Reprise du message précédent :
Hello
Il y a une différence de qualité entre l'acier et l'acier inoxydable ?

Y'en a un qui est plus résistant à la corrosion.

La question n'est pas super bien posée en fait, il n'y a pas un acier et un acier inoxydable mais de multiples nuances et leurs propriétés varient.

Quelle est la véritable question?

Dans le first post l'inox est décrit comme un très mauvais conducteur de chaleur alors que l'acier et la fonte ont "une très bonne conductivité de chaleur". Tous les deux sont pourtant de l'acier.

La pâte à crêpe et la pâte à pizza sont toutes les deux des pâtes et pourtant !!

OK j'ai compris merci.

Souvent/parfois les ustensiles en inox contiennent une couche d'alu pour justement palier ce problème de conductivité.

En général, quand on parle simplement d'acier, on fait référence à un acier au carbone, avec très peu d'autres éléments, alors que l'acier inoxydable désigne une famille d'alliages fer/chrome/carbone.

Merci, mais du coup le mieux™ c'est inox + alu ou acier ?

Ça dépend de ton cahier des charges.
Pour une casserole, c'est plutôt de l'inox, pour tout le reste je ne jure que par la fonte et l'acier.
 
Ceci étant dit, je dois reconnaître que pour des pommes de terre rissolées (perso j'aime pas), j'ai bien dû reconnaître que c'est beaucoup plus simple dans du téflon même si à la maison je les fais dans de la fonte.

Pour moi inox.
L'acier c'est chiant.

Encore une fois : l'aluminium pris en sandwich est là pour répartir la chaleur uniformément sur le fond, pas pour "l'accélérer" (autrement dit, la chaleur passera pas mieux les deux couches externes d'acier (qu'il soit inox ou pas) par la présence "magique" d'alu entre les deux)

 
il y a déjà de la différence entre inox et inox... tous avec des propriétés différentes.
 
Alors entre un acier de base et un inox marin, ça fait pas mal de différences. Selon les usages, l'un sera préféré à l'autre
 
(faut pas aller sur le fil des couteaux parce que là, ils différencient encore plus)

 
et puis surtout ça coupe    
 
 

Je le redis, il y a plein de nuances d'acier et elles ont des caractéristiques (propriétés mécaniques, résistance à la corrosion, résistance à la fatigue, résilience, résistance à l’usure, coefficient d’allongement, aptitudes à l’usinage, au pliage, à l'emboutissage, à la soudure, à la trempe, etc) différentes. Le choix dépend des applications, les exigences et contraintes pour une lame de couteau ne sont pas les mêmes que pour une infrastructure en environnement marin.

Ensuite, oui les inox sont plutôt de mauvais conducteurs de chaleur et, comme le précise la FP, c'est la raison pour laquelle on colle de l'alu (voire parfois du cuivre) dans la semelle ou dans tout le corps des ustensiles. Pour l'acier et la fonte, sauf erreur de ma part, la FP ne dit pas qu'ils ont une "une très bonne conductivité de chaleur" mais une "bonne conductivité". C'est pas pareil même si cela reste super vague. Et en fait, je ne suis pas vraiment d'accord avec la FP.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Condu [...] _thermique

https://fr.wikipedia.org/wiki/Liste [...] thermiques

https://en.wikipedia.org/wiki/List_ [...] uctivities

La fonte et l'acier ont certes une meilleure conductivité thermique que l'inox mais 1) l'inox n'est pas tout seul dans un ustensile et 2) de là dire bonne, c'est grandement exagéré, surtout par rapport à ne serait-ce que l'alu. Pour moi, c'est juste faux en fait, fonte et acier n'ont pas une bonne conductivité thermique. Et ça se voit en pratique :

http://cookingissues.com/2010/02/1 [...] n-cooking/

Et toujours en pratique, pour chauffer bien uniformément une poêle en fonte, le mieux c'est le four.  

