Reprise du message précédent :
En même temps il semble logique que ce soit la forme choisie pour un couteau traditionnel de finition haut de gamme comme ça. On imagine mal un santoku manche occidental à la place...

Quoique non, y'a des guytos honyaki occidentaux juste après...

Oui tu as raison je dis sushi mais je pensais nigiri c'est exactement le genre de vidéo que je cherchais
Superbe trouvaille, merci à toi
Donc on coupe les filets dans la largeur , et ce de la longueur dont on désire les nigiri et ensuite on coupe chaque nigiri dans le sens contraire à la fibre, ce qui revient à couper dans la longueur de la bete en fait
Bon c'est ptet pas clair mais je me comprends

j’appellerais cela: "massacre au couteau a beurre"

Des fois, on peut se demander pourquoi on aurait besoin d'un couteau qui coupe :
le yanagidoigt
 

N'empèche, une question me turlupine... vous ne mangez tous que du saumon  ?

Bah bien sûr. Mais contrairement à l'as du "yanagidoigt" ci-dessus, on mord directement dedans à pleines dents sans l'avoir écaillé, et après l'avoir pêché à la main, comme des ours. D'ailleurs c'est vrai ça, qu'est-ce qu'on fout ici ??  

Sur une note plus sérieuse, et pour te rassurer, on mange aussi du thon, du cabillaud, de la dorade, du bar... et du Fugu, bien sûr      

Et la viande alors ?  
 
Et les légumes alors ?

Au passage, par rapport aux vidéos postées et ta remarque, la popularité du saumon cru dans la cuisine nippone est un phénomène occidental ; traditionnellement les japonais consomment rarement du saumon en sushi/sashimi.

Moi j'aime pas le poisson.
 
Sauf le loup, le merlan, la sole, le maquereaux, la morue, le haddock, le brochet...
 
 
En fait j'aime pas le saumon...

 
Cette vidéo me laisse dubitatif, partagé entre "bon au final il a ses filets levés, sans trop d'efforts, chose que je ne sais pas faire moi-même donc je veux pas trop critiquer" et "c'est quoi cette charpie à s'en faire retourner un chef japonais dans sa tombe ?"

Sinon les morceaux de viande genre rôti, magrets, ... vous les coupez avec un yangiba/sashimi ou avec autre chose ?

Perso, je coupe ça avec le chef ou le santoku...
 
Sinon, pour les barres magnétique, j'ai craqué et j'ai commandé une barre sur http://www.benchcrafted.com/Magblok.html, je viens de la recevoir, c'est vraiment top comme qualité, par contre l’aimant est peut être trop puissant...
Je peux faire tenir les couteaux sur la tranche (le dos, enfin bref 1 à 2 mm de métal selon mes couteaux) sans le moindre problème...
Je ferais quelques photo de la bête dés que j'aurais pris le temps de la fixer au mur.(ou fabriqué un support, j'ai encore un peu d’espoirs pour la caution de mon appart^^)
 
pour le "yanagidoit", ça marche parfaitement comme ça en remplaçant les doigts par un couteaux (comme l'action au ciseaux, si le couteau coupe, la peau tu l'a sent même pas quand tu passe dessus...), tu obtiens juste un résultat propre par rapport à lui (bon, il reste toujours 4-5 arêtes que j’enlève à le pince après). Son problème de "tu n'a pas de touché au couteau", c'est juste que son couteaux coupe pas, si ça coupe tu as pas besoin de forcer, donc tu as un "toucher" qui te permet de ne pas attaquer les arêtes.
bon, après je suis pas une ref, je fais 4-5 poissons par ans.

Sans avoir le niveau d'un chef japonais, je peux te dire que si tu veux préparer un poisson pour du sushi/sashimi — quoique, si on est exigeant, pour tout en fait — sa méthode est à éviter ; ce qu'il fait contribue à abîmer la chair et donc la texture du poisson. D'ailleurs, au début il parle d'acheter un saumon déjà écaillé. Idéalement, il est préférable d'acheter un poisson entier non écaillé et de le faire soi-même avec un couteau bien aiguisé — toutes les méthodes avec un écailleur, au couteau en grattant la peau etc. abîment la chair.
 

