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Auteur Sujet :

Sushi / Maki

n°35931295
joula
Posté le 16-10-2013 à 23:17:54  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
@visiteur94, si tu as des tofs, n'hésite pas :o

mood
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Posté le 16-10-2013 à 23:17:54  profilanswer
 

n°35933856
Ar Paotr
Posté le 17-10-2013 à 10:53:14  profilanswer
 

visiteur94 a écrit :

il existe différentes variétés de vinaigre de riz et des préparations toutes faîtes pour les sushis (dans les grandes surfaces).
Il faut les tester, toutes ne sont pas agréables mais j'en ai essayé des pas mauvaises.  
 
Je les utilises surtout quand je ne trouve pas mon vinaigre. (en fait j'utilise aussi du vinaigre condiment balsamic blanc et c'est pas mauvais (attention là aussi il ya différentes sortes) et l'autre jour. j'ai acheté un vinaigre blanc en allemagne (venant d'italie) que j'ai mélangé avec une sauce type mirin (made in japan) pour faire mes onigiri et je me suis régalé.
 
pour compléter les liste des poissons
moi j'aime bien aussi le flétan, le maquereau, le haddock, et pour des poissons plus fades des petites marinades.
et je rajouterais le merlan, la rascasse, le rouget, le chinchard, le bar (loup), daurade/dorade et esturgeon...
attention à la congélation si vous le faîtes, c'est le plus rapidement possible (le plus froid possible) et par contre décongélation lente...
 
édit : j'ai un copain c'est le roi de l'anisaki
 lui, il en trouve régulièrement dans le saumon

 
moi, je mange plutot des onigiri avec du sashimi
sauf quand je fais pour les autres.  
là, je fais des assortiments mais qu'au tapis  
je n'utilise pas de moule spécifique.
j'ai des petits et des grands tapis bambou.
 et je préfére les nori fumés


Il le congèle au moins son saumon ? [:buk':1]  
C'est du saumon sauvage j'imagine ?

n°35942510
joula
Posté le 18-10-2013 à 00:13:05  profilanswer
 

le saumon sauvage a plus de vers que le saumon d'élevage ?

n°35944130
Ar Paotr
Posté le 18-10-2013 à 10:06:50  profilanswer
 

Il me semble que le saumon d'élevage peut difficilement choper ce parasite...

n°35944698
Besoule
NiCo.Hs
Posté le 18-10-2013 à 10:45:30  profilanswer
 

Tu m'étonnes, avec tous les cachetons qu'ils gobent...  [:capt-fracass]  
 


---------------
Vends Kawasaki ZX10R Thunder, un achat de couilles s'impose...
n°35959058
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 19-10-2013 à 19:24:06  profilanswer
 

les sushi maki et autres carlifornia roll ne nécessitent pas que du poisson frais, certains poissons fumés vont très très bien.  
et cela permet d'autres saveurs plus corsées. et des DLC plus à l'aise.
Pour les fans de légumes comme moi :  
Si vous utilisez des poivrons, il vaut mieux enlever la peau : épluchée , pelée (vapeur) ou grillée (grill ou four). moi j'aime bien les sushi au poivrons (jaune/orange/rouge ou vert) peau grillée enlevée ...
pour les carottes une pré-cuisson vapeur ou bouillon de poule est très agréable. Les carottes ne sont plus trop dures pour faire les maki, california, les rolls.  
pour les nigiri (et onigiri), je reste à la julienne de légumes en salade à côté.
là; je me suis pris des beaux petits maqueaux et après l'onokomiyaki de ce midi, je vais me faire onigiri et sashimi de maquereau ou peut-être des sushi osaka (nigiri).
J'en reviens à une question posée sur le fil des  rice coocker par Calagan 57 qui trouve que ses sushi sont trop aigre et demande s'il existe des vinaigres sucrés.  Oui, il existe des préparations toutes faites.  
 
