Reprise du message précédent :
Roh sacré lundi les enfants

avec le risque de se prendre de possibles droits de douanes ( 20% de TVA + 10€ de frais de dossier)

Pas pour un truc aussi peu cher...
Et de toute façon nos amis chinois mentent toujours sur les prix de leur paquets pour nous protéger

Les gars mettez le sur BL et on n'en parles plus.  

Le retour des beaux jours et de l'envie de faire des pizza. Ma dernière date de septembre. Tout à reprendre...donc je reviens aux sources.
J'ai juste fait une fois de la pâte sur un plan de travail en inox. J'appréhendais un peu et en fait, c'est très agréable à travailler comme à nettoyer.
Sinon, je vais relurker les FAB, je vais peut être me lancer cette année    
 
J'en profite pour constater que c'est toujours aussi tendu ici... On parle pizza, plaisir, conseils, bonne bouffe, donc cool, on respire un grand coup... On n'est pas en Ukraine tout de même...  
 
Edit : quelqu'un a essayé cette levure bio lyophilisée ? Elle a l'air d'avoir des avantages, au niveau conservation notamment
http://chefsimon.lemonde.fr/produits/levures.html

 
Pour changer un peu et revenir aux sources, j'ai décidé de lancer une petite session avec maturation à froid.  
Je me pose une question : est-ce que ça a une utilité de faire du vrac au frigo, ou il vaut mieux mettre directement en pâtons comme indiqué dans la recette de la FP ?
Là j'ai laissé en vrac avec l'idée de façonner les pâtons d'ici 48 heures. C'est une bonne idée ou pas ?

Ça va bastonner chez Masaniello dans 1 mois.

 
Ma capacité d'analyse va bien au-delà de la tienne sur certains aspects de la perception de détails qui sont pour toi anodins.
A tes yeux, cela fait de moi un fou, soit mon ami
 
 

 
Essaye Italien > Anglais, sinon en effet c'est incompréhensible.  
 
 
 

Non mais faut pas TT Leaufroide quoi..... Pffff

C'est ta faute, t'aurais du alerter plus tôt

 
pas de douane pour cette somme, aucune chance

La semaine commence fort bien ma foi
 
Bon, 15$ pour deux paquet de Kit Kat à cuire... j'hésite j'hésite

 
n'imp .....

 
N'empêche je reviens sur cette vidéo parce que elle a changé ma vie pour l'abaisse    
Le coup de tourner doucement la pâte sur les poings c'est nickel.
Reste plus qu'à arriver à faire une pâte correcte

 
C'est bien, prochaine étape: l'abaisse traditionnelle Napolitaine  

 
 
Tu y arriveras

Mmmh en fait il étire puis tourne ?
Le truc qui m'étonne c'est qu'il a l'air de bien aplatir le bord. Du coup t'as intérêt à ce que ta pâte monte à mort lors de la cuisson. (ouais je sais c'est le but)

Déjà j'ai enfin trouvé de la Divella, je suis certain que ça va changer ma vie.    
Et je pense que je vais tenter la maturation au frigo car la TA ça a l'air plus touchy...
 
C'est quoi selon vous le protocole le plus simple inratable, pas celui qui donnera la pizza parfaite mais celui du débutant?

Il la rabat sur le dessus de sa main, avec un mouvement du poignet il fait 1/4 de tour, elle s’étire d'elle même.
 
A scuola di Pizza da Enzo Coccia
 
Pour la Divella, je te conseille plutôt de l'utiliser a température ambiante (12-24h) ne monte pas trop haut en hydrat dans un premier temps pour te faire la main, 60-63% c'est bien.
 

 
t'as fait un repertoire/ dossier avec toutes les vidéos photos que tu as pu voir ? Sub l’encyclopédie de la pizza !
 
par contre ca m'etonne que tu n'es pas encore posté ça    :  
 
http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] .msg315658
 
le type qui fait un four avec un barbecue weber, pour ceux qui ne trouvent pas de four sur LBC...

Bon allay je lance déjà la commande de la balance 0.01

C'est quoi TT ?

T'es interdit de poster et tu es redirigé vers le site des  

 
Oui, des favoris classés par répertoire dans Firefox et j'ai pas mal de dossiers sur le Hdd avec les fours à bois, électrique, les pizzerias, ect...
 
les forums peuvent aider aussi ex: The Neapolitan Slap Technique: "La Stesura"
 
 

 
L'idée est pas mal en effet, mais il y a encore du boulot pour l'améliorer, pis c'est moins pratique qu'un ptit Napoli.

