Reprise du message précédent :

La logique ou l'intuition ne suffisent pas toujours. Cf par exemple la comparaison entre une casserole milady et affinity.

Je répète souvent que les poêles et sauteuses bombées sont les ustensiles sur lesquels c'est le plus pertinent et que ça l'est moins pour les ustensiles à bord droits. Le choix de Demeyere me semble pragmatique. Sans que cela soit suffisant pour conclure "c'est moins performant".

D'accord sur ce point.

Je ne vois pas pourquoi.

Je connais bien ce site et m'y réfère souvent. Extraits :

https://www.centurylife.org/how-to- [...] op-burner/

il faudrait voir comment sont construite ces deux casseroles. car ce que je dit c'est pas que le disque est fondamentalement mieux; je dit que dans la même gamme de prix(pour le prix de production, la quantité de matériaux ) un disque est plus efficace que du multicouche  
car c'est simple, l'induction chauffe uniquement par le dessous, ducoup si tu met tout tes efforts à cet endroit ta un meilleurs retour que si tu les mets sur les cotées.

après si tu fait un ustensile multicouche aussi épais que le disque de l'ustensile à disque auquel tu le compare; oui tu aura un resultat equivalent, voire meilleurs; mais au prix de beaucoup de matériaux et un poids qui serai excessifs
 
exemple, si tu prend mon rondo fissler profi, qui a un disque très épais, et que tu met la même quantité de métal sur les bords, il sera inutilisable tellement il sera lourd

reponse plus haut

reponse plus haut

j'ai pas bien compris ce que tu pointe avec cet article. c'est la quantité de matal que l'induction a besoin pour foctionner a 100% ?
dans ce cas c'est effectivement un bon argument, je ne le savait pas  

Je connaissais sa chaine et j'avais regardé par curiosité mais pour moi le problème est que l'on ne connait pas trop son protocole de test, qu'il n'utilise pas de l'induction, que son plus grand diamètre de cuisson est de 21 cm...En gros ça donne une idée mais perso ce n'est pas ce qui va déterminer mes choix, d'autant plus que la Fissler de la vidéo en lien a un fond tellement épais que chez moi ça va toucher le plafond tellement elle est réhaussée    
Non sérieux, c'est tellement épais que ça met une éternité à chauffer mais sinon elle parait bien pour l'uniformité de la chaleur...dans SES conditions d'utilisations...qui ne sont pas les miennes.
 
Concernant la "mauvaise" uniformité de la Demeyere (32cm) dans la vidéo que tu donnes et celle du faitout de 24cm dans celle-ci, on voit bien que la différence d'uniformité est liée au diamètre de l'élément chauffant. Donc une Demeyere de 32cm sur un diamètre chauffant de 21cm est plus chaude au centre que sur les bords, OK on pouvait s'y attendre, donc le problème n'est pas l'ustensile de cuisson mais la taille du diamètre chauffant trop petit. Donc le gars pour avoir quelque chose de "mieux" est obligé d'utiliser un ustensile avec un fond de 2cm d'épaisseur pour avoir quelque chose de plus uniforme.
 
Je ne tire pas la même conclusion que toi, pour moi il vaut mieux utiliser des diamètres adaptés plutôt que compenser des problèmes dus à l'inadéquation des diamètres.
Après concernant l'épaisseur, c'est aussi une variable à choisir en fonction des besoins de cuisson, parce que sa fissler c'est un veau (c'est tout sauf performant), ça prend une plombe à chauffer et surement à refroidir, ce qui ne convient pas à tous les types de cuisson.
 
