Reprise du message précédent :
C est clair 1200€ , c est purement abusé ...
je prefere encore le thermomix a ce prix là

Il me semble quand même plus polyvalent que le Thermomix ou le Taurus, si Kenwood avait fait l'effort de le proposer à moins de 1000 € il pouvait exploser ces 2 concurrents sans trop de problèmes.

J'ai craqué pour le kitchenaid ce week end
 
Je vous ferais un retour !

Quel modèle ? On veut des photos, évidemment !

ça sert à rien ces gros robots pourris c'est juste bon pour ceux qui s'imaginent qu'ils cuisineront mieux comme ça

 
Un artisan, en rouge. Sur Amazon, 393 euros livré, pas cher.
 

 
C'est une aide culinaire. Si tu prépares ton repas de A à Z, comme pain, pates, etc ça te fait gagner un temps précieux. Et ca peut pétrir une pate 15 minutes sans se plaindre.  
 
Après tu cuisineras pas mieux avec. Mais tu gagneras du temps.

Je cherche des recettes de marinade de foie gras. Je compte utiliser la méthode Eric Léautey.
 
Je préférerai une a base de cognac et/ou porto, car c'est ce que j'ai sous la main

Bah ça tombe bien, c'est la base de la plupart des marinades. Je n'ai pas sous la main les proportions de celle que j'utilise, faudra que je regarde ce soir.

Les proportions c'est pas au pif ?

Ca peut, mais faut faire gaffe, surtout en ce qui concerne le sel. Pour l'alcool il faut aussi éviter d'avoir la main lourde pour ne pas écraser le goût.

C'est pour ça que j'avais juste humecté le foie et pas fait de marinade...

Marinade c'est un peu exagéré comme terme, de mon côté je prépare un assaisonnement poivre-sucre-sel-4 épices (ou autres épices), je saupoudre les morceaux avec, puis j'arrose avec l'alcool. Le tout est ensuite de bien mélanger pour frotter les morceaux de toute part (en faisant attention de ne pas les écraser, évidemment).

J'en ai du boulot semaine prochaine entre la bière et le foie gras

le topic aigri c est a coté  

Alors pour les proportions de l'assaisonnement du foie gras, ma fiche Lenôtre indique :
 
- 17 g de sel fin
- 2 g de poivre moulu
- 9 g de sucre
- 1 g de muscade
- 20 g de cognac
- 20 g de porto blanc
 
Ces proportions sont pour une quantité de 1 kg de foie gras, donc à ajuster selon le poids de celui utilisé. Le mieux est encore de préparer la quantité d'ingrédients secs pour 1 kg, puis d'utiliser juste ce qui est nécessaire (le total sec fait 29 g). Par contre je n'ai pas les équivalences en cuillères à café ou autre mesure, et c'est vrai que c'est pas évident de peser de telles quantités, sauf si on a une petite balance de précision de ce genre :
 

 
En cherchant sur eBay on peut en trouver pour une dizaine d'euros port compris (privilégier un modèle à extinction manuelle, celle ci-dessus s'éteint automatiquement au bout de moins de 2 minutes, c'est un peu pénible).
 
Concernant la muscade : on peut aussi utiliser du 4 épices, voire tout à fait autre chose (piment d'Espelette, par exemple). Cette partie de l'assaisonnement est celle que je considère comme modulable. Pour les alcools, pareil : j'ai déjà remplacé le porto par du patxaran, le cognac par de l'armagnac ou de la prune, ça peut dépendre de l'inspiration.

La balance je l'ai
 
Par contre la durée de marinade c'est pas clair, j'ai lu entre 1h et une nuit.
 
Tu laisses combien toi ?

24 heures au frigo, couvert d'un papier alu. Il faut ensuite compter 1 ou 2 heures pour le laisser revenir à température ambiante avant cuisson.

Je crains que ça ai un fort gout d'alcool... Je vais peut etre virer le cognac et laisser que le porto.

Si tu gardes une dose raisonnable d'alcool ça devrait aller. Je ne suis pas sûr, mais je pense qu'il doit quand même falloir inclure un alcool fort pour que le foie gras s'imprègne bien. Encore que, sur ce topic il y a une recette n'utilisant que du Sauternes : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 9940_2.htm

 
J'aurais trois petites questions :
- Dans le choix de ton foie au départ, tu mets autour de quel prix au kilo ? Tu prends un foie IGP ou tu fais confiance à ton volailler ?
- Elles viennent d'où ces fiches Lenôtre ? D'un de ses bouquins dont tu aurais parlé dans les pages qui précèdent ?
- Tu cuits ensuite ton foie en terrine ? Et si oui, tu tasses ton foie dans le fond de la terrine ou tu essaies de lui faire garder sa forme originale ?
 
Merci pour ton retour d'expérience en tout cas. J'ai acheté la semaine dernière la thermo-sonde dont tu avais parlé et testé la cuisson avec ce we. Je teste demain soir le résultat du foie gras. Ça a intérêt à être bon avec tout cet investissement

J'ai repéré des foies denervés aux halles de Lyon pour 56 euros le kilo.
 