Généralement, j'utilise un sujihiki pour les gros morceaux de viande, un utilitaire pour les petits.

hi,
déjà,je me suis aperçu que je n'avais pas souhaité la bienvenue à  PixelNinja.  
donc bienvenu parmi nous, une expérience et une vision supplémentaire est toujours apprécié ici.
 
Je vais comme à mon accoutumé revenir sur différentes choses qui ont été dites (ou vues) sur ce fil dans les dernières pages.
 
En remontant :
 le "yanagidoigt" : je rappelle que pour lever des filets, on conseille fortement le Deba, pour le saumon le mioroshi ou le west deba sont des tops.
juste par moquerie facile, mais c'est sur le net et pas dans un forum en réponse rapide.
je vous pris juste de regarder la première image pour moi, là, il y a déjà un gros souci :
http://www.dailymotion.com/video/x [...] le&start=7
 et un déba remplace les trois ustensiles qu'il utilise (couteau à pain quid du couteau à poisson dentelé, le ciseau et le couteau long et fin).
comme PixelNinja, je n'adhère pas du tout à la chair massacrée, je n'écaille pas pour du sashimi, sushi, gravelax,  
pour dépecer j'utilise un yanagi et j'enléve la peau par bandelette en tranchant doucement, comme sur la vidéo de PixelNinja. Car toute les autres manipulations abiment la chair.  
Par contre différents points évoqués, dans le yanagidoigt, sont correctes (lavage, affutage...). pour les arêtes, on trouve de très bonnes pinces (certaines pinces à épiler peuvent convenir) et il faut tirer dans le sens de la nage ( vers l'avant), en bloquant la chair avec la main à plat.
 

 oui, tu as raison et nous avons postés de nombreuses vidéos de l'art du sushi du japon (et pas de saumon, dedans,) et on a déjà aussi évoquer les différents poissons utilisables (http://forum.hardware.fr/hfr/Discussions/Cuisine/sushi-maki-sujet_72373_3.htm#t35959058). Mais là; j'ai répondu à la demande de Vigeant qui lui avait un souci avec son saumon. Donc, ce sont des vidéos ciblées.
 
 Pour le Yanagi de Jck très belle pièce avec une poignée, aussi, magnifique, je suis juste géné par le fait que ce soit de la dent de mammouth et cela m'interdira son achat.  
Ouf ! , j'économise les sous que je n'avais pas d'ailleurs ...  
La lame est plendide.      
 
Pour les Mag-block, cela fait un moment que je les reluque (frais de douane ?), moi j'aime bien...    

 
 
       
 
Pourquoi ça ? Le mammouth n'est pourtant plus une espèce en danger depuis plusieurs milliers d'années, enfin je suppose que tu as d'autres raisons...
 
 
 
 
 
 

 
 
Sujihiki pour toutes les pièces de viande sans os, pour ma part. Qu'il s'agisse de suprêmes de poulet crus, de boeuf cru ou cuit, de roti de porc, de dinde, etc.
 
 

 
Y'a un genre de pillage organisé des ressources "préhistoriques" pour aller choper du mamouth.

Merci. Malgré mes humbles connaissances, j'espère pouvoir échanger et contribuer aux discussions.  
 

Bien compris. Ce n'était qu'une remarque que je faisais au passage — des fois j'ai un peu du mal avec les clichés ou images fausses véhiculés, volontairement ou involontairement, à propos du Japon.
 
Sinon, par rapport à ton poste que tu m'as mis en lien, si on veut sortir des sentiers battus un peu on peut tout aussi bien utiliser des viandes pour les maki ; récemment, j'ai fait un essai avec du poulet teriyaki et ça fonctionne divinement bien :
 

Recette

 
 
De plus en plus intéressant, et, tu confirmes à nouveau ce que je pratique.  
Je l'ai fait aussi avec du paleron cuit à basse température puis tranché finement, idem du confit et du magret de canard et de la rillette de poulet au oignons façon créole maison.
mais bon, j'ai une facheuse tendance à transgresser les règles et à décliner des techniques avec des recettes déviantes. Soit cela énerve soit au contraire cela passionne.  
 
