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Auteur Sujet :

Sushi / Maki

n°42289750
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 15-06-2015 à 15:06:49  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Pour Kikkoman, je ferais juste un bémol.
il faut favoriser les productions provenant du Japon, ce n'est pas pareil que celles de leurs autres usines.


Message édité par visiteur94 le 15-06-2015 à 15:07:10

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je suis taquin mais pas vilain
mood
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Posté le 15-06-2015 à 15:06:49  profilanswer
 

n°42306731
john78
Posté le 16-06-2015 à 23:11:35  profilanswer
 

visiteur94 a écrit :


 
les sauces kikkoman , Yamasa etc . spécial sushi sont peu sucrées.  
Kioko propose un choix déjà fort sympathique de sauces spéciales et tu es déjà sur d'avoir une base sauce soja de qualité (enfin supérieures au truc à 2 balles la petite bouteille en GMS). et les indices sont correctes.
 
 faire toi même ta prépa, oui, si ton soja est un top de top (et encore là je le consomme tel quel) sinon c'est sans intérêt. Le sirop d'agave à une persistance de saveur qui peut ne pas être adaptée aussi  ;)  :D


 
 
j' ai regardé sur ma kikkoman, c' est 50 gramme de sucre pour 100 gramme de sauce  [:tinostar]

Message cité 1 fois
Message édité par john78 le 16-06-2015 à 23:12:08

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n°42306769
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 16-06-2015 à 23:17:06  profilanswer
 

john78 a écrit :


 
 
j' ai regardé sur ma kikkoman, c' est 50 gramme de sucre pour 100 gramme de sauce  [:tinostar]


 
je suis surpris par cette quantité ou je ne connais pas cette variété de Kikkoman .... kikkoman est la marque. après, elle produit de multiples variétés de sauces et je ne les connais pas toutes.
Mais je reste dubitatif 50% de sucre, on est haut ce qui donne plus de sucre que de sauce (avec les autres ingrédients, eau, soja sel etc.)
 
Bon, j'ai vérifié il existe une variété produite aux pays bas qui contient près de ces 50gr.
Perso, je n'utilise pas et ne l'utiliserait jamais. j'aime maitriser l'origine (et le type) de sucre que j'utilise pour mes plats.
 
donc là, oui, son idée avec l'agave se tient.
donc oui tu peux prendre une sauce soja qui te plait et la sucrée pour arriver à un goût approchant. je ne peux t'en dire plus ce n'est pas du tout dans mes usages.
Je redis j'utilise du sucre mais selon ce que je vais faire, j'aime le choisir car cela joue sur les arômes (et textures,,effet en bouche).
 


Message édité par visiteur94 le 16-06-2015 à 23:25:00

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je suis taquin mais pas vilain
n°42306809
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 16-06-2015 à 23:24:28  profilanswer
 

La sauce soja sucrée est principalement une réduction de sauce soja, sake et mirin. Le mirin, qui donne la note sucré à la sauce, a une indice glycémique assez élevée (environ 7g pour 15ml).

Message cité 1 fois
Message édité par _PixelNinja le 16-06-2015 à 23:26:40

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La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°42306842
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 16-06-2015 à 23:29:03  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :

La sauce soja sucrée est principalement une réduction de sauce soja, sake et mirin. Le mirin, qui donne la note sucré à la sauce, a une indice glycémique assez élevée (environ 7g pour 15ml).


 
oui je sais,  c'est comme cela que je procède pour ma sauce soja sucrée. mais je dois monter moins haut je pense. Où alors je commence à m'habituer au sucre.  
il est dit qu'en vieillissant on devient plus "gueule sucrée", il y a du vrai  [:calvin1]  [:hotcat]
 
je commence à manger des desserts et surtout, je reluque le fil pâtisserie (un comble), c'est pas bon signe. non ?


Message édité par visiteur94 le 16-06-2015 à 23:31:44

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je suis taquin mais pas vilain
n°42306869
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 16-06-2015 à 23:33:00  profilanswer
 

Ce n'est évidemment pas moi qui va t'apprendre quelque chose là-dessus, mais la sauce soja et le mirin se contrebalançant, c'est facilement trompeur aussi.  
 
