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Auteur Sujet :

Sushi / Maki

n°44193326
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 12-12-2015 à 20:42:01  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

TZDZ a écrit :

Égoutter pendant 30 minutes :heink:
La quantité d'eau dépend aussi du cuiseur.
Pour le riz à sushi, la méthode est normalement de laisser des temps de repos, genre 10 minutes après la cuisson sans ouvrir, puis ajout du vinaigre sucré et de nouveau temps de repos/refroidissement.


Tu veux un peu moins d'un ratio de 1:1 entre le riz et l'eau pour faire du sumeshi, parce qu'on ajoute ensuite le vinaigre à sushi et il faut le riz puisse l'absorber sans devenir de la bouillie et qu'il puisse tenir la forme qu'on lui donne pour la confection de nigiri etc.

 

Pour ma part, je laisse reposer 10min une fois la cuisson du riz terminée. Je verse le riz encore chaud dans un hangiri (le bois permet d'absorber l'excédent d'humidité) et je retire toutes les parties dures ou brunes du riz, je verse le vinaigre à sushi (en ce moment je suis à 80mL de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel pour environ 1 cup de riz) et je coupe le riz avec la spatule. Une fois que le riz est bien nacré j'étale de manière homogène dans le fond du hangiri et je refroidis avec éventail ou simili, puis je retourne le riz et rebelote. Quand le riz est à température corporelle j'amasse le tout dans un coin et je fais mes sushi, maki etc. Si je ne m'en sers pas immédiatement je couvre avec un torchon humide.

 

http://reho.st/preview/self/7b8ef9 [...] c1f3c1.jpg

Message cité 3 fois
Message édité par _PixelNinja le 12-12-2015 à 23:31:19

---------------
La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
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Posté le 12-12-2015 à 20:42:01  profilanswer
 

n°44201301
joula
Posté le 13-12-2015 à 20:40:29  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Égoutter pendant 30 minutes :heink:
La quantité d'eau dépend aussi du cuiseur.
Pour le riz à sushi, la méthode est normalement de laisser des temps de repos, genre 10 minutes après la cuisson sans ouvrir, puis ajout du vinaigre sucré et de nouveau temps de repos/refroidissement.

 
Amaniak a écrit :

Normalement faudrait même laisser égoutter 1h mais 30min je trouve que c'est déjà suffisant. Les temps de repos c'est justement quand tu le fais à la casserole, au rice cooker je suis pas sûr que ça apporte grand-chose. Par contre je laisse le riz refroidir avant d'ajouter le vinaigre...

 

Edit: Bon apparemment il serait bien de laisser le riz une vingtaine de minutes dans le rice cooker éteint et fermé une fois que la cuisson est terminée. Je vais essayer la prochaine fois.  :jap:

 

J'en profite pour poster le lien sur lequel je viens de tomber et qui m'a l'air pas mal. Les recettes sont sympas et c'est bien expliqué...  ;)

 

http://saveursdujaponmaison.over-blog.com/

 
_PixelNinja a écrit :


Tu veux un peu moins d'un ratio de 1:1 entre le riz et l'eau pour faire du sumeshi, parce qu'on ajoute ensuite le vinaigre à sushi et il faut le riz puisse l'absorber sans devenir de la bouillie et qu'il puisse tenir la forme qu'on lui donne pour la confection de nigiri etc.

 

Pour ma part, je laisse reposer 10min une fois la cuisson du riz terminée. Je verse le riz encore chaud dans un hangiri (le bois permet d'absorber l'excédent d'humidité) et je retire toutes les parties dures ou brunes du riz, je verse le vinaigre à sushi (en ce moment je suis à 80mL de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel pour environ 1 cup de riz) et je coupe le riz avec la spatule. Une fois que le riz est bien nacré j'étale de manière homogène dans le fond du hangiri et je refroidis avec éventail ou simili, puis je retourne le riz et rebelote. Quand le riz est à température corporelle j'amasse le tout dans un coin et je fais mes sushi, maki etc. Si je ne m'en sers pas immédiatement je couvre avec un torchon humide.

 

http://reho.st/preview/self/7b8ef9 [...] c1f3c1.jpg

Je note vos réponses :)
J'ai eu un bol en bois, le riz à sushi était meilleur, je m'en aperçois seulement aujourd'hui.
@TZDZ & _PixelNinja, quels modèles de rice cooker ? Un Zojirushi ? low cost @15€ ?

