Reprise du message précédent :
nouvelles vidéos a regarder  
 
Impasto base per pizza napoletana di Enzo Coccia
 
Impasto per pizza napoletana dei fratelli Salvo

[quotemsg=38089654,36800,771525]nouvelles vidéos a regarder  
 
Impasto base per pizza napoletana di Enzo Coccia
 
C'est aéré comme ça après repos ou direct en fin de petrissage ?  

Il y a certainement un repos de 2-3 heures.
 
Pour Vomero, quelques photos de la salle en arrière plan, thermostat sur la gauche de la photo, même pétrin à fourche (version riquiqui) que chez Ciro Salvo et Da Michele.  
 

 

 

La photo est sympa mais la pizza était très moyenne, la pâte n'est restée que 3 heures en pâton alors qu'il en aurait fallu 6 pour avoir un résultat correct.
 

 
Classique avec un TH à 62%. A part que j'ai reboulé ma boule (celle à partir de laquelle j'ai fait mes deux pâtons) à 23h hier soir.
Et j'ai l'impression que ce reboulage doit correspondre à ce que tu appelles "rabats".

ma copine voulait manger une pizza... du coup... c'etait pizza à emporter ce soir !  
je vous laisse admirer le chef d'oeuvre...
 
       
 

Pizza de ce soir, ça progresse lentement mais surement :
 
 
Caputo pizzeria 67% 24h TA (13° cave) cuisson F1
 
Abaisse pas encore top mais je m'entraine    
 
San Marzano, bufala dop, basilic frais :
 

 

 
C'est pas encore super beau mais qu'est ce que c'était bon.

13° c'est un peu bas pour de la TA, en tout cas la croute à une jolie coloration, belle pizza  

En tout cas elle fait envie !  

Dur !    
Ta copine en a pensé quoi ? Elle ne s'est pas trop habituée à la qualitance de tes pizzas ?
A la base, la mienne n'aime pas la pizza, mais quand elle en mange une autre que la mienne, elle est à la limite de vomir.  

 
Bravo mathieu861, tu as fait de sacrés progrès ! Joli corniccione sans pustules noires, croûte bien cuite, c'est du tout bon !

Merci les gars ! ce forum est vraiment très bien pour progresser. Motivéééé    
Prochaine étape TA à 18°

 
Oui.
 
 
 

Pour commander on a besoin d'un code fiscal    
c'est quoi ?

Bon et sinon, Caputo Rouge ou Bleue ?
Pourquoi ?
Il y en a une avec laquelle je pourrais faire mon pain aussi ?

A-t-on un protocole pour la cuisson des calzones frites sur ce topic?

 
comme la fait remarquer seb, ton message me fait pas directement penser à la pizza...    
et en effet, elle a été déçue ! rien à voir avec ma petite pizza au Deliizia

J'y peux rien si vous avez l'esprit mal tourné.

Que ça lui serve de leçon!

 
Suffit de demander  
 
Ricetta napoletana: la pizza fritta al La Figlia del Presidente
 

Je suis le seul à garnir mes pizzas directement sur la pelle ?
Dans toutes les vidéos que je vois, les pizzas sont garnies sur le plan de travail, puis tirées sur la pelle, avec tous les risques que ça comporte (déchirement, glissade...)
Il y a un avantage à procéder comme ça ??

Je fais ça aussi car ma pelle n est pas rabote sur le devant donc la faire glisser c est assez foireux!
Mais ceux qui font ca vous ne l étirer a sa taille finale qu une fois sur la pelle??

 
 
La cadence de travail, ça leur permet de faire beaucoup plus de pizzas !

Ok, ça se comprend.    
Mais en général, ils font ça à 2 : il y en a un qui tient la pelle et l'autre qui saisit la pizza des deux mains pour la faire glisser.
Dans certaines vidéos (par exemple celles de Fidel Montoya) le gars fait ça tout seul chez lui en mettant sa pelle en appui. Spa un peu casse-gueule ?
Ou bien ça évite que la pâte ne colle trop à la pelle ?
Je crois que j'ai vu leaufroide faire ça aussi.