Avec les bons diamètres on peut utiliser des ustensiles monocouches, multicouches et fonds soudés convenablement en fonction des besoins.

 
j'ai posté cette vidéo pas pour que tout le monde se prenne une poêle avec le fond épais de fissler, mais pour comparer la qualité de diffusion d'un fond disque à celle du multicouches
d'ailleurs perso niveau poele j'ai plus tendance à vouloir quelque chose de léger et maniable avec des bords arrondis pour les pates
 
là c'est l'extrême, un fond tristar de fissler, donc ce qui se fait de plus épais et enveloppant, comparé à la demeyere proline 7, donc ce qui se fait de plus épais en multicouche
tout ça sur un feu légèrement plus petit que les fond de ces ustensiles (les fond font 26cm, le feu 20? )
 
le feu sous dimensionné c'est bien pour montrer la diffusion, ça serait moins intéressant si le feu était parfait.  
oublions pas que les feu induction ne sont pas parfait du tout, ça fait pas toute la surface, on a souvent un donut plus ou moins epais
 
pour la deuxième video il compare la diffusion du fond d'un faitout atlantis 28cm à celle d'un rondo fissler 28cm. on est plus dans notre sujet
 
perso j'aime avoir un fond très épais, pour tout ce qui est braisé etc... d'ailleurs j'ai un rondo fissler tout comme celui de la vidéo que tu poste. pour saisir, faire revenir etc... c'est le top
c'est le top car ça monte tout doucement en température, c'est très uniforme jusqu'aux bords, ta moins de risque de cramer tes ingredients, ta plus le temps de voir venir. une fois que c'est monté en température, c'est plus réactif qu'on ne le crois, ça met pas 3mn à passer quand tu augmente le feu, plutôt 10/15segondes
 
la réactivitée doit servir dans certaines situations, mais là faut un autre ustensile.
perso je ne vois toujours pas l'utilité du multicouche sur de l'induction ou la vitro.  
je pense que face à du multicouches, un disque qui fait tout le fond et bien enveloppant sera toujours supérieur, car plus plat, moins lourd(pour la même épaisseur) et moins cher à produire

Faitout Tefal sensation à 20€. Ok c’est pas cher mais ça vaut qqc ? Ou c’est aussi mauvais que les poêles ?

Si c'est pour faire bouillir de l'eau, il n'y a pas de raison que ce soit si horrible que ça et puis ce faitout à toutes les caractéristiques pour être "TheCLean approved".    
Pour faire mijoter, il vaudrait mieux de la fonte.

On en revient au point de départ : ça veut dire quoi plus efficace? La diffusion jusqu'aux bords? La réactivité? La capacité thermique? En sachant que c'est, comme souvent, un compromis.  
 
Je comprends ton point de vue si tu t'en fiches de la réactivité, si c'est pas ce que tu recherches, si tu n'en ressens pas le besoin. Et c'est une bonne question : en a-t-on réellement besoin?
 
Je ne suis cependant toujours pas convaincu par ce qui disqualifierait le multicouche avec l'induction.

De l’eau, des pâtes, des sauces, des repas, un peu tout comme un faitout classique quoi.  
Non pas pour mijoter, j’ai une mijoteuse pour ça

la vrais question c'est est ce que ça a un disque  

autant si se n'est plus efficace en tout. pour la même epaisseur, le disque sera ausi reactif, autant de capacité thermique, difusera aussi bien* , restera plat plus longtemps et sera moins cher à produire
*sauf si le disque ne va pas jusqu'au bords. sinon les rebords chauffant sur un ustensile ça a aucun intérêt, je pense qu'on sera d'accord la dessus
 
bon, ok, ça fait je crois trois fois que je répète la même chose ça a pas l'aire de convaincre. alors on va retourner la question dans l'autre sens, dit moi en quoi le multicouche est mieux qu'un disque sur de l'induction
si pour la même épaisseur il est pas meilleurs, alors il sera automatiquement moins bon, car coûtera plus cher à produire on est d'accord?