 

Edit : /HS @_PixelNinja, je te remercie pas pour ta signature, je suis retourné lurker le TU clavier méca :D
Déjà que tout le monde @home se plaint du bruit de mon Steelseries..

Message cité 1 fois
Message édité par joula le 13-12-2015 à 21:18:05
n°44238658
morb
Posté le 16-12-2015 à 21:25:31  profilanswer
 

je prends ma plaque de cuisson et une feuille cuisson pour etaler le riz dessus, ca va aussi bien :D

n°44702240
morgani
Posté le 03-02-2016 à 18:00:41  profilanswer
 

Bonjour.
Petite question: du saumon sauvage acheté surgelé y'a pas de risque ?


---------------
-=Mon topic ventes=-
n°44713847
joula
Posté le 04-02-2016 à 18:38:36  profilanswer
 

Le risque que ce soit pas bon  :o

n°44876571
duckxks
Posté le 20-02-2016 à 13:03:15  profilanswer
 

tatare avocat / crevette / saumon tataki fait à la va vite:
 
http://reho.st/medium/self/483bda1ec98dfcee59947ceb2ad2a93eadb763ae.jpg
http://reho.st/medium/self/caf4d74c4f4168818026f433ec144fd36fc3baef.jpg

n°44877224
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 20-02-2016 à 14:54:45  profilanswer
 

Pour un plat fait à la va vite, c'est bien joli.

 
Spoiler :

Le seul sacrilège c'est d'avoir mis une crevette sur le gari :D

 
joula a écrit :


@TZDZ & _PixelNinja, quels modèles de rice cooker ? Un Zojirushi ? low cost @15€ ?

 

Edit : /HS @_PixelNinja, je te remercie pas pour ta signature, je suis retourné lurker le TU clavier méca :D
Déjà que tout le monde @home se plaint du bruit de mon Steelseries..


Je réponds complètement à la bourre, mais la méthode que j'ai décrit c'est pour un cuiseur basique. Avec les cuiseurs Micom, tu ne devrais pas avoir de surcuisson/brunissement et pour la plupart des modèles, le programme inclut la trempe du riz et le temps de repos.

 

Sinon de rien pour l'incitation au lurkage :whistle:

Message cité 1 fois
Message édité par _PixelNinja le 20-02-2016 à 14:55:09

---------------
La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°44877269
duckxks
Posté le 20-02-2016 à 15:01:00  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :

Le seul sacrilège c'est d'avoir mis une crevette sur le gari :D


posée à l'arrache, elle n'est pas restée longtemps  :whistle:

 

Mais je retiens pour la prochaine  :jap:


Message édité par duckxks le 20-02-2016 à 15:01:12
n°44878502
joula
Posté le 20-02-2016 à 18:04:26  profilanswer
 

thx PixelNinja, depuis le 04/02, je me suis commandé un cukoo :)
Premier test ce soir avec des sushi  :bounce:  
 
duckxks, sympa :)
Tu as fait le château de riz à l'emporte pièce ?

n°44878572
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 20-02-2016 à 18:15:57  profilanswer
 

joula a écrit :

thx PixelNinja, depuis le 04/02, je me suis commandé un cukoo :)
Premier test ce soir avec des sushi  :bounce:  


Tu nous feras un petit retour ?


---------------
La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
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Posté le 20-02-2016 à 18:15:57  profilanswer
 

n°44878573
duckxks
Posté le 20-02-2016 à 18:16:17  profilanswer
 

joula a écrit :


Tu as fait le château de riz à l'emporte pièce ?


Oui :jap:

n°45001933
joula
Posté le 03-03-2016 à 17:06:40  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :

Tu nous feras un petit retour ?

J'ai pas encore réussi à faire du riz à sushi avec mon rice cooker à cause d'un problème de prise mais j'ai pas oublié :)

n°45101593
duckxks
Posté le 13-03-2016 à 16:07:05  profilanswer
 

Un petit plateau en amoureux fait rapidos :D
 
http://reho.st/medium/self/be6e0645ad55974b0e61e39590b7d9fb51fcb7b9.jpg

n°45103083
N-Mi
Greuh !!!
Posté le 13-03-2016 à 19:15:26  profilanswer
 


Tout ça pour deux ?  :ouch:  
 
Par curiosité, qu'est-ce que tu appelles rapidos ?


