Sushi / Maki

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Auteur	Sujet : Sushi / Maki

Besoule

NiCo.Hs

Reprise du message précédent :
Rascasse

J'alterne avec aiglefin, dorade.. L'espadon passe aussi mais pas du tout la même texture.

Maquereau mais difficile de l'avoir super frais...

Message édité par Besoule le 24-11-2014 à 12:47:26

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Vends Kawasaki ZX10R Thunder, un achat de couilles s'impose...

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antiseptiqueincolore

il y avait de l'espadon à Auchan ce matin.J'ai failli craquer.

Au final pour mes nouveaux essais j'ai pris de la longe de thon et un filet de saumon. Et un petit bocal d'oeufs de saumon.
miom.

Amaniak

Schnitzel, Prima!

Dites perso je trouve que la recette du riz en 1st page, qui est l'ingrédient majeur des sushis, n'est pas trop top!

Du coup je vous propose la mienne qui est très bien et que j'ai tirée du livre: "Marabout Chef: Sushis & compagnie" (ISBN: 978-2-501-06008-0)

Citation :

Riz pour sushi
Sumeshi

Pour réussir des sushi, il est important que le riz vinaigré, ou sumeshi, soit
préparé à la perfection. Utilisez du riz japonais à grains courts ou, à défaut,
du riz rond italien. lis ont une texture et une consistance idéales qui
permettent aux grains de coller sans devenir pâteux. Si vous employez
du riz à grains moyens, vous serez peut-être obligé d'ajouter un peu d'eau.

Pour 1,3 kg de riz.
PRÉPARATION 10 MINUTES • CUISSON 12 MINUTES
600 g de riz blanc à grains ronds
750 ml d'eau

Assaisonnement
125 ml de vinaigre de riz
55 g de sucre
1/2 c. c. de sel

1. Mettez le riz dans un saladier que vous remplissez
d'eau : remuez-le à la main. Passez-le. Répétez
l'opération deux ou trois fois jusqu'à ce que l'eau
soit presque claire. Laissez le riz s'égoutter
au moins 30 minutes dans une passoire.

2. En attendant, préparez l'assaisonnement vinaigré.

3. Si vous faites cuire le riz dans un autocuiseur,
mettez-y le riz égoutté et l'eau. Couvrez
et faites cuire. Quand l'autocuiseur se met
automatiquement sur la position « maintien
au chaud », laissez le riz reposer à couvert,
10 minutes. Si vous utilisez une casserole, mettez
le riz égoutté et l'eau dans une casserole moyenne
et couvrez hermétiquement. Portez à ébullition.
Baissez et laissez mijoter bien couvert, à feu doux
12 minutes environ, jusqu'à ce que toute l'eau soit
absorbée. Ôtez la casserole du feu. Laissez le riz
reposer 10 minutes à couvert.

4. Étalez le riz dans un grand moule ou un récipient
à fond plat non métallique (de préférence en
bois). À l'aide d'une spatule à riz, d'une grande
cuillère en bois plate ou d'une spatule en plastique,
tranchez régulièrement le riz à angles droits pour
séparer les grains et l'empêcher de s'agglutiner
tout en l'arrosant peu à peu de l'assaisonnement
vinaigré. Vous n'aurez peut-être pas besoin de
toute la préparation. Il ne faut pas que le riz soit
trop humide ou réduit en bouille.

5. Continuez à trancher le riz d'une main (sans
remuer de peur d'écraser les grains de riz) tout
en le soulevant et en le tournant depuis l'extérieur
du récipient vers l'intérieur (comme lorsque vous
incorporez des blancs d'œufs battus à un mélange).

6. Pendant ce temps, de l'autre main, éventez le
riz jusqu'à ce qu'il soit tiède. Cela devrait vous
prendre environ 5 minutes (il est possible d'utiliser
un évent ail électrique sur faible puissance plutôt
qu'un éventail manuel). Ne refroidissez pas trop
le riz pour qu' il ne durcisse pas. En effectuant
simultanément ces deux opérations, vous
obtiendrez un riz brillant, légèrement gluant,
sans que les grains s'agglutinent. Conservez-le
sous un torchon humidifié pour l'empêcher de
sécher pendant que vous confectionnez les sushi.

Assaisonnement vinaigré
Mélangez le vinaigre,
le sucre et le sel dans un pet it bol jusqu'à ce que
le sucre soit dissous. Pour rendre cette mixture
un peu moins forte, faites-la chauffer quelques
instants avant utilisation.

