Reprise du message précédent :
Ok, mais du coup si tu veux manger à une heure à peu près prédéterminée, ça t'oblige à prévoir le temps qu'il va te falloir pour atteindre le point de pâte, et ça c'est pas évident du tout pour le commun des mortels.

Ouais enfin, faut pas chipoter non plus  1h d'écart de maturation, ça doit pas modifier beaucoup de chose (regarde la différence de quantité de levure dans pizzaCalc) en modifiant le temps de maturation.

J'avoue, c'est plus pour le côté théorique que dans la pratique.  
Mais par exemple hier j'ai atteint le point de pâte en une demi-heure alors que pour la session précédente j'ai dû ramer pendant 3 heures, c'est pour ça que je me suis dit que ça pouvait poser problème si on devait lancer la cuisson à une heure précise.
Genre parfois j'ai des potes qui viennent déjeuner à la maison mais qui ont peu de temps parce qu'ils doivent retourner bosser à 14 heures, et là ça peut être tendu si tu as mis des plombes à finir tes rabats.

 
Mais tu as du changer un truc, hydratation ? T° de l'eau ? ou autre chose ?

Oui, hier mon hydrat était à 62.5% à la Caputo rouge pour une maturation au frigo (recette FP) et la dernière fois j'étais à 70% avec de la Caputo bleue.
Je sais que c'est normal que ça change, mais je pensais pas que c'était à ce point-là !

 
Dans ces cas la, une hydrat plus basse te permet d'atteindre ton point de pâte beaucoup plus rapidement !
 

Attends de voir la maturation à TA en plein mois d'aout avec 25° dans la cuisine

@gsans & skolsonsz, ce dialogue…

 
 
Tu vois ! c'est simple, quand on change un truc, et bien faut s'adapter, pas le même taux d'hydrat + changement de farine, c'est normal que tu n'arrives pas au même résultat au niveau de tes temps de maturation, de rabats... Et comme le dis Mr-Sub, si tu baisses ton hydratation, le point de pâte est plus rapide à atteindre.

 
T'as vu ça ! pour le bien du topic  

C'est sûr que c'est pas la même ambiance qu'hier…

Resistance 1650w montée dans l'universal
 
 

 
abusé le TT    

Vous savez ou on peut trouver des boites à patons en bois (niveau propreté ça passe?) de taille raisonnable pour mettre au frigo?
j'en ai marre de mes tuperwares

Ou sinon, je pourrai en fabriquer une à la taille idéale pour mon compartiment à légume. Sur quel type de bois il faudrait partir?

 
celles sur palepizza

http://www.leboncoin.fr/commerces_ [...] tm?ca=15_s
 
attention il est diplomé !

meme ma pizza ratée d'hier avait meilleur gueule

Limite il a pris des photos de pizzas sur le net....

Marrant comme ça semble être l'argument publicitaire ultime, le fromage qui fait des fils de 3 mètres quand tu soulèves une part.  

http://www.pizzadour.be/dour  

Tient tu vois...

Bonjour les pizzeux,
 
Petit compte rendu de mon séjour à Napoli .
 
J'ai testé 3 pizzérias connues ou plutôt crép'zérias: Da Michele, 50 Kalo et Sorbillo via dei tribunali
 
Da Michele: Mes préférées. Le bois utilisé pour la cuisson donne un petit goût particulier très agréable. La pâte est très souple, très fine, le cornicione pas très épais, un peu pâteux et pas alvéolé du tout. La mozza fiore di latte reste ferme et est vraiment bonne.

Petit photo avec mon poto Luigi, très sympa. Par contre j'ai pas pipé un mot de ce qu'il m'a dit.

 
50 Kalo: Les plus belles. Une pâte très légère, ultra hydratée, douce au goût. Un mélange de farine bio est utilisé pour la pâte. Très différent par rapport à de la Caputo, on dirait une pâte à l'oeuf. Très étirée aussi, le cornicione est un peu plus développé que chez Michele mais l'alvéolage reste très moyen.

 
Sorbillo: "Avec le levain de la mer". Chacun en pensera ce qu'il voudra, mais franchement, pour moi une crepzza sans intéret, tant au niveau du goût que de la texture. On a pourtant attendu 45 min pour avoir une place. Ou alors je n'ai pas le palais capable de décelé ce qui fait la réputation de ces crepz.  