Mais ce qui me surprend c'est le terme aigre...
 l'aigreur n'est pas l'acidité, quelque chose de aigre est plus qu'acide . c'est un acide désagréable (amère/sure).
 Cela peut provenir d'un mauvais vinaigre.
Quel vinaigre utilises tu ?
Tous les vinaigres (de riz et autres blancs , car il y a du maïs ou du maltose voir du sorgho dans certains de ceux ci) ne vont pas pour les sushi/maki etc. Et attention, le vinaigre s'abime avec le temps.Seul le vinaigre d'alcool blanc ne s'abime pas, à part de l'eau et de l'acide, il n'y a pas d'autres matières dedans.
 
Par contre, plus un vinaigre est naturel et de qualité, plus il est fragile.
Et, doser soi même son sucre et son sel, ce n'est pas si mal en fait.  
Quand je fais des nigiri au poisson fumé, je sale moins mon riz...
 
Attention a toujours faire son mélange dans un récipient à part, avant de le mélanger au riz et de ne pas tout mettre d'un coup. et de bien ventiler son riz. un couvercle plastique ou cartonné peut faire un très bon éventail.
Ce conseil est valable sauf si on a l'habitude de faire toujours la même chose (même mélange/quantité/marques/riz etc.),  
là, on peut aller directement dans le contenant du riz.
 
Pour répondre à Joula qui me demande des photos  
1) j'en fais peu :pfff:  
2) c'est la chianli à mettre sur le forum :cry:  :o  
3) des photo et des vidéos sur les sushi il y en a des milliers voir centaines de milliers sur le net avec des trucs sympa et parfois des trucs atroces qui décomplexifiraient n'importe quel noob.... :lol:  :whistle:  
4) il y a beaucoup plus compétent que moi, rien que sur ce site pour ce genre de trucs... :jap:  :sweat:
 
edit toutes les protéines d'élevages absorbent en plus ou moins grosses quantités des antibiotiques. Heureusement en France, c'est limité et contrôlé. Par contre aux States, ils ont cela comme leur granulé de repas. Ca et les Hormones de croissances sont la raison de l'interdiction de la viande de boeuf et autres provenant des states (entre autre) en France.
mais il ne faut pas être naïf certains pays de l'Europe ne sont pas regardant, rien que les Belges et Italiens ne sont pas clairs avec le veau et le porc...
A moins de devenir végétarien, du cacheton, tu vas en bouffer à tire larigot...


Message édité par visiteur94 le 25-10-2013 à 15:21:13
n°36021244
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 25-10-2013 à 15:24:51  profilanswer
 

Jusqu'a ce qu'il trouve le moyen de mettre des antibio pour mieux faire pousser les légumes...
 
bien pour les photos en voilà
https://www.google.fr/search?q=sush [...] 11&bih=628
 
 et encore
 
http://thumbs.dreamstime.com/z/sushi-de-maki-15441438.jpg
 
 Ci dessus, cela moi  me coupe l'appetit, je préfére  
 
http://media.meltyfood.fr/article-1355338-ajust_930/composition-de-sushi-maki-california-roll.jpg
 ou mieux  
 
http://medias.jds.fr/annuaire/801/sushi_maki_california_300.jpg
 
j'ai une facheuse tendance à surcharger donc quand je vois de l'épuré je suis toujours admiratif
aller à l'essentiel avec un minimum...


Message édité par visiteur94 le 25-10-2013 à 15:36:21
n°36025709
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 25-10-2013 à 23:36:27  profilanswer
 

Une bonne vidéo de confection de maki (en espagnol mais bien faite)
 
http://www.youtube.com/watch?featu [...] -X8_EUb6Xs

n°36086511
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 01-11-2013 à 17:04:35  profilanswer
 