L'ASTUCE DU CHEF
Vous pouvez ajouter un peu de mirin ou de saké
à l'assaisonnement si vous le souhaitez, ou encore
utiliser 125 ml de vinaigre pour sushi acheté tout
prêt. On peut le préparer à l'avance en le conservant
au réfrigérateur dans un récipient hermétique

Je vous mets aussi un scan de la page...

Ça peut être utile à rajouter en 1st page...

Message édité par Amaniak le 24-11-2014 à 16:16:07

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drugs designer

antiseptiqueincolore

mouais la recette parlons en

je me retrouve avec un riz qui colle mal.
Ce dont je suis sur, c'est que le truc qui marche le mieux, c'est ce qui est écrit sur le paquet (cuisson 15 minutes à couvert, puis 10 minutes repos toujours couvert)
à 12 minutes, ça croque, ici.

Amaniak

Schnitzel, Prima!

Perso je cuit mon riz au rice cooker, y a rien de mieux et du coup le temps de cuisson importe peu. Évidemment le riz ne doit pas être croquant c'est sûr. A l'inverse un riz trop cuit c'est foutu pour les sushis!

Je pense qu'on peut adapter le temps de cuisson au riz utilisé et suivre les indications notées sur le paquet, par contre bien utiliser la quantité optimale d'eau! Le riz ne devrait pas être égoutté en fin de cuisson et toute l'eau doit être absorbée.

L’assaisonnement est aussi important! Pas de sauce soja dans le riz à sushis par exemple.

La préparation du riz est une étape délicate!

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drugs designer

_PixelNinja

⌨ #Ω60

Pas de Mirin, ni de Sake comme le suggère Marabout Chef non plus.

Message cité 1 fois

antiseptiqueincolore

sur une vidéo, un cuisinier dit qu'il ne faut pas saler le riz non plus.
150g de riz cru par personne, on est à peu près d'accord là dessus?

Message cité 1 fois
Message édité par antiseptiqueincolore le 24-11-2014 à 18:29:39

Amaniak

Schnitzel, Prima!

_PixelNinja a écrit :

Pas de Mirin, ni de Sake comme le suggère Marabout Chef non plus.

C'est pas obligatoire en effet...

A noter que dans la recette il est noté 12 minutes ENVIRON. Dans un autre de mes bouquin (Japan Bar), ils disent 15 min. Sur un de mes paquet de riz à sushi 20 min...

Bref le mieux c'est si possible d'utiliser toujours le même riz et de bien connaître son temps de cuisson et de s'en tenir précisément.

Mais vraiment je conseille l'utilisation d'un rice cooker, c'est vachement utile (et pas seulement pour les sushis) et on en trouve des pas chers.

Message cité 1 fois

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drugs designer

Amaniak

Schnitzel, Prima!

antiseptiqueincolore a écrit :

sur une vidéo, un cuisinier dit qu'il ne faut pas saler le riz non plus.
150g de riz cru par personne, on est à peu près d'accord là dessus?

Oui 150g de riz par pers ça me semble bien. Ça dépend aussi du type de sushi que tu veux faire et de l’appétit des convives.

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drugs designer

_PixelNinja

⌨ #Ω60

Amaniak a écrit :

C'est pas obligatoire en effet...

C'est surtout que ce n'est plus du sushi-zu si on en ajoute.

Message cité 1 fois

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Amaniak

Schnitzel, Prima!

Bon allez pour la forme je vous mets aussi la recette tirée du livre, "Japan Bar" (Larousse, ISDN: 978-2-03-584121-6)

Citation :

Le parfait riz à sushis

Pour les sushis, on utilise une variété de riz à grain court que l'on assaisonne de vinaigre
sucré. Une fois cuits, les grains de riz collent les uns aux autres, ce qui convient parfaitement
à la confection des sushis ou au maniement des baguettes. Il existe de nombreuses variétés
de sushis, les plus courantes étant les sushis nigiri (bouchées de riz surmontées d'un morceau
de poisson cru) et les makis (petits rouleaux de riz diversement garnis et enveloppés
d'algue nori).

Pour 1 portion de riz à sushis (1 ,1 kg de riz cuit)
Rincez 550 g de riz japonais à grain court plusieurs fois à l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau soit
claire et transparente. Laissez égoutter le riz dans une passoire pendant 1 heure. Mettez-le
dans une casserole, couvrez de 75 cl d'eau froide et ajoutez éventuellement un morceau de
kombu de 4 cm de côté, essuyé au préalable avec un linge humide, et 2 cuillerées à soupe
de saké. Portez à ébullition, puis retirez le kombu. Couvrez avec un couvercle adapté, baissez
le feu et laissez frémir à feu doux pendant 15 minutes, puis arrêtez le feu mais laissez la
casserole sur la plaque de cuisson. Retirez le couvercle, posez aussitôt un linge ou un torchon
sur la casserole pour absorber la vapeur d'eau, remettez le couvercle et laissez reposer
encore 15 minutes. Vous pouvez aussi faire cuire le riz dans un autocuiseur (dans ce cas,
suivez le mode d'emploi).

