Reprise du message précédent :

   
Pour cuire du pain, la chambre est un peu basse, en effet. Ça exclut de facto les boules de campagne et compagnie, et même pour les autres pains, ça complique un peu l'enfournement.
Mais si tu as un four traditionnel, avec une pierre réfractaire ça va très bien pour le pain.

 
Ha oui... mais tu sais... les éléctions approchent, les bourgemestres doivent montrer qu'ils défendent un peu leur commune... une belle couillonade comme on dit par ici
 

 
Pas de Gifi près de chez moi... un échange de 2 tourtières contre 2 kg de caputo rouge, ça le fait ?  
 
 
 
Pas trouvé la bonne taille aux deux carrouf du coin
 

Quels sont les avantages et inconvénients des différents protocoles présentés en FP ? Dit autrement, comment savoir lequel privilégier ?

Le mieux c'est d'essayer par soit même, de tester,  de voir ce qui te convient le mieux. C'est difficile de dire ça c'est mieux que ça, chacun a ses préférences, on a pas les mêmes farines, les mêmes façons de faire, etc, etc....
 
Il faut pratiquer, c'est essentiel, et moins se poser 36000 questions, quand tu as essayé plusieurs choses, alors là tu pourras affiner selon ce que tu recherche.

 
ça le fait

Le mieux c'est de tester par toi même et de voir ce que te convient.  
 

Bonsoir,
 
Après relecture de la FP, j'ai pu lire que pour l'abaisse des pâtons, on devait utiliser de la semoule de blé dur. Quelle en est l'utilité ?

Ça évite que ta pizza ne collé à la pelle lors de l'enfournement.... Et au plan de travail avant de mettre la pizza sur ta pelle si tu ne la garnis pas directement dessus.

Rotex sur Ebay, c'est bien livré en une semaine ?

@crøss : et ça évite de trop enfariner les pâtons pour parvenir au même résultat.

Edit : Autoréponse, sur les quelques derniers acheteurs ayant rapporté date d'achat et date de réception on tourne effectivement à une semaine en moyenne, minimum 2 jours maximum 10 jours.

Tu à besoin de quelle taille

Bon... Première expérience de cuisson après première pâte et les résultats sont très très loin d'être brillants. Je suis bien déçu, mais bon...
 
J'ai fait deux cuissons, une à 48h et une à l'instant à 72h de maturation frigo, et ça a donné tout ce caca :
 
- Premièrement, à l'ouverture des pâtons, j'ai vu qu'ils avaient bien gonflés mais malheureusement certains avaient légèrement bullés.
Ensuite et c'est là le plus gros soucis que j'ai eu : ma pâte étaient extrêmement collante à la sortie des tupper. Une horreur. J'ai dû abusé de la semoule pour essayer de réaliser l'abaisse et c'était horrible, je me suis retrouvé avec des pizzas couvertes de semoules dessus et dessous. Pas super du tout.  
Ah et forcément comme ma pâte était super collante pour séparer les pâtons collés dans un seul même tupper, c'était aussi l'enfer total...  
 
- Deuxièmement, l'abaisse. Comme la pâte était ultra collante, impossible de suivre correctement la méthode, mes doigts collés tellement à la pâte que c'était impossible de faire les choses bien. J'ai fait comme j'ai pu, mais les résulats étaient souvent des croutes haute de 3 cm et un milieu de pâte ultra fin...  
 
- Troisièmement, pour la cuisson, j'ai bien suivi le protocole de la FP, mais j'avoue avoir eu du mal à bien repérer quand la résistance était bien rouge sur le thermostat 3... Du coup, mes cuissons n'ont jamais de la vie duré 1min30 c'était plutôt du 3 minutes...  
Il m'est arrivé en plus une belle merde sur une pizza, tellement collante que ça a collé la pierre et que pour la sortie, j'ai fait un carnage total avec une moité de la pizza collée à la pierre et impossible à décoller. J'ai donc bien dégueulasse ma pierre pour une première, super...
 
- Quatrièmement, le gout. Bon, ce n'est pas mauvais du tout, mais déguster plus de pâte que de garniture, c'est pas franchement super sur une pizza... Et là c'était ça. Qui plus, je pense que mes pâtes n'étaient pas cuites à 100 % à chaque fois.
 
Voilà, donc la moins moche de toutes, ça donne ça (je sais que c'est absolument dégueu, c'est le résultat que tu peux choper dans ton four tradi à 180 dégré ) :
 

 
Je précise que tout ça s'est fait sans thermo IR... J'ai pas encore trouvé de pile pour, donc je suppose que ça a aussi du jouer sur l'échec cuisant de ces pizzas. Aussi, sans tourtière dans le Delizia...  
 
Prochain coup, je m'essaye à une recette pour seulement 4 pâtons, on verra.
Si vous avez des conseils je suis tout ouïe, bien évidemment.