Pour démarrer, vos premiers sushis
faite des maki ou california. les nigiri, ce sera pour plus tard
 voici une vidéo en français sponsorisé par kikkoman. dont les produits ne sont pas mauvais, un peu cher mais pas mauvais particulièrement la préparation à riz tès correcte
http://www.youtube.com/watch?v=7wQ44nXhC8Y
 
en relisant le texte de l'initiateur du fil je n'avais pas remarqué la recette de préparation du riz, il ne faut pas faire comme indiqué. En règle général (relire le topic techniques de cuisine page 95 ou alors  le topic rice coocker)  on met 1.5 x le volume du riz en eau. on ne rince pas, ni n'égoutte un riz cuit.  
on le lave avant le riz quand il est encore cru.
après on n'enlève rien, surtout pas  
et en plus on lui rajoute un mélange à sushi à base de vinaigre. pour les débutants cela existe tout fait et c'est correct.
je conseille de laisser refroidir le riz oui mais pas trop froid tiède il est plus facilement manipulable.
voilà pour aujourd'hui
 et je rappelle que vous pouvez tout à fait démarrer vos premier sushi ave du poisson fumé  
regardez dans votre grande surface ou magasin sous vide, il y a du flétan/thon/haddock ou truite c'est très bon à moins que vous soyez allergique au goût de fumée  si oui rincez un peu à l'eau froide cela enlève une partie de cet arôme
sinon soyez sur de la fraicheur de votre poisson et éviter les poissons sauvage sauf à les passer au préalable au congélateur.
 
édit commencez à faire vos premiers sushi simplement et au fur et à mesure vous laisserez parler votre créativité et vos envies
pour couper vos sushis les spécialistes se retrouvent sur le topic couteaux et ustensils de cuisines
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 4660_1.htm
 car il vous faut un couteau qui coupe bien voire très bien.
ceux qui ont déjà fait des sushi : maki et tout les rolls me comprennent...
 
pensez à régulièrement tremper vos doigts dans l'eau (pour eviter le riz qui colle entre autre) et toujours avoir un torchon bien sec et propre à dispo


Message édité par visiteur94 le 01-11-2013 à 17:40:28
n°36086639
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 01-11-2013 à 17:24:54  profilanswer
 

attention je rappelle avec le riz on est de 1x à 1,6x le volume du riz en eau pour les riz à sushi selon varièté /age etc.
en plus, nos goûts personnels jouent aussi.
mais bon un riz jeune de qualité à sushi (vraiment fait pour) c'est environ 1 à 1.2 x le volume après lavage
je vous mets cette vidéo pour ceux qui n'ont pas de rice coocker.
 
http://www.youtube.com/watch?featu [...] ag0OlAxOOQ
 
 et juste en remarque le temps d'égouttage qu'elle indique... correspond en fait au temps où le riz va absorber l'eau qui l'entoure, c'est une forme de trempage.
 
édit : il y a plusieurs vidéo sur le net qui explique pour le riz à sushi le lavage etc.
mais j'ai choisi celle ci car elle est simple et surtout elle ne laisse pas couler le robinet le temps du lavage (cela m'horripile le gachis d'eau) et elle ne mets pas 3 jours car il faut prendre dès le début un grand récipient et la casserole de cuisson c'est bien.
voici ce qu'il ne faut pas faire (hors le lavage) car il ne faut pas laisser couler l'eau et surlaver à mort le riz, c'est idiot.

http://www.youtube.com/watch?featu [...] g0OlAxOOQ.
 
 un vieux dicton japonais dit que l'on doit laver trois le riz pour ...(et là j'ai oublié la suite) mais dans la Forteresse Caché de Kurosawa ils en parlent, il y a une scéne magnifique avec le riz.


Message édité par visiteur94 le 01-11-2013 à 17:41:57
mood
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Posté le 01-11-2013 à 17:24:54  profilanswer
 

n°36158673
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 09-11-2013 à 14:59:45  profilanswer
 

une autre très bonne vidéo mais en anglais pour faire vos sushis par un maitre sushi
http://www.youtube.com/watch?featu [...] Zwl8tJILK0

n°36168454
goldi
Posté le 10-11-2013 à 23:17:54  profilanswer
 

Pour des sashimis, vous conseillez d'acheter le poisson où ?
 