---------------
Le V-Twin, c'est la vie ! | inconditionnel du chant des patates | Bon anniversaire !
n°45103269
duckxks
Posté le 13-03-2016 à 19:40:21  profilanswer
 

N-Mi a écrit :


Tout ça pour deux ?  :ouch:  
 
Par curiosité, qu'est-ce que tu appelles rapidos ?


J'en mange les 2/3 on va dire  :whistle:  
 
une demi heure pour cuisson / refroidissement /  assaisonnement riz (et tu prépares à côté les autres ingrédients) tranquillement en faisant autre chose à côté ensuite
3/4 d'heure pour étaler le riz, cuire les 6 tempura en même temps, puis rouler / couper le tout  :jap:  

n°45103361
x-ben
Posté le 13-03-2016 à 19:51:33  profilanswer
 


 
direct je tombe là dessus, drapo évidemment  :hello:


---------------
LaBrute
n°45103464
ydalb
In Crêpes n' Cidre I Trust!
Posté le 13-03-2016 à 20:06:22  profilanswer
 

Purée mais douk, marry me please  [:cerveau atsuko]


---------------
:o
n°45103645
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 13-03-2016 à 20:27:23  profilanswer
 

Joli plateau duckxks! [:implosion du tibia]


---------------
drugs designer , flick r , 5∞px
n°45104298
joula
Posté le 13-03-2016 à 21:27:53  profilanswer
 

sympa ton plateau duckxks :)
Tu avais prévu la quantité :D
 
C'est quoi le vert sur les 24 makis en bas ?
C'est quoi dans les 16 makis du haut ?

n°45104483
duckxks
Posté le 13-03-2016 à 21:39:54  profilanswer
 

Merci :D

 

2 makis crevette
2 californias thon / chesse (fromage frais) avec mix ciboulette/aneth autour
1 california avocat / crevettes avec mix sésame grillé / sésame wasabi
3 califorias "tiger": tempura frit + lamelle avocat posée sur un filet de fromage frais. Autour sésame grillé avec des lamelles d'avocat et de saumon saupoudrées de shichimi

 

Et après en vrac les sashimis avec ce qu'il reste posé sur des lamelles de citron, les reste d'avocat coupé et roule :)


Message édité par duckxks le 13-03-2016 à 21:40:14
n°45104574
la-fraise
Posté le 13-03-2016 à 21:47:20  profilanswer
 

:love: :love:

n°45226746
Coccynelle​uh
Posté le 24-03-2016 à 18:39:42  profilanswer
 

[:nightbringer57:3]  
 
Je ne savais pas que ce topic existait  [:hansaplast:1] ,
je suis entrain de préparer le riz là pour faire des makis, ça sent le fail à plein nez j'ai peur [:cupra]


---------------
Mon flickr spé animaux de compagnie (- tata ginette staÿle -)
n°45227487
Coccynelle​uh
Posté le 24-03-2016 à 19:55:29  profilanswer
 

mon riz est parfait !  [:cerveau lent]


---------------
Mon flickr spé animaux de compagnie (- tata ginette staÿle -)
n°45242877
doy
Dieu merci, je suis athée
Posté le 26-03-2016 à 12:59:50  profilanswer
 

C'est bien, mais dire comment tu as fait ce riz parfait, c'est mieux :o


---------------
The 20th century Doy
n°45244414
morb
Posté le 26-03-2016 à 17:58:20  profilanswer
 

Le type de riz aussi :fou:

n°45244680
Coccynelle​uh
Posté le 26-03-2016 à 18:44:14  profilanswer
 

J'ai été a carrefour rayon asiat, j'ai choisi celui ou il y avait écrit "riz a sushi" .
Et la cuisson du riz, j'ai suivi ça : http://www.750g.com/nori-maki-r138 [...] m72Q4BY.01

 

Pour une première fois c'était pas mal. Les makis étaient moche, mais bon !


