Reprise du message précédent :
Question bête mais la réduction vous la faites à quelle intensité de feu?

Perso, plutot fort, histoire que ça fasse bien des bulles. Après je suis pas expert

Est-ce que quelqu'un peut détailler le mode d'emploi du déglaçage / fabrication de sauce (avec quoi, quelle quantité, pendant combien de temps) pour que je le rajoute en première page ?
Merci

Si vous avez des sous à investir, j'ai vu ce week-end au BHV une promo qui semblait pas mal :
 
- robot KitchenAid (modèle 250 W), avec le kit de base (fouet, batteur, crochet, bol)
- accessoires pour les pâtes (il me semble qu'il y en avait 3 au total)
- hachoir à viande
- passoire fruits et légumes (ça doit être pour extraire le jus ?)
 
Le tout à 599 € (ouch).

Quand j'ai vu la marque j'ai pensé tout de suite "Ça c'est pas dans mon budget" -> vérif en bas de post "Anéfé   "

le déglaçage est une technique qui consiste introduire en fin de cuisson un liquide à feu fort (vin, vinaigre, verjus, bouillons...) pour récupérer les sucs (de la cuisson d'une viande par exemple).
on laisse ensuite réduire de moitié en diminuant un peu le feu et en raclant le fond du plat pour décoller les sucs qu'on remue pour les incorporer au liquide.
on peut ensuite éventuellement y ajouter une noix de beurre ou de la crème pour en faire une sauce.

quelques déglaçages classiques :

foie de veau déglacé au vinaigre de framboise
foie gras poêlé déglacé au cognac
escalope de veau déglacé au vin blanc (puis ajout de crème épaisse et moutarde pour une normande sans oublier pommes, oignons et champignons)

Fort au début, puis à feu moyen quand la réduction est moins liquide.

 
Merki m'sieu !

j'ajouterai qu'il fait attendre que les sucs soient bruns pour déglacer (concentration du gout par caramélisation des "sucres" ) et surtout, si les sucs ont brulé, ne les deglacez pas, cela va rendre amère la sauce.

Ah ça je ne savais pas, merci du conseil.

Pour ça rien ne vaut une bonne poêle en inox histoire d'avoir pas mal de sucs attachés

 
A quoi tu vois que les sucs ont brûlé ? Tu veux dire si c'est carbonisé ?

s'ils sont noirs et pas bruns c'est trop tard (et ca sent plus la bonne odeur, ca sent le brulé)

 
oui, d'ailleurs, des fois avec les poêles anti adhésives, il n'y a tout simplement pas de sucs  

c'est assez vrai en effet, ceci dit j'ai une poêle en fonte grise avec un revêtement teflon qui est légerement granuleux (comme brute de fonderie en fait) et j'obtiens plus de sucs dans cette poêle alors que j'en ai quasi aucun dans la téfal de base, alvéolée.
 
un détail aussi. pour le déglacage au vinaigre, il faut doser léger car c'est très fort, 10cl pour une grande poêle, c'est un maximum. s'il faut faire plus de sauce, allonger avec du vin rouge.
 
enfin, la qualité du vin influe très peu sur la qualité gustative d'un déglacage. évidemment, il ne faut pas prendre une piquette qui a tournée au vinaigre sinon c'est dégueu mais inutile de sacrifier vos "moulin à vent" pour ça.
j'achète perso de la villageoise blanc en petite bouteille plastique de 20cl juste pour ca et ca fait l'affaire, ca évite d'ouvrir 75cl d'un vin médiocre qui vous restera sur les bras et périmera lentement si vous ne le finissez pas assez vite.

je trouve que ca change  pas mal les choses de prendre un vin correct pour faire les sauces, (j'ai dit correct, pas hors de prix) mais un chardonnay quelconque plutôt que de la villageoise avantage pas mal le resultat ^^ et puis avec une bonne crème de cassis, t'inquiète qu'il est bu dans la foulée

Je plussoie pour le coup, j'ai assassiné une blanquette à coup de villageoise, une fois

y'a des vins de pays en bouteille qui mériteraient meme pas d'etre vendu comme villageoise (je ne l'utilise que pour la petite cuisine du quotidien). de plus, je ne suis pas du tout consommateur de blanc, c'est limite de l'abstinence à mon stade alors j'opte plus pour cette solution afin de ne pas gacher.
 
je dis pas que ca n'influe pas, je dis de ne pas sacrifier des grands vins pour ca.
 
maintenant c'est vrai qu'en déglaçant au jurancon par exemple, le sucre nettement plus présent dans ce vin changera considérablement le gout du résultat.

on est d'accord alors

A noter que le chef de kitchen aid est a 289 € chez saturn de Rosny  
 
et tu es sur que le modele est a 250 W ?  
 