J'ai l'impression qu'en grande surface il peut être très frais et d'un bon rapport qualité prix...

n°36169308
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 11-11-2013 à 01:10:35  profilanswer
 

pour les sashimi toujours demander la provenance, la livraison et le jour de pêche.
ne pas hésiter à dire qu'il va être manger cru. Insister lourdement demander à un vendeur compétent qui connait ses poissons (pas personnellement non plus)
personnellement j'achète généralement des poissons entiers non vidés (sauf le saumon et la truite d'élevage qui arrivent parfois déjà vidés).
et bien sur, les très gros poissons (thon/espadon/sériole/flétan).
bien que tu trouves des petits thons (et là je restes poli et dans le sujet)


Message édité par visiteur94 le 11-11-2013 à 01:13:01
n°36169344
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 11-11-2013 à 01:21:02  profilanswer
 

ah oui,  
le thon, l'espadon ces poissons peuvent maturés, ils sont même meilleurs maturés que très frais, il faut bien les essuyer régulièrement pour sécher les extérieurs du morceaux ce qui limite les risques de prolifération car les bactéries ont besoins de liquide (eau) pour ce développer et bien sur les tenir au frais. dans la zone froide du frigo.  
Couvert, mais non filmé à même la chair, pour ces deux derniers poissons citées
On utilise un bac avec une grille au fond pour que s'égoutte le poisson comme pour la viande. on les traite comme une pièce d'entrecotes sous cape (le bloc avec toutes les entrecôtes)...


Message édité par visiteur94 le 11-11-2013 à 01:23:12
n°36250593
dchiesa
Joli lapinou frileux
Posté le 19-11-2013 à 14:02:16  profilanswer
 

Soirée sushi/maki hier soir.  :jap:  
 
Riz japonica préparé le matin (avec sauce vinaigre+sucre toute prête), et laissé au frigo (pas une bonne idée effectivement, j'avais pas lu ce topic avant... Et en plus ça fait froid au doigt quand on les prépare ensuite  :D)
Saumon surgelé de chez Picard, je prends toujours celui là et franchement c'est très correct, ça vaut bien ce qu'on commande chez planet sushi ou autre. Jamais gouté un vrai resto japonais avec un maitre sushi qui fait du poisson frais, je suppose que c'est autre chose.
Pour la découpe par contre je suis équipé comme un pro (à défaut d'en avoir le talent), sujihiki 240mm c'est une tuerie : http://www.japanesechefsknife.com/ [...] el#1Series
(cf topic des coutals)
Au final je suis assez surpris par la facilité à faire des sushi corrects, à mon 3ème essais des copains amateurs m'ont dit qu'ils étaient très bons (vu ce qu'ils ont engloutis c'était pas que de la politesse  :o )
J'en ai commandé 2/3 fois et je trouve qu'ils sont assez gros et chargés en riz, un peu étouffe-chrétien. (bah oui le riz au kilo ça coute moins cher que le poisson...) Quand je fais moi-même je les fais volontairement petits.
 


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Hattrick : Heureuxloosers (Championnat) - SC2 : Redwar/716
n°36253855
joula
Posté le 19-11-2013 à 17:31:02  profilanswer
 

dchiesa a écrit :

Saumon surgelé de chez Picard

perso j'aime pas :o
Je te conseille vivement de trouver du saumon Salma :)
Ca a un autre gout.
 

n°36614755
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 28-12-2013 à 15:39:29  profilanswer
 

le roi du sushi that's good maker
http://www.youtube.com/watch?featu [...] 27MtkSZHdM

n°36644581
dchiesa
Joli lapinou frileux
Posté le 01-01-2014 à 13:34:13  profilanswer
 

Grace à toi maintenant je sais comment découper les rouleaux de maki  [:turbocat:1]


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Hattrick : Heureuxloosers (Championnat) - SC2 : Redwar/716
n°37018335
calagan57
BF3 : calagan57
Posté le 04-02-2014 à 08:15:09  profilanswer
 

Hello à tous!
 
