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Auteur Sujet :

Sushi / Maki

n°37745967
Besoule
NiCo.Hs
Posté le 08-04-2014 à 13:48:08  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
St Morêt  :o


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Vends Kawasaki ZX10R Thunder, un achat de couilles s'impose...
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Posté le 08-04-2014 à 13:48:08  profilanswer
 

n°38126997
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 14-05-2014 à 16:56:57  profilanswer
 

pour les fans, je remets cette vidéo qui reste un des tops pour le nigiri
https://www.youtube.com/watch?v=XKy_aVFgqDQ
 
 
et pour se donner des idées d'autres sushi  :
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t38126188


Message édité par visiteur94 le 14-05-2014 à 16:58:47
n°38135284
joula
Posté le 15-05-2014 à 11:44:37  profilanswer
 

Sympa test sushi :)
Et merci pour la recette.

n°38215073
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 22-05-2014 à 22:39:29  profilanswer
 
n°38215357
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 22-05-2014 à 23:09:41  profilanswer
 


Merci. J'ai faim maintenant...


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La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°38215492
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 22-05-2014 à 23:23:02  profilanswer
 

moi aussi

n°38215984
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 23-05-2014 à 00:57:06  profilanswer
 

J'ai du me rabattre sur un katsusando par ta faute. :o


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La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°38299522
goldi
Posté le 30-05-2014 à 22:25:25  profilanswer
 

Bon, jusqu'à présent je faisais régulièrement mes sashimis (à partir de saumon carrefour à la coupe jamais eu de mauvaises surprises... chanceux ?!)

 

Je vais me lancer dans la confection de maki (avocat saumon et tits oeufs si j'en trouve).

 

Des conseils, du matos à recommander ? J'hésite à prendre un cours à l'atelier des chefs. J'ai aussi une connaissance dont c'est le taff à qui j'envisageais de demander un cours :)

 

Je suis tout ouï pour tout conseil ! JE vais commencer par matter la vidéo de la page 3 :)

 

merci :jap:


Message édité par goldi le 30-05-2014 à 22:27:54
n°38299620
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 30-05-2014 à 22:37:25  profilanswer
 

Côté matériel tu ne devrais avoir besoin de rien de particulier si ce n'est un makisu et un couteau bien tranchant. Après, c'est de la pratique.

 

Pour ce qu'il en est des cours, personnellement je ne trouve pas que ça vaille la peine ; à moins que ce soit un vrai shokunin ou quelqu'un ayant été formellement formé à la confection de sushi qui dispose des cours. Je doute autrement qu'on t'apprenne quelque chose que tu ne puisses apprendre par par toi-même en lisant ou en regardant des vidéos. Mais ça n'est que mon opinion personnel...


Message édité par _PixelNinja le 30-05-2014 à 22:38:16

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La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°38301604
Besoule
NiCo.Hs
Posté le 31-05-2014 à 08:16:45  profilanswer
 

Y a assez de vidéos très bien faites pour se lancer seul. Par ex: https://www.youtube.com/watch?v=7wQ44nXhC8Y
 
Ensuite, c'est en forgeant que l'on devient forgeron  :o


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Vends Kawasaki ZX10R Thunder, un achat de couilles s'impose...
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Posté le 31-05-2014 à 08:16:45  profilanswer
 

n°38303315
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 31-05-2014 à 13:25:33  profilanswer
 

Oui, en suivant les vidéos et en en faisant régulièrement, tu trouveras ta voie, pour les idées regarde à droite et à gauche partout, le web regorge d'idées  
mais un point important est, je le rappelle, d'avoir un bon couteau qui tranche parfaitement.
 
et là, le mieux pour trouver son bonheur, c'est le topic "coutellerie de cuisine" :sweat:  
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 4660_1.htm
 
:D :D :jap: :lol: :lol:


Message édité par visiteur94 le 31-05-2014 à 13:27:34
n°38304109
morb
Posté le 31-05-2014 à 15:19:56  profilanswer
 

vous achetez l’assaisonnement tout pret ou vous faites la préparation vous meme ?

n°38304436
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 31-05-2014 à 16:09:54  profilanswer
 

les deux
certains assaisonnement sont correct et c'est plus simple
sinon je le fais  
 
en fait ,cela dépend + de la quantité de riz que je fais. juste pour moi 1 repas ou 2 en onigiri je prends du tout fait. le kikkoman est correct, il y en a un autre aussi qu'est pas mal, mais je ne me souviens plus de la marque. :??:  je reconnaitrais la bouteille :ange:  
pour la prépa de mizkan, là je suis dubitatif, je l'ai trouvé très bien puis dégueu puis à nouveau correct, était-ce un problème de stockage, de transport, d'unité de production ??
 
par contre si je fais pour un groupe, là, je le fais le plus souvent moi m^me et j'ajuste aux types d'ingrédients que je vais travailler en nigiri ou/et maki, california roll...