Ca m'a l'air méga cher. Mais elle assure que c'est de l'extra qui rend rien a la cuisson

la sonde est un outils précis et utile pour contrôler les cuissons, voir pour éviter l'oubli du cuisinant. le foie gras flambe pour les fêtes, une façon simple de voir si un foie est de qualité est au controle visuel, il doit bien se tenir et être d'une belle couleur beige tirant sur le jaune, uniformément. après cuisson, un bon foie rend peu de gras contrairement a un produit médiocre qui fond a la cuisson (en partant du principe que la cuisson est bien faite, hein). on peut aromatiser le foie avec ce qu'on veut comme alcool, le porto marche bien, le sauternes aussi, j'ai une préférence pour ces alcools doux mais c'est une question de gout. une technique du soud ouest consiste a griller les lobes avant de monter les terrines, sans alcools pour réaliser un foie gras "fumé". j'aime bien aussi poser des poids sur le foie durant la cuisson, cela permet une meilleure tenue lors de la coupe (entres autres)

@ ezzz, j'aurais tendance a dire que le foie gras devient meilleur au fur et a mesure que tu en fais, car tu maitrises mieux les incidences chimiques des traitements et cuissons que tu fais subir au produit...

@maka, le foie gras dénervé ca double le prix, fais le toi même! il suffit de creuser un peu le foie au couteau d'office et de prélever les nerfs. celui qui me parle de tamis je l'exécute sur le champ!

Tu sais où en trouver en dehors des halles à Lyon, parce que je trouve les prix un peu cher...

Je fais plus ou moins confiance au volailler mais surtout à l'étiquetage : je n'achète pas si la provenance est hors de France. L'IGP peut être un bon critère, mais tu peux déjà juger de la qualité au toucher, même froid un bon foie gras reste légèrement souple quand on appuie dessus.
 
Niveau prix : 30-35 € le kg sur les marchés parisiens (pour du canard, je n'ai pas encore testé l'oie, plus rare et plus chère), je peux mettre jusqu'à 40 et quelques sur un salon si je connais le producteur (ceux de chez Besse sont dans ces eaux-là, et de très bonne qualité).
 

Non, en fait on m'avait offert des cours chez eux pour mon anniversaire l'an dernier, à la fin ils te laissent une fiche récapitulative (recette, ingrédients, résumé sommaire des techniques).
 

Avant j'utilisais la technique apprise chez Lenôtre : plat couvert d'une feuille de film cuisson micro-ondes, foie réassemblé dessus puis couvert d'une seconde feuille (en serrant un peu cette dernière pour conserver la forme). On cuit le tout à 100°C (pas de bain-marie), en surveillant à la sonde la température à coeur (55°C pour du mi-cuit). Une fois celle-ci atteinte on égoutte le foie entre les feuilles de film, puis on tasse les morceaux dans une terrine. Il faut ensuite clarifier la graisse qui a coulé en le chauffant dans une petite casserole, on récupère la partie claire (les impuretés tombent au fond lorsqu'on chauffe) et on laisse refroidir. Quand le foie et la graisse sont tièdes on coule la seconde sur le premier, on laisse figer au frigo puis on enveloppe la terrine d'un film histoire que le gras n'absorbe pas trop d'odeurs (il sera toujours utilisable pour cuire des patates ).
 
Avantage de la technique : belle présentation, il n'y a pas d'impuretés dans la couche de gras. Inconvénient : les films plastique vendus en grandes surfaces ne sont pas assez larges, je suis obligé de mettre plusieurs feuilles et ça fuit lors de l'égouttage
 
Il y a quelques temps je me suis acheté la terrine spéciale foie gras de chez Le Creuset, elle inclut une planchette en céramique pour tasser le foie après cuisson. La technique devient donc : on place les morceaux dans la terrine, on referme après avoir mis la sonde en place (celle que j'ai peut passer par le trou servant à l'évacuation de la vapeur, mais ça n'est pas le cas de toutes, ma belle-soeur a joué du Dremel sur sa terrine pour que ça rentre ), cuisson toujours à 100°C en surveillant la température à coeur, puis on utilise la planchette et des poids (par exemple des pots de confiture pleins d'eau, ou une brique de lait) pour tasser le foie jusqu'à ce qu'il ait refroidi.
 
Avec la seconde technique ça présente moins bien, et parfois le tassage n'est pas terrible, les poids n'étant pas toujours stables, donc je pense que je repasserai à la première prochainement, il faudra juste que je trouve du film large.
 

Il ne tient qu'à toi de rentabiliser tout ça, moi je dis 1 ou 2 foie gras par mois c'est un bon rythme

J'avais cru entendre parler d'un problème à cuire le foie gras dans du film plastique même alimentaire. Une histoire de toxicité qui passe du plastique à toute matière grasse en contact. C'est une connerie ?

Je serais tentée de dire que c'est fait pour...

 
J'ai lu ça là. Après c'est ptète totalement du pipo.