 
 


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La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°42306910
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 16-06-2015 à 23:42:53  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :

Ce n'est évidemment pas moi qui va t'apprendre quelque chose là-dessus, mais la sauce soja et le mirin se contrebalançant, c'est facilement trompeur aussi.  
 
 
 


 
il est vrai que j'utilise nettement moins de mirin que de saké (ou idem) dans mes usages.  
Peut-être la perception de cette indice glycémique lorsque je goûte? qui me freine dans l'usage ?  [:tenjo tenge:5]  
je cuisine rarement avec un vin blanc sucré (hors porto, vins "cuits" en petite qté) sauf à faire une réduction pour une sauce de dessert (*).
 
edit : (*) comme un vrai baba bouchon (qui n'est pas au rhum à l'origine  ;) ).... ni une pâte à savarin d'ailleurs.
le savarin couramment nommé baba au rhum par défaut :D, extension ?? dérive ??? facilité,  
de toute façon, c'est rentré dans les moeurs. :(


Message édité par visiteur94 le 16-06-2015 à 23:47:58

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je suis taquin mais pas vilain
n°42306980
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 16-06-2015 à 23:56:42  profilanswer
 

D'ailleurs, tant que j'y pense, la docu dont je parlais qui est passé l'autre soir : Sushis, les recettes d'un succès (accessible pendant encore 4 jours). C'est une rediffusion de l'an dernier, mais ça reste intéressant.

Message cité 1 fois
Message édité par _PixelNinja le 16-06-2015 à 23:57:26

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La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°42310515
skum
you'll never walk alone
Posté le 17-06-2015 à 12:45:54  profilanswer
 

:hello:


---------------
"Mundi placet et spiritus minima", ça n'a aucun sens mais on pourrait très bien imaginer une traduction du type : "Le roseau plie, mais ne cède... qu'en cas de pépin" ce qui ne veut rien dire non plus.
n°42311490
lesmall
Posté le 17-06-2015 à 14:09:13  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :

D'ailleurs, tant que j'y pense, la docu dont je parlais qui est passé l'autre soir : Sushis, les recettes d'un succès (accessible pendant encore 4 jours). C'est une rediffusion de l'an dernier, mais ça reste intéressant.


 
J'avais vu qu'un bout il y a quelques temps, j'ai pu le voir en entier cette fois ci. Plutôt intéressant et ça donne faim! [:atigrou]
En tant que consommateur "lambda", comment vous faites pour trouver du saumon "sain"?
J'essaye toujours de prendre du sauvage en évitant la mer Baltique, mais pas toujours évidant. Vous pensez que c'est utile ou je vis dans un doux rêve?

mood
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Posté le 17-06-2015 à 14:09:13  profilanswer
 

n°42316044
flounche
Belichickachicachic aïe aïe aï
Posté le 17-06-2015 à 20:36:48  profilanswer
 

Reportage sur le succes des sushis

 

http://pluzz.francetv.fr/videos/su [...] ucces.html


Message édité par flounche le 17-06-2015 à 20:36:59

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S'amuser avec son cerveau ça peut etre , tres tres dangereux.....
n°42318015
john78
Posté le 17-06-2015 à 23:51:09  profilanswer
 

lesmall a écrit :


 
J'avais vu qu'un bout il y a quelques temps, j'ai pu le voir en entier cette fois ci. Plutôt intéressant et ça donne faim! [:atigrou]
En tant que consommateur "lambda", comment vous faites pour trouver du saumon "sain"?
J'essaye toujours de prendre du sauvage en évitant la mer Baltique, mais pas toujours évidant. Vous pensez que c'est utile ou je vis dans un doux rêve?


 
achète du suprême de saumon salma, ca coute, mais la qualité est vraiment au top.


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n°42318086
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 18-06-2015 à 00:01:19  profilanswer
 

Pour ce que ça vaut, le SALMA reste du saumon d'élevage.


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La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°42318154
john78
Posté le 18-06-2015 à 00:18:47  profilanswer
 

excellent et tres adapté aux sushi, maki etc


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n°42318166
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 18-06-2015 à 00:21:52  profilanswer
 

D'accord, mais ce n'est pas la question de Lesmall qui demande comment choisir un saumon 'sain'.