Par contre, les ustensiles en fonte épaisse (et acier, dans une moindre mesure) peuvent emmagasiner beaucoup de chaleur. Et ça c'est parfait pour saisir.

     
Pour simplifier on va dire que la comparaison est entre une poêle acier et une poêle inox de bonne qualité (j'entends par là, poids équivalent, tripli au moins pour la base et 18/10 ou équivalent)      
Prendre en compte que c'est du ressenti personnel et que ça varie de personne en personne :
     
 
 
-L'inox est beaucoup plus chère et moins durable (on parle de générations pour de l'acier, et de décennies pour de l'inox)    
 
-En terme de nettoyage l'acier est plus rapide, mais l'inox plus classique et intuitif.    
 
-Globalement dans de l'acier on évite de mijoter des aliments acides, mais dans tous les cas on prend rarement une poêle pour faire une sauce tomate ou une gastrique. Dans de l'inox des omelettes et des oeufs sur le plat ça se fait très facilement même avec très peu de matière grasse tant qu'on y touche pas trop, mais une omelette "française" ou un cabillaud, ça peut s'avérer délicat. Il y'a beaucoup de plaintes en général sur les poissons panés surgelé et choses similaires, mais je n'en ai jamais acheté, donc je saurais pas dire.    
     
-Niveau viande, l'acier colle moins, voir pas du tout, ce qui n'est pas forcément un avantage. Pour du poulet je préfère utiliser de l'inox car la peau reste "collée" sur la poêle il y'a beaucoup moins de rétractation et beaucoup plus de surface de contact et donc une coloration plus uniforme que si j'utilise de l'acier. Pour de la viande rouge je préfère l'acier car ça me permet de bouger la pièce un peu partout pour pas qu'une partie de la poêle ne brule et je suis plus adepte du "retourner fréquemment" que "retourner une fois"      
 
-C'est con à dire, mais l'inox c'est gris, et l'acier ça devient noir. Quand je prévois de faire une sauce par déglaçage j'utilise toujours l'inox, car il est très compliqué je trouve de voir si les sucs ou autre sont entrain de brûler sur une surface noire et que c'est souvent suivi de vin (acide) et léger mijotage.      
 
-Globalement pour de "l'assemblage" le côté antiadhésif de l'acier est beaucoup plus appréciable. J'entends par là les plats de type fried rice, carbonara, aglio e olio, cacio e pepe.    
 
-L'inox (j'entends ce qu'on désigne par poêle inox communément, et non l'alliage) conduit de par l'alu la chaleur de façon beaucoup plus uniforme que l'acier, en ce sens je déconseillerais l'acier sur un foyer induction, ça se fait mais ce n'est pas agréable et il faut chauffer doucement, ce qui défait un peu l'avantage que peut avoir une plaque induction.      
 
-Les poêles inox sont généralement plates, les poêles en aciers sont généralement convexes pour garder une bonne surface de contacte en cas de déformation et l'huile migre donc sur les côtés, en pratique ce n'est pas très dérangeant mais c'est à noter.    
   

C'est fin !  

Alors là il va falloir sourcer    
 
Comment un métal moins sensible à l'oxydation (sa principale cause de dégradation) serait "moins durable" ?
 
Sans compter que l'inox n'est pas produit depuis des générations pour avoir ce type de recul…

Sans parler de source, on peut naturellement penser qu'une tôle en acier risque moins de poser problème qu'un fond assemblé.

"on parle"
 
Tout simplement parce que la "cuve" d'une poêle en acier est monobloc.      
Alors que l'inox, dans le meilleur des cas l'ensemble est en tripli ou plus, dans l'autre cas le fond est capsulé, c'est de mon point de vue, forcément moins durable.    
   
