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Auteur Sujet :

Sushi / Maki

n°40107118
ydalb
In Crêpes n' Cidre I Trust!
Posté le 16-11-2014 à 02:19:10  profilanswer
 

Reprise du message précédent :


Je les ai fait natures, j'avais rien sous la main pour faire une marinade :D

 

Du coup juste boeuf + Emmental + Soja sucré :p

 

Demain, je tente avec du vieux comté à la place, mais je pense qu'il va se "casser" trop facilement, va falloir faire des gros morceaux :o


Message édité par ydalb le 16-11-2014 à 02:19:35

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:o
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Posté le 16-11-2014 à 02:19:10  profilanswer
 

n°40110579
antiseptiq​ueincolore
ni repris ni échangé
Posté le 16-11-2014 à 18:55:33  profilanswer
 

en cette année 2014, où achetez-vous votre poisson à sushi?
Je viens de parcourir toutes les pages, il n'y a pas de réponse super, que des retours négatifs sur des essais.

n°40110703
duckxks
Posté le 16-11-2014 à 19:11:19  profilanswer
 

antiseptiqueincolore a écrit :

en cette année 2014, où achetez-vous votre poisson à sushi?
Je viens de parcourir toutes les pages, il n'y a pas de réponse super, que des retours négatifs sur des essais.


Dans un Leclerc a l etale poisson. Jamais eu de soucis, bien demander du frais et préciser que c est pour manger cru.
Après si c est douteux ne pas hésiter a aller voir ailleurs.
Souvent les poissons sont frais et sous vide.

 

Saumon: queue/avant queue, pas d arrêté ni de gras, parfait pour les maki/Cali. Du pave plus gras peut être bien pour sashimi.
Thon albacore l apparence reflète beaucoup le goût et texture.

 

De temps en temps ils ont du saumon sauvage, jamais testé pour le moment

n°40110780
antiseptiq​ueincolore
ni repris ni échangé
Posté le 16-11-2014 à 19:22:48  profilanswer
 

d'accord.
Et donc du poisson frais comme ça tu le congèles et décongèles ou même pas?

n°40110856
duckxks
Posté le 16-11-2014 à 19:31:55  profilanswer
 

antiseptiqueincolore a écrit :

d'accord.
Et donc du poisson frais comme ça tu le congèles et décongèles ou même pas?


La congélation ne détruit pas les bactérie, ça arrête juste leur prolifération.
 
Donc soit:
t'achètes du congelé: ça passe à peu près niveau gout/texture pour le saumon mais pas top pour le thon albacore (en tout cas de chez Picard)
T'achète du frais qui sors de sous vide: pas spécialement contaminé si à l'étale ça a été fait correctement et sorti le matin même.
 
Le tout c'est d'avoir une relation de confiance avec ceux qui te vendent le poisson. Le poissonnier de quartier qui a acheté ça à Rungis ou autre, et le supermarché, ça vient certainement du même endroit niveau élevage et conditionnement (Norvège quoi :o).
Je n'ai jamais eu un soucis depuis le temps (3/4 ans que j'en fais tous les 15j/3 semaines), alors que chez les japs une fois sur 3 c'est caca mou :o

n°40110873
duckxks
Posté le 16-11-2014 à 19:34:03  profilanswer
 

Et j'y vais souvent le samedi à l'ouverture (8h30), donc j'ai le droit aux sorties sous vide et les morceaux tous frais tous beau coupés pour toi, c'est priceless  :love:

n°40110909
antiseptiq​ueincolore
ni repris ni échangé
Posté le 16-11-2014 à 19:37:52  profilanswer
 

j'ai pas de leclerc dans le coin. J'ai un auchan gigantesque à coté, ça ira peut-être.
 
Dès que j'ai le temps, j'irai faire mes achats chez Tang (riz, vinaigre, 'fin tout quoi).

n°40110914
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 16-11-2014 à 19:37:55  profilanswer
 

C'est pas trop les bactéries qui sont un problème avec les sushis mais le parasite qui provoque l'anisakiose. Et la congélation du poisson au moins une nuit tue le parasite. Et c'est pas un problème d'utiliser du saumon congelé pour faire ses sushis.