J’ai cherché l’info  
Vu que c’est pour de l’induction  
Pas trouvé

tiens l'info: induction = disque, peu importe lequel    
 
non sinon, les faitout inox à pas cher c'est bien pour tout ce qui contiens beaucoup d'eau; soupes, bouillons, l'eau  
pas besoin d'un ustencile hdg pour faire ça, car l'eau à pas besoin d'une bonne diffusion de la chaleur, ni de precision ni riens
mais si tu compte faire des braisé, des sauces etc... mieu vaut partir sur un ustensile au moins de qualité correcte, avec un bon fond. ça t'aidera à ne pas brûler tes ingrédients, tu controlera mieux ta temperature, et t'aura pas trop de point chauds(cuisson uniforme)
ça sera plus durable aussi
 
pour faire bouillir les pates etc... j'ai une petite marmite à 20euro depuis quelques années ça fait le taf

Ben non parce qu'ici il y a des gens qui utilisent de la fonte, du fer, de l'inox multicouche, de l'inox avec fond soudé, grés, céramique et j'en passe pour les faitouts/poêles/moules/plats/etc, en fonction du type de cuisson recherchée et qu'ils ont pu se faire leur propre idée de l'intérêt, ou non, de ces divers types de matériaux et construction et que par conséquent ils ont un avis moins tranché sur LE champion toute catégorie de la cuisson sur tel ou tel type de "feu" ou four.
Qu'un fond super épais ait de l'intérêt pour certains usages, je n'en doute absolument pas, que ce soit l'alpha et l'omega sur induction, non.

ce que je voulais dire c'est que peut être qu'on ne se comprend pas. pas que j'ai la vérité absolue    
je serais ravis d'apprendre l'intérêt du multicouche sur l'induction, après pour le reste les goûts et les couleurs ça ne se discute pas

 
Pourquoi l'induction en particulier ? Comparé au gaz j'imagine ?

 
Réactivité et inertie ?

Le multi sert surtout à mieux transmettre la chaleur aux parois de la poêle/casserole. Ce qui est parfois un problème avec les fonds ajoutés et épais, le fond est chaud et les hauteurs sont à peine tièdes.
Sur un feu au gaz c'est moins problématique puisque la chaleur/flamme remonte naturellement. C'est surtout pour les chauffes à plat (élec, vitro, induction).
C'est donc plutôt un avantage de conductivité thermique.

1. Mais sur une poêle, le disque n'est justement jamais complètement englobant (moins qu'il peut l'être sur un ustensile à bords droits).  
 
2. Ah ben c'est sûr que si on considère que diffuser la chaleur aux parois n'a pas d'intérêt, c'est pas la peine de regarder le multicouche. Je comprends mieux la logique et les arguments. Et dans ce cas avec une source qui chauffe de façon très localisée telle que l'induction, on a effectivement intérêt à privilégier plus d'alu. Mais ce n'est précisément pas le point de vue développé dans Cladded sidewalls vs. disc-bottomed cookware: which is better? dans le cas des poêles et sauteuses évasées / sauciers.
 
 
 

Quel que soit le matériau et la construction, à part les moules à tarte dont le bord peut être amovible, l'ustensile est embouti ou moulé d'une seule pièce donc la chaleur va se diffuser du fond vers les bords par conduction.
Si les bords ne sont pas utilisés, le côté intérieur et le côté extérieur échangent des calories avec l'air par convection qui sont autant de calories perdues pour maintenir la température du fond. Le fond perd de la performance.
 
Donc à quelqu'un qui me dirait que les bords chauffants n'ont aucun intérêt, qui ne parlerait que de performance et dénigrerait certains constructions parce que plus chères à produire, en poussant sa logique jusqu'au bout je lui conseillerais de tout faire à la plancha    
Ou bien de cuisiner directement sur un disque posé sur l'induction, genre ça :
 

 
Pas de rebords chauffants sans intérêt, moins cher à produire, plus performant, bref que du bon  

J'ai essayé de faire des pâtes avec ça justement l'autre jour, laisse tomber j'ai foutu de l'eau partout

Par contre c'est idéal pour la confiture

J’ai trouvé que ce topic désolé  
 
Quelqu’un sait comment enlever cette grosse tache sur les induction IKEA ?
 
 
Ça ressemble à un truc plus ou moins sec et grattante mais sacrément relou à enlever  
Même avec l’ongle ça part pas

Tu fais sauter la couche supérieure avec de la ferraille

Bon évidemment faut y aller très doucement pour pas flinguer la plaque en dessous.