Versez le riz cuit dans un grand récipient non métallique peu profond en l'étalant bien.
Dans un bol, mélangez 8 cl de vinaigre de riz japonais avec 1½ cuillerée à soupe de sucre
en poudre et ½ cuillerée à café de sel en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Arrosez-en le riz chaud. Mélangez avec une spatule à riz ou une fine cuillère en bois
humide, en effectuant des mouvements brefs et rapides et en veillant à ne pas écraser le riz.
Traditionnellement, on se sert d'un éventail pour refroidir le riz pendant qu'on y incorpore
le vinaigre sucré. Une fois le riz refroidi, couvrez-le avec un linge ou torchon humide.
L'idéal est d'utiliser le riz aussitôt et de ne pas le mettre au réfrigérateur. Toutefois, si vous
ne préparez pas vos sushis dans un délai de deux heures, il faut impérativement conserver
le riz au réfrigérateur pour éviter la formation de bactéries.

Message édité par Amaniak le 24-11-2014 à 18:51:49

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drugs designer

Amaniak

Schnitzel, Prima!

_PixelNinja a écrit :

C'est surtout que ce n'est plus du sushi-zu si on en ajoute.

Un peu de mirin c'est pas mauvais pour autant, le saké j'ai jamais essayé dans le riz à sushi... [:cosmoschtroumpf]

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drugs designer

Devil'sTiger

drap.

Klivan

Ach... Encore raté...

Drap également! J'avais déjà fait des sushis avec des potes il y a de cela pas mal de temps déjà, mais maintenant que j'ai récupéré un rice cooker je vais pouvoir m'y (re)mettre

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We are the knights who say : Ni! / 'Bye Julfisher, so long Shepard :(

morb

Vous le fait avec un vrai japonica votre riz ou ce sont les boîtes avec du riz californien ou italien ?

Message cité 1 fois

Amaniak

Schnitzel, Prima!

morb a écrit :

Vous le fait avec un vrai japonica votre riz ou ce sont les boîtes avec du riz californien ou italien ?

Riz italien ou californien la plupart du temps... Pas évident de trouver du vrai riz japonais hélas!

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drugs designer

N-Mi

Greuh !!!

Pour la recette du riz, j'utilise celle-ci et le résultat est tout à fait convenable :
http://a-vos-baguettes.blogspot.fr [...] sushi.html

Message cité 1 fois

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Le V-Twin, c'est la vie ! | inconditionnel du chant des patates | Bon anniversaire !

Amaniak

Schnitzel, Prima!

N-Mi a écrit :

Pour la recette du riz, j'utilise celle-ci et le résultat est tout à fait convenable :
http://a-vos-baguettes.blogspot.fr [...] sushi.html

Ça me semble tout à fait valable comme recette. 12 minutes de cuisson comme dans la recette Chef-marabout... :whistle:

Anyway je vais garder mon rice cooker, c'est toujours plus simple et impossible de le rater. (et ça marche aussi pour le couscous [:bledartana:2] )

A noter aussi que dissoudre le sucre dans le vinaigre à froid ça marche aussi, c'est juste un poil plus long.

En tous cas sympa le blog je connaissais pas! Je le mets en favoris y a l'air d'avoir de bon trucs que je vais essayer! Son Okonomiyaki (une tuerie pour ceux qui connaissent pas) à l'air pas mal du tut je vais tester! En passant super l'idée de le faire sur le four à raclette style teppanyaki! :jap:

Message cité 1 fois

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drugs designer

antiseptiqueincolore

je trouve que mon riz colle mal, il y a une astuce? (genre les baguettes coupent le sushi :whistle: )

Message cité 1 fois

Amaniak

Schnitzel, Prima!

Change de riz...

Message cité 1 fois

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drugs designer

falaenthor

Long Long Man

Amaniak a écrit :

En tous cas sympa le blog je connaissais pas! Je le mets en favoris y a l'air d'avoir de bon trucs que je vais essayer!

Si tu arrives à supporter ses gloussements ininterrompus dans ses vidéos alors oui, il y a des trucs intéressants.
Moi j'ai du mal à visionner jusqu'à la fin une vidéo d'une nana qui pouffe toutes les deux secondes et nous parle comme à des handicapés mentaux de 3 ans d'âge.
"Hihi houhou haha"

Message cité 1 fois
Message édité par falaenthor le 26-11-2014 à 08:52:43

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Col Do Ma Ma Daqua

antiseptiqueincolore

Amaniak a écrit :

Change de riz...

c'est du sun clad shinode.
ou alors il faut que je sois moins délicat et que je serre plus...

