Reprise du message précédent :

Très joli!
N'hésite à mettre les photos en un peu plus grand, sans qu'elles soient trop lourdes à charger

Ca me dit bien de tester mais j'ai pas de robots, sur la FP, il me semble qu'il y a une photo où tu utilises un batteur avec les crochets  

Quelle méthode me conseilles-tu ? batteur ou à la main ?
Merci
 

@sub, les 7h à TA pour ta dernière teglia, c'était à coté du radiateur ? As tu une température approximative ?
 
As tu fait cuire la pizza avec les patates un peu quand meme ou pas du tout ?
 
Les alvéoles étaient magnifiques en tout cas!
Merci

@gsans, sub zéro , bourriquet.....
Avec le protocole indirect, j'abaisse facilement le pâton, pizza bien ronde
En méthode directe 36 h de ta même hydratation, j'ai beaucoup plus de difficultés , il se rétracte et c'est galère ...... Y,à une raison ?
Je suis sur le point d'abandonner le protocole direct....

 
 
 
A la base je pensais avoir la patience de la laisser 24h Et oui, le frigo fut useless, pire je pense qu'elle aurait mieux travaillé à T° ambiante
 
J'ai qd même gardé 1 pâton au frigo, pour 48h à priori, je verrai la différence comme ça

 
 
Plusieurs choses :  
 
- Si le pâton se rétracte, alors il n'a peut être pas assez maturé à TA (bien adapter le temps de maturation à sa quantité de levure et d’hydratation)
- Parfois aussi c'est quand on a trop pétris, là la pâte devient cassante et on a du mal à l'étaler, ça reprend sa forme initiale.
 
Essais de laisser 48h avec tes mêmes quantités qu'à 36h.

je ne comprends pas trop les différentes étapes de maturation TA/frigo/levure
 
pour ma part je suis le protocole donné en page 1 en adaptant le dosage en levure.
Puis je pétris la pâte, avec incorporation d'air etc... et je la fous direct au frigo pendant environ 3j.
Puis je sors la pâte environ 2/3h avant cuisson pour qu'elle revienne à TA.
Faut il mixer maturation frigo et TA?
merci

 
Je n'ai pas encore essayé de faire une téglia à la main, au batteur cela fonctionne très bien, mais n'oublies pas d'utiliser de l'eau et de la farine du frigo.  
 
 
 

 
Sur l'appui de fenêtre prés du radiateur oui, pour la température surement entre 20 et 25°  
 
Une fois garnie j'ai remis au four  4 minutes pour que le parmesan fonde  et que le romarin parfume un peu les pommes de terre.
 
 
 
Combien d'heures en pâtons ? ton probleme d'abaisse vient peut être de la !  
 
Suivant ton emploi du temps, essaye de 12 à 24h en pâtons, ça devrait aller tout seul  

Non, tu fais soit TA soit frigo, mais pas un mélange des 2, c'est le meilleur moyen de ne plus rien contrôler et se planter.

ok
donc votre lien pizza2calc c'est à utiliser uniquement pour de la TA?

Oui, c'est mieux pour la TA, j'ai essayé de l'utiliser pour une maturation au frigo, mais apparemment ça sous-dose la levure.

pizza2calc file les quantités pour la température ambiante, lorsque les levures carburent à 23°C.
 
A 4°C elles sont bien moins vivaces donc à durée de maturation équivalente il faut plus de levures.
 
Maintenant tu peux tout à fait conserver les quantités données par pizza2calc et laisser maturer au frigo mais ça prendra plus de temps.
 
On peut prendre les quantités données pour 24h à température ambiante et laisser au frigo 3 ou 4 jours (à affiner en fonction du degré de "bullage" de la pâte).
 
C'est pas non plus une science hyper exacte, on a chacun des frigos qui ont des températures variables, des balances plus ou moins précises et des levures plus ou moins fraiches.
 
Faut trouver où placer le curseur.  
Ce qui accélère la maturation de la pâte: le chaud et bcp de levures
Ce qui ralentit la maturation: le froid et peu de levures.
 
Par contre faut éviter les trucs qui servent à rien.
Mettre plein de levure et laisser au froid c'est con.
Mieux vaut moins de levure et laisser à température ambiante.

 
J ai pas fait de vrac, direct en pâtons après la série de rabats

Le sucre c'est pour activer la fermentation de tes 50 g de levure, au cas où…

tu utilises quoi comme farine?
le frigo est plus simple a gérer,j utilise cette méthode.
ma farine est de la "mon fournil spécial pizza",j ai de bon résultat maintenant, facile a travailler, ne se déchire pas, il me manque "juste" un petit rouge.

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D'un autre côté, fait chier : la Caputo bleue a pris 10%.

Ben alors, pas de représentant d'HFR au championnat de France de la plus belle pizza ? Pourtant y'a du lourd !

 
Ouais, clairement on ne fait pas la même chose, là ils rivalisent tous d'audace pour avoir une pâte ultra cartonnée avec de la farine W390.... quand aux garnitures et déco, c'est d'un kitch.....

Le parfait exemple Paco, merci.