@ jocho
T as suivi quoi comme protocole quelle hydratation
Combien de levure, quelle farine, temps de préchauffe  
Ton four est modé ?

 
Merci B0uriquet, j'ai un deal avec Shinseiki

 
Protocole FP pour méthode indirect, Caputo rouge 00, levure boulangère fraiche, préchauffe comme expliqué en FP, sur 2,5 le temps de préchauffe et 3 direct après.  
Je sais pas ce que tu entends pas modé, mais mon four est neuf, sans tourtière ni autre modif.

Jocho => pour l'abaisse utilise de la farine.  
C'est plus simple et n'hésite pas à l'utiliser en grande quantité. Si tu regardes les vidéos les napolitains utilisent une grande quantité de farine /semoule lors de l'abaisse. Si ça colle c'est que tu n'as pas assez mis de farine
 
tu utiliseras la semoule quand tu seras plus entraîné.

 
OK, merci.  
 
Je serais plus précis dans les mesures pour la farine, alors.
 
J'ai voulu éviter d'utilise trop de farine, je me souviens que gsans disait que c'était pour les faibles d'en rajouter toujours trop

@jocho
Avec le protocole FP et la maturation indirecte, pour moi, c'est 96 h mini de frigo, mes pâtons pour mercredi soir sont au frigo depuis ce midi....
Ce soir j'ai fait un TA 36 h 61 % d hydra avec 100% de Pz3, elle était pas mal, mais rien à voir avec frigo 4 jours mini et mon mélange pz3 pz8
Comment j'ai galèré pour abaisser , elle a presque fini ovale pfffffff

 
Honnêtement, la maturation n'a rien à voir avec le fait que la pâte soit collante ou pas, non ?
Je pense que j'ai vraiment merdé sur l'hydrat...  
 
Et pour l'abaisse, j'ai tellement galéré à sortir les pâtons des tupper, et surtout à les décoller les uns des autres, qu'au final je n'avais plus du tout de dessus bien lisse pour une bonne abaisse. Ce n'était que des vieilles boules de pâtes tout emmêlée et ça, ça peut forcément pas marcher...

Pizzas du soir avec recette classique à TA avec
400g de caputo rouge
250g d'eau froide
0,25g de levure fraiche
12g de sel
préparation la veille au soir
Patons de 190/200g
Pate en vrac jusqu'à 14h30, boulage et cuisson vers 21h
Résultats bien sympas.
Cuisson en moins de 2min pour les 2 premieres en photo
Mon probleme du soir était de faire glisser la pizza de la pelle, la dernière a frolé la catastrophe
 
Résultats en images:




 
Notes perso:
- très bien les patons de ce poids
- 10g de sel aurait sans doute été suffisant
- a voir essayer avec les demi lunes
- les patons n'avaient pas assez reposé: 6-7h c'est pas assez avec la caputo rouge, la pate était encore trop resistante

 
Hello Jocho,
 
Plusieurs causes à ton problème :
 
- Mauvais dosage de levure, trop d'activité, le pâton bulle, la pâte très difficilement travaillable, très "slice", elle se déforme et s'étale toute seule et colle à mort...
- Tu as dépassé le temps de maturation par rapport à la levure/hydratation
- Gourage dans le taux d'hydratation ?
 
Dans ces cas là préfère la farine à la semoule pour l'abaisse, la pâte collera moins à l'abaisse et surtout, il faut travailler très vite dans ces cas là, ne pas laisser traîner la pâte sur la pelle.
 
Ton frigo est bien autour de 4-5° ?, car si il est à 2-3° en plus, ça fausse le temps de maturation qui va beaucoup plus vite.
 
Quelle farine utilise tu ? ça peu jouer aussi.
 

 
Caputo rouge 00.
 
Je pense qu'effectivement, je n'ai pas assez fait les choses dans les règles de l'art, car il me manquait encore du matos.
Comme dit, aucune idée des températures, que ça soit celle de mon frigo, de la pâte après pétrissage, ou même carrément de la pierre du four. Il faut absolument que je mette en route le thermo IR et ça ira déjà mieux.
 
Pour la levure, il faut aussi que je m'achète une mini-balance, la mienne est trop grosse et elle n'arrivait pas à calculer correctement le petit tas de levure que j'ai mis dessus. Du coup, j'ai peut-être merdé là-dessus.
 
Bref, des bonnes températures, une recette moins grosse en quantité, et surtout un bon dosage de tous les ingrédients et j'espère que la 2e fournée sera plus cool.
 
Je vous tiens au jus et merci.