 
Pour conclure, dans l'ensemble des pâtes très hydratées, étirées à mort. L'alvéolage du cornicione ne fait pas parti de leurs critères. Il est même inexistant chez Michele et Sorbillo. On a fait  la queue chez Michele et Sorbillo, environ 30 et 45 min. Chez Salvo personne à notre arrivée,vers 12h30 mais un resto plus classe que les cantines expéditives de Michele et Sorbillo.  
 
 
 

 
Génial Olive    
 
Je suis surpris des pizzas de Ciro Salvo....  a t-il changé de farine ? lui qui est réputé pour des corniciones super alvéolés....
 
Il utilise ça visiblement : Farina biologica di qualità superiore. Molino Quaglia..

 
La farine c'est secret, pas pu en savoir bien plus à part que c'est bio. Tu vois la photo, et c'est la plus grossse bulle. Mais bon vu comme ils t'étirent ça une fois sur la pelle, ça ne m'étonne pas trop.

merci pour ce CR à napoli

Ouep merçi  Zitoun    
 
 j'ai faim la...
 
C'est Marrant, Vomero qui revient aussi de Naples n'a pas dutout le même classement que toi, pour lui c'est Sorbillo en tête au la main sur 9 pizzerias testées,  50kalo la pizza est légère mais la pâte n'a pas de gout...
 
Squid aussi a fait un ptit CR de 50 Kalo il y a peu: 50 Kalò da Ciro Salvo, finalmente
 
pour rester dans l'ambiance, une vidéo Made In Naples: The History of Pizza

Comme quoi toute la branlette qu'on peut voir sur la taille des alvéoles ne sert peut être à rien...  

petite pizza, c'est un peu mieux, toujours très loin d’être exceptionnel, maturation pas encore à son apogée: (caputo rouge, 63% hydrat, maturation 3 jours à 4°C)

 
* fond de crème + mascarpone + poivre + piment
* fromage chèvre et brebis crémeux
* chorizo fort (non visible malheureusement, je l'ai caché par le fromage pour éviter qu'il carbonise)
* tomates cerise coupées  
* encore du piment  

Pas forcément, ce genre d'hydratation et d'alvéolage donnent vraiment une légèreté à la pizza, c'est ce que je recherche, c'est vraiment sympa à manger.

Et la mie fondante, c'est top, c'est comme manger une super baguette tradition bien alvéolée, c'est incomparable je trouve.

 
 
Cette vidéo est un trailer, vous savez quand sortira la full-version? Ça a l'air vraiment passionnant pour le coup!!!!    
 
Merci pour le compte rendu Zitoun. En fait, Da Michele a vraiment ce côté liquide/piscine en son centre qui la rend difficilement mangeable à la main. C'est quand même dommage. Faut que j'aille à Naples me faire un pizzathlon!  
 
Et donc Caputo ne serait pas nécessairement utilisée par les meilleures pizzerias, reconnues comme telles en tout cas, c'est intéressant. Ça vaut donc le coup de faire ses propres essais avec d'autres recettes!  
 
Viva la pizza!

Bon pour ma part, j'ai teste une autre pizzeria de Tokyo avant de partir. Elle s'appelle Savoy. C'est l'une des tres nombreuses pizzerias napolitaines de la ville. Serieusement, c'est hallucinant comme ce type de pizzas est populaire partout au Japon. D'ailleurs, Fidel Montoya qui fait de nombreuses videos sur Youtube est un expat vivant au Japon et il fait de superbes pizzas Napos. A regarder!
 
Bref, Savoy, c'est une pizzeria minuscule, organisee autour du four a bois. En gros, y'a un bar qui peut accueillir 8-10 clients maximum. Et tu manges devant le pizzaiolo qui fait les pizzas sur le plan de travail puis les met dans le four. Super spectacle.  
 
Tenez, j'ai trouve une video sur Youtube qui retranscrit un petit peu l'experience. https://www.youtube.com/watch?v=88CZjpDNAyg
 
La Pizza, y'a seulement le choix entre Margherita et Marinara. On a tente la premiere. Petite taille mais alors un gout mes amis, fabuleuse! Apres la tentative Da Michele il y a deux semaines, ou nous avions trouve les ingredients fades, la vraiment, ca n'avait rien a voir. Ma copine n'avait pas aime Da Michele et etait du genre: "c'est ca une pizza Napolitaine dont tu me vantes tant les merites??"  alors que la, elle etait: "ok, ca c'est vraiment excellent!"  
 

