Reprise du message précédent :

 
TU me dis que ma comparaison n'est pas valable ?
 
Je compare deux marques françaises qui font des models acier et inox, tu me sors une marque Allemande avec un tarif en promo avec cashbacks.
 
Si ma comparaison est aux fraises, t'es dans l'hyper espace toi  
 
la mineral B que j'ai utilisé comme base est une de buyer pour info, une alchimy de chez de buyer (meme marque donc) c'est 130€, incroyable c'est bel et bien plus cher

Evidemment qu'une comparaison entre 2 marques de standing différent n'est pas valable En quoi la nationalité est un critère suffisant pour faire une comparaison pertinente ? Tu comparerais une Renault et une Bugatti ? Pourtant c'est 2 marques françaises
Donc oui, ma comparaison foireuse à dessein soulignait ça.
 
Quelqu'un qui te lit et qui n'y connait rien, il peut en déduire : "ah mince, l'inox c'est 2 à 3 fois plus cher que l'acier : tant pis, je vais prendre de l'acier..."
 
Or je peux faire la même comparaison chez Beka, marque dont je me suis équipé après avoir comparé en magasin avec De Buyer, Cristel, Lagostina etc...  
 
Sur leur site officiel, 79€ la poêle Artist en acier en 28, 89€ la Chef en inox 18/10 en 28. Le ratio n'est vraiment pas le même, et c'est ce qui me semble important de rappeler à ceux qui viennent sur ce topic parce qu'ils n'y connaissent rien : oui l'inox est plus cher que l'acier, mais pas forcément dans des proportions x2/x3. On peut trouver de l'inox 18/10 chez des marques reconnues à prix tout à fait compétitifs en surveillant un peu les promos. Donc l'argument du prix perd en importance. Ce qui ne laisse plus beaucoup d'arguments en faveur de l'acier à mon humble avis.
 
Et c'est d'autant plus important de le souligner que le prix, c'est la seule caractéristique variable quand tu compares inox et acier. Tu pourras retourner ta poêle en acier comme tu veux, tu pourras difficilement te passer du culottage, la laver autrement, diminuer son poids, y cuisiner de l'acide, etc...
 
Pour le prix de ta Casteline à 150€, j'ai acheté en Beka Evolution (inox 18/10 avec poignées amovibles ) 2 poêles en 24/28 + 3 casseroles + 2 poignées. Ça marche très bien, ça ne bouge pas. Ce n'est pas une attaque personnelle, mais les gens qui viennent lire ce topic veulent avoir tous les avis : ceux qui préfèrent strictement acheter de la marque française, je peux comprendre la démarche, mais ceux qui ont moins les moyens, c'est possible de s'équiper en full inox à vil prix. Et quand on voit les retours sur ce topic de certains qui ont acheté du De Buyer, Mauviel, Cristel, etc..., je ne suis pas sûr que la différence de tarif soit justifiée par la différence de qualité ou de SAV.

 
souvent il y a du fromage/huile qui commencent a bouillir longtemps avant le reste, parfois y'a des poches de gaz qui se créée ça éclabousse sur les parois
dans tous les cas je n'aime en général pas utiliser le micro onde, parce que le "processus" n'est pas satisfaisant.
le doux bruit du gaz chaud, des aliments qui commencent a crépiter, la couche de mayard qui se rajoute sur les coquillettes de la veille, la vapeur qui monte...

J'ai une crêpières De Buyer fraichement achetée, une seule session crêpe après culottage, franchement nickel!
 
Je pense à la prochaine qui servira un peu à tout, burger, steak, filet de poulet... Toujours en De Buyer De Buyer Carbone Plus.
 
Je pensais prendre celle ci
 
https://www.debuyer.com/fr/poele-gr [...] -1451.html
 
Qu'en pensez-vous?
 
Je vais passer pour un fou, mais je n'ai jamais cuisiné avec une poêle avec des stries, en dehors du marquage, ça sert à quoi concrètement?