Demande de conseil svp:
J'ai un bestron modifié
 
Pour enfourner j'utilise une planche en bois, mais je ne suis pas satisfait.  
- Quand je secoue la pizza sur la planche, tout de suite elle diminue en taille... est-ce normal ?
- De plus, il m'arrive quasiment toujours qu'au bout de 2 pizzas, la pierre soit bien noire, d'ou la difficulté pour la troisième pizza etc...
Pourtant, je pose mes patons dans la farine, je secoue un peu la farine après et il y a bien un peu de semoule sur ma planche...
- Arrivez -vous à faire des garnitures avec de la viande par exemple sans probleme pour enfourner ?
 
C'est sur que dans le bestron, il n'y a pas beaucoup de place pour faire glisser la pizza, il faut pas se rater...
 
Merci d'avance!

Mets de la farine dessus et dessous le pâton au moment de l'abaisse, et retourne le régulièrement tout en l'abaissant, pour pas qu'il reste collé sur le plan de travail. Réserve la semoule pour la planche.

Avec le thermostat modifié et les tourtières, tu arrives à 390°C sur la pierre avant que le thermostat coupe à 2,5.
Tu peux alors enfourner, et pousser légèrement le thermostat, mais sans aller jusqu'à 3, comme ça, si la lampe s'éteint, il te reste une petite marge pour relancer et finir ta cuisson avec les résistances bien rouges.
Il ne faut pas dépasser 400°C sur la pierre au moment d'enfourner sinon le dessous crame...

perso pour l’enfournement j'utilise les demi lunes livrées avec le delizia et ca va très bien pour ne pas foirer la pizza mais il faut l'aide de madame pour ouvrir rapidos.
 
Question aux spécialistes, je peux avoir de la caputo rouge en paquet de 10 kg sur commande par mon épicier italien mais j'ai cru comprendre que ce n'était pas tout a fait la meme que pour les 1kg et 25kg que l'on trouve sur You Dream Italy.
 
Qu'en est -il à l'usage? merci à vous  

Je pense que t

Je pense que ta pâte n'avait pas atteint une bonne maturation et que peut être tu n'avais pas mis assez d'eau, c'est souvent cela qui explique la forte "nervosité" de la pâte alors que dans le cas d'une bonne maturation/hydratation la pâte s'abaisse facilement et elle est beaucoup moins élastique.
Pour éviter que la pierre se salisse trop, après chaque pizza je la nettoie rapidement avec un grattoir et un torchon, je referme et je laisse rechauffer à fond les manettes pendant 2 mn avant d'enfourner rapidement la suivante à la pelle en bois.
Pour enfourner à la pelle en bois dans les petits rouges faut pas se louper, il faut placer le four pour être bien à l'aise pour enfourner et il faut d'abord faire bouger sa pizza sur la pelle grâce à la semoule ensuite même avec beaucoup de garniture, viande ou autre, ça le fait en calant le devant de la pelle proche du fond de la pierre et en déposant rapidement sa pizza par petits coups secs. Bien sur ça t'arrivera aussi d'en louper mais de moins en moins souvent avec l'expérience.
Moi j'attends toujours des nouvelles pour savoir où l'on peut trouver des résistances rondes de 600 W mini adaptables sur mes fours Optima Napoli avec Pacman et je commence à regarder pour commander un F1 et Gsans disait dans un post qu'il fallait contacter une certaine Mela depuis le site de la confraternita, ceux qui ont commandé dernièrement peuvent-ils m'expliquer la démarche à suivre car si j'ai bien compris si je commande depuis le site F1 je vais le payer plus cher?
Sur leur site F1 donne son P134H pour 2.4 kW de puissance, s'agit-il bien de 700 W pour la sole et 1700 W pour la voûte?
   
 

Bonjour amis pizzaiolos,
 
 
Je voudrais me lancer dans la confection d'une pizza, et suis mitigé entre les méthodes extrêmes (c'est pas une critique ) préconisées ici, et les recettes plus simples à exécuter qu'on trouve partout ailleurs sur les sites de profanes
 
Je vais donc y aller progressivement, et commencer par une tentative sans trop de prise de tête, ainsi je comparerais avec les prochaines et essaierai de progresser.
 
Niveau matos je suis loin de l'équipement idéal, four traditionnel (monte à 275°), pas de demi-lunes (ce sera sur une plaque en tôle standard).
 
Côté ingredients, j'ai pas trouvé de farine caputo, il faudra que je commande plus tard. En attendant j'ai pris de la T55, trouvée au rayon bio. Sauce tomate Mutti. Fromage pas encore acheté, mais je m'en fiche un peu pour le moment de la garniture, je veux expérimenter la pâte principalement.  
 
Ah oui, et hasard du calendrier, j'ai pas pensé à prendre de la levure de bière fraîche, j'ai seulement de la boulangère deshydratée (sur les recettes lambda c'est celle qui est préconisée toutefois).
 
 
Voilà, donc avec ce que j'ai, puis-je quand même me lancer? (je vais le faire quand même, question rhétorique ).
 