MrMeth67

Hop, je remonte mes questions restées sans réponse.  

 
[/quotemsg]
 
 
Moi je considère que la période des rabats n'est pas une période de maturation, car on manipule la pâte, donc c'est à la fin de la période des rabats que la maturation commence puisqu'on laisse la pâte un certain temps sans manipulation. Donc à partir de là le calcul de levure est simple car tu ne prends pas en compte le temps avant la période de maturation.

Ok, mais alors comment tu fais pour compter, puisque parfois le point de pâte est atteint en 2 séances de rabats, et d'autres fois il faut rabattre pendant 3 heures avant de l'atteindre ?

Comme je t'ai dis, je ne compte pas la période de rabats, donc mon décompte d'heure commence à partir de la fin de celle ci. Si je fais 18+6h, les 18h commencent à partir de la fin des rabats (que le point de pâte soit  atteint en 2 ou 3h voir moins si l'hydratation est plus faible).

   
Ok, ça j'ai bien compris.
 
Mais il faut bien incorporer la levure avant de commencer les rabats ! Et donc calculer la quantité de levure adéquate, et par conséquent connaître la durée de maturation exacte entre le moment de la fin des rabats et le moment de la cuisson. Tu me suis ?
 
Pour connaître cette durée de maturation exacte, il faut savoir à quel moment tu arrêteras de faire des rabats. Et c'est là qu'il y a un hic, puisque selon le taux d'hydratation, il faut rabattre pendant plus ou moins longtemps avant d'atteindre le point de pâte. Je sais pas si je suis clair ?  

 
 
Mais ma durée de maturation exacte c'est 18h+6h (24h au total), je le décide en fonction de mon emploi du temps, mais c'est quasiment toujours 24h vu que la maturation se fait à 18°c constant. Et les 18+6 commencent à partir de la fin de session des rabats peu importe si j'ai fais 1h de rabats ou 3h de rabats. La levure est incorporée mais son travail de maturation commence vraiment après les rabats. Il faut que tu calcule sans prendre en compte la session de rabats...

Du coup selon la durée des rabats tu manges à 11 h ou à 14 h ?    
 
Sinon, en principe « le pointage [la maturation] commence dès l'introduction de la levure (ou du levain) dans le pétrin et se termine au moment de la tourne ou du façonnage », dixit le cours sur la panification d'Annick Le Blanc.

Ah ok, je vois ce que tu veux dire. Mais à ce moment-là tu es contraint de ne lancer la cuisson que 24 heures après la fin des rabats si tu veux une maturation optimale.
Moi je raisonne par rapport à l'heure de passer à table.
Admettons que tu aies une soirée pizza prévue et que tes invités affamés doivent arriver à 20 heures.
Si tu mets la levure pour une maturation de 24 heures, il faut que tes rabats se terminent la veille à 20 heures.
Maintenant, admettons que pour une raison donnée, ils soient finis bien plus tôt ou bien plus tard : le lendemain soir à 20 heures, tu vas finir en surmaturation ou au contraire en sous-maturation, tu vois ce que je veux dire ?

Voilà, c'est exactement ce que je me demandais !

 
Bah non, je sais avec le taux d'hydratation que j'ai choisi combien de temps il me faudra pour atteindre le point de pâte A quelques minutes près. Donc je calcule ne fonction de ça, ensuite je mange pas à horaires fixes donc ça peut être midi comme 14h, ça laisse de la marge.
 
Pour la pointage je suis d'accord, mais pour mon protocole pour la pizza, je fais comme ça, et cela fonctionne pas mal (après je n'ai peut-être pas la bonne méthode). De plus pour les baguettes, on fait beaucoup moins de manipulations, genre une série de rabats touts les heures, là oui la pâte à le temps de maturer, et cela dépend aussi du Taux d'hydratation.
 
Il faut trouver un protocole qui va bien en fonction de ce que l'on cherche et du temps alloué, après ça doit pas se jouer à 1 ou 2 heures près...

Voilà le paramètre clé qu'il me manquait pour piger le truc !  
Parce que chez moi, on mange à heure fixe !

 
 
Oui mais encore une fois, dans mon protocole le temps des rabats n'est pas pris en compte dans mes 18+6h de maturation

Ok, mais du coup si tu veux manger à une heure à peu près prédéterminée, ça t'oblige à prévoir le temps qu'il va te falloir pour atteindre le point de pâte, et ça c'est pas évident du tout pour le commun des mortels.