Je parlais à la poêle.
Je n'ai plus de micro-onde chez moi (je réchauffe mes gamelles au M-O au boulot) et je n'ai pas trop de souci à réchauffer des trucs dans l'inox, mais j'ai pas des trucs de foufou à réchauffer. D'où ma question.

Ça m'arrive aussi !

Pour un reste de pâtes en sauce, je suis content d'avoir un bout de Téfal qui traine par exemple.

Les trucs en sauce, t'allonges un peu avec de l'eau et ça se réchauffe super bien je trouve (dans une casserole ou une poêle).

en vrais je me debrouille depuis quelques années sans teflon; juste avec de l'acier et inox
je pensais prendre une tefal, mais finalement pas besoin. ou plutôt la fleme, car pas indispensable,
sinon faut pas deconner, l'inox pour les eufs etc c'est pas facile, l'acier se débrouille beaucoup mieux,

 
C'est le premier truc que j'ai essayé sur ma poele Inox.
 
J'ai attendu que les gouttes d'eau roulent et ensuite beurre+huile et zou.
 
Franchement c'était pas non plus hyper compliqué, je dirai que la difficulté ne réside pas dans le fait qu'ils collent ou pas, mais plutot qu'il soit pas surcuit.
 
Mon blanc avait une joli croute par endroit et pour autant le jaune était bien coulant.
 
Ce que j'ai fait d'instinct, c'est que dès que j'avais mis mon oeuf et qu'il commençait a etre saisi, j'ai baissé mon feu tout de suite (avec l'intertie c'est ok, l'oeuf va se décoller sans surcuire).
 
Bon en écrivant le message je me rends compte que pour réussir un oeuf au plat sur l'inox faut des précautions, ce qu'on a surement pas avec l'acier, donc oui l'acier se débrouille mieux  

Si l'acier, la fonte brute, l'inox, les trucs revêtus continuent d'exister et de se "concurrencer", c'est qu'aucun matériau n'est suffisamment idéal et universel pour s'imposer et qu'ils présentent tous des avantages et des inconvénients. Et dans pareille situation, choisir l'un plutôt que l'autre est une histoire de compromis.

Le revêtu c'est souvent léger, c'est idiot proof, c'est facile à nettoyer, ça passe au LV, tant pis si ça dégrade le revêtement encore plus vite. Mais c'est pas ce qui donne les plus belles colorations, c'est fragile, c'est du jetable à renouveler régulièrement avec des polluants éternels.

L'acier et la fonte brute "old school", c'est ou c'était pas cher, c'est durable, ça a une très bonne capacité thermique, ça marche super bien avec les protéines, ça passe au four et c'est plus facile avec les poissons fragiles, les œufs, les patates, du riz sauté. Mais ça demande un entretien un peu spécifique (faut pas non plus en faire inutilement une montagne, on déglace, on rince, on essuie et fin de l'histoire à moins de vivre dans un marécage), on ne peut pas y faire mijoter certains aliments, ça va pas au LV, c'est pas léger. Le WAF est souvent pas terrible, faut expliquer.

L'inox c'est typiquement un peu plus cher que la fonte brute ou l'acier, c'est durable, ça marche bien avec les protéines, ça passe au four, on peut y faire mijoter des aliments acides, ça peut traîner dans l'évier toute une nuit, ça passe au LV. Pour le poids, la masse volumique est proche de celle de l'acier. Bon, il y a aussi de l'alu mais le fait est qu'un ustensile inox bien beefy, ça peut aussi faire son poids. Une Carbone Plus 5130.28 c'est 2.12 kg. Une Demeyere Proline 7 c'est 1,75 kg en 24 cm, 2,36 kg en 28 cm. Sinon je dirais que c'est le matériau le plus exigeant à l'usage. Rien d'insurmontable hein, mais c'est plus exigeant. Ce n'est pas ce que je choisirais pour un poisson blanc façon meunière, des patates sautées ou rissolées, du riz sauté.

J'ai de l'acier, de la fonte brute, de l'inox et j'utilise ce que je trouve le plus adapté. Ou parfois juste ce qui est dispo, ce qui est sorti.