Je vais faire un test avec 250gr de farine.
 
Est-ce que je mets:  
125gr d'eau froide (env 50%)
6gr de sel
1/2 sachet de levure boulangère
? (merci de corriger, je pige pas vos méthodes de calcul).
 
Une fois la pâte faconnée, repos 1h à T° ambiante, puis 1 rabat, re repos 1h, puis mise au frigo dans un tupperware pour 12h mini? (24?)
 
 
J'ai mis en vrac ce que je ferais sans conseil, mais je dois me gourrer + ou - sur certains points, ayant trop ingurgité d'infos.
 
Merci pour votre aide

 
C'est la même en 1kg et 10kg pour la rouge, c'est pour la caputo bleu "pizzeria" qu'il y a des différences, on ne la trouve qu'en 25kg.

 
Salut Gilou,
 
Oui c'est normal, comme toute les pâte levées, c'est la détente de pâte qui fait ça, c'est son élasticité.  
Le but pour la pierre bien noire, c'est de fariner le pâton avant l'abaisse, et c'est tout, on abaisse ensuite mais sans farine ni semoule sur la pelle, les pizzaïolo ne semoulent pas leur pelle avant d"enfourner, il faut essayer de faire pareil
Yep pour les garnitures, filtre sur le pseudo de leaufroide, c'est le spécialiste

 
Yep tu t'inscris sur le site de la confraternita, et tu contacte Mela (rita de son vrai prénom), si tu passes par le site d'Effeuno, tu paieras plus cher. Pour le F1 les résistances sont d'office en 1700/750w

 
Augmente ton hydratation et baisse la levure, car tu vas avoir un blob sinon ....
Hydratation à 58-60%  

150gr d'eau et 1/4 de levue donc.

Le reste te semble pas trop déconnant pour un 1er essai (visant un résultat correct sans +)? Est-ce que la logique " + on laisse reposer au frigo, meilleur ce sera" est juste, ou cela depend-t-il juste du type de farine utilisée?

Prend en référence la recette de méthode indirecte de la FP pour les quantités.
 
Ajuste en fonction de tes propres quantités. Pour la levure sèche il faut en mettre 3 fois moins que la levure fraîche (à toi de faire le calcul avec tes quantités).
 
Pour la réalisation, mélange tous les ingrédients avec un pétrissage (robot) de 10 min max. Tu laisses reposer ta pâte 1/2h dans le bol (couvert). Ensuite tu fais ta période de repos/rabat (pendant 2h, avec toutes les 1/2h un rabat), à la fin de cette période ta pâte doit être lisse, ensuite tu divise ta pâte en pâton et au frigo pour 48h minimum (c'est le mieux pour avoir un bon résultat).
 
Je te donne cette méthode, mais tu peux bien sur adapter avec ton emploi du temps

 
 
Comme l'a dit gsans, met beaucoup moins de levure sinon tu vas te retrouver avec un truc comme ça

moa aussi j'ai un problem,  mon pâton il a bocou gonflé au frigo et c'est tout kollant  !  
 
pourtant j'ai seulement mis un demi sachet de levure   :
 
je fé koi ??:  
 
 

 
 

 
 
 
 

Merci

Là mon essai sera sûrement loupé, notamment parce que je suis presé d'enfourner la "pizza"
Mais vu qu'on apprend de ses erreurs, faut bien commencer par faire de la merde

Un temps de repos réduit affecte comment la pâte? Texture j'imagine, mais goût aussi?

Et bin tu fais une teglia !!! Belle coloration de farine complète.

Arg. Je viens de mater les videos en 1st page du petrissage à la main, et ma pâte avait une texture vraisemblablement trop humide, sûrement à cause de ma levure delayée dans trop d'eau -ajoutés au 150ml-  (après 2x10mn de repos, je pensais que ça allait évoluer rapidement et absorber le surplus).

J'ai rajouté un peu de farine, elle a meilleure gueule mais je crains maintenant qu'il y en ait trop (de farine), elle n'a pas de texture ultra lisse et soyeuse (mais bon ça fait une belle boule avec une texture correcte).
Je refais 2 ou 3x10mn de repos avec rabats entre chaque phase, histoire de voir comment ça évolue, avant de mettre au frais

Il ne faut pas rajouter de farine, mais travailler ta pâte, c'est ça qui va la rendre moins collante.

Si tu ne laisses pas la pâte maturer le temps qu'il faut, tu auras un truc insipide, sans goût et tout plat.

Arg (bis). Elle était vraiment trop collante, quasi impossible à travailler
 
Bon la farine que j'ai rajouté, c'est une petite qté au creux de ma main, histoire de me les fariner pour lutter contre l'aspect collant, et en incorporer un tout petit peu au passage, me tapez pas    
 

 
Ah oui rien que ça