Reprise du message précédent :

sans vraiment réfléchir je ne vois pas quand on peut avoir ce besoin ?

 
Ouais mais là le conseil est trop dangereux.    
 

 
Quelques exemples:
- finir une cuisson au repos à la poêle
- couper un feu en catastrophe tout en faisant autre chose
- servir une vingtaine de noix de saint-jacques sur plusieurs assiettes, le temps de sortir les dernières elle seront trop cuites
etc

mouais, je reste éjaculateur précoce, si ce n'est dubitatif  
a moins d'une épaisseur énorme, ca reste de la gestion de cuisson, tu coupes un peu avant dans la plupart des cas  
 

C'est ce que je disais plus tôt, chacun sa façon de maîtriser sa cuisson.
 

Oui tu peux gérer même avec une grosse inertie, mais c'est sans filet : si tu te plantes (genre tu fais 5 trucs en parallèle) ben c'est mort... Avec moins d'inertie tu peux récupérer plus facilement
 
Perso j'utilise la fonte pour les steak, les légumes, et en général tout ce qui se mijote. Et pour les crêpes bien sûr.
 
Pour le poisson c'est inox.

Cabillaud, églefin, sole, limande, etc ça c'est typiquement farinage et cuisson dans du beurre dans de la fonte brute ou de l'acier ici. Mais je surveille et la poiscaille et le beurre comme le lait sur le feu durant la cuisson, je lève la poêle, je l'incline pour arroser et garder le contrôle de la température.  

Ça dépend aussi des névroses de chacun, moi je ne supporte pas la viande grillée trop cuite (boeuf), saignant c'est déjà trop et à point je n'y touche même plus. Du coup c'est une cuisson à la seconde, en fonction de l'épaisseur du morceau, idem pour la volaille qui doit se déliter en appuyant dessus et rester fondante, c'est souvent trop sec.
 
Bref, s'il y a un topic des névrosés je vais y faire un tour.

Hein, quoi ? Il y a un culottage naturel ? Pour l'acier et la fonte, le seul culottage naturel que je connaisse c'est la rouille    
 

Ça colore un peu les sauces trop ternes  

Pour une poêle en fonte émaillée (j'ai 2 crêpières le creuset et une poêle Staub) il n'y a rien de particulier pour l'entretien ?
Je nettoie juste à l'eau chaude, sans trop frotter, je sèche tout de suite et voilà.
Il y a un petit culottage naturel sur ma plus vieille crêpière mais je n'ai pas noté de différence flagrante au niveau de l'accroche quand j'ai fait les premières sessions de crêpes avec les deux en même temps

Ah ok merci à tous pour les précisions. Je comprends mieux le besoin d'avoir fonte et acier/inox en complément.... Et vu que je ne cuisine jamais de poisson je comprends pourquoi le besoin ne s'est jamais fait sentir

À l'usage, je trouve qu'acier (non inox) et fonte brute sont assez proches : œufs (sur le plat, omelettes), champis, légumes poêlés, pommes de terre rissolées, steak, poisson, crêpes, je peux utiliser l'un ou l'autre, ça se fait bien et ça change pas grand chose.

Le choix de l'ustensile se fait principalement en fonction de la taille et/ou forme et de l'humeur du moment. Et parfois de ce qui est sorti ou le moins "profond" dans le tiroir. Un facteur flemme en somme.

Bon aller j'ai sauté le pas, c'est parti pour 4 casseroles Beka evo et une sauteuse, pour les poêles je verrais après mais ça ne va pas tarder

Petit drapal sur ce beau topic.
 
Je dois acheter des casseroles, et quelques autres trucs mais je sais toujours pas si je prends Cristel, Mauviel ou De buyer. J'imagine que le sujet revient souvent ici.
J'ai déjà des casseroles (Mutine) et poêle Cristel, du coup j'suis plutôt tenté de continuer la collection. De buyer j'ai quelques accessoire dont une poêle en fer. Mauviel j'ai rien pour l'instant.
 