Si on n'est pas concerné par les avantages de l'acier culotté et qu'on fait abstraction du coût, je comprends qu'on n'en voie pas l'intérêt. Mais c'est plus une tautologie qu'une vérité absolue.

bravo, parfaitement résumé!

non mais avec du boeur je te fait des eufs au plat sur une brique  

je parle bien d'euf au plat avec un peu d'huile. c'est beaucoup plus compliqué dans l'inox.
tout comme l'omelette. tu la ratera plus souvent dans l'inox que dans l'acier
moi qui fait beaucoup d'oeuf au plat, d'omelettes, l'acier c'est vraiment top.
faut juste prendre quelques précautions, genre faut bien rincer la poele apprès avoir fait sauter les ingrédients(lardons etc...) avant d'y verser les oeufs. sinon les sucs collés au fond de la poele fait que ton omelette colle
ou encore couvrir les oeufs au plat; et ta quasiment 100% de réussite

Je suis à moitié d'accord. C'est idiot proof, sauf si tu ne fais pas attention, genre tu le griffes. Bref comme tout faut pas faire le débile.
C'est surtout une belle réussite marketing, un beau produit jetable. Et ça permet de se passer de matière grasse.

La fonte c'est vraiment idiot proof. À part le lv tu peux y aller. Et tu fais mijoter ce que tu veux. Faut de l'huile par contre. Aucun entretien spécifique. Je le lave comme je lave n'importe quoi d'autre.

 
Avec du beurre c'est meilleur !
 
Tefal ou pas (ou autre revetement qui colle pas), j'ai toujours cuisiné avec un apport de graisse (ou alors ce que je cuisine en contient en quantité).
 
C'est quand meme moins bon sans et c'est pas la cuilliere d'huile en moins qui va faire rentrer madame dans du 38

Mais vous arrivez à faire cuire avec du beurre sans que ça fume ? (mais assez chaud aussi pour pas que ça accroche)
 
Moi j'avais tenté pendant un temps mais la poêle était je pense trop chaude à chaque fois et je pense que c'est pas top de cuire dans du beurre ou de l'huile qui fume non ?

C'est comme ça que je fais les œufs dans l'inox oui. J'attends que ça chauffe, ensuite je rajoute huile + beurre et direct les œufs. Le beurre n'est pas encore totalement fondu quand je rajoute les œufs. Ça glisse tout seul.

Les protéines du beurre font qu'il est beaucoup plus antiadhésif que l'huile (qui est plus hydrophobe).
En plus pour un ustensile culotté, même un soupçon d'huile suffit, sans faire chauffer particulièrement.

 
d'ou l'idée de combiner huile et beurre, pour éviter ça.
 
Si l'huile fume c'est que la poele est trop chaud, sur l'inox avec le fond sandwitch y a pas mal d'intertie, quand la poele est chaude avec le test de la goutte, je mets huile (et/ou beurre), je pose mon aliment pour la saisie et je rebaisse le feu tout de suite.

Autant faire du beurre clarifié, ça tient mieux la température, c'est facile à préparer, on peut en faire plein d'avance et le stocker au frigo.

C'est pas une LU l'histoire de mettre de l'huile dans le beurre?

 
ducoup ça a plus les mêmes propriétés antiadhésives une fois clarifié?
 

 
j'avais lu ça ici il me semble oui

Bah le beurre qui brûle ce sont ses protéines qui montent trop haut en température, si on ajoute de l'huile on voit mal comment elles ne brûleraient plus...

https://www.seriouseats.com/does-mi [...] moke-point
Une petite source de serieux manger pour les fans de source

 
Mince alors, tu résume techniquement ce que j'ai toujours pensé, à quoi bon ces stries!    
 
Mais la viande peut être plus cuite là où c'est en contact et ailleurs pas    
 
Sinon question surement encore plus ridicule (je débute à 42 ans avec des poêle en acier   )
 
Je me suis servi une fois de ma poêle à crêpe, et elle est donc juste culottée, il y a un inconvenant à tester de la viande dedans?
 
