059773
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 25-09-2017 à 18:04:46  profilanswer
 

[:drapal]

n°51495624
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 09-11-2017 à 16:46:13  profilanswer
 

Je ne sais pas trop où poser mes questions alors je tente ici. Y'en a ici qui font leur propre fond brun et/ou demi-glace? C'est pas complexe en soi mais il faut un grand plat à rôtir, une méga grande gamelle et surtout beaucoup de temps de cuisson (~12 heures) pour une petite quantité finale, ce qui me calme un peu.

 

Si oui, vous le conservez comment? En glaçons ou portionné au congélateur?

 

Si non, une recommendation pour en acheter du tout fait sans trop de merdouilles dedans? Chez un boucher traiteur peut-être? Surgelé? En pâte/poudre?

 

:jap:

Message cité 1 fois
Message édité par pascaldeuxzero le 09-11-2017 à 22:34:26
n°51495668
falaenthor
Mangeur de casual depuis 1876
Posté le 09-11-2017 à 16:50:13  profilanswer
 

pascaldeuxzero a écrit :

Je ne sais pas trop où poser mes questions alors je tente ici. Y'en a ici qui font leur propre fond brun et/ou demi-glace? C'est pas complexe en soi mais il faut un grand plat à rôtir, un méga grande gamelle et surtout beaucoup de temps de cuisson (~12 heures) pour une petite quantité finale, ce qui me calme un peu.

 

Si oui, vous le conservez comment? En glaçons ou portionné au congélateur?

 

Si non, une recommendation pour en acheter du tout fait sans trop de merdouilles dedans? Chez un boucher traiteur peut-être? Surgelé? En pâte/poudre?

 

:jap:

 

Oui, j'ai déjà fait. Effectivement c'est pas complexe. T'es pas forcé de le réduire à glace, juste faire un fond de veau brun "simple". C'est plus court en terme de cuisson (3-4h).

 

Je le répartis dans des petits récipients (pots de yaourt) et je mets au congélateur ensuite.

 

Niveau matériel un gros plat à gratin et une cocotte minute font l'affaire.


Message édité par falaenthor le 09-11-2017 à 16:50:50

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"Vous n'arrivez que maintenant? Un petit retard à l'allumage?" "Non, non, je vous rassure on est déjà bien allumés" BenO
n°51495691
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 09-11-2017 à 16:51:56  profilanswer
 

ge_arcanumXIII avait récemment parlé de sa technique sur le topic cuisine : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t51379504 , mais je suppose qu'il n'en fait pas 10cl à la fois.


---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°51495929
falaenthor
Mangeur de casual depuis 1876
Posté le 09-11-2017 à 17:10:07  profilanswer
 

Il explique comment faire un jus court, dans lequel il rajoute du fond de veau.  
 
Ok c'est pas si différent dans le principe.  
 
Et ge_arcanumXIII mentionnait qu'il en préparait une fois et que ça lui durait toute la semaine.


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"Vous n'arrivez que maintenant? Un petit retard à l'allumage?" "Non, non, je vous rassure on est déjà bien allumés" BenO
n°51496208
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 09-11-2017 à 17:34:29  profilanswer
 

J'avais raté le topic cuisine, j'ai cru que ça ne parlait que salades... [:zzozo]

 

La complexité ne vient pas de la technique mais des quantités. Ce n'est effectivement pas le genre de truc qui se prépare en petite quantité, ce serait pas "rentable" (temps, énergie, y compris la mienne) alors que je souhaiterais utiliser des petites quantités à la fois la plupart du temps. Dans les restos (les vrais), ils en ont toujours une marmite qui mijote quelque part. Mais j'habite pas dans une cuisine de resto, c'est un peu le fond ( :D ) du problème.

 

Exemple (ici tomaté, type espagnole) :

 

https://www.youtube.com/watch?v=1ajOVp0cc38

 

Version neutre (sans tomate, sans ail) :

 

https://www.youtube.com/watch?v=lCN-9Im17AM

 

Pour du fond brun, 3-4 heures suffiraient. Je m'en contenterai.

 

Pour de la demi-glace, faut pousser vachement plus, 12-14 heures il me semble.