Message cité 1 fois

morb

Je suis pas fan... Je trouvais le grain trop dur

_PixelNinja

⌨ #Ω60

antiseptiqueincolore a écrit :

c'est du sun clad shinode.
ou alors il faut que je sois moins délicat et que je serre plus...

J'utilise régulièrement du Shinode et il convient parfaitement à la conception de sushi (les onigiris que j'ai posté quelques pages en arrière sont faits avec). Par contre, non, il ne faut pas serrer plus. L'erreur que beaucoup de gens font est de serrer trop fort voire même d'écraser le riz quand ils font des sushis alors que justement le but est d'avoir un riz aéré.

Ar Paotr

antiseptiqueincolore a écrit :

je trouve que mon riz colle mal, il y a une astuce? (genre les baguettes coupent le sushi :whistle: )

Faut manger avec les doigts

Amaniak

Schnitzel, Prima!

falaenthor a écrit :

Haha c'est vrai que ces vidéos sont un peu spéciales! [:il a ri 4]

Quoique ça doit bien plaire à la ménagère de -50 ans. [:lechiendejohnny:1]

Mais bon les recettes ont l'air pas mal...

Message édité par Amaniak le 26-11-2014 à 21:33:56

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drugs designer

visiteur94

j'suis poli mais pas joli

https://www.youtube.com/watch?v=6OKCt7bo3Lk

ça c'est sympa

visiteur94

j'suis poli mais pas joli

et quelques brochettes et un choix de fou en Saké (vrai)

https://www.youtube.com/watch?featu [...] LjyAZrEYN2

antiseptiqueincolore

j'ai voulu tester les steaks de thon congelés leader price, faut pas
ça ressemblait beaucoup à la longe fraiche que j'avais prise chez auchan, mais ... non

Besoule

NiCo.Hs

Évite par la même occasion ceux chez picard

Pas moyen de te faire prêter une carte "METRO"?

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Vends Kawasaki ZX10R Thunder, un achat de couilles s'impose...

antiseptiqueincolore

non je ne connais pas de professionnels.
Mais sinon la longe fraiche était tout à fait ok, même si l'odeur était un chouilla forte.

visiteur94

j'suis poli mais pas joli

quand le trop nuit au bien...

https://www.youtube.com/watch?v=S-nyzZYxbkA

épurer, et rechercher l'essentiel.

Message cité 2 fois

antiseptiqueincolore

visiteur94 a écrit :

quand le trop nuit au bien...

https://www.youtube.com/watch?v=S-nyzZYxbkA

épurer, et rechercher l'essentiel.

ils ont quand même des beaux morceaux de poissons :love:

Message cité 1 fois

visiteur94

j'suis poli mais pas joli

antiseptiqueincolore a écrit :

ils ont quand même des beaux morceaux de poissons :love:

des clients formés et informés, font des professionnels performants pour les servir (du moins au Japon)

Message cité 1 fois

duckxks

visiteur94 a écrit :

quand le trop nuit au bien...

https://www.youtube.com/watch?v=S-nyzZYxbkA

épurer, et rechercher l'essentiel.

Top, je vais regarder ça plus en détail [:julian33:4]

antiseptiqueincolore

visiteur94 a écrit :

des clients formés et informés, font des professionnels performants pour les servir (du moins au Japon)

c'est vrai.
En étant très terre à terre, des trucs comme ça, ici, je sais pas à quel prix on nous les servirait.

_PixelNinja

⌨ #Ω60

J'avais des restes de ce midi alors j'ai composé un petit sake chirashidon pour le dîner de ce soir :

J'suis pas un grand fan du saumon cru, mais il faut avouer que ça accompagne bien l'avocat.

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Ydalb

In Crêpes n' Cidre I Trust!

C'est beau !

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:o

la-fraise

Très joli, ça me donne envie d'y goûter

duckxks

_PixelNinja a écrit :

J'avais des restes de ce midi alors j'ai composé un petit sake chirashidon pour le dîner de ce soir :

http://reho.st/preview/self/52a6bd [...] 00406c.jpg

J'suis pas un grand fan du saumon cru, mais il faut avouer que ça accompagne bien l'avocat.

Le saumon à l'air bien gras [:huit] (du filet je suppose)

duckxks

Enfin reçu mon shichimi togarashi [:hodjeur]

Vivement ce WE pour tester avec du saumon tataki [:sir_knumskull]

Message cité 1 fois

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