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Mon flickr spé animaux de compagnie (- tata ginette staÿle -)
n°45244780
morb
Posté le 26-03-2016 à 18:58:44  profilanswer
 

Tout est réuni pour alerter [:gregosv]

n°45245014
TZDZ
Posté le 26-03-2016 à 19:32:46  profilanswer
 

Du gingembre dans le riz :heink:

n°45245130
louloute_7​8
Posté le 26-03-2016 à 19:56:59  profilanswer
 

Drap

n°45245138
fullmetal_​alchemist
Posté le 26-03-2016 à 19:57:46  profilanswer
 

J'utilise bien du riz cambodgien pour mes makis :D

n°45247785
Coccynelle​uh
Posté le 27-03-2016 à 11:27:00  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Du gingembre dans le riz :heink:


J'en avais pas, j'en ai pas mis :D


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Mon flickr spé animaux de compagnie (- tata ginette staÿle -)
n°45330695
latoucheF7​duclavier
Posté le 04-04-2016 à 11:17:58  profilanswer
 

Coccynelleuh a écrit :

J'ai été a carrefour rayon asiat, j'ai choisi celui ou il y avait écrit "riz a sushi" .
Et la cuisson du riz, j'ai suivi ça : http://www.750g.com/nori-maki-r138 [...] m72Q4BY.01
 
Pour une première fois c'était pas mal. Les makis étaient moche, mais bon !


Bonjour,
Dans cette recette, il est indiqué de mettre du sucre dans le vinaigre. C'est vraiment obligatoire?  :ouch:

n°45331521
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 04-04-2016 à 12:12:54  profilanswer
 

latoucheF7duclavier a écrit :

Dans cette recette, il est indiqué de mettre du sucre dans le vinaigre. C'est vraiment obligatoire?  :ouch:


La recette en question est une interprétation plutôt libre. Ceci dit, le vinaigre à sushi c'est du komezu (vinaigre de riz), sucre et sel. Certains y ajoutent du konbu. Le sucre est 'obligatoire' dans le sens où sans ces trois ingrédients on a pas le vrai goût du vinaigre à sushi et donc pas le goût du riz à sushi.  

 

Personnellement, j'utilise une base de 80g de komezu, 15g de sucre et 5g de sel par cup de riz. Mais en général je fais un stock de 320g et je fais à l'œil (visible à l'aspect et texture) quand je prépare le riz, puisque la quantité qu'on peut ajouter varie en fonction de comment s'est comporté le riz lors de la cuisson.

 

Message cité 1 fois
Message édité par _PixelNinja le 04-04-2016 à 12:19:10

---------------
La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°45403031
fandegasto​n
4Z 3.14 débile !
Posté le 10-04-2016 à 21:17:28  profilanswer
 

[:jcqs]


---------------
1 litre de vin par jour est favorable au reflux stomacal
n°45567159
iluminatis
la guillotine ou le durian?
Posté le 25-04-2016 à 17:59:39  profilanswer
 

[:lardoncru:2]

n°45569591
gandilfleg​ras
Posté le 25-04-2016 à 21:54:58  profilanswer
 


 
 [:abnocte invictus]


---------------
                                                Faites plaisir à vos yeux
n°45581835
x-ben
Posté le 26-04-2016 à 21:44:25  profilanswer
 

Salut,
Je sors un tout petit peu du sujet mais est ce que qqun connaitrait la recette de la salade de wakame telle qu'on l'a voit dans les restos ?


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LaBrute
n°45625412
x-ben
Posté le 30-04-2016 à 22:11:12  profilanswer
 

personne?
 
je viens encore de m'en acheter une barquette avec des sushis et c'est super bon
j'ai essayé d'en faire avec des recettes trouvés sur le net et ça n'a vraiment rien à voir  :sweat:


---------------
LaBrute
n°45625883
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 30-04-2016 à 22:54:23  profilanswer
 

Essaie de jouer avec les doses de vinaigre de riz, mirin, sucre et sel jusqu'à trouver un équilibre qui te satisfait. Dans les restaurants, c'est souvent des sauces toutes faites avec additifs divers et variés.


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La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°45633595
TZDZ
Posté le 02-05-2016 à 08:42:22  profilanswer
 

Je crois qu'il y a quelqu'un qui en avait fait sur le topic cuisine, mais je pensais que c'était toi, Pixel, non ? Je ne sais plus qui d'autre cuisine japonais...

n°45638030
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 02-05-2016 à 15:40:03  profilanswer
 

Ce n'était pas moi — d'après les retours du recherche du forum, c'était Pkoi5.  


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