Reprise du message précédent :

Arg (bis). Elle était vraiment trop collante, quasi impossible à travailler
 
Bon la farine que j'ai rajouté, c'est une petite qté au creux de ma main, histoire de me les fariner pour lutter contre l'aspect collant, et en incorporer un tout petit peu au passage, me tapez pas    
 

 
Ah oui rien que ça
 

 
Ah oué, c'est une bonne idée    
 
Je teste avec de la Caputo pizzeria avant que mon sac soit complétement vide.  
 
300g de pizzeria, 80g de farine complète de froment et 80% d'hydrat.
 
A la patate biensur   !  

Après env 10/15mn de plus, la farine que je trouvais excédentaire a été absorbé, j'ai à nouveau un truc plutôt collant. J'crois que c'est mort
 
Aspect presque huileux, très collant (j'en perds une partie collée sur mes doigts chaque fois que j'y touche), assez elastique et ferme cependant. Pas 100% lisse (pas non plus granuleux).

 
 
Il faut la pétrir surtout si tu travailles à la main, ça prend 30mns parfois. Tu la replies sur elle même et tu tourne, tu le replies et tu tourne, au bout d'un moment ça collera beaucoup moins. ensuite laisse la reposer 1/2h et tu commences avec tes rabats.

 
je sais pas pourquoi, mais j'ai l'impression que ça va être réussi  

On verra ça tantôt à la mie    
 
Je n'ai pas voulu monter trop haut en hydrat comme la Caputo Pizzeria n'est pas très adaptée.
 
aucun probleme avec la farine et l'eau sous les 5°  la pâte ne collait plus au fond du bol après 12 minutes.  
 

 

 
 
 

 
70-75% d'hydrat ? l'apport de farine complète doit aider la caputo à supporter. Tous les ingrédients étaient à 5° ?

 
oui je pèse l'eau et la farine dans des tupperware différents et ils vont un peu au congelo, il y avait une petite pellicule de glace sur l'eau, cela n'a pas empêché la levure fraiche de faire son travail.  

OK, donc voilà le résultat de mes derniers pâtons à 96h de maturation frigo...

Bouillie infâme qui a bullé...

Damn it...

       copain !
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        /
       /

trop de levure

Chez moi aussi    
 

 
18h de Frigo - 7h de TA
 

 

 

 
C'était bon, mie légère et fond bien croustillant.  
 
Je préfère quand même avec une hydratation autour de 90% pour avoir la mie vraiment humide.

Voilà mon 1er essai, avec seulement 8h de repos au frigo
 

 
 
C'est pas si catastrophique que ça, même si:
Je l'ai un poil surcuite (10mn à 275°), trop croustillante à mon goût
J'ai pas réussi à faconner correctement à la main (avec bords épais), du coup je me suis aidé d'un rouleau (et oui, c'est même pas rond)
 
 
C'était bon mais pas inoubliable. Je me suis pas foulé sur la garniture, pulpe tomate Mutti touillée avec un peu d'herbes, mozza basique et une pincée d'emmental (transition psychologique ).
De plus j'ai eu droit à quelques bulles d'air qui ont gonflé à la cuisson et crée 1 ou 2 cavités dans la pâte.
 
J'ai gardé un 2nd paton qui est reparti au frigo, pour 48h, histoire de tester la différence causée par le repos + long sur une même recette de pâte.
 
En attendant j'essaierai de me trouver de la farine Caputo et de la bonne mozza.

Joli    
 
Je vais surement me mettre à la téglia d'ici quelques temps, ça donne envie

Ça monte à combien les frais de port (pour 10 ou 25 kg) sur http://www.youdreamitaly.com et sur http://www.specialitadallacampania.it/ ?

Edit : Trouvé dans le topic pour le youdream :

Pizza du soir !
 
pz3/pz8, hydrat : 65%, 96h à 4°, cuisson 450°
 

 

apparement,une trentaine d € pour le deuxieme lien.  

 
 
Tu fais quoi comme proportion pour ton mélange pz3 pz8 ?
Je fais 70 % pz3 et 30 pz8 , j'ai des résultats corrects

Merci. Encore plus cher que l'autre (cf message édité), donc…
 
Est-ce qu'il y a des farines locales qui supportent la haute hydratation pour faire de la teglia ?

 
Sur Youdream, j'ai payé 23€ vers la Belgique pour 10kg
 
edit : ha ben voilà

t es pas du 74 pour faire une CG??  

Nan, 63.

ça fais un peu loin.

 
Je l'avais dis
 
Magnifique mie je trouve.

Je viens de trouver un Cora pas trop loin qui a de la farine de gruau (Gruau d'Or), ça devrait le faire ça non ?

 
T'as pas trouvé de la Spadoni chez Cora ?