Message édité par visiteur94 le 31-05-2014 à 16:15:29
n°38313788
joula
Posté le 01-06-2014 à 19:56:09  profilanswer
 

merci pour le lien :)

_PixelNinja a écrit :

J'ai du me rabattre sur un katsusando par ta faute. :o

merci, je connaissais pas.

je note le lien pour plus tard :o

morb a écrit :

vous achetez l’assaisonnement tout pret ou vous faites la préparation vous meme ?

pour le riz  :??:


Message édité par joula le 01-06-2014 à 19:56:42
n°38317949
morb
Posté le 01-06-2014 à 23:44:06  profilanswer
 

Pour le riz sushi

n°38356283
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 04-06-2014 à 22:35:49  profilanswer
 

morb a écrit :

Pour le riz sushi


Étant donné que les les sauces et assaisonnements sont pour beaucoup à base des mêmes ingrédients (sake, mirin, dashi, vinaigre de riz) pour la cuisine japonaise, les faire soi-même revient moins cher que de les acheter. Sans compter qu'on est sûr de ce qu'il y a dedans et c'est plus valorisant de se dire qu'on l'a fait soi-même.  :)


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La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°38908572
goldi
Posté le 20-07-2014 à 10:57:46  profilanswer
 

Bonjour,

 

Je cherche à acheter des ikura ou tobiko, c'est à dire des oeufs de saumon ou oeufs de poissons volants qu'on retrouve dans certains makis ou sushis...  
 
C'est très spécifique je sais bien mais quelqu'un a peut-être une piste... ?

 

Rien à Paris Store Toulouse, je suis prêt à commander mais où... ?


Message édité par goldi le 20-07-2014 à 12:02:10
n°38908834
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 20-07-2014 à 11:47:04  profilanswer
 

oeuf de saumon cela se trouve certaines grandes surfaces en font en petit pots.
Métro en a
 
par contre les oeufs de poissons volants se sera plus dur
 
 
il faudra les attraper en vol :D :pfff: :pfff:

n°38908930
goldi
Posté le 20-07-2014 à 12:03:43  profilanswer
 

Merci pour Metro, par contre c'est juste pour les pro/assoc non ?

 

Pour le tobiko (oeufs présents sur les california), c'est fou de pas pouvoir en trouver ?

 

J'ai trouvé ça http://www.kaviari.fr/fr/produits- [...] oC2Ozw_wcB mais bon 10€ les 70 gr. c pas super adapté pour faire des makis.... :heink:

 

2eme piste : http://www.sushinut.com/caviar-roe/orange-tobiko


Message édité par goldi le 20-07-2014 à 12:06:14
n°38909383
joula
Posté le 20-07-2014 à 13:25:33  profilanswer
 

Salut goldi,
Depuis un bon moment, je me tate à acheter des tobiko :)
J'adore ca !
J'en ai trouvé chez les frères tang Paris 13 et au marché de Versailles.
Ils sont congelés.

n°38912013
goldi
Posté le 20-07-2014 à 18:01:38  profilanswer
 

joula a écrit :

Salut goldi,
Depuis un bon moment, je me tate à acheter des tobiko :)
J'adore ca !
J'en ai trouvé chez les frères tang Paris 13 et au marché de Versailles.
Ils sont congelés.


 
Oui c'est tjrs congelé je pense... Ici à Toulouse, je n'ai pas réussi à en trouver :'(
Tu sais à combien ils sont ?

n°38913259
joula
Posté le 20-07-2014 à 20:21:49  profilanswer
 

goldi a écrit :

Tu sais à combien ils sont ?

me souviens plus :/
Et la boutique est fermée du 21/07 au 01/09 :o

n°39051822
duckxks
Posté le 02-08-2014 à 22:56:59  profilanswer
 

[:cerveau drapal]
 
Donc rapidement, plutot fan de californias, en s'inspirant de ce qui se fait à gauche à droite.  
 