 
Petite taille donc, mais une belle croute, pleine de gout, bien alveolee et donc au final, tu en manges une mais tu pourrais en manger deux ou trois tellement c'est digeste!  
 
Prix: 10 euros environ, mais c'est le Japon. Et j'ai envie de dire que le prix est correct compte tenu de la qualite, et en comparaison avec ce qu'on nous sert en France, qui est 99% du temps de moins bonne qualite par ailleurs. Et puis, la, l'experience derriere le bar etait vraiment sympa, on voit le pizzaiolo a l'oeuvre alors j'etais comme un gamin a regarder. Pizzaiolo Japonais d'ailleurs. Ils utilisent de la farine Japonaise! Pas de Caputo du tout. Boite a patons en bois pour les adeptes, je ne sais pas si cela change quelque chose... la prochaine fois, je serai plus curieux et poserai plus de questions.  
 
Bref, une tres bonne adresse si vous passez par le Japon!  

 
Il est déjà sorti, en 2008 apparemment > Made in Naples : histoire de la pizza
 

ça y'est j'ai commandé mon F1 via rita ...
une idée du temps de livraison?

 
Commande le 17 avril. Il semblerait que cela parte d'Italie en fin de semaine ou début de semaine pro. Donc encore une semaine pour arriver en France je pense. Pas loin des 5 semaines de délai habituelles...

 
Merci Mr.Sub!

merci
ça va donc être tendu pour le week end du 9 juin donc

oui je suis d'accord avec toi mais disons quand même que sur une baguette tu as une majorité de mie alors que sur une pizza la mie n'est que sur les bords et dans la majorité de ce que tu manges sur une pizza, la pate est très fine au niveau de la garniture et très peu alvéolée car très étirée à l'abaisse...
sinon autant faire directement de la teglia...

Moi je rejoint Gsans, je préférè une mie alvéolée, c'est beaucoup plus léger en bouche, les croutes caoutchouteuse c'est considéré comme un défaut et c'est encore plus flagrant une fois la pizza froide.
 
 
Une autre vidéo: La pizza Napoletana by Pizzeria Bruno Napoletano
 
C'est la ou travaille Omid de Pizzamaking.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
+1, merci, ca fait plaisir de voir aussi qu'il n'y a pas que le leopard comme critere  

non mais tout le monde préfère une belle mie alvéolée, c'est évident. Et là dessus je suis tout à fait d'accord avec toi.

Ce que j'essaie de dire c'est qu'au final la taille des alvéoles c'est peut être pas le premier critère qui doit déterminer si une pizza est réussie ou pas. Alors qu'ici, moi je trouve que ça tourne un peu en boucle (pour pas dire branlage de nouille ) sur la taille moyenne des alvéoles. Sur une teglia ça me parait plus justifié. Sur une napo, moins.

 
Merci gsans, j'ai été bien conseillé, ce forum est une mine d'or et notamment la FP qui est à lire et à relire...
Pour la maturation j'utilise pizza2calc pour les dosages, donc j'intègre bien la T° de 13° dans les calculs. C'est la seule température qui est stable dans ma maison (à la cave) quelle que soit la météo. Je chauffe au bois avec les variations de température qui vont avec. Mais je voudrais quand même connaître l'impact d'une maturation à 18°, voir si le résultat est meilleur ?
 
Pour le pétrissage, même à 67% de TH, j'ai l'impression d'atteindre le point de pâte très rapidement (3 petites séries de rabats espacées de 10 min), en 30 minutes c'est plié (c'est le cas de le dire)
 
Pour le F1, j'en suis très content, il chauffe plus vite que ce que je m'imaginais, il est de très bonne qualité aussi. Je cherche encore comment le nettoyer correctement parce qu'avec la semoule on fait quand même des dégâts !  
La pierre est effectivement un peu fine comparée à celle de mon four à tartes flambées, ce qui fait que la pâte gonfle avec un léger temps de retard lorsque j'enfourne à mon sens. Mais pour l'instant je reste comme ça, je ne regrette pas mon investissement (440€) pour un four qui me sert déjà souvent et qui me servira encore plus lorsque j'y cuirai mes baguettes et parfois tartes flambées.