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n°40110978
antiseptiq​ueincolore
ni repris ni échangé
Posté le 16-11-2014 à 19:45:35  profilanswer
 

alors je congèle ou je congèle pas?  :o  C'est au parasite que je pensais.
J'ai mon congelo de frigo à -18, mais ça doit abimer la chair je pense. (c'est pas de la surgélation, je veux dire)
 
mouais je congele, vu les photos google


Message édité par antiseptiqueincolore le 16-11-2014 à 19:49:42
n°40111040
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 16-11-2014 à 19:52:48  profilanswer
 

Moi je demande au poissonnier du saumon ou du thon de qualité sushi, quitte à lui passer commande 1-2 jours avant. Si tu n'es pas sûr de ton poisson, congèle le 1 nuit. Tu verras de toute façon pas de différence. Faut pas croire mais la plupart des restaurants de sushis utilisent du poisson congelé...

Message cité 1 fois
Message édité par Amaniak le 16-11-2014 à 19:57:15

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Posté le 16-11-2014 à 19:52:48  profilanswer
 

n°40111062
duckxks
Posté le 16-11-2014 à 19:55:16  profilanswer
 

Amaniak a écrit :

Moi je demande au poissonnier du saumon ou du thon de qualité sushi, quitte à lui passer commande 1-2 jours avant. Si tu n'ai pas sûr de ton poisson, congèle le 1 nuit. Tu verras de toute façon pas de différence. Faut pas croire mais la plupart des restaurants de sushis utilisent du poisson congelé...


alors je me base juste sur le wiki:
1- La cuisson à 60 °C, ou la congélation au-dessous de -20 °C sont des méthodes efficaces pour tuer les Anisakidés.
2- On pense que les humains courent davantage de risque de contracter l'anisakiase en consommant des poissons sauvages que des poissons élevés dans des fermes aquacoles, parce que le procédé de broyage utilisé pour la fabrication des granulés servant de nourriture aux poissons d’élevage tue les parasites. Une étude faite en 2003 par la FAO de l’ONU n'a trouvé aucun parasite chez les saumons d’élevage, contrairement aux saumons sauvages parmi lesquels les parasites ont été fréquemment retrouvés.
 
src: fr.wikipedia.org/wiki/Anisakiase

n°40111092
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 16-11-2014 à 19:59:46  profilanswer
 

Ben oui c'est ce qu'on dit. En congelant le poisson pas de risque. Après c'est sûr on peut le cuire aussi mais les sushis au poisson cuit c'est moins bien...  :o


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n°40111178
duckxks
Posté le 16-11-2014 à 20:11:02  profilanswer
 

Amaniak a écrit :

Ben oui c'est ce qu'on dit. En congelant le poisson pas de risque. Après c'est sûr on peut le cuire aussi mais les sushis au poisson cuit c'est moins bien...  :o


Bah oui, sauf que tout le monde a le congel à -18°C.
 
l'eau gèle à partir de 0 degré, pas 2 :o

n°40111325
AshRiot
PSN : AshRiot
Posté le 16-11-2014 à 20:27:38  profilanswer
 

Mon congele va a -25° :D et c'est celui de mon frigo, je pense que n'importequel frigo a un congel' qui va aussi bas

n°40111351
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 16-11-2014 à 20:30:13  profilanswer
 

Un congélateur descend à au moins -18°C...  Sinon c'est juste un frigo !  :o


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n°40111513
antiseptiq​ueincolore
ni repris ni échangé
Posté le 16-11-2014 à 20:46:40  profilanswer
 

ouh quelle bonne surprise, je viens de mesurer, je suis à -26
c'est cool

n°40114113
wade
Tester c'est douter
Posté le 17-11-2014 à 09:05:12  profilanswer
 

duckxks a écrit :


La congélation ne détruit pas les bactérie, ça arrête juste leur prolifération.
 
Donc soit:
t'achètes du congelé: ça passe à peu près niveau gout/texture pour le saumon mais pas top pour le thon albacore (en tout cas de chez Picard)
T'achète du frais qui sors de sous vide: pas spécialement contaminé si à l'étale ça a été fait correctement et sorti le matin même.
 