Bref, je vais lire un peu.
 
 
Edit: Bon en lisant un peu, j'suis tjs pas décidé. Est-ce que 1 ply vs 3 ply vs 5 ply c'est vraiment game changer ?  
Chez mauviel, le 3 couches est à 256€ les 3 casseroles (16/18/20)
Chez Cristel, la même chose (mais en poignée amovible), on est à 369€. A ce tarif chez Mauviel, on a du 5 ply.  

le multicouche ça sert pour le feu a gaz,  
ça permet d'eviter le cercle cramé comme sur les ustenciles à diques.
sur induction et vitrocéramique le disque est preferable. on a une meilleurs répartition dans la même gamme de prix
le 3 ply etc... en vrais ça sert a riens, faut juste que ça soit epais. mais avec le marketing, en general plus il y a de couche, plus c'est epais, plus ta une meilleure répartition
vérifie l'épaisseur de l'ustensile, et le poid c'est le plus important pour une bonne répartition

 
Je suis effectivement sur de l'induction. Du coup la gamme Mutine fait le taff selon toi. Y'a un "disque", les autres, c'est du fond plat.
Pour les caractéristique, y'a pas grand chose sur le site de Mauviel par exemple. https://www.mauviel-boutique.com/m- [...] metre-20cm
 

Tu as des précisions supplémentaires dans le cataloque Mauviel. Il date de 2021, il y a eu du changement dans les gammes en cuivre.
M'elite et M'cook, 5 couches en 2,6mm d'épaisseur.
M'urban, 3 couches en 2,3mm d'épaisseur.
M'steel, en 2mm ou 2,5mm d'épaisseur suivant diamètre de l'ustensile.
EDIT : Autre catalogue Mauviel surement plus récent puisqu'il n'y a plus la gamme M'250 en cuivre.

Oui, il semble que seule la gamme 150 existe désormais.  

Pas tout à fait, ils ont gardé la gamme M'150 (1,5mm) et supprimé la M'250 (2,5mm) lorsque le prix du cuivre est monté en flèche, qu'ils ont remplacé par la M'200.

Ah oui c'est ça, merci d'avoir corrigé !
En tout cas il n'y a plus la mythique M'250, c'est bien dommage.

Merci Banalam.

Du coup ça serait quoi votre préférence sur de l'induction ?
Plutôt les M'Urban ou une série chez Cristel ? Je veux un truc qui s'empile bien, un bon rapport qualité/prix.

Tu as déjà des casseroles et tu en veux encore 3 en plus?  
 
Sinon, les casseroles ne sont pas les ustensiles qui bénéficient le plus d'une construction multicouches. Éventuellement, ça jouera un peu avec des liquides très visqueux qui conduisent mal la chaleur. Et encore, si tu remues pas. Pour de la flotte pour de pâtes, ça changera pas grand chose.  
 
Et à moins d'être pressé, il y a des offres plusieurs fois par an.
 

Ni l'un ni l'autre dans ce cas.

J'ai une 14 et 24 donc je voudrais une 20 et une 16-18 idéalement, mais vu les prix, autant partir sur un pack 16/18/20. Et je ne suis pas pressé, mais je veux être prêt si jamais y'a une offre qui débarque.

Certains disent que même pour le pâtes, ça chauffe quand même bien plus vite une multicouche. J'ai pas de chronomètre en main mais bon.

Perso je dirais que c'est surtout l'induction qui chauffe vite, quel que soit le nombre de couches.  

J'utilise du gaz mais si j'avais de l'induction je privilégierais les ustensiles à fond épais.
Demeyere Atlantis, c'est fabriqué en Belgique et ça fait partie, comme Staub, du groupe Zwilling qui a quelques offres en ce moment.
 
Un ensemble 4 pièces qui a l'air pas mal du tout pour 129€ : 1 Sauteuse (24 cm), 1 Marmite (16 cm), 1 Faitout (24 cm), 1 Marmite (20 cm).