C'est en cela que j'aime le Japon et m'en sens proche car ils savent appliquer à la lettre et au milimètre près des régles, techniques, cérémonies et recettes ancestrales avec une réelle perfection comme il savent réadapter des pratiques (ex des nouilles ou pizza ou fondue à la japonaise) à leur sauce . c'est ce qui a longtemps été la force de la cuisine française et est entrain de le redevenir.  
C'est aussi en cela la proximité des deux cultures... l'amour de l'ancien, des rites, et le goût de la nouveauté, de la créativité (ou plutot re-créativité).
 
edit : mais comme, je le dis et redis aux jeunes avant de vouloir changer les choses, il faut déjà maîtriser les bases et savoir être un bon applicatif. (pour être un bon chef, il faut savoir obéir...)
après ! le monde est à eux...    
 
re édit : personnellement c'est plutôt là que j'irais me restaurer en premier (m^me si je ne le devrais pas) : https://www.youtube.com/watch?v=Zh48r01p2ws je suis fou de la friture bien faite

 
Teriyaki tsukeshiru  
 
– 1 gousse d'ail ;
– 1 morceau de gingembre (grossièrement de la même taille de la gousse d'ail) ;
– 1 cuillère à café d'huile de sésame ;
– 2 cuillères à café d'huile d'olive ;
– 50g de sucre ;
– 150ml de shouyu ;
– 150ml de mirin ;
– 50ml de sake.
 
Mélanger les huiles dans une casserole de taille moyenne et les faire chauffer. Une fois à température, ajouter la gousse d'ail et le gingembre. Laisser légèrement colorer et les parfums se diffuser. Une fois l'ail et le gingembre coloré, ajouter le sucre. Dès que le sucre commence à caraméliser, ajouter le shouyu, le mirin et le sake. Chauffer à petite ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance relativement épaisse et mielleuse (ne pas laisser trop épaissir ; en refroidissant la sauce s'épaissit d'avantage). Retirer l'ail et le gingembre et réserver au frais.  
 
Avec cette recette tu devrais obtenir grosso-modo 200 à 250ml de sauce teriyaki.  
 
Reste plus qu'à faire griller des blancs de poulets dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, une fois cuits tu glaces le poulet avec la sauce. Le reste, c'est à chacun d'expérimenter. Là, j'ai mis du poulet, du concombre et du takuwan à l'intérieur d'un california maki, à l’extérieur de l'avocat. Une fois dressé, j'ai saupoudré de graines de sésame et une petite touche de sauce pour la présentation et le goût.
 

Je trouve que c'est en expérimentant, voire en se trompant qu'on trouve de nouvelles idées. Après, personnellement, je préfère ne pas trop m'éloigner de la touche asiatique parce qu'en mon opinion on risque de trop dénaturer le produit final.  
 

Tout pareil. Je suis baigné dans la culture nippone depuis que je suis petit (mon père s'y rendait régulièrement dans le cadre de son activité professionnel) et c'est un pays que j'aime. Je suis admiratif de la cuisine japonaise puisque c'est simple, raffiné, précis et tellement élégant. D'autant plus que ça me correspond puisque je suis quelqu'un qui aime le sobre, simple et efficace de façon générale. Après, mon petit souci avec la cuisine française est qu'elle à tendance à trop vouloir aller dans la complexité (et le gras...) C'est là où j'ai été content de voir des grands chefs tels que Joël Robuchon s'inspirer de la philosophie nippone et l'intégrer dans la cuisine française.  
 

Là, je ne peux rien dire. Je suis encore jeune et j'ai tout à apprendre, mais c'est ce que j'essaie d'appliquer à moi-même. A la base je ne suis pas cuisinier ; je réparais des ordinateurs et après mes études je m'ennuyais pendant quelques années dans cette activité. Du coup, il y a deux ans j'ai fait une reconversion dans la cuisine à partir d'un stage EMT via le Pôle Emploi. Je rêve de pouvoir travailler dans un restaurant japonais (un vrai) voire de repartir au Japon mais cette fois pour y travailler.  
 
/3615 MyLife.