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La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°42318701
morb
Posté le 18-06-2015 à 07:44:53  profilanswer
 

J'avais vu un reportage comme quoi l'élevage est pas top pour l'écosystème locale à cause des rejets naturelles des poissons ainsi que leur forte concentration et les déchets des restes d'alimentation

n°42319540
TZDZ
Posté le 18-06-2015 à 09:58:04  profilanswer
 

Personnellement, je me fie au label rouge (qui pour le moment n'a pas encore fait l'objet de révélations concernant des dérives).
Par contre j'avoue ne pas comprendre cet engouement pour le saumon cru. Personnellement, je le trouve bien meilleur mi-cuit. Par exemple, en faisant un sashimi de saumon, servi entre deux épaisseurs de riz bien chaud.

n°42319615
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 18-06-2015 à 10:03:18  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Personnellement, je me fie au label rouge (qui pour le moment n'a pas encore fait l'objet de révélations concernant des dérives).
Par contre j'avoue ne pas comprendre cet engouement pour le saumon cru. Personnellement, je le trouve bien meilleur mi-cuit. Par exemple, en faisant un sashimi de saumon, servi entre deux épaisseurs de riz bien chaud.


+10
 
d'ailleurs, je ne fais jamais de sushi au saumon
le saumon cru façon gravelax ceviche carpaccio ... donc avec un accommodement, oui cela va c'est frais  
mais en sushi ou sashimi non, c'est pas terrible pour mon goût personnel. je préfère d'autres poissons
 
mais bon, je ne cours pas après les salmonidés en règle général


Message édité par visiteur94 le 18-06-2015 à 10:09:10

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je suis taquin mais pas vilain
n°42319758
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 18-06-2015 à 10:14:50  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Par contre j'avoue ne pas comprendre cet engouement pour le saumon cru. Personnellement, je le trouve bien meilleur mi-cuit. Par exemple, en faisant un sashimi de saumon, servi entre deux épaisseurs de riz bien chaud.


Sa popularité est un phénomène surtout occidentale. Au Japon, c'est un poisson qui n'est pas couramment utilisé pour le sushi, traditionnellement parlant.

 

Il m'arrive d'en manger ici et là, mais ce n'est pas ce dont je suis le plus friand non plus.

Message cité 1 fois
Message édité par _PixelNinja le 18-06-2015 à 10:16:17

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La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°42320034
morb
Posté le 18-06-2015 à 10:33:45  profilanswer
 

Moi j'adore :D

 

L'égout et les couleurs :o

n°42320137
duckxks
Posté le 18-06-2015 à 10:40:29  profilanswer
 

morb a écrit :

Moi j'adore :D
 
L'égout et les couleurs :o


idem, par contre demander des morceaux de queue/avant queue. Les morceau de filet c'est souvent très/trop gras (surtout du saumon à 20/25€ le kilo  :lol: )
 
Sinon en tataki c'est assez savoureux aussi  :jap:

n°42320314
TZDZ
Posté le 18-06-2015 à 10:53:38  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :


Sa popularité est un phénomène surtout occidentale. Au Japon, c'est un poisson qui n'est pas couramment utilisé pour le sushi, traditionnellement parlant.

 

Il m'arrive d'en manger ici et là, mais ce n'est pas ce dont je suis le plus friand non plus.


Bien d'accord. Ceci dit, j'ai mangé des sushis de saumon mi cuit (justement) dans un restaurant de qualité intermédiaire (c'est-à-dire ni le kaiten sushi à 100Y  ni Jiro) qui étaient à tomber  :love:
Mais c'est clair que ce n'est pas le poisson cru le plus intéressant gustativement.

Message cité 1 fois
Message édité par TZDZ le 18-06-2015 à 10:54:04
n°42320360
morb
Posté le 18-06-2015 à 10:57:37  profilanswer
 

En Afrique du Sud j'ai mangé des sashimis de thon mi cuit  [:cerveau love]

 

D'ailleurs c'est là que j'ai mangé les meilleurs sushis :o

n°42320413
TZDZ
Posté le 18-06-2015 à 11:01:22  profilanswer
 

morb a écrit :

En Afrique du Sud j'ai mangé des sashimis de thon mi cuit  [:cerveau love]  
 