2 questions SVP  :jap: :
 
- Quel type de riz à sushi on trouve en grande quantité dans les grandes surfaces? A cora on ne trouve que celui-ci http://www.coradrive.fr/typo3temp/280x280/280x280-1283350537-c442a015e4.jpg
- Maintenant que je maitrise pas trop mal les maki/california, je voudrais tenter les maki sucrés comme chez eat sushi avec les cocos white: http://www.eatsushi.fr/assets/data/shop_item_file/image/normal/215_dessert_coco_white.jpg
 
Apparemment c'est fait à base de feuille de riz, riz au lait de coco, banane, Nutella, noix de coco râpé. Quelqu'un à déjà desté? quelqu'un à une recette?
 
merci à vous!  :hello:


---------------
Waterbox
n°37018474
Besoule
NiCo.Hs
Posté le 04-02-2014 à 08:53:55  profilanswer
 

J'ai cette marque là dans mon Leclerc: http://www.arts2chine.fr/5279-thickbox/riz-sushi-shinode-1kg.jpg
 
 
Qui est aussi dispo dans les enseignes METRO.


Message édité par Besoule le 04-02-2014 à 08:54:25

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Vends Kawasaki ZX10R Thunder, un achat de couilles s'impose...
n°37032051
joula
Posté le 05-02-2014 à 10:34:57  profilanswer
 

:hello:  
On m'a offert un coutal pour Noel.
Ca coupe très bien  :)  
Par contre aucune idée du modèle, il vient du Japon c'est tout ce que je sais.
Ok, c'est pas très présentable, mais c'est trop bon  :love:  
http://image.noelshack.com/fichiers/2014/06/1391592673-img-20140131-200641.jpg http://image.noelshack.com/fichiers/2014/06/1391592673-img-20140131-200829.jpg
http://image.noelshack.com/fichiers/2014/06/1391592673-img-20140131-200833.jpg http://image.noelshack.com/fichiers/2014/06/1391592673-img-20140131-200837.jpg
http://image.noelshack.com/fichiers/2014/06/1391592674-img-20140131-211838.jpg http://image.noelshack.com/fichiers/2014/06/1391592674-img-20140131-211845.jpg
http://image.noelshack.com/fichiers/2014/06/1391592676-img-20140131-211848.jpg

n°37044236
flounche
Belichickachicachic aïe aïe aï
Posté le 06-02-2014 à 10:56:13  profilanswer
 

T'as fait des makis avec des feuilles pour les rouleaux de printemps ??


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S'amuser avec son cerveau ça peut etre , tres tres dangereux.....
n°37044256
Besoule
NiCo.Hs
Posté le 06-02-2014 à 10:57:13  profilanswer
 

Il est joli le saumon, il vient d'où? (non pas là  :o )


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Vends Kawasaki ZX10R Thunder, un achat de couilles s'impose...
n°37044399
joula
Posté le 06-02-2014 à 11:08:24  profilanswer
 

C'est la marque salma

joula a écrit :

Perso j'utilise ça pour mes maki : http://www.saumon-salma.fr/
Dur à trouver, mais c'est du caviar :o


 
C'est bien des feuilles de ris :)

n°37066512
calagan57
BF3 : calagan57
Posté le 08-02-2014 à 10:11:04  profilanswer
 

Hello!
 
merci à vous pour la réponse sur la marque de riz!  :jap:  
 
Sinon c'est sans aucun risque de prendre du saumon/thon congelé pour faire des sushis/makis? Parce que ce serait quand même super pratique d'avoir toujours un pavé dans le congèle  :jap:  
 
Vous avez l'habitude de prendre quoi?
 
merci à vous! :hello:


---------------
Waterbox
n°37068216
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 08-02-2014 à 13:46:42  profilanswer
 

Hello calagan
lis le topic depuis la première page (il ya trois pages). il est m^me conseillé de passer au congel son filet de saumon avant de l'utiliser cru pour tuer les bêbêtes.
Perso, quand je ne trouve pas du poisson qui me convient, j'utilise ou du poisson fumé ou du filet congelé.
La marque salma  (que l'on trouve chez picard) est conseillée ici à plusieurs reprises.
 et pour le riz le sun clad shinode plus haut , tu le trouves aussi à cora dans le rayons des produits du monde, en bas du rayon avec les riz en 2 ou 5kg


Message édité par visiteur94 le 08-02-2014 à 13:50:53
n°37070199
mr-sub-zer​o
Posté le 08-02-2014 à 17:16:42  profilanswer
 
n°37154598
calagan57
BF3 : calagan57
Posté le 15-02-2014 à 18:34:38  profilanswer
 

Hello à tous!
 
