Reprise du message précédent :
doublon s'cuse  
me

Cool ça, merci. Sacré remise du coup !
N3 ou n4 ?

Bon petite session du week-end, le gozney au top par contre toujours pas satisafait à 100% de ma pate.
 
Elle manque toujours de légèreté au niveau de la corniche et surtout je trouve qu'elle manque cruellement de goût...
 
Au départ comme pas mal de monde avec les vidéo youtube je suis partit tête baissé dans les poolish, biga etc.. et le goût était là mais aucune régularité. Des fois la pate manqué de force, des fois d'élasticité, des fois elle ne gonflé pas bref je suis revenu à l'empattement direct que j'essai de maitriser parfaitement avant de repartir sur des préferment.
 
Pour le coup là j'en suis à plusieurs essai et toujours pareil la pate n'at pas beaucoup de goût on dirait un peu du pain sans trop de saveur, par contre niveau régularité là je suis bien j'arrive à avoir des pâtons réussi à chaque fois.
 
Pour le protocole que je peaufine au fur et à mesure pour arriver à avoir du goût sur cette session c'était le suivant:
 
100% farine Caputo
62% eau
2,5% de sel
2,5% huile d'olive
0,4% de levure fraiche
 
Frasage, pétrissage, Repos 20min, pétrissage, repos 20 min, boulage.
Pointage 2 heures à TA
60 heures à TC 4° (j'ai déjà aussi essayé avec 48h)
Pâtons sortit 2 heures avant de cuire
 
Si vous avez des idées sur ce qui cloche je suis preneur.
 
Margarita
 

 
Base ricotta / crème / pesto vert, mozza, mortadelle
 

 
Base crème, camembert, mozza, pomme de terre, roquette, crème de balsamique et oignons frits
 

 

C’est pas mal du tout  

Je pense que la Caputo joue, je n'ai pas énormément d'expérience mais quand j'ai commencé je faisais avec de la Molino Pasini Verde. Quand je suis passé sur la Caputo j'ai tout de suite senti sa facilité d'utilisation mais en contrepartie une réelle perte de goût.

Arc ?

 
Elles donnent envie ses pizzas    

Ça m'avait fait le même effet en passant de Petra pendant un an à Caputo, la baisse notable en goût.

Moi depuis je mixe 40-50% Caputo avec le reste d'un moulin qui est plus réputé sur la qualité/goût Petra. Vigevano, Pasini si ça t'a plu ou avec 10% de type 1 Ça équilibre un peu l'ensemble.

 
Arc XL.
 

 
 
Effectivement j'y ai pensé à changer de farine parce que j'ai de la cuocco et de la nuvola mais j'ai jamais testé d'autre marque de farine. J'ai aussi dr la Manitoba mais toujours de chez caputo.
 
Au métro ou je vais il me semble qu'ils font la petra je vais essayé.
 

 
 
 
 

Avec les farines à pizza blanches de chez blanches t'as pas beaucoup de goût.
Par contre, tu peux influer dessus en rajoutant un pourcentage (10? 20?) de farine semi-complète, seigle, etc... en gardant à l'esprit que ça n'aura pas les mêmes propriétés mécaniques.
Sinon utiliser le levain à la place de la levure, là ça marquera bien la pâte mais au prix d'une certaine.....variabilité sur le protocole on va dire

Genre tu mets 10% de levain dans ta pâte, tu pétris et fais ta vie et le lendemain midi tu fais un point.
Si ça a fermenté ++ tu mets au frais pour freiner la fermentation, si ça n'a pas bullé tu mets à un endroit plus chaud.

Mais oui la farine blanche c'est "moyen". Là j'utilise de la PZ4, c'est correct je trouve mais l'intérêt de la pizza est dans la garniture quand même

 
 
Si tu mesure le ph du levain avant pétrissage, y a pas de variation

Perso avec de la tipo 00 je trouve qu'avec une simple poolish le goût est métamorphosé

C'est un peu ce que j'ai constaté aussi du coup.
 
Mais comme je n'ai plus de pétrin pour le moment polish et biga à la main c'est pas évident.

J'ai jamais fait avec du poolish.
Vous utilisez quel protocole ?
 
J'ai regardé la recette sur le site d'Ooni et, je comprends rien.    
https://eu.ooni.com/fr/blogs/recipe [...] lish-dough
 
edit : je viens de regarder cette video sur la poolish. Il met 9 gr de levure fraiche pour 600 gr de farine.    
https://www.youtube.com/watch?v=qlmgmhee-Kk

A l'occasion je vous mettrai un petit coup de poolish

75% d'hydratation, et il ose appeler ça facile  

 
recette de poolish simplissime et qui fonctionne très bien :
https://www.instagram.com/reel/DPEM-YRCrNk/?hl=en
 
spoiler : la mode de la corniche énorme c'est avant tout un pâton de plus en plus gros, même pas la verace compliant.
dans 10 ans un pâton pèsera 400g
 
 

Merci.
Je vais essayer ça pour ma prochaine session.