Quant à l'oxydation, ce n'est pas forcément une dégradation, ce qui rend l'acier bleu à la chauffe par exemple, est de l'oxydation.    
Niveau rouille, on ne peut pas dire qu'une poêle en acier rouillé est en fin de vie. Elle peut être remise à neuve et réutilisée très longtemps.  
L'inox n'est pas inoxydable, et est limité par les piqures/ecaillement/usure de la couche d'inox en contacte avec les aliments et qui est très loin des 3mm d'une poêle en acier.
   
Après comme tu dis, on a pas le recul suffisant

Merci pour ton post super bien sourcé, par contre je suis encore plus perdu qu'avant. Le mieux serait l'alu du coup?

J'avoue ne pas comprendre ta phrase

En résumé il n'y a pas de meilleure composition entre inox et acier dans l'absolu.
Et l'alu là dedans ?

Là c'est plutôt les générations qui seront moins durables  

 
Dans une poêle en acier de 3mm d'épaisseur tu as 3mm d'acier    
 
Dans une poêle inox de 3mm d'épaisseur, tu as x mm d'inox puis x mm d'alu puis x mm d'inox.    
La première couche d'inox (en contact avec les aliments donc) est très fine (comparé aux 3mm d'épaisseur d'acier dans une poêle en acier)

Et tu estimes l'érosion due au piquage de l'inox à combien de mm par siècle
 
Qu'entends-tu par "écaillemment" de l'inox

Je n'estime rien, ce n'est pas mon domaine de compétence    
 
Tu as un exemple page 408 de ce que j'appelle écaillement.    
Peu importe le nom, c'est le genre de choses qu'il ne peut pas arriver dans une poêle monobloc.    
   
Une poêle inoxydable a beau être plus résistante à la rouille si elle est attaquée par négligence ou autre, les effets sont bien plus embêtant que pour une poêle en acier, et sur 100 ans, c'est des choses qui peuvent arriver    
   
Pour parler des autres définitions de durable, tu tapes au marteau ou tu déformes un ustensile inox, t'as plus de chance d'avoir de l'irréversible que sur de l'acier.    
   
Après ce n'est que mon avis et chacun le sien, il fait sens pour moi, que plus c'est simple plus c'est durable.    
Une carbone plus tu peux la poncer sur 1 cm, ça te fera juste une force "blue".

Il faudrait définir mieux pour pouvoir répondre. De mon point de vue, c'est plus une histoire de compromis.  
 
- Le cuivre est le top au niveau des performances mais ça coûte super cher, ça demande potentiellement de l'entretien (réétamage), c'est pas toujours compatible avec toutes les sources de chaleur. Il y des ustensiles inox/cuivre qui essaient de proposer les avantages sans les inconvénients, sauf le prix. C'est plutôt pour les pros ou les passionnés qui ont les moyens.
- Le full alu, il y a des doutes sur l'innocuité et ça se voit de moins en moins, au moins dans les cuisines des particuliers. Mais les propriétés thermiques restent appréciables et c'est plus économique que le cuivre donc on s'en sert dans les semelles ou les corps de certains ustensiles. Ou alors avec un revêtement.
- L'acier, la fonte brute, c'est super pour saisir et c'est pas cher. Et ça développe un petit côté anti-adhésif avec le temps. Pour certains aliments, je trouve ça plus adapté que l'inox et pour d'autres c'est l'inverse. Par contre pas de LV.  
- La fonte émaillée, on aime bien en France pour les cocottes et tout ce qui mijote doucement et longtemps. Mais c'est pas donné.
- L'inox c'est pratique, ça passe au LV, ça peut passer la nuit dans l'évier sans crainte. Certains aliments sont pas faciles à y cuisiner.  
 
Bref, il y a des avantages et des inconvénients à tout et les choix varieront en fonction des habitudes, de la culture, des aliments cuisinés, du nombre de personnes, de la source de chaleur, de qui fait la vaisselle, etc.    
 
 
Ceci étant :  
 
- Casserole, marmite, sauteuse/sautoir, faitout : typiquement inox.
 