Sur la partie riz vinaigré, je prend le mélange tout fait de chez kiko, il est juste parfait après avoir essayé mainte recettes. De même pour les tempuras, plus la courage de faire soit même, les congelés de chez tang font parfaitement le job (tfaçon on parle d'une crevette dedans ... :D)
 
Donc au niveau recettes deja testés autre que des classiques:
cali thon (albacore) / cheese (fromage frais type St Morez) avec mélange d'herbe sur le riz (coriandre/ciboulette/aneth)
cali laitue coupée/ crevette (ou thon) / herbes
cali tempura / cheese / avec tranches fines avocat/saumon sur le riz, parsemé de piment (à défaut de shichimi)
maki concombre / chèvre (style chavroux).
 
Pour le poisson toujours du cru mais quand j'y pense je le met 10/15 minutes au congel, mais jamais eu de problèmes pour le moment
 
Une (vieille) photo d'un précédent repas:
http://reho.st/preview/self/f9339a0add36682e2bf99e78bd20a3a58a792cf8.jpg
 
Les 7 dernière jours ça a été un total de 40 rouleaux (240 pièces) sur 2 repas   :D

n°39053029
morb
Posté le 03-08-2014 à 10:34:14  profilanswer
 

[:haha jabba]

 

Tain  [:love_yvele]

n°39053182
goldi
Posté le 03-08-2014 à 11:12:22  profilanswer
 

superbe ... les california et les makis en haut à droite ont l'air top ! :) Les restes d'avocat me rappellent des souvenirs ;)

n°39055937
Micky78
Get ripped or die tryin'
Posté le 03-08-2014 à 18:32:12  profilanswer
 

Je dévie un peu du sujet "home made" mais pourriez vous m'indiquer les VRAIS japonais qu'on trouve en région parisienne ? (de préférence au nord de Paris 93/95 si il y a)
Je parle pas forcément de truc hors de prix mais au moins tenus/cuisinés par des personnes formées dans les règles de l'art et pas les chinoiseries qu'on trouve partout :hello:


---------------
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n°39256864
morb
Posté le 24-08-2014 à 18:49:53  profilanswer
 

http://i.imgur.com/ipcw6Nx.jpg
 
http://i.imgur.com/y4DVE4g.jpg
 
http://i.imgur.com/1jZ4IX6.jpg
 
http://i.imgur.com/WxA5wUh.jpg
 
http://i.imgur.com/PrwH6NI.jpg
 
http://i.imgur.com/ba1U6ZH.jpg
 
c'était bon  :love:

n°39273674
vibidoo
Posté le 26-08-2014 à 10:38:08  profilanswer
 


Mes premiers essais , sous l'oeil vigilant d'un japonais

 

je confirme que le riz est un art a lui tout seul

 

Les grains de riz sont vraiment blanc à travers l'eau

 

http://img4.hostingpics.net/thumbs/mini_800199CAM00030.jpg  

 

http://img4.hostingpics.net/thumbs/mini_982879CAM00032.jpg  

 

http://img4.hostingpics.net/thumbs/mini_125343CAM00037.jpg  

 

Au début je voulais faire des makis tout simple, mais finalement ça ressemble a des futo-makis  
Dommage je n'avais pas mon appareils photos, suis dégouté , c'est des photos de mon petit tel portable


Message édité par vibidoo le 26-08-2014 à 10:39:30

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Contribuables associés - Arretons les dérives
n°39273707
vibidoo
Posté le 26-08-2014 à 10:40:22  profilanswer
 

morb a écrit :


 
c'était bon  :love:


ça à l'air magnifique  
 
mes noris sont vert !!!!  


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Contribuables associés - Arretons les dérives
n°39319459
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 30-08-2014 à 00:49:23  profilanswer
 

Petite série ce soir, pour 4 personnes... Makis saumon et thon, california rolls, spicy tuna, et nigiris saumon et crevettes.
 
http://i.imgur.com/S8fsfyG.jpg
 
http://i.imgur.com/vlA7aAo.jpg
 
http://i.imgur.com/JD8FcgS.jpg
 
Photos pas terribles car faites à la va-vite, les convives avaient faim!  :D  
 
Mais c'était bon en tous cas!  ;)


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drugs designer , flick r , 5∞px
n°39319511
goldi
Posté le 30-08-2014 à 01:02:48  profilanswer
 

Sont pas mal quand même !
Où trouves-tu les petits oeufs de poissons autour des california ?

n°39319807
KevinTran
Photographe
Posté le 30-08-2014 à 01:55:01  profilanswer
 

Petite question aux experts du topic, vous faites comment pour doser le vinaigre dans le riz à sushi ? J'ai toujours un peu de mal avec les proportions ou l'aspect que le riz doit avoir... J'ai déjà vu des riz détrempés, d'autres juste luisants, d'autres qui avaient l'air secs, bref, un peu de tout. Quelle est votre solution ?