Genre gratter scientifiquement avec un couteau ?  

Bon j’ai gratté c’est du brulé  
Fuck

Je pensais à de la paille de fer

Eponge grattoir spécial induction/vitro ?

si c'est une couche qui c'est collé par dessus(ce qui est souvent le cas) tu gratte avec une lame. j ele fait avec une lame à gratter(je sais pas le nom exacte) mais ça devrait être faisable avec une "lame gilette"

oui pour les poêles et sauteuses bombée ça apporte quelque chose, enfin je n'en suis pas sur, mais ça devrait le faire
sinon je t'assure que le disque enveloppant de mes fissler fait que ça chauffe sur tout le fond et même sur le debut du bord (l'arondis)
pour le reste, je me trompe peut être? mais je vois toujour pas l'intérêt de chauffer les bords
j'ai pas le temps, mais je vais lire tranquillement l'article. je l'avais deja lu mais je me rapel plus à pars le faite que les poêles et sauteuse bombés profite mieux du multicouche
 
edit:

ta rien compris, j'ai jamais parlé de perte de calories

 
J’ai gratté  avec un couteau céramique  

 
C’était du brûlé  
Ça a pas trop rayé la plaque  
Et ça a bien marché pour le coup  
 
Merci  

aille fait gamme avec la céramique elle peut être plus dure que ta plaque et la rayer. mieu vaut une lame à gratter, tu peux y aller ça raye jamais
 
sinon beau travail ça fait plaiz une plaque toute propre

Tu devrais. Pourquoi crois-tu que certaines personnes mettent un couvercle sur un récipient amené à porter un liquide à ébullition si ce n'est pour minimiser la perte de calories ?
Cuire des aliments dépend d'un facteur capital, la gestion des calories (chaleur) : apport, répartition, perte. Au lieu de ça, tu n'as fait qu'une fixette sur la répartition, mais sans pour autant voir l'avantage d'une plus grande répartition grâce à des bords chauffants = plus grande surface d'échange de chaleur du contenant vers le contenu, utile pour la cuisson ET réduction de sauces par exemple. Bon d'accord, ce n'est peut être pas important dans tes usages, ça l'est pour d'autres.
 
Mon précédent message était donc essentiellement ironique vis-à-vis de ton raisonnement : un peu bancal et surtout autocentré.
Mais j'ai bien compris sur quoi tu basais ton argumentation et comment tu la construisais, et donc je ne comptais pas épiloguer sur le sujet.

je sais mettre un couvercle sur la cocotte    
non mais ok, je ne vois toujours pas désolé, je fait mes réductions parfaitement bien et les bords chauffants n'apporterais riens à ma sauteuse dans ce cas
je reste convaincu que le multicouche à été fait pour le feu a gaz pour éviter le cercle de cramé et qu'il a riens à faire sur une plaque induction

A une sauteuse, oui, on est bien d'accord ça n'apporte pas grand chose. Lorsque je disais que l'on pouvait tirer avantage d'un bord chauffant pour les sauces, je pensais à un saucier, mais en effet, j'aurais du préciser :

C'est valable avec un faitout en fonte rempli au 2/3 d'une préparation en sauce qui doit mijoter. Pour un faitout Staub (bord légèrement incliné) de 26cm, la surface au 2/3 de la hauteur, mise à plat, fait pas loin de 38/40cm de diamètre.
Pour en tirer avantage, il faut qu'une préparation arrive à une certaine hauteur en contact avec le bord et de préférence qui doit cuire une certain temps. Pour faire bouillir de l'eau et cuire des pates pendant 10 minutes, ça n'a pas grand intérêt. C'est du bon sens.
 

Cela fait 4 ou 5 fois que tu le dis depuis la page précédente. Je crois que l'on avait compris dès la première fois. Alors d'accord admettons que le multicouche n'ait rien à faire sur l'induction, le problème c'est que ça fonctionne et qu'en dépit de ta conviction des gens l'utilisent.  
 
Sinon, page précédente à la question :

Je disais:

T'as le droit d'être convaincu mais ça n'en fait pas nécessairement une vérité.
 