Pour faire une idee le kit accesoires est dans les 250 €

Oui, les modèles 300 W étaient à 500 et quelques euros, sans accessoires.
 

Hum, ça n'est pas une si bonne affaire au final l'offre du BHV

Nan du tout .Celui de saturn a l air mieux , faudrait que je vois si c est un 250 ou 300 W  
 
Et pour les accesoires , j avais pris un kit justement avec tout cela ,sans les acces des pates , je m en sers pas souvent , et c est d un bordel a nettoyer en plus  
Aujourd hui ,je me redirigerai plus vers le bol de la sorbetiere ,le presse agrumes

question: comment enlever l'acidité des pommes dans un crumble ?
 

 
merci

 
Ah mais... c'est ce que je préfère dans le crumble, moi, l'acidité des pommes
 
Alors deux solutions, à mon avis :
* Ne plus faire des crumbles avec des pommes acides (Booskop, Canada, Reinettes...) mais avec des pommes plus douces, peut-être des Royal Gala ? mais qui ne sont pas destinées à la cuisson, et qui fondront moins.
* Faire plutôt des crumbles pommes poires ?
 
 
Ah oui, sans doute, en mettant du sucre sur les pommes... mais ça commence à devenir un crime contre la diététique, là

la canelle peut aidée aussi

+1.  

Ah mais si on envisage de faire des crumbles aux pommes sans cannelle, aussi...

Je plussoie pour une bonne caramélisation des pommes pour un crumble.

Au fait, pour ceux qui ont demandé des sites/bouquins concernant les techniques de cuisine :
Toujours ma référence préférée en site Internet en cuisine.
http://chefsimon.com/techniques.htm
Les techniques sont bien imagées et bien expliquées.

Comment on fait de beaux tours de tarte ? Que ce soit brisée ou feuilletée, ça se rabougrit pendant la cuisson.

on les précuit

D'ailleurs à ce propos, vous auriez une bonne recette de pâte brisée sucrée ou salée ? Genre celle que vous utilisez à chaque fois que voulez faire un fond de tarte sans plus sortir votre bouquin de cuisine favori de sa bibliothèque

Hello, je dois réduire une bouteille de cidre de moitié. Quid du temps et de la puissance du feu? Fort? Doux?
Peur que ça dure une plombe...

fort jusqu'à ébullition, doux ensuite. plus le diamètre de ta gamelle est grand, plus ca réduit vite.

http://chefsimon.com/pate-brisee.html  

Il y a une vente privée Staub actuellement sur vente-privee.com pour ceux que ça intéresse

Vous vous débrouillez comment pour avoir un crumble bien caramélisé ?
Dans un crumble, elles cuisent quasi à l'étouffée les pommes, c'est pas top pour la caramélisation. Vous précuisez les pommes en les poêlant ? (ça réduirait quand même la simplicité d'un crumble). Sinon, j'aime bien y mettre des raisins secs qui se gorgent du jus de pomme Je testerai avec de la figue sèche ce we.

Je les poêle toujours avec cassonnade+épices (cannelle, gingembre, muscade) avant de les mettre au four. Ca permet d'évacuer l'eau en plus.  
 
Et une fois dans le four, elles caramélisent encore plus, et sans brûler. Et sur les bords il y a des petites croûtes de caramel agglomérées à la pâte à crumble, gnééé
 
C'est un peu moins simple, mais c'est tellement meilleur.

Question : quand on souhaite se passer de farine pour singer une sauce, mais qu'on veut l'épaissir quand même, on utilise quoi ? J'y mettrais bien de la Maïzena mais en quelles proportions par rapport à la farine ?
Merci