Normalement chez cora tu devrais trouver de la divella au rayon des produits italiens, en tout cas au cora mondelange  près de metz t'en a c'est sur

Ni Spadoni ni Divella sur le site web Cora Drive… J'irai y faire un tour probablement mardi.

Moyen plan, mais certains peuvent trouver ça intéressant :
http://www.bienmanger.com/1L280_Ep [...] ennes.html

Colissimo « 7.50 € quel que soit le poids et le montant de votre commande ».

Bon plan potentiel : la farine Priméal spéciale pizza est en fait de la Manitoba. Je crois qu'ils en ont dans le magasin bio du coin, j'irai zieuter le prix. (Ne pas l'acheter sur le site précédent, beaucoup moins cher ici : http://www.bebe-au-naturel.com/pri [...] .bio.html)

Mr-Sub    
 
Pourrais tu nous donner le protocole de ta dernière Téglia, histoire d'avoir une bonne base, parce que j'en vois pas mal qui galère à trouver le bon équilibre.
 
300 gr de caputo
80 gr de farine complète
 
Pétrissage de 12 minutes avec des ingrédients très froids...
 
Je n'ai que ces informations, levure ? maturation ? temps de cuisson ? four à quelle T° ? quel moule utilisé ? etc...
 
Tu as 4h (et sans la calculatrice !)
 
 

Bonjour,
 
Qui peut me dire à quoi servent l'huile d'olive et le sucre qu'on voit apparaître sur les recettes "classiques" de pizza qu'on trouve un peu partout?
 
C'est vraiement à proscrire?

Il parait, je dis bien il parait.... que ça donne une coloration à la pâte.... mais c'est un truc franco-français ou americano-américain...
 
Dis toi bien que si ça avait une utilité, les pizzaïolos italiens en mettraient, mais ce n'est pas le cas.

 
je suis vers nice

   
 
Si ça marche déjà bien sans, on va éviter de perturber l'action du trio levure/farine/eau

 
J'ai toujours utilisé la recette de base donnée en première page comme point de départ, une fois le protocole maitrisé on peut facilement monter à 100% d'hydrat.
 
300g de farine adaptée ( Caputo rouge renforcée, mauve, Spadoni PZ3, 5Stagioni bleue, Iaquone taglia ala romana...)
80g de farine de froment complète pour le gout
304g d'eau froide
8g de sel  
4.5g de levure
 
Eau et farine bien froide 4° pour que la température en fin d’empâtement soit assez basse ( 18° dans l'idéal)  
 
Diluer la levure dans l'eau.
 
Incorporer 80% de l'eau dans le bol du robot puis toute la farine  à vitesse 2, une fois le mélange homogène passez en vitesse 4
 
On ajoute un peu d'eau, petit à petit (voir les vidéos de la page 1 )  quand on n'a plus d'eau, on ajoute le sel, le pétrissage est terminé quand la pâte se décolle du fond du bol pendant le pétrissage.
 
On la place directement au frigo pour minimum 24h (la durée varie selon la farine / hydratation / levure )  
 
On farine le plan de travail, on effectue 2-3 rabats pour bouler le pâton, puis on le place dans un bac rectangulaire hermétique légèrement huilé dans un endroit à 20° pour minimum 7 heures,  
il faut que le pâton gonfle énormément et se remplisse d'air, il commence à buller quand il est prêt.  
 
Prechauffez le four à fond, légèrement huiler votre téglia en fer Bleu, abaissez le pâton du bout des doigts, étirez le sur la plaque, un filet d'huile d'olive et enfournez le sur le fond du four pour une dizaine de minute fonction chaleur sole seulement.
 
Ma méthode varie un peu, elle n'est pas orthodoxe car j'utilise un combiné / micro-ondes, il m'est impossible de colorer le fond normalement.  
 
PZ3@100% piccolo teglia tonda
 
 
 

   
 
Désolé mais ça fait clairement pas envie    
Le combo "trop de farine / pas de maturation / emmental" le tout cuit au four tradi bien longtemps ça me donne envie de me faire des coquillettes
 
Enfin tu peux prendre ça comme un point de départ. Dont il va falloir s'éloigner radicalement
 
Courage!

 

 
C'était pour mettre la main... à la pâte    
 
Et voir un peu comment se manipulait la pâte, c'était clairement un essai pour faire toutes les erreurs possibles et ne plus recommencer

seulement 8h au frigo c'est un non sens, c'est juste bon a te donner mal à l'estomac !    
 
 

Merci pour tes conseils.
En effet, à posteriori, je me dis que les patons étaient encore pas mal resistant
J'essaierai également de nettoyer la pierre après la pizza

À 8h de repos inutile d'utiliser le frigo adapte la levure selon ce site http://pizza2calc.altervista.org/pagina/index.html et le résultat sera plus intéressant.

Très joli!
N'hésite à mettre les photos en un peu plus grand, sans qu'elles soient trop lourdes à charger