Au départ c'était une alternative au full alu et à l'alu anodisé d'un mec inventeur d'un procédé de colaminage. Mêmes perfs que le full alu mais structurellement plus solide et sans contact direct de la nourriture avec l'alu. Il y a 50-60 ans.
 

https://www.centurylife.org/a-not-s [...] -all-clad/
 

Pour parler un peu technique : il y a vraiment un consensus sur la "meilleure" poêle pour des omelettes ?

Je suis sur de la fonte depuis très longtemps mais ma poêle est un peu petite, j'hésite sur le type de poêle à prendre maintenant

Fut un temps ou je retournais mes omelettes façon crêpes, mais j'ai fini par en avoir marre des éclaboussures, j'utilise donc une grande spatule.
On peut aussi vouloir les rouler auquel cas une abaya jupe bien arrondie pourrait aider (peut-être).
Du coup, le choix de la forme dépendra de la manière dont tu fais tes omelettes.
Dans mon cas, une poêle en fonte m'aurait offert plus de surface à diamètres égaux.

 
Je ne pense pas que certains matériaux soient meilleurs que d'autres concernant l'omelette, déjà parce-que tu restes devant ton ustensile de toute façon à surveiller. Par contre j'aime avoir une poêle plus légère dans ce cas, pour pouvoir la manier facilement et faire glisser proprement l'omelette dans l'assiette. J'aime pas trop les trucs lourds quand il faut manipuler.

Définis "meilleure".

J'ai de l'acier DB, j'ai de la fonte. La DB est légèrement convexe au centre, je préfère la platitude de celle en fonte. Niveau culottage / anti-adhérence, je trouve également que la fonte a un léger avantage. Niveau forme de la jupe, avantage à la DB pour le passage à l'assiette, en particulier si je veux rouler l'omelette pour une omelette à la française. J'utilise les deux. L'une comme l'autre sont durables. Et relativement lourdes. Certains privilégieront quelque chose de plus léger quite à faire un compromis sur la durabilité.

J'ai mis des guillemets car c'est pas clair et selon la technique de chacun c'est pas évident.

Je devrais plutôt demander ce qu'utilisent les grands chefs quand ils font des omelettes (j'ai vu pas mal de vidéos à une époque je ne suis pas sûr d'un jour maîtriser le geste d'ailleurs).

J'ai mes habitudes avec la fonte et une grande spatule pour tourner. Pliage et service en demie lune

 
disons qu'on est d'accord que ça sert pas à grand chose, mais qu'on est pas d'accords que ça apporte un moin
pour le reste oui, même si je n'en ai pas fait l'expérience, j'imagine bien l'apport de bords chauffants à un ustensile évasé remplis  même à 1/3
 
j'ai pas dit inutilisable ou mauvais sur l'induction, j'ai dit pas adapté. ou plutôt moins adapté qu'un disque enveloppant
 
si on a du multicouche de qualité, bah tan mieux ça doit être super bien, pas de soucis. mais si on doit racheter des ustensiles faut privilégier le disque
 
si tu conseil le fond épais sur l'induction, tu devrais conseiller les disques    
 

 
mais je dit pas que c'est une vérité bordel  
c'est pté't ma façon de parler?
je suis à l'écoute, mais jusqu'à présent ce que vous dites ne m'a pas convaincu c'est tout
 
j'ai cuisiner à l'alu et à l'inox fond disque sur le gaz, on vois directement le soucis avec le disque, un cercle de cramé des qu'on monte un peu le feu
le disque c'est ni plus ni moins du multicouche a qui on aurait retiré les deux couches sur les bords bords
 
je pense que ce désaccord vient du fait que la plus part des disques ne sont pas enveloppants, résultat les bords des fonds sont presque froids. j'ai quelques ustensiles avec ce genres de disque pour fare des trucs vite fait, mais pour cuisiner un vrais truck j'utilise que mes ustensiles fisler avec un fond enveloppant et une cocotte en fonte émaillée, et là je ne vois pas de défaut