J'ai déjà ce qu'il faut en 24 et j'ai déjà une sauteuse également, mais merci.

Zwilling j'ai déjà eu, et j'ai encore un panier vapeur d'ailleurs. Je trouve vraiment la finition pas terrible. Ca fait très cheap, mais pour le coup, c'est vrai que c'est pas cher.

Je ne montrais pas ça en particulier pour toi, je signalais juste le truc, après chez Zwilling comme ailleurs il y a des gammes et je n'ai pas l'impression que l'exemple ci-dessus fasse partie du bas de gamme. Il est à - 50%, pour ça que ça parait peut être pas cher  

quand je parlais de disque c'est celles ou ya un disque au fond, pas les multicouches
franchement le multicouche ça sert pas sur l'induction, c'est même moins performant.
pour un prix correcte et une qualité correcte ta les matfer excellence, et de buyer  prim' appetit. les casseroles ont un disque, pas très large, mais ça passe si ta besoin d'un ustensile pour faire de tout

Moins performant à quel niveau? Quel type d'ustensile? Quel cas d'utilisation? Faudrait sourcer si tu veux être aussi catégorique.

Tant que le multicouche intègre du métal ferromagnétique, ça va fonctionner par contre l'efficacité est dépendante de l'épaisseur de ce métal donc un fond épais fonctionnera mieux s'il comporte plus de celui-ci, ce qui n'est pas évident à première vue puisque les fonds épais comportent souvent plusieurs matériaux dont aluminium et/ou cuivre pour conduire/répartir la chaleur. Les fonds épais évitent aussi les distorsions. Pas mal de gens se plaignent d'un fond qui s'est bombé en préchauffant trop vite une poêle en fer par exemple.
Après ce ne doit pas être très compliqué de mesurer en combien de temps un même volume d'eau se met à bouillir pour estimer l'efficacité d'un fond épais par rapport à un multicouche.

Malheureusement les PRIM'APPETY ne s'empilent pas bien (c'est un de mes critères).

Oui donc il n'y a en réalité pas de lien évident fond épais = couche ferromagnétique plus épaisse = meilleur rendement. Un fond épais dans mon esprit, ça veut surtout dire couche épaisse d'alu. Idéalement bien englobant. Et il y a aussi du multicouche plus ou moins épais (e.g. demeyre proline, construction hybride genre cristel casteline).

Dans tous les cas, le rendement est-il le seul critère? Quid de la réactivité? Ou alors de la capacité thermique? De la continuité/discontinuité de la diffusion de chaleur? Dans certaines situations on peut vouloir de la réactivité. Dans d'autres on peut vouloir une grosse capacité thermique. D'où ma question : ça veut dire quoi moins performant?

de Buyer - Les avantages du multicouche. Affinity vs Milady

(Je maintiens cependant que ça change pas grand chose pour faire des pâtes et que t'amortiras jamais la différence de tarif avec la minute gagnée.)

Ok pour les déformations, la taille de l'ustensile étant un facteur aggravant. Mais même remarque qu'au dessus, y'a du multicouche "épais" pas sujet à la déformation sur une source comme l'induction.

Je cherche pas spécialement à pousser ou défendre le multicouche, je dis régulièrement que tous les ustensiles n'en bénéficient pas de la même façon, qu'on peut faire un bon steak dans une poêle à fond sandwich, que c'est plus cher. Mais je trouve qu'affirmer que "c'est moins performant" mérite d'être développé.

L'avantage de ne pas avoir un fond sandwich, c'est surtout la longévité non ? Moins de risque que le truc se barre. Visiblement, ça arrive, même si ça reste rare.

Si on va par là, t'es pas à l'abri d'une délamination. Ça arrive, même si ça reste rare.