Par exemple un burger ou un steak pour voir un peu comment ça réagit? ça ne risque pas de donner un goût au futures crêpes, comme visiblement il ne faut pas trop nettoyer avec du détergeant    
 
Merci et désolé de polluer un peu le topic avec des questions un peu bateau  

Tu peux la nettoyer avec du liquide vaisselle sans problème. Avec de la viande tu risques d'avoir un peu de résidus en relief que tu souhaiteras peut-être éliminer avant tes prochaines crêpes. Rien de grave.

 
Wait, la question de la fumée ok, c'est une chose.
 
Le coté beurre brulé/bruni qui noirci la par contre ajouter de l'huile change tout.

Euh le point de fumée c'est le moment où le beurre brule
 
edit : tiens une source en français https://www.ricardocuisine.com/chro [...] ou-realite

merci j'ai compris, je parle du beurre qui colle surtout (en formant un dépot noir).
 
Je refuse d'y croire  
 
EDIT : et je serai de mauvaise foi en réponse  

Belle démonstration de LU

"There is, however, an advantage to cooking with a mixture of oil and butter. Though the milk proteins will still burn, if you cut the butter with oil, they'll at least be diluted, meaning that you won't have as much blackened flavor in that mix."
 
Ouai donc voila.  

C'est pour ca qu'on utilise du beurre clarifié en cuisine pro, le point de fumé est bcp plus haut.

Ah oui
Si tu mets 90% d'huile et 10% de beurre, tu sens moins le beurre cramé

Troll a part,
 
Dans ce cas commencer a cuire a l'huile pour la saisie, finir au beurre avec une poele moins chaude pour le gout et voila

non mais je pense qu'il ya un truck avec l'huile qui permet au boeur de chauffer moins rapidement quelques secondes.
soit l'huile fait baisser un peu la température de la poele, soit c'est comme pour ton steak ou légumes, si ta pas d'huile ça fait des petits contactes qui crames plus rapidement qu'avec de l'huile
essayez de mettre du beur dans une poêle très chaude, ça crame instantanément

sinon, le beur quand il roussit c'est pas mauvais? je vois des chefs qui parle de roussir le beur pour donner du gout au steak

Il faut faire la distinction entre un beurre noisette et un beurre cramé (> 140°).
En pleine cuisson c'est pas forcément évident, mais un beurre noisette n'est pas mauvais pour la santé. Le beurre cramé est toxique.

Les bords bas ne limiteront pas d'éventuelles projections durant la cuisson et faudra faire un peu plus gaffe si tu déglaces en fin de cuisson pour pas en mettre partout. Mais tu peux faire un steak.  
 
Et comme dit par TZDZ, tu peux utiliser du liquide vaisselle. C'est la composition des détergents d'autrefois, plus caustiques, qui posait problème. Un liquide vaisselle moderne n'en pose pas. Tu déglaces, tu décolles les sucs avec une spatule, tu vides (dans l'assiette ou dans l'évier), tu passes un coup d'éponge avec un peu de liquide vaisselle pour la pellicule de gras, tu rinces, tu sèches. No problemo.  
 

Pensez au savon de Marseille, aussi. Ca sert à tout, y compris de liquide vaisselle.  

Sauf si tu tiens à ton culottage !  

Pas sûr que ce soit pire qu'un liquide vaisselle.
Mais j'avoue que je n'en utilise jamais sur l'acier. Au pire de l'eau chaude et grattage avec une brosse, mais il n'y a jamais besoin de plus. Comme évoqué précédemment, parfois même juste un petit coup de sopalin suffit.

Une fois froide et sèche, il y a une texture qu'on peut sentir en passant la main? Car j'ai brossé la mienne, mais deux trois endroits où je suis tenté d'insister avec le dos d'une éponge qui gratte (coté vert). Mais on perd le culottage et on griffe, j'ai testé un petit bout...
 
Sinon très content de ma poêle à crêpe De Buyer, rien ne colle en fait, même pas la première