- Certains n'ont pas l'utilité d'un faitout et se contentent d'une cocotte en fonte émaillée.
 
- Certains n'ont pas l'utilité d'une sauteuse ou d'un sautoir et lui préfèrent un wok en acier.
 
- Reste le cas des poêles et là, y'a pas de réponse absolue. Certains n'ont que de l'inox (avec parfois une Tefal dans un coin en complément), d'autres que de l'acier ou de la fonte, certains ont de tout dans différentes tailles. Et tout le monde arrive à se faire un steak.  
 
 
 
Quel est ton besoin, que cuisines-tu, pour combien, que possèdes-tu? Je commencerais par là.

Poulet, steak et omelettes pour moi seul.
J'ai deux poèles Téfal qui commencent à adhérer, c'est pourquoi je cherche quelque chose de plus durable.

 
debuyer carbon+ 5020.24 ou 26

Pourquoi ce modele est bien moins cher que la DeBuyer Mineral B?

Peut-être à cause de la spéculation sur la cire d'abeille ?  

Perso j'aime bien mes carbone + mais clairement, je regrette le manque d'ergonomie du manche étant donné comment ça pèse.

La carbone ça apporte quoi par curiosité ?

C'est juste une poêle acier à prix abordable. Contrairement à la minéral b, elle n'est pas recouverte de cire d'abeille. Cire qui ne sert qu'à protéger les poêles durant le stockage.

Salut,
 
Projet similaire ici : remplacer mes vieux ustensiles de cuisine d'étudiant, marque Auchan
 
Situation
On vit à deux (mais la famille risque fort de s'agrandir les années à venir).  
On cuisine souvent et vraiment de tout (Madame est flexivore, alors que je suis un gros viandard/sauceur).
On est équipé en plaques à induction et lave-vaisselle.
 
Objectif
Compléter notre batterie (on doit notamment remplacer casseroles et poêles) avec du matos fait pour durer. On recherche un bon rapport qualité/prix pour un couple d'amateurs comme nous.
 
On a déjà
* 2 fait-tout AMC en inox (2,2L et 2,8L)
* une cocotte Le Creuset (~5L)
* le reste, ce sont des ustensiles Auchan, pas dignes d'être mentionnés
 
Et on partirait sur...
Côté matière envisagée, outre l'entretien plus fastidieux, ma compagne avait déjà du utiliser des poêles De Buyer en acier, et visiblement, elle avait fini par les délaisser à cause de leur poids... On pense donc partir sur de l'inox, car ça me semble le meilleur compromis qualité / facilité d'utilisation dans notre cas.  
 
En terme de casseroles, je pense qu'une batterie "classique" de 4 fera l'affaire (14/16/18/20).
 
Par contre, côté poêles, j'ai un peu de mal à cerner quel serait la meilleure combinaison pour cuisiner à deux + un éventuel enfant, aussi bien au quotidien que quand on reçoit... Une 24 et une 28 ? Ou d'autres dimensions ? Ou vaut-il mieux switcher une des deux poêles pour une sauteuse ? Ou carrément rajouter une sauteuse aux deux poêles ?
 
J'ai également cru comprendre que l'inox n'était pas l'idéal pour les aliments trop fragiles (oeufs sur le plat, omelettes, crêpes...) Faut-il donc prévoir une troisième poêle, cette fois-ci en acier ? Le cas échéant, je ne sais pas si je dois la prendre petite pour qu'elle reste maniable par ma compagne (mais j'ai alors peur qu'elle soit trop petite à chaque fois que j'en ai besoin) ou aussi grande que possible pour être sûr qu'elle soit toujours suffisante (mais a priori alors inmaniable...) Ou un entre-deux (comme ça elle sera à la fois trop lourde et trop petite ) Ou je peux assez rapidement apprendre à tout faire sur de l'inox ? Ou il me faut envisager une poêle de secours avec revêtement anti-adhésif pour ces aliments fragiles ?
 