 
Retour rapide sur la sauteuse Atlantis de Demeyere: un vrai tank, le fond doit bien faire 1cm d'épaisseur. Volume, surface de cuisson: exactement ce dont j'avais besoin (merci encore pour la suggestion), la répartition de la chaleur sur le plus grand feu à induction est excellente par rapport à une grosse poelle inox Lidl que j'utilisais jusqu'à présent. Bref un produit que je n'hésiterai pas à recommander!    

Petite précision pour les Demeyere Atlantis puisque ce sont des fonds collés et encapsulés et que ça parlait décollage dans un message précédent, pour un particulier la garantie est de 30 ans.
Fond en cuivre soudé à l'argent pour une meilleure conductivité thermique.
Dommage qu'aucun fabricant Français ne s'aligne sur cette gamme.

Je répondais avant tout à TheCLeaN disant "franchement le multicouche ça sert pas sur l'induction, c'est même moins performant", sinon je suis d'accord avec toi, il n'y a pas d'ustensile universel, comme tu le dis on peut vouloir de la réactivité ou au contraire de l'inertie.
Par performance j'imagine qu'il veut dire chauffant rapidement mais l'acier conduit assez mal la chaleur donc avoir une grosse épaisseur de ferromagnétique (nécessaire pour l'induction) va créer des zones de chaleur, faut aussi de l'alu ou du cuivre pour répartir la chaleur plus uniformément mais comme ce sont des métaux non-ferreux, ils ne servent à rien pour l'induction donc bon, pour moi ça ne veut pas dire grand chose sans comparer/mesurer parce qu'on ne connait jamais les épaisseurs des différentes couches des fonds ou des multicouches.
Acier inox et carbone conduisent mal la chaleur mais ont une bonne masse thermique, inferieure au cuivre (je crois) qui conduit bien mieux la chaleur, mieux que l'alu qui lui a une masse thermique inférieure aux précédents.

c'est plus un résumé de ce que j'ai appris à travers tout les tests, enquétes etc... que j'ai pu lire
quand je dit performant c'est l'équilibre entre la "puissance" de l'ustensile, la diffusion et la rétention  
rajoute à cela l'épaisseur de la couche ferromagnétique, elle doit faire toute la surface de l'ustensile multicouche, ducoup elle est souvent moins épaisse que sur un ustensile à disque dans la même gamme de prix. j'ai pas fait des mesures et je ne me rappel pas avoir lu un article faisant la comparaison. c'est juste un "raisonnement logique"
un exemple aussi c'est le HDG demeyer, qui utilise le multicouche uniquement sur sa poêle et sauteuse bombée, alors que sur le reste de la gamme c'est des disques(sauteuse, faitout, casseroles)
 
autre argument en faveur du disque sur induction et vitro c'est la résistance à la déformation. dans une même gamme de prix, c'est plus facile de faire un disque bien plat et qui le reste
 
pour moi, le multicouche c'est uniquement pour le feu a gaz, pour eviter le cercle de cramé. ou alors si on veut un ustensile avec peu de rétention, qui monte vite en temperature. un multicouche fin et leger devrait faire l'affaire, mais je ne me suis jamais intéressé à ça
 
un exemple d'article qui fait la comparaison entre les deux:
https://www.centurylife.org/cladded [...] is-better/
 
une chaine youtube qui fait la comparaison de qualité de diffusion/retention entre une poele demeyer proline 7couches et un gros disque (fissler profi) sur de la vitrocéramique :
https://youtu.be/DabZaleIORw?si=Jiy [...] O8pq&t=474

La logique ou l'intuition ne suffisent pas toujours. Cf par exemple la comparaison entre une casserole milady et affinity.

Je répète souvent que les poêles et sauteuses bombées sont les ustensiles sur lesquels c'est le plus pertinent et que ça l'est moins pour les ustensiles à bord droits. Le choix de Demeyere me semble pragmatique. Sans que cela soit suffisant pour conclure "c'est moins performant".

D'accord sur ce point.

Je ne vois pas pourquoi.

Je connais bien ce site et m'y réfère souvent. Extraits :

https://www.centurylife.org/how-to- [...] op-burner/