D'ailleurs c'est là que j'ai mangé les meilleurs sushis :o


Personnellement, ça ne m'étonne pas. Finalement, les sushis, il y a deux choses selon moi :
- l'aspect culturel du mec qui a appris pendant 15 ans à couper son maguro
- l'aspect produit frais de qualité supérieure. + les préparations spéciales (marinades, cuissons, etc.)
C'est pour ça que les sushis des restaus "japonais"-chinois personnellement, je n'ai même pas envie d'essayer.

n°42320462
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 18-06-2015 à 11:05:18  profilanswer
 

TZDZ a écrit :


Bien d'accord. Ceci dit, j'ai mangé des sushis de saumon mi cuit (justement) dans un restaurant de qualité intermédiaire (c'est-à-dire ni le kaiten sushi à 100Y  ni Jiro) qui étaient à tomber  :love:  
Mais c'est clair que ce n'est pas le poisson cru le plus intéressant gustativement.


 
 je replussois  :D  :jap:  


---------------
je suis taquin mais pas vilain
n°44142607
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 08-12-2015 à 00:24:27  profilanswer
 

Bon ce topic tombe en décrépitude alors je vous propose du challenge pour les fêtes!  [:robuchon]  
 
http://static.boredpanda.com/blog/wp-content/uploads/2015/12/real-life-swimming-koi-sushi-67.jpg
 
http://static.boredpanda.com/blog/wp-content/uploads/2015/12/real-life-swimming-koi-sushi-6.jpg
 
http://static.boredpanda.com/blog/wp-content/uploads/2015/12/real-life-swimming-koi-sushi-13.jpg
 
http://static.boredpanda.com/blog/wp-content/uploads/2015/12/real-life-swimming-koi-sushi-14.jpg
 
A vos couteaux!   http://www.boredpanda.com/real-lif [...] BPFacebook
 
 [:taghadatsointsoin]


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n°44146075
ydalb
In Crêpes n' Cidre I Trust!
Posté le 08-12-2015 à 12:04:24  profilanswer
 

Quelques maki d'il y a quelques jours, histoire d'alimenter également :o
 
http://reho.st/self/2699aefd2117b3472f9440095f3af36da170fd87.jpg


---------------
:o
n°44146675
Besoule
NiCo.Hs
Posté le 08-12-2015 à 12:58:16  profilanswer
 

Y'a quoi avec le saumon dans tes makis?


---------------
Vends Kawasaki ZX10R Thunder, un achat de couilles s'impose...
n°44146767
ydalb
In Crêpes n' Cidre I Trust!
Posté le 08-12-2015 à 13:06:16  profilanswer
 

De mémoire :
- Saumon / Tomates séchées / Saint Moret
- Tomates séchées / Saint Moret / Herbe de provence
- Bleu / Miel
- Saumon / Tomates séchées / Aneth


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:o
n°44147092
Besoule
NiCo.Hs
Posté le 08-12-2015 à 13:33:01  profilanswer
 

Très bonne idée la tomate séchée, merci.


---------------
Vends Kawasaki ZX10R Thunder, un achat de couilles s'impose...
n°44147295
joula
Posté le 08-12-2015 à 13:49:31  profilanswer
 

ydalb a écrit :

- Tomates séchées / Saint Moret / Herbe de provence
- Bleu / Miel
- Saumon / Tomates séchées / Aneth

Original les makis bleu/miel :)
C'était bon je suppose ?
Je testerai avec des tomates séchées pour voir :)

n°44147344
ydalb
In Crêpes n' Cidre I Trust!
Posté le 08-12-2015 à 13:53:25  profilanswer
 

Le bleu / miel on a bien aimé oui !
 
Les tomates séchées c'est vraiment sympa, surtout avec du fromage frais, *miam* :D


---------------
:o
n°44191313
coheix63
Posté le 12-12-2015 à 16:44:39  profilanswer
 

salut, vous conseillez quoi comme matos pour faire ses sushis maki?

n°44191349
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 12-12-2015 à 16:53:05  profilanswer
 

coheix63 a écrit :

salut, vous conseillez quoi comme matos pour faire ses sushis maki?


Un bon couteau et une natte en bambou ! Pas besoin de plus...


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n°44191491
coheix63
Posté le 12-12-2015 à 17:21:04  profilanswer
 

Amaniak a écrit :


Un bon couteau et une natte en bambou ! Pas besoin de plus...


