Reprise du message précédent :

Je les ai fait natures, j'avais rien sous la main pour faire une marinade

Du coup juste boeuf + Emmental + Soja sucré

Demain, je tente avec du vieux comté à la place, mais je pense qu'il va se "casser" trop facilement, va falloir faire des gros morceaux

en cette année 2014, où achetez-vous votre poisson à sushi?
Je viens de parcourir toutes les pages, il n'y a pas de réponse super, que des retours négatifs sur des essais.

Dans un Leclerc a l etale poisson. Jamais eu de soucis, bien demander du frais et préciser que c est pour manger cru.
Après si c est douteux ne pas hésiter a aller voir ailleurs.
Souvent les poissons sont frais et sous vide.

Saumon: queue/avant queue, pas d arrêté ni de gras, parfait pour les maki/Cali. Du pave plus gras peut être bien pour sashimi.
Thon albacore l apparence reflète beaucoup le goût et texture.

De temps en temps ils ont du saumon sauvage, jamais testé pour le moment

d'accord.
Et donc du poisson frais comme ça tu le congèles et décongèles ou même pas?

La congélation ne détruit pas les bactérie, ça arrête juste leur prolifération.
 
Donc soit:
t'achètes du congelé: ça passe à peu près niveau gout/texture pour le saumon mais pas top pour le thon albacore (en tout cas de chez Picard)
T'achète du frais qui sors de sous vide: pas spécialement contaminé si à l'étale ça a été fait correctement et sorti le matin même.
 
Le tout c'est d'avoir une relation de confiance avec ceux qui te vendent le poisson. Le poissonnier de quartier qui a acheté ça à Rungis ou autre, et le supermarché, ça vient certainement du même endroit niveau élevage et conditionnement (Norvège quoi ).
Je n'ai jamais eu un soucis depuis le temps (3/4 ans que j'en fais tous les 15j/3 semaines), alors que chez les japs une fois sur 3 c'est caca mou

Et j'y vais souvent le samedi à l'ouverture (8h30), donc j'ai le droit aux sorties sous vide et les morceaux tous frais tous beau coupés pour toi, c'est priceless  

j'ai pas de leclerc dans le coin. J'ai un auchan gigantesque à coté, ça ira peut-être.
 
Dès que j'ai le temps, j'irai faire mes achats chez Tang (riz, vinaigre, 'fin tout quoi).

C'est pas trop les bactéries qui sont un problème avec les sushis mais le parasite qui provoque l'anisakiose. Et la congélation du poisson au moins une nuit tue le parasite. Et c'est pas un problème d'utiliser du saumon congelé pour faire ses sushis.

alors je congèle ou je congèle pas?    C'est au parasite que je pensais.
J'ai mon congelo de frigo à -18, mais ça doit abimer la chair je pense. (c'est pas de la surgélation, je veux dire)
 
mouais je congele, vu les photos google

Moi je demande au poissonnier du saumon ou du thon de qualité sushi, quitte à lui passer commande 1-2 jours avant. Si tu n'es pas sûr de ton poisson, congèle le 1 nuit. Tu verras de toute façon pas de différence. Faut pas croire mais la plupart des restaurants de sushis utilisent du poisson congelé...

alors je me base juste sur le wiki:
1- La cuisson à 60 °C, ou la congélation au-dessous de -20 °C sont des méthodes efficaces pour tuer les Anisakidés.
2- On pense que les humains courent davantage de risque de contracter l'anisakiase en consommant des poissons sauvages que des poissons élevés dans des fermes aquacoles, parce que le procédé de broyage utilisé pour la fabrication des granulés servant de nourriture aux poissons d’élevage tue les parasites. Une étude faite en 2003 par la FAO de l’ONU n'a trouvé aucun parasite chez les saumons d’élevage, contrairement aux saumons sauvages parmi lesquels les parasites ont été fréquemment retrouvés.
 
src: fr.wikipedia.org/wiki/Anisakiase

Ben oui c'est ce qu'on dit. En congelant le poisson pas de risque. Après c'est sûr on peut le cuire aussi mais les sushis au poisson cuit c'est moins bien...  