Message édité par pascaldeuxzero le 09-11-2017 à 22:56:55
n°51498732
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 09-11-2017 à 22:15:14  profilanswer
 

Je tente ce we si j’ai le temps

n°51524022
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 13-11-2017 à 01:12:20  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Je tente ce we si j’ai le temps


Alors ce fond brun, il en est ou? :whistle:  :lol:

 

Très bien la mayonnaise de Vigato au fait, effectivement légère, aérienne. J'avais testé avec des asperges que je mange habituellement avec une mayonnaise à l'oseille, c'était très bien.

 

En ce moment, c'est son jarret de veau qui me fait envie :

 

https://www.youtube.com/watch?v=Q94pkbikrKo


Message édité par pascaldeuxzero le 13-11-2017 à 01:20:46
n°51524312
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 13-11-2017 à 07:44:19  profilanswer
 

Parfait, je suis allé jusqu’à faire une glace   :D  
Je n’ai pas pu jeter les légumes, je les ai donc un peu écrasés, ce qui a légèrement changé le goût (sucré des carottes notamment).
Par contre, l,enfer pour récupérer le plat qui a cuit aussi longtemps à 250... Première fois que je galère autant.
En tout cas, quel goût !

Message cité 1 fois
Message édité par Dustb le 13-11-2017 à 07:52:31
n°51636766
falaenthor
Mangeur de casual depuis 1876
Posté le 24-11-2017 à 08:47:48  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Parfait, je suis allé jusqu’à faire une glace   :D  
Je n’ai pas pu jeter les légumes, je les ai donc un peu écrasés, ce qui a légèrement changé le goût (sucré des carottes notamment).
Par contre, l,enfer pour récupérer le plat qui a cuit aussi longtemps à 250... Première fois que je galère autant.
En tout cas, quel goût !


 
Tu n'as pas jeté les légumes parce qu'ils accrochaient au fond du plat ou parce que tu ne veux pas jeter des trucs qu'on peut encore manger?
 
Et ton plat, normalement tu l'as déglacé en fin de passage au four, il ne doit plus rien rester attaché dedans.... Ou quelque chose m'échappe?


---------------
"Vous n'arrivez que maintenant? Un petit retard à l'allumage?" "Non, non, je vous rassure on est déjà bien allumés" BenO
n°51641657
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 24-11-2017 à 15:08:12  profilanswer
 

Je ne les ai pas jeté parce qu’ils étaient pleins de goût, récupéré e les pressant à travers une grille.
Sinon, le souci de la plaque, ce n’est pas le fond mais les bords que je voudrais  récupérer nickel, alors qu’ils sont maculés

n°51728387
TZDZ
Posté le 03-12-2017 à 23:02:48  profilanswer
 

keos92 a écrit :

Perso j'utilise celle ci http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] ignon.html
 
avec de la bonne viande, cuisson en plusieurs heures et sur 2 jours.


 
Vous pensez que la marine sert vraiment à quelque chose ?
D'après les diverses reportages et lectures j'aurais tendance à penser que non.

n°51728817
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 04-12-2017 à 00:42:33  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Vous pensez que la marinade sert vraiment à quelque chose ?
D'après les diverses reportages et lectures j'aurais tendance à penser que non.


J'ai prévu de faire un bourguignon prochainement et ce sera sans marinade dans du vin.  
 
https://www.youtube.com/watch?v=YWd6LqdqyUc
 
https://www.ricardocuisine.com/univ [...] our-le-pir
 
- Une marinade longue dans du vin serait plus néfaste qu'autre chose et durcirait la viande (et mariner la viande dans du vin pour l'attendrir serait donc une légende urbaine).
- Une marinade rapide serait ok et permettrait de condimenter la viande. Mais étant donné qu'elle va quoi qu'il en soit cuire doucement et longtemps dans le vin et la garniture aromatique, cela me paraît également dispensable.
 
Bonus : pas besoin de se prendre la tête pour égoutter la viande pour la faire rissoler.  
 
Une autre option que j'explorerais peut-être un jour serait de faire bouillir et flamber (et éventuellement réduire) le vin avant.


Message édité par pascaldeuxzero le 04-12-2017 à 00:42:51
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