Ca donne envie de s'y mettre ici !
   
 

 
Fais gaffe, ça va te coûter cher cette histoire...

 
Moi aussi je garni sur mon plan de travail j'avais même fais une vidéo d'ailleurs...
 
[edit] : vidéo retrouvée : Making Neapolitan pizza / Réalisation d'une pizza napolitaine by gsans
 
Avec un lâché de pâton magnifique...  

 
Comme le topic montres et belles chaussures ?
 
   
 
 
Heuresement que les fours à pizza doivent être bricolés, je suis sauvés ça me rebute

 
Non non, si tu aimes vraiment la pizza, tu peux trouver des fours semi-pros au prix de 450 euros!    
 
C'est pas donné de prime-abord mais tout compte fait, si tu consommes souvent de la pizza, c'est un achat vite rentabilisé et une qualité apparemment incomparable. Bienvenue!  

Pour info, voici le fabricant des plats à teglias en fer bleu (ferro blu) que j'ai acheté : http://www.emiliteglie.com/prodotti/
 

 
Je ne sais pas si on peut passer directement par eux pour s'en procurer.... à voir pour les futurs acheteurs.
 

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Si tu l'as acheté, à toi de définir les nouvelles règles pour les canaux de distribution.

Ou la non, le commerce c'est pas mon truc

Teglia hier soir.
Recette de la FP samedi soir
farine, levure et eau ensemble: 5min en vitesse 2, puis 3-5min en vitesse 4 (puis sel et huile), temp. finale 24 egrés
avec une heure à TA (23-24 degrés dans ma cuisine) avant de mettre la pate au frigo (je pense vraiment que la pate travaille plus du coup au frigo)
 
Apres frigo, la boite reste 1h à TA, puis je fais 2 patons, que je reboule doucement, puis je laisse à TA.
Pour un paton, j'ai abaissé au bout de 2h, puis j'ai laissé 2h à TA dans la plaque --> ca a bien gonflé!
Pour l'autre paton, j'ai abaissé au bout de 4h.
Cuisson sur ma pierre posée sur la sole avec juste chauffage juste par le bas (comme indiqué sur la FP), 12min, ca aurait pu etre un peu moins, le bas avait un peu cramé (j'avais oublié de mettre de l'huile sur ma plaque?)
 
Résultat enfin satisfaisant:


 
Limite un peu trop gonflé...
PS pour couper: laisser refroidir et couper avec un long couteau à scie plutot que la roulette

Il était temps !    
 
 
Le façonnage des pâtons se fait à la sortie du frigo, beaucoup plus facile à travailler (surtout à 90-100% d'hydrat)
 
Pour la téglia à la romana, il n'y a pas de levée sur la plaque.  
 
L'huile il en faut vraiment très peu (au pinceau)  sinon elle empêche une belle coloration du fond de pâte.

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Super résultat ! Tu as vu une différence entre le paton 2h+abaisse+2h sur plaque et celui 4h+abaisse ?

l'abaisse du paton sans appret est un peu plus difficile.
Ca gonfle bien aussi, mais le résultat est moins bien équilibré: ca monte, ça descend un peu partout...

la bleue pizzeria est adaptée pour faire des napolitaines et la rouge a un peu plus de force boulangere et permet de faire des teglia et aussi les napo,perso j ai opté pour celle là, j ai pas encore pétrie mais je teste cette semaine.
a voir si les teglia t interesse ou pas.
pour le pain, je ne sais pas,pas sure qu elle soit adaptée pour ca.

Cette semaine, second test de teglia, j'ai toujours pas digéré mon erreur de débutant....de cuire avec la garniture.... Là je cuirai sans garniture au F1 avec un peu plus de chaleur en sole. Je vais aussi raccourcir mon temps de maturation au frigo, mettre un chouilla de levure en plus, et monter en hydrat (85%).

Super gilou !

Par contre un peu tarabiscoté le protocole.... Comme Mr-sub, je suis pas sur que la levée sur plaque soit nécessaire... Et aussi un façonnage des pâtons en sortie de frigo, c'est beaucoup plus facile.