Bah oui, sauf que tout le monde a le congel à -18°C.
 
l'eau gèle à partir de 0 degré, pas 2

Mon congele va a -25° et c'est celui de mon frigo, je pense que n'importequel frigo a un congel' qui va aussi bas

Un congélateur descend à au moins -18°C...  Sinon c'est juste un frigo !  

ouh quelle bonne surprise, je viens de mesurer, je suis à -26
c'est cool

Perso j'aime bien travailler le saumon encore à moitié congelé, ça se découpe super bien et tu peux faire des tranches assez fines pour le sashimi

Quelques sushis réalisés dernièrement...
 

 

 

 

 

Non. Mon bazar au dessus du frigo va à-10 seulement. Une sorte de freezer quoi  

 
c'est bon ça,
les gros oeufs tu les trouves où?

+1
Et les herbes t'as testé quoi comme mélange?
 
quelqu'un a une idée où trouver du shichimi à part sur le net?

Les gros œufs c'est juste des œufs de saumon, ça c'est assez facile à trouver en supermarché. Et ce type de sushis très faciles à réaliser, un petit nigiri de riz qu'on entoure avec une bande d'algue, puis on dépose une cuillère d’œufs de saumon ou de thon-mayo (avec un peu de ciboulette au dessus).
 
Les œufs de poissons volant pour les californias sont plus difficile à trouver par contre, moi je vais dans une épicerie japonaise.
 

Les herbes c'est du Shiso vert. Sur l’étiquette c'est écrit: "Assaisonement (Kaori, Aoshiso), Mishima"
 

 
C'est assez fort comme gout, je les utilise pour faire des "spicy tuna", je coupe mon thon grossièrement comme pour un tartare, je mélange avec de la sauce Yuzu et un peu de sésame noir et ensuite je les roules en inside-out et les passes dans le Shiso pour enduire l'extérieur. On peut faire la même chose avec des graines de sésame.  
 

Tes crevettes sont anorexiques    

Ouais un peu j'avoue!  

j'ai tout.
wasabi (43g), nappe, algues (48g), riz (1kg), sauce soja (150 ml), gingembre(360g), vinaigre(500ml) pour 11 euros.
 
Le poisson faudra que j'y retourne demain pour du thon ou jeudi pour du saumon.
 
note pour plus tard t'as oublié les baguettes  

Manque surimis, avocat, concombre...  

C'est honteux, mettre du fromage frais plutot

Le fromage japonais je déconseille fortement...    

Par contre surimis (des bons) et mayo japonaise c'est top pour les californias !  

suis retourné à la poissonnerie d'auchan hier.
Je ne suis pas tombé sur la même personne.
-bonjour je voudrais du poisson pour manger cru
-monsieur le poisson faut le faire cuire.
 
ok ok ok
bon j'ai un filet de saumon d'élevage
adieu  

Le faire cuire ou le congeler oui

bon bah c'était pas bon du tout.
le reste du saumon je le ferai cuire  

Sympa !

les crevettes pour sushi, vous prendriez quoi?
J'en ai vu des sachets d'un kilo congelées crue dans un magasin chinois mais ça doit être de l'élevage et les hormones j'aime pas super.

On trouve des crevettes pour sushis. Déjà cuites, ouvertes et aplaties du coup plus qu'à les poser sur un nigiri...

quand j'arriverai à calculer le prix de reviens, j'ai bien peur de tomber sur quelque chose d'aussi rentable que les pizza.

Réalisation d'hier soir    
 

 

 

Jolis ! C'est bien présenté en plus...  

 
c'est quoi ton poisson blanc?

moi je dirai du mulet mais Besoule est le seul à pouvoir nous dire

Rascasse  
 
J'alterne avec aiglefin, dorade.. L'espadon passe aussi mais pas du tout la même texture.
 
Maquereau mais difficile de l'avoir super frais...