J'ai tiqué sur la même Paco

bon appétit  

Waouw, mais c'est de la   ces pizzas de concours !!  
J'ai été voir les photos et il y en a un paquet qui irait bien dans les fails de la FP  

 
Je viens d'aller faire un tour sur ce site......ouah...ouah...ouah, je viens de prendre deux cachetons de citrate de betaïne.....juste envie de gerber.....comment c'est possible.....clair qu,on fait pas la même chose, enfin moi j'essayes d'arriver à des résultats comme sub zéro, gsans, bourriquet et quelques autres ici.......enfin la pizza c'est comme ça que je la conçois  

Bonjour à tous  
 
bon ça fait quelques jours que je n'arrive pas à me décider et donc je me suis inscrit exprès ^^
Donc j'ai lu attentivement la première page du forum mais j'ai l'impression de ne toujours pas savoir quelle est le meilleur choix qui s'offre à moi en terme de cuisson.
 
Je dispose d'un four tradit posable (de la taille d'un micro onde), qui ne chauffe que jusqu’à 240 degrés et qui bien entendu n'est absolument pas adapté à la cuisson des pizza.
Étant donné la non disponibilité des four G3Ferrari ancien modèle, j'ai tout d'abord pensé à acquérir une pierre réfractaire pour mon mini four. Mais est-ce vraiment rentable en terme de chauffe ?Et par rapport au four nouvellement disponible ?
 
Je suis mauvais en bricolage mais je pense quand même pouvoir tourner une vis de 25% dans le sens anti-horaire ^^ (le reste, je ne pense pas vouloir/pouvoir modifié)
Alors d'après vous, ceux ayant déjà testé et/ou customisé les four suivants:
 
http://www.amazon.fr/Four-pizza-Fe [...] roduct_top
http://www.amazon.fr/Optima-Ferrar [...] BZA82I34II
http://www.amazon.fr/Bestron-Dld90 [...] ds=Bestron
http://www.amazon.fr/White-Brown-F [...] +And+Brown
 
sont-ils vraiment pas terrible par rapport à ma configuration actuelle?
Quelle est à votre avis la meilleure alternative qui m'est offerte?
Par ailleurs concernant les résistance, j’avoue n'avoir pas bien saisi cette historie de durée de vie machin ...  
 
Merci pour vos éventuelles réponses  
 
Cordialement

 
Moi j'aurais rajouté un petit cassoulet ou une tête de veau, je la trouve un peu light sa déco là.

Y en a des très bien dans le lot. Mais bon, on est sur Hfr, il faut vomir sur 99% de ce qui n'est pas dans le standard napolitain....

 
J'ai rien vu qui me fasse envie, sans vomir sur ce qui n'est pas standard non plus, ma pizza préférée c'est anchois câpres et olives noires, on est pas dans les standards napolitains .....mais c'est plutôt le championnat du monde de la daube....enfin c'est juste mon avis,y 'en a certainement que ça peut émerveiller , mais sans moi.

 
Je viens de tenter la recette de "La pizza in teglia" de la page 1, à la main (mauvaise idée, je pense). Lorsque la pâte ne collait pas, j'ai ajouté un filet d'eau, et la pâte s'est mise à devenir humide et toujours coller au fond, même en persévérant => poubelle
2 possibilités:
* Soit la farine n'allait pas . Type 00 de supermarché, il n'y a pas le W indiqué. Celle-ci: http://www.blogmonfournil.fr/nouve [...] iale-pizza
* Soit j'ai chauffé la pâte (et j'aurais du prendre un batteur).
(ou les 2 à la fois).
 
Est-ce que ça vaut le coup que je retente la recette de "La pizza in teglia" avec un batteur ?
Ou selon vous, la farine risque d'être pas top, et il vaut mieux que je fasse simplement la recette au dos du paquet qui n'a pas l'air trop "hérétique". 500g farine - 1/2 cube de levure - 320ml d'eau - sel.
merci    
 

 
Pourquoi avoir remplacé le traditionnel plateau en inox par de la pâte à pain ?
Du pain parfumé à la crevette mhmhmhm....

T'aurais du t'inscrire

D'après vous, quand est-ce qu'il faut commencer le décompte de la durée de maturation ?
Dès qu'on a incorporé la levure à la pâte, ou à partir de la fin des rabats, quand on ne touche plus à rien ?
Parce que mine de rien, sur une maturation à TA de 24 heures, ça commence à faire une différence non négligeable si on fait 3 heures de rabats.

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

pourquoi tu dis ça??
là seb a raison,sans exagération.
 
ou alors tu tes trompés de smiley

Après ta session de rabats quand on considère qu'il n'y a plus de manipulation de la pâte.

   
Merci l'ami gsans !
Ça veut dire que tant qu'on manipule la pâte, la levure est "neutralisée" ou que son effet est amoindri ?

Tout à fait

J'ai donc mon kilo de Manitoba (en T65, à 2.75 €). Je compte la couper à la T55 pour faire une teglia. 2/3 Manitoba 1/3 T55 ça vous semble raisonnable pour la recette en FP ? Sinon, des conseils pour le pétrissage manuel à cette hydratation ? Les baguettes ?

 
Afin de relever le niveau ?
 
Fin soit, t'a l'air louche comme gars

ou alors si c est juste pour charger seb.
=>molette et