Suite aux réponses données à nicokova51, je m'intéresse comme lui à des ustensiles à poignées amovibles, pour gagner de la place en rangement, dans le lave-vaisselle... Mais est-ce que ça tient vraiment sur la durée ?
 
Une fois que j'y verrai plus clair en terme de composition globale de la batterie, je pense que je partirai sur du De Buyer (Affinity, Twisty...) ou du Beka (Chef, Evolution...)
 
Merci pour votre aide

Le carbone permet en gros de durcir le fer, et d'améliorer les propriétés mécaniques en général.

Quel exemple ? On n'a pas eu le fin mot de l'histoire et tout le monde pense que ce sont des taches.
Tu penses vraiment qu'une plaque d'1mm d'épaisseur se serait barrée du fond de la poêle ?
On n'est pas sur du revêtement là, on est sur une feuille d'inox de plus d'1mm, est-ce que tu as vu des tambours de machine à laver "s'écailler" ?
 

La jupe d'une poêle à fond rapporté fait au moins 1mm d'épaisseur (1,6mm sur ma 28cm) , ce n'est pas une couche micrométrique type papier d'alu qui pèlerait à la moindre agression    
   

Un inox "attaqué" en profondeur (je n'en ai jamais vu encore, et pourtant j'ai bossé en industrie agro où il est omniprésent, nettoyé aux acides et soude chaude, de la salinité etc.) tu le ponces et c'est reparti, un acier qui rouille idem (sauf que les creux seront plus importants car l'attaque est x fois plus rapide d'autant qu'il suffit d'un mauvais essuyage pour rouiller, ce qui n'arrivera pas avec l'inox)
   

 
  Faudrait déjà connaître la nuance exacte d'acier carbone employée, car si on regarde par exemple un acier carbone pour emboutissage à froid, sa résistance mécanique est plus de 2x inférieure à celle d'un inox 430 (donc sera plus sensible au choc) ainsi que son élasticité, après la différence d'épaisseur peut jouer, oui (dans quelle mesure 1,6mm d'un matériau deux fois plus résistant seront plus ou moins affectés par un choc que 2,5mm , cela j'ignore de le savoir )
 
 
Ma mère a toujours ses casseroles inox des années 70, on approche donc des 50 ans et ras malgré le passage en lave-vaisselle (à part le manche en plastique terni, problème absent sur les manches tout inox) rien ne permet de dire qu'elles ne dureraient pas encore 50 ans…  
 
Bref, c'est un peu du pignolage, acier carbone comme inox seront encore là dans 50 ans quand un ustensile revêtu sera à changer dans 5 ans, c'est surtout ça qu'il faut retenir
 

Pour toi le trou au milieu en particulier est une tâche ? soit, personnellement j'ai du mal à le voir comme ça
 

 
J'ai l'impression que là dedans tu oublies qu'il n'est pas question que d'acier carbone et d'acier inoxydable, une poêle inox c'est du multicouche et/ou un fond capsulé.    
Bref, c'est à l'origine 5% de mon message, et ça ne m’intéresse pas forcément d'en débattre plus que ça.

 
Ah des gens qui remarquent mes subtilités !
 

 
Tu as inox et inox. J'ai un bol inox acheté au marché, j'ai intérêt à bien le nettoyer si j'ai mis beaucoup de vinaigre dedans...
 
On ne cabosse pas ses poeles.

Jupe : 1,6mm d'inox
Fond rapporté : 7,5mm au total (±4mm d'alu) pas vraiment "fragile" à première vue…
 
Bref, laissons ces braves mouches un peu tranquille  
 

Après on peut concevoir que les 2 matériaux alu et inox n'ayant pas la même conductivité thermique peuvent présenter des écarts de température et donc des efforts du à la dilatation importants par endroit. À terme on peut se retrouver avec des disque qui se font la malle.

C'est de la moins bonne conception mais ça m'est arrivé sur du tefal alu pour induction.