Bon je vais tester le saumon congelé de chez picard.... Si je ne suis pas revenu sur le topic semaine prochaine, vous pouvez demander au modo de fermer mon compte  [:mayonaise]  [:silvershaded]


---------------
Waterbox
n°37159086
joula
Posté le 16-02-2014 à 12:05:14  profilanswer
 

Tu risques rien avec le saumon congelé Picard, si ce n'est que ce sera pas bon :o

n°37167434
Besoule
NiCo.Hs
Posté le 17-02-2014 à 11:02:02  profilanswer
 

Et le saumon de chez Toupargel, des retours?
 
Je teste la "truite des fjords" chez METRO cette semaine  :o


Message édité par Besoule le 17-02-2014 à 11:05:49

---------------
Vends Kawasaki ZX10R Thunder, un achat de couilles s'impose...
n°37277523
joula
Posté le 26-02-2014 à 12:37:35  profilanswer
 

C'est mort ici :o
http://image.noelshack.com/fichiers/2014/09/1393365369-img-20140225-210545-copie.jpg

n°37279067
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 26-02-2014 à 14:25:09  profilanswer
 

cela va revenir, on approche du printemps et de l'été ... le sushi va réapparaître dans les envies

n°37600311
nic58
Posté le 26-03-2014 à 15:38:59  profilanswer
 

calagan57 a écrit :

Hello à tous!
 
Bon je vais tester le saumon congelé de chez picard.... Si je ne suis pas revenu sur le topic semaine prochaine, vous pouvez demander au modo de fermer mon compte  [:mayonaise]  [:silvershaded]


R.I.P
 
Et [:drapal]

n°37602563
morb
Posté le 26-03-2014 à 17:58:24  profilanswer
 

Date du dernier message :  25-03-2014 à 18:45
 
il a posté quelque part hier :D

n°37603117
Besoule
NiCo.Hs
Posté le 26-03-2014 à 18:54:13  profilanswer
 

morb a écrit :

Date du dernier message :  25-03-2014 à 18:45
 
il a posté quelque part hier :D


Oui topic suicide  [:sweatv]


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Vends Kawasaki ZX10R Thunder, un achat de couilles s'impose...
n°37616844
calagan57
BF3 : calagan57
Posté le 27-03-2014 à 20:59:09  profilanswer
 

excellent  :lol:  
 
j'suis toujours vivant! En fait ça passe le saumon congelé, vous pouvez y aller!  :jap:


---------------
Waterbox
n°37742851
joula
Posté le 08-04-2014 à 10:08:32  profilanswer
 

Un motivé pour tester ça :D :  
http://image.noelshack.com/fichiers/2014/15/1396944474-929775819.jpg

n°37743090
morb
Posté le 08-04-2014 à 10:25:56  profilanswer
 

Un dérouleur de nori ?

n°37743270
Besoule
NiCo.Hs
Posté le 08-04-2014 à 10:36:58  profilanswer
 

http://i58.tinypic.com/308kwhk.jpg
 
 [:agla]


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Vends Kawasaki ZX10R Thunder, un achat de couilles s'impose...
n°37745902
joula
Posté le 08-04-2014 à 13:42:49  profilanswer
 

morb a écrit :

Un dérouleur de nori ?

un enrouleur  [:aloy]  
 

bien !
mayo ?

n°37745967
Besoule
NiCo.Hs
Posté le 08-04-2014 à 13:48:08  profilanswer
 

St Morêt  :o


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mood
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