Le tout c'est d'avoir une relation de confiance avec ceux qui te vendent le poisson. Le poissonnier de quartier qui a acheté ça à Rungis ou autre, et le supermarché, ça vient certainement du même endroit niveau élevage et conditionnement (Norvège quoi :o).
Je n'ai jamais eu un soucis depuis le temps (3/4 ans que j'en fais tous les 15j/3 semaines), alors que chez les japs une fois sur 3 c'est caca mou :o


Perso j'aime bien travailler le saumon encore à moitié congelé, ça se découpe super bien et tu peux faire des tranches assez fines pour le sashimi

n°40117656
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 17-11-2014 à 14:09:44  profilanswer
 

Quelques sushis réalisés dernièrement...
 
http://i.imgur.com/mmi5x6h.jpg
 
http://i.imgur.com/xh1rCRH.jpg
 
http://i.imgur.com/oAEhYix.jpg
 
http://i.imgur.com/rP8sf26.jpg
 
http://i.imgur.com/s1vlm7X.jpg


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n°40117659
morb
Posté le 17-11-2014 à 14:09:54  profilanswer
 

Amaniak a écrit :

Un congélateur descend à au moins -18°C... Sinon c'est juste un frigo ! :o

 

Non. Mon bazar au dessus du frigo va à-10 seulement. Une sorte de freezer quoi  [:dlb1664:2]

n°40118888
antiseptiq​ueincolore
ni repris ni échangé
Posté le 17-11-2014 à 15:37:18  profilanswer
 
n°40118955
duckxks
Posté le 17-11-2014 à 15:42:02  profilanswer
 

antiseptiqueincolore a écrit :


 
c'est bon ça,
les gros oeufs tu les trouves où?


+1
Et les herbes t'as testé quoi comme mélange?
 
quelqu'un a une idée où trouver du shichimi à part sur le net? :o

n°40119378
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 17-11-2014 à 16:10:40  profilanswer
 

antiseptiqueincolore a écrit :


 
c'est bon ça,
les gros oeufs tu les trouves où?


Les gros œufs c'est juste des œufs de saumon, ça c'est assez facile à trouver en supermarché. Et ce type de sushis très faciles à réaliser, un petit nigiri de riz qu'on entoure avec une bande d'algue, puis on dépose une cuillère d’œufs de saumon ou de thon-mayo (avec un peu de ciboulette au dessus).
 
Les œufs de poissons volant pour les californias sont plus difficile à trouver par contre, moi je vais dans une épicerie japonaise.
 

duckxks a écrit :


+1
Et les herbes t'as testé quoi comme mélange?
 
quelqu'un a une idée où trouver du shichimi à part sur le net? :o


Les herbes c'est du Shiso vert. Sur l’étiquette c'est écrit: "Assaisonement (Kaori, Aoshiso), Mishima"
 
http://i.imgur.com/8uaWjQF.jpg
 
C'est assez fort comme gout, je les utilise pour faire des "spicy tuna", je coupe mon thon grossièrement comme pour un tartare, je mélange avec de la sauce Yuzu et un peu de sésame noir et ensuite je les roules en inside-out et les passes dans le Shiso pour enduire l'extérieur. On peut faire la même chose avec des graines de sésame.  
 


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n°40121086
Besoule
NiCo.Hs
Posté le 17-11-2014 à 17:55:00  profilanswer
 

Tes crevettes sont anorexiques  :D  


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Vends Kawasaki ZX10R Thunder, un achat de couilles s'impose...
n°40121338
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 17-11-2014 à 18:18:27  profilanswer
 

Ouais un peu j'avoue!  :D


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n°40132707
antiseptiq​ueincolore
ni repris ni échangé
Posté le 18-11-2014 à 18:27:56  profilanswer
 

j'ai tout.
wasabi (43g), nappe, algues (48g), riz (1kg), sauce soja (150 ml), gingembre(360g), vinaigre(500ml) pour 11 euros.
 