Je pense, mais il faut faire gaffe à bien utiliser du film micro-ondes, qui résiste à 120°C ou un peu plus. Le film étirable standard, ça marchera pas

Mouais, ça ne me paraît pas avoir une haute valeur scientifique. Après c'est peut-être vrai, mais son affirmation seule ne me suffit pas...

 
   Surtout que la cuisson ne se passe pas à une température excessive, loin de là.

 
tout dépend de la température, a 100° ca risque rien

Avant de le faire pour la première fois, j'avais regardé des vidéos sur internet. Sur certaines, tu vois le foie réduit en miettes minuscules, le mec qui te remet ça comme un bourrin dans une terrine avec ses mains de bucheron et qui te sort, tout fier : "voilàaaaa, c'est pas bien compliqué"
 

Effectivement, ca a l'air pas mal. T'es allé voir chez G. Detou pour les feuilles ?
 

J'ai exactement fait la 2e technique, vu que je suis tombé sur la terrine Le Creuset en promo au Printemps.
Le tassage, c'est quand même particulier à la fin. Ça a bien dégorgé la graisse mais j'ai eu du mal à ressortir la presse. J'ai eu peur de tout péter à l'intérieur.
Par contre, tu me mets un doute avec ton histoire de 55°. La recette de ma belle famille qui me plaisait bien, c'est une température de four + un temps de cuisson et j'ai peur qu'au final mes 65° soient un peu trop élevés.
 

Oui, si ça devient pas trop compliqué avec l'expérience, je vais en faire plus souvent
 
Sinon, last question, tu laisses tremper le foie dans du lait ou de l'eau froide avant cuisson ? C'est conseillé pour faire disparaitre les traces de sang mais j'ai peur de faire des conneries

La Halle de Lyon

Pas encore, il y a de grandes chances qu'ils aient ça, sinon faudra que j'aille voir chez A.Simon ou la Bovida. J'ai juste un peu peur qu'ils ne vendent ça qu'en énorme rouleaux pour collectivités.
 

65°C ça me semble en effet élevé, surtout que la terrine a quand même une certaine inertie thermique.
 

Après déveinage je le fais dégorger dans de l'eau glacée pendant une petite heure, puis je l'essuie avant d'assaisonner et d'arroser avec l'alcool. Ca nettoie en effet les restes de petites veines et de sang. Il y en a qui font ça avec du lait, je ne sais pas si c'est plus efficace.

Tu fais pas la technique Eric Léautey fdaniel ?
 
Je pense que je vais prendre un foie dénervé, technique Léautey, et vogue la galère

La technique Lenôtre s'en rapproche énormément, la seule différence c'est qu'on n'étale pas les morceaux, on les rassemble plus ou moins sous la forme d'origine du foie, et on cuit à la sonde. Après c'est le même système : cuisson sous film plastique, tassage du foie en terrine et ajout de la graisse par dessus.
 
Pour sa méthode de déveinage, consistant à couper le foie en 2 dans le sens de la hauteur pour révéler le réseau de veines, j'ai déjà essayé mais au final je n'avais pas trouvé ça franchement plus pratique, donc je reste sur celle qu'on ma montrée, à savoir :
 
- incision en Y inversé sur le gros lobe
- fouille du lobe en s'aidant d'un petit couteau pour enlever les 2 réseaux de veines
- même incision sur le petit lobe, mais fouille plus rapide
- incision des gros morceaux pour vérifier qu'il ne reste pas quelques veines

Oui possible. Sinon y a aussi Mora que j'aime bien. Le patron donne facilement des bons conseils.
 

J'ai suivi les conseils de cette recette : http://www.cuisine-facile.com/recette.php?id=72
Je veux le cœur rosé mais cuit quand même. Comme sur la photo en somme :  
 
 
Merci pour tes précieux conseils en tout cas

Ah oui, j'avais oublié ceux-là aussi. Plus qu'à faire un tour rue Montmartre un de ces quatre.

Passé chez Picard a midi.
 
Les foies dénervées sont vendus 64 euros le kilo
 
Donc je passerai par un producteur qui je pense fera du meilleur boulot de dénervage

J'ai repensé ce matin à la méthode Lenôtre et je me suis demandé dans quel genre de plat tu cuisais ton foie avec cette méthode ?
Ce qui m'amène à la deuxième question : est-ce le fait de faire cuire le foie dans un plat trop grand va lui faire perdre plus de gras que s'il est tout tassé au fond d'une terrine ? (c'est ce qu'on m'avait expliqué de manière empirique mais maintenant j'ai un doute )

Plat à gratin anti-adhérent, histoire de pouvoir le nettoyer plus facilement. Lors du cours de cuisine on utilisait des grandes barquettes en alu, qui doivent être utilisables plusieurs fois.
 

Là dessus je n'ai pas trop d'idée, mais je subodore que la quantité de gras relâchée va probablement dépendre de la température de cuisson, et qu'il n'y aura au final pas beaucoup de différence entre une cuisson en terrine ou sous film, du moment que la température à coeur est la même. Faudrait brancher Hervé This là-dessus, histoire de voir s'il ne peut pas comparer les 2 méthodes à coup de scanner IRM