 
Et pour le riz?

n°44191519
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 12-12-2015 à 17:26:00  profilanswer
 

Moi je le fais au rice cooker mais c'est possible aussi dans une casserole normale.

 

Après si tu veux faire le choses parfaitement alors tu peux aussi acheter un plat traditionnel en bois et un éventail. Mais c'est pas indispensable non plus.


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n°44192770
joula
Posté le 12-12-2015 à 19:22:53  profilanswer
 

tu peux donner ton process au rice cooker ?
Et le modèle de rice cooker :)
 
J'ai plus de rice cooker depuis aout. A la casserole c'est quand même galère, j'ai vite fait de le rater si je fais autre chose en même temps  :(


Message édité par joula le 12-12-2015 à 19:23:30
n°44192845
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 12-12-2015 à 19:33:36  profilanswer
 

Modèle standard de rice cooker...
 
Je rince bien mon riz, 3-4x, puis je l'égoutte pendant 30min. Dans le rice cooker je mets 750ml d'eau pour 500-600g de riz (ça dépend du riz, voir sur le paquet).
 
Pour l’assaisonnement je dissous 55g de sucre et une 1/2 cuillère à café de sel dans 125ml de vinaigre de riz.


Message édité par Amaniak le 12-12-2015 à 19:34:34

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n°44192886
TZDZ
Posté le 12-12-2015 à 19:40:38  profilanswer
 

Égoutter pendant 30 minutes :heink:  
La quantité d'eau dépend aussi du cuiseur.
Pour le riz à sushi, la méthode est normalement de laisser des temps de repos, genre 10 minutes après la cuisson sans ouvrir, puis ajout du vinaigre sucré et de nouveau temps de repos/refroidissement.

n°44192954
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 12-12-2015 à 19:51:49  profilanswer
 

Normalement faudrait même laisser égoutter 1h mais 30min je trouve que c'est déjà suffisant. Les temps de repos c'est justement quand tu le fais à la casserole, au rice cooker je suis pas sûr que ça apporte grand-chose. Par contre je laisse le riz refroidir avant d'ajouter le vinaigre...
 
Edit: Bon apparemment il serait bien de laisser le riz une vingtaine de minutes dans le rice cooker éteint et fermé une fois que la cuisson est terminée. Je vais essayer la prochaine fois.  :jap:  
 
J'en profite pour poster le lien sur lequel je viens de tomber et qui m'a l'air pas mal. Les recettes sont sympas et c'est bien expliqué...  ;)  
 
http://saveursdujaponmaison.over-blog.com/

Message cité 1 fois
Message édité par Amaniak le 12-12-2015 à 20:09:44

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n°44193326
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 12-12-2015 à 20:42:01  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Égoutter pendant 30 minutes :heink:
La quantité d'eau dépend aussi du cuiseur.
Pour le riz à sushi, la méthode est normalement de laisser des temps de repos, genre 10 minutes après la cuisson sans ouvrir, puis ajout du vinaigre sucré et de nouveau temps de repos/refroidissement.


Tu veux un peu moins d'un ratio de 1:1 entre le riz et l'eau pour faire du sumeshi, parce qu'on ajoute ensuite le vinaigre à sushi et il faut le riz puisse l'absorber sans devenir de la bouillie et qu'il puisse tenir la forme qu'on lui donne pour la confection de nigiri etc.

 

Pour ma part, je laisse reposer 10min une fois la cuisson du riz terminée. Je verse le riz encore chaud dans un hangiri (le bois permet d'absorber l'excédent d'humidité) et je retire toutes les parties dures ou brunes du riz, je verse le vinaigre à sushi (en ce moment je suis à 80mL de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel pour environ 1 cup de riz) et je coupe le riz avec la spatule. Une fois que le riz est bien nacré j'étale de manière homogène dans le fond du hangiri et je refroidis avec éventail ou simili, puis je retourne le riz et rebelote. Quand le riz est à température corporelle j'amasse le tout dans un coin et je fais mes sushi, maki etc. Si je ne m'en sers pas immédiatement je couvre avec un torchon humide.

 

http://reho.st/preview/self/7b8ef98414db94e39ef6a2b632d10fcb0ec1f3c1.jpg

Message cité 3 fois
Message édité par _PixelNinja le 12-12-2015 à 23:31:19

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