Le poisson faudra que j'y retourne demain pour du thon ou jeudi pour du saumon.
 
note pour plus tard t'as oublié les baguettes  :o


Message édité par antiseptiqueincolore le 18-11-2014 à 18:28:52
n°40132719
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 18-11-2014 à 18:29:20  profilanswer
 

Manque surimis, avocat, concombre...  :o


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n°40132878
duckxks
Posté le 18-11-2014 à 18:46:29  profilanswer
 

Amaniak a écrit :

Manque surimis, avocat, concombre...  :o


C'est honteux, mettre du fromage frais plutot :o

n°40136293
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 19-11-2014 à 01:17:37  profilanswer
 

Le fromage japonais je déconseille fortement...    [:profil horrible]

 

Par contre surimis (des bons) et mayo japonaise c'est top pour les californias !   [:cerveau lent]


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n°40141988
antiseptiq​ueincolore
ni repris ni échangé
Posté le 19-11-2014 à 15:29:12  profilanswer
 

suis retourné à la poissonnerie d'auchan hier.
Je ne suis pas tombé sur la même personne.
-bonjour je voudrais du poisson pour manger cru
-monsieur le poisson faut le faire cuire.
 
ok ok ok
bon j'ai un filet de saumon d'élevage
adieu  :o

n°40144440
flounche
Belichickachicachic aïe aïe aï
Posté le 19-11-2014 à 18:45:32  profilanswer
 

antiseptiqueincolore a écrit :

suis retourné à la poissonnerie d'auchan hier.
Je ne suis pas tombé sur la même personne.
-bonjour je voudrais du poisson pour manger cru
-monsieur le poisson faut le faire cuire.

ok ok ok
bon j'ai un filet de saumon d'élevage
adieu  :o


 
 [:raph0ux]


---------------
S'amuser avec son cerveau ça peut etre , tres tres dangereux.....
n°40144696
wade
Tester c'est douter
Posté le 19-11-2014 à 19:13:27  profilanswer
 

antiseptiqueincolore a écrit :

suis retourné à la poissonnerie d'auchan hier.
Je ne suis pas tombé sur la même personne.
-bonjour je voudrais du poisson pour manger cru
-monsieur le poisson faut le faire cuire.
 
ok ok ok
bon j'ai un filet de saumon d'élevage
adieu  :o


Le faire cuire ou le congeler oui :jap:

n°40145419
antiseptiq​ueincolore
ni repris ni échangé
Posté le 19-11-2014 à 20:29:50  profilanswer
 

bon bah c'était pas bon du tout.
le reste du saumon je le ferai cuire  :o

n°40150944
joula
Posté le 20-11-2014 à 11:58:24  profilanswer
 
n°40182800
antiseptiq​ueincolore
ni repris ni échangé
Posté le 23-11-2014 à 16:12:09  profilanswer
 

les crevettes pour sushi, vous prendriez quoi?
J'en ai vu des sachets d'un kilo congelées crue dans un magasin chinois mais ça doit être de l'élevage et les hormones j'aime pas super.

n°40183233
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 23-11-2014 à 17:09:07  profilanswer
 

On trouve des crevettes pour sushis. Déjà cuites, ouvertes et aplaties du coup plus qu'à les poser sur un nigiri...


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n°40183851
antiseptiq​ueincolore
ni repris ni échangé
Posté le 23-11-2014 à 18:31:50  profilanswer
 

quand j'arriverai à calculer le prix de reviens, j'ai bien peur de tomber sur quelque chose d'aussi rentable que les pizza.

n°40184130
Besoule
NiCo.Hs
Posté le 23-11-2014 à 19:05:13  profilanswer
 

Réalisation d'hier soir  :o  
 
http://img11.hostingpics.net/pics/360544photo1.jpg
 
http://img11.hostingpics.net/pics/870830photo2.jpg
 
http://img11.hostingpics.net/pics/979362photo3.jpg


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Vends Kawasaki ZX10R Thunder, un achat de couilles s'impose...
n°40185779
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 23-11-2014 à 21:47:24  profilanswer
 
n°40188350
antiseptiq​ueincolore
ni repris ni échangé
Posté le 24-11-2014 à 08:50:54  profilanswer
 
n°40189225
la-fraise
Posté le 24-11-2014 à 10:29:11  profilanswer
 

moi je dirai du mulet mais Besoule est le seul à pouvoir nous dire

n°40191031
Besoule
NiCo.Hs
Posté le 24-11-2014 à 12:45:53  profilanswer
 

Rascasse  :D
 
J'alterne avec aiglefin, dorade.. L'espadon passe aussi mais pas du tout la même texture.
 
Maquereau mais difficile de l'avoir super frais...
 


Message édité par Besoule le 24-11-2014 à 12:47:26

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Vends Kawasaki ZX10R Thunder, un achat de couilles s'impose...
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