Avec la poolish tu n’as besoin d’aucun matos

Je cherche une pierre biscotto pour mon karu mais il y a plein de fournisseurs....  
 
Si vous avez une adresse reconnue je suis preneur !

A ceux qui ont un koda 16, votre bouteille de gaz, c'est quel genre ? 13 kg ? y'en a qui utilisent un cube 5 ?

Présent  

Un cube 5 kg frandon ? Tu n'as pas de souci ?
J'ai contacté ooni pour indiquer mon insatisfaction concernant le koda 16 (montée en température super lente, chaleur insuffisante, conso de gaz élevée), ils m'ont demandé plein d'infos et de photos puis à la fin celle du détendeur et de la bouteille et ils m'ont affirmé que le koda 16 ne fonctionnait pas bien avec un cube 5 kg car la bouteille ne permet pas de vaporiser le gaz avec un débit suffisant et sue plus on tirait dessus, plus elle se refroidissait, faisant encore plus chuter le débit, etc.
 
Ils me disent que 6 kg est la limite mini mais qu'il a été concu pour 10 kg ou plus.
 
Je suis perplexe !

Ça ne m’empêche pas de cramer mes pizzas  

ta pierre atteins quelle température au centre après la chauffe de 20/30 min max ?
 
Tu as un point de comparaison avec un autre four à gaz ? Moi je compare au koda 12 c'est le jour et la nuit, le 12 monte bcp bcp plus vite et haut en température, en consommant 2 fois moins

J’ai fait ce constat ici bien avant toi mais ça n’empêche pas de cuire des pizzas
J’ai résolu avec une porte sur aliexpress  

Cube propane 10kg no prob !

J’ai que le koda 16 moi avec un cube propane 5kg
C’est un peu long à chauffer (20/30 min), ça me choque pas car c’est assez long aussi sur mon F1  
Et ça cuit très bien ensuite  
 
Après c’est pour ça que j’ai pas investi dans un four à bois en pierre. Pq le temps de chauffe augmente de manière exponentielle avec le diamètre de la zone de cuisson

Le tuyau fait quelle longueur ? Ça peut jouer aussi si trop long.  
 
J’ai le cube aussi, ça monte pas à 500° mais ça suffit pour cramer également.

En quoi la longueur du tuyau jouerait ?

Pertes de charge
Utilise un tuyau d'arrosage de 2m ou de 50, tu m'en diras des nouvelles :

Un peu long oui
Il fait 1.5 m je dirais

50 m peut-être, mais entre 1 et 2 m ça doit être négligeable non ?

Je sais pas si c'est le cube ou le tuyau mais ça me gache suffisamment l'experience et ça dégrade assez la qualité de cuisson pour me donner envie de le revendre vite fait et prendre un N3 ! En soit ça aurait ete mon seul four ou le seul avec lequel j'aurais eu de vrais bons résultats rien ne m'aurait choqué, mais là ça fonctionne moins bien qu'avec mon 12
 
Sans parler de ce coin de la mort qui surchauffe

C'est le double comme même

Voilà !  
 
La perte de pression augmente avec la longueur.
 
T’as un détendeur de 37mbar, au bout d’1m il ne reste peut-être que 30mbar.  
Au bout de 2m, il reste 25-27mbar.  
 
Bref, surtout avec une bouteille petite qui a une petite surface d’évaporation, la longueur joue énormément.  
 

Avant de changer de four, essaie un tuyau plus court genre 1m.  
Et avec un diamètre intérieur au moins DN8, DN10 max. Mais si t’as un DN6 actuellement tu augmentes tes pertes de charge.  
 
Donc longueur et diamètre dont très important pour le résultat final.

L'électrique c'est quand même plus simple  

Branche ton four sur du 1,5mm2, on verra si c’est mieux

Bha carrément.  
J'avais bcp hésité avec un n3, j'aurais jamais du partir sur un gaz.
 
Avec le koda 12 tout est hyper facile : il est petit, léger, chauffe fort, consomme que dalle, la bombonne de gaz est petite et légère.
 
Avec le 16 pour mon usage, tout devient chiant (je dois le déplacer à chaque session) : il est lourd, encombrant, il consomme bcp plus et là je vais devoir changer de tuyau, de détendeur, de bouteille...
Encore une fois c'est pour mon usage. Quelqu'un qui le met dehors à demeure avec la 13kg propane et le tuyau qui va bien, il a juste une conso de gaz importante c'est tout.
 
Pour mon tuyau je ne sais pas du tout où trouver le "DN"
Je peux juste dire que le diamètre extérieur est de 1.6 cm sur mon koda 16 mais de 1.5 sur mon koda 12