Je ne manquerais pas de tester, moi qui n'ai que des sauces japs en flacons tout prêt

Non, pas de frais, par contre 27$ de port quand même, mais ça reste moins cher que ce que j'ai vue de qualitatif en France donc...
Je te ferais un beau review demain ou après demain^^

 
 
oui, cela me rappelle mon animal de compagnie quand j'étais jeune et que je chassais le dinosaure          
 
nan !! en fait c'est plus ce que dit archergrincheux, le pillage me gêne et puis je n'apprécie pas plus que cela tout ce qui est morceaux d'animaux, déjà sur un arc (les poupées), cela me pertube.
 
 edit : c'est comme pour certains bois, cela me chagrine de ne pas connaître leurs origines.  
je n'ai pas réglé mon problème avec ce qui appartient à tous et ce qui appartient à un individu

Certes il faut avoir du temps, mais au final, c'est moins cher et meilleur quand c'est fait maison.

 
pour info, j'ai contacté JCK, et malheureusement (pour moi du moins), la série Fu-Rin-Ka-Zan qui m'interessait (tres brut d'aspect) est arreté (il l'a d'ailleurs retiré du site suite a mon mail)

Mince, pourtant cela semblait être une série à succès.

En parlant de japon, vous aviez vu cette vidéo ? Le trois étoiles michelin du sushi, plutôt appétissant

https://www.youtube.com/watch?v=asH4jhr8E20

Ca serait meilleur que les tempuras pour ton cholestérol, visiteur (j'ai le même...)

Sinon, un peu plus humoristique, mais j'ai déjà du la mettre ici

https://www.youtube.com/watch?v=eKChClRgI7c

 
Ouais bon, tu oublies sa purée de ratte à 250 gés de beurre au kilo de patates. Rapé pour le non-gras, pour le coup    
 
 
 

 
les haricots frit  

Je parlais plus de la simplification des plats que du gras en évoquant Chef Robuchon. C'est pour ça que j'ai mis les parenthèses.

Tiens, en passant, je conte ajouter un jouet à ma collection avec la prochaine paye, un deba, il faut quel longueur?  
Quel longueur en fonction de quel usage?  
Ya les longueurs 10.5cm, 16.5cm, 21cm de dispo dans la gamme que j’achète.

 
Ouais j'ai ete trop con d'hesiter a l'epoque

10.5 petits poissons : hareng, maquereau, truite d'eau douce, chinchard, petit rouget, petit merlan, ...,
16.5 poissons moyens : bar, dorade, gros rouget, petit merlu, petite rascasse, loup, petit sandre, mulet, merlan, ...,
21. gros poissons  : saumon, lieu, colin, gros bar de ligne, lotte, grosse rascasse, gros loup, sandre, sériole (yellowtail), ...,
 
Thon blanc ou germon : 21 à 24 cm

pour la série Fu Rin ka zan, on doit pouvoir toujours la trouver mais sous son vrai nom/producteur Fujiwara Teruyasu voir chez (entre autre) :
http://www.knifewear.com/knives-for-sale.asp ou prendre contact directement avec http://www.teruyasu.jp/en/index.html.  
elle sera un peu plus cher.

 
Ca m'a redonné envie de faire des sushi/sashimi... faut que je trouve du saumon et du thon surgelé de qualité (pas confiance dans le frais par chez moi)... c'est toujours sportif (quand tu veux pas une daube d'élevage).
Sans parler du riz, vous prenez quoi comme riz pour faire des sushis quand on n'a pas un monop' qui vend du "sushi rice" à côté de chez soi ?

 
 
Perso j'ai jamais essayé avec autre chose que du riz à sushis (j'ai la chance de trouver ça en pleine campagne, au fin fond de la France profonde où j'habite), mais j'ai cru comprendre que le riz rond italien, celui qu'on utilise pour le rizotto, convenait également. Mais peut-être qu'on devrait parler de tout ça sur le fil "sushi" donné hier par visiteur plutôt qu'ici... les conversations manquent un peu d'acier, ces derniers temps    
 
 

Perso, j'utilise souvent du riz à dessert, c'est le même riz.

 
   
J'en ai deux et ils sont tellement top...

Hérétique.

 
Ah tiens je vais regarder
 

 
Merci de remuer le couteau dans la plaie