---------------
http://www.kevintran.fr
n°39319874
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 30-08-2014 à 02:43:30  profilanswer
 

goldi a écrit :

Sont pas mal quand même !
Où trouves-tu les petits oeufs de poissons autour des california ?


Dans une épicerie japonaise à Lausanne. C'est des oeufs de poisson volant.  Pas évident à trouver faut bien avouer...

KevinTran a écrit :

Petite question aux experts du topic, vous faites comment pour doser le vinaigre dans le riz à sushi ? J'ai toujours un peu de mal avec les proportions ou l'aspect que le riz doit avoir... J'ai déjà vu des riz détrempés, d'autres juste luisants, d'autres qui avaient l'air secs, bref, un peu de tout. Quelle est votre solution ?


Moi je cuis mon riz au rice cooker. Pour 4 pers je mets 600g de riz pour 750ml d'eau. Ensuite pour l'assaisonnement je mélange 125ml de vinaigre de riz, 55g de sucre et une demi cuillère à café de sel. Quand tout est bien dissout je l'ajoute au riz cuit.


---------------
drugs designer , flick r , 5∞px
n°39319940
duckxks
Posté le 30-08-2014 à 04:31:00  profilanswer
 

Après avoir essayé nombre de dosage et de marques de vinaigre, je suis passé à du tout fait kikkoman

 

http://reho.st/thumb/self/398de9f427739f8bec910719a23ad1653eff8f41.jpg
Et bien c'est exactement le gout que je voulais  :jap:


Message édité par duckxks le 30-08-2014 à 04:31:13
n°39320815
morb
Posté le 30-08-2014 à 12:03:08  profilanswer
 

Faut faire attention au nori, sans je trouvais le riz un poil trop assaisonné... Ensuite beaucoup moins :o

 

Faut goûter quoi :D

 

Pour mes 300g j'avais 6 cuillères à soupe de vinaigre de riz, j'ai du y verser 4,5 cuillères. Le reste m'a servi de lubrifiant pour étaler le riz

n°39422562
vibidoo
Posté le 09-09-2014 à 13:07:33  profilanswer
 

A midi c'est Maki Box  
 
http://img11.hostingpics.net/thumbs/mini_427727DSC04166.jpg
 
http://img11.hostingpics.net/thumbs/mini_576918DSC04169.jpg
http://img11.hostingpics.net/thumbs/mini_185018DSC04171.jpg
http://img11.hostingpics.net/thumbs/mini_373072DSC04173.jpg
http://img11.hostingpics.net/thumbs/mini_609323DSC04176.jpg
 
me suis trouvé un couteau céramique a 4 euros, ça suffit pour bien couper, a condition que la lame soit bien essuyé


Message édité par vibidoo le 09-09-2014 à 13:09:46

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Contribuables associés - Arretons les dérives
n°39422604
duckxks
Posté le 09-09-2014 à 13:13:05  profilanswer
 

Un poil petites les photos :o
 
Pour les couteaux faut surtout qu'il soit super bien aiguisé, fin bien sur, propre et surtout humidifié  :jap:

n°39422663
vibidoo
Posté le 09-09-2014 à 13:19:36  profilanswer
 

Et assez long, je dirais 20 cm c'est bien pour couper en une passe  
Mon 10 cm céramique, je suis obligé de couper en 3 passes , mais ça coupe très bien malgré tout


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Contribuables associés - Arretons les dérives
n°39427868
joula
Posté le 09-09-2014 à 21:05:59  profilanswer
 

Tu peux nous mettre des photos cliquables stp ?
On dirait des futomakis, c'est ca ?
Ou alors tu as mis tes maki dans une soucoupe de tasse à café et un tabouret :o

 

Aller, je file à mes sashimis :)


Message édité par joula le 10-09-2014 à 09:43:23
n°39512133
duckxks
Posté le 17-09-2014 à 21:10:08  profilanswer
 

rien à voir avec sushi & maki, mais test des fameux trucs vendus presque 5€ la paire:
 
http://reho.st/preview/self/4a55bca4f767b45199fb132c2cdc4f2defe17105.jpg
http://reho.st/preview/self/86f7b8bdcf731c51f9764b9e33a44f6f4ea09ae2.jpg
 
Pour 5€ on en fait une vingtaine quoi  [:casediscute]  
Limite plus scandaleux que le prix d'un california  :sweat:

n°39518041
Besoule
NiCo.Hs
Posté le 18-09-2014 à 13:02:00  profilanswer
 

Et qu'es ce donc?


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