Reprise du message précédent :

Oui c'est blanc, pourtant la dernière que j'ai fait maturer 36h et qui a légèrement blobé (et dont je vous ai épargné les photos) n'était guère mieux niveau look.
Je vais continuer de tester... peut-être que je dois passer directement à 48h...
 
Sinon pour la mie, oui ce n'est pas du niveau de vos mies top compet mais moi ça me convient très bien
A partir d'un moment, c'est purement esthétique.

 
 
Ralala, quel dur métier les hautes hydratations Dis moi vu ce que tu décris, t'aurais pas dépassé la maturation ? tu sais qu'en haute hydratation il faut faire gaffe, ça accélère la maturation.

 
une fois refroidit ça croustillais plus, le temps  que la garniture hydrate la pâte je pense    
 
hydrat a 80% , j'avais peur, mais finalement ça a été .
 

Bonsoir, pizz du soir avec 24H de TA:
 

Ca a l'air bon! Bravo!
Dis nous en plus sur ton protocole!

Test de plaque hier soir en teglia et je suis un peu perplexe.
 
Recette avec 350g de farine caputo rouge, 300g d'eau, 2,3g de levure seche, 8g de sel et 10g d'huile
15min de pétrissage, température finale 25,5 degrés
frigo 15h
Séparation en 2 patons et repos dans mon lèche frite cote à cote pour 6-7h
Cuisson sur ma pierre, posée sur la sole en mode cuisson haut et bas
Cuisson de la première pizza dans ma plaque Zenker 13min
Attente pour que la pierre réchauffe pour etre iso
Cuisson dans ma plaque De Buyer 12min en ayant coupé le haut au bout de 5min
Résultats en image






Celle avec la Zenker

 
Conclusions:
Les 2 sont très bien aérées par rapport aux dernière teglias que j'avais faites...
La 2e dans la grande plaque est limite mieux aérée...  
Donc en fait l'argument du poids de la plaque n'est pas si clair que ça...
 
Pistes d'explications:
- étaler un petit paton est plus facile qu'un gros paton
- la 2e pizza a eu un "appret" qui aide peut-etre aussi
- est-ce que la levure seche marche mieux ?
A suivre pour de nouveaux tests...!
C'était un tout petit peu trop sec. 10min de cuisson avec haut et bas auraient sans doute suffit, le dessous était bien croustillant ce coup-ci pour les 2...!
En tous cas, c'était bien aéré et bien bon.

 
1/ Après le pointage tu peux faire des rabats mais il ne faut plus pétrir: on cherche à obtenir un réseau glutineux aéré, si on repétrit on perd cet air.
Ensuite tu peux laisser à maturer en vrac ou constituer les pâtons immédiatement.  
Chacun son truc, moi je laisse en vrac grosso modo les deux tiers du temps et en pâton pour le temps qu'il reste (hier: 18h en vrac, 6h en pâtons).
 
2/ L'huile, non. J'en mets pas. Pour le "démoulage" je mets une grosse poignée de farine/semoule sur le pâton et je décolle du fond à la corne, la farine/semoule glissent sous la corne et farinent le dessous de ton pâton qui se décolle tout seul. De là t'as plus qu'à enlever l'excédent de farine/semoule et à abaisser.
 
3/ La distance entre les pâtons  
C'est aussi fonction de la texture de tes pâtons et de la durée de maturation.
Si tu as des pâtons qui se tiennent bien (basse hydratation +/- maturation courte) ce ne sera pas pareil qu'avec des pâtons très hydratés et ayant longuement maturés qui s'étaleront.
Ou alors laisser un bon espace entre chaque pâton.  
Moi j'ai choisi de mettre chaque pâton dans un petit "tuperware", comme ça quelles que soient les conditions les pâtons ne se débinent pas.

Salut à tous, j'ai acheté 5 kilos de PZ3, je compte faire des pizzas avec 500gr de farine et 320ml d'eau ( 64% hydratation ) avec 210gr environ par pâton, par contre combien de levure sèche avec une maturation de 24h à TA ? je sais qu'il y a ce site http://pizza2calc.altervista.org/pagina/index.html mais je ne fais pas trop confiance. surtout avoir un beau léopard et les bords un peu gonflés. Merci à tous

un sachet  
 

de 7gr.....  

non mais sans deconner les amis

bah tu veux un bord gonflé ou pas ?

 
 
La sèche et la fraiche ont un rapport d'1/3. C'est mieux de prendre de la fraiche...
 
 
 
Edit : mauvaise quote

 
80% d'hydrat caputo violette 5g de levure pour 400g de farine et 10g de sel. ,
3 x quelques rabat pendant les 2h de ta, puis 20h de frigo.
je verse le blob sur la plaque et j'abaisse doucement.

Photo très symbolique   Bravo
 

 
Sinon je commence à comprendre un peu les secrets de la pizza, j'ai juste un soucis : le four.
 
Pour des raisons d'éloignement, acquérir un Ferrari risque d’être difficile, peut on envisager de fabriquer soi même un four assez puissant avec des résistances ? Certains l'ont ils déjà fait ? Un barbecue à gaz customisé peut il faire l'affaire ?

bon personne me dire combien je dois mettre de levure pour ma recette?

Pizza 2 calc est fiable .

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pizza 2 calc ne peut pas être fiable pour la simple et bonne raison que toutes les farines sont différentes et de plus, faudra me dire comment on fait pour mettre 0.28grammes de levure fraiche ( car sur le site il est bien précisé que c'est pour la levure fraiche... et en divisant par 4 le ratio pour de la levure sèche.... ca fait.... 0,07gr.... je fais comment ? je compte les grains de sables ??

 
Déjà c'est pas par 4 mais par 3 pour la division
Et tu prends une petite balance électronique à 20€ qui pèse à 0.01g près. C'est pas comme si ça avait été dit et re-dit

Pizza du jour, bonjour !
Rien de nouveau sous le soleil.
Pâton décongelé issu de la même session que les 2 précédents, autant dire que je poste juste histoire de mettre quelques images sur le topic.
 
Prête à enfourner

 
Après 90 secondes de vacances dans le F1

 
Sous une lumière un peu plus naturelle


 
 

 
 
donc je fais 0.28gr de levure fraiche ( comme indiqué sur le site ) et je divise par 3 c'est ca ? toi tu as une balance comme ca qui peses à0.01gr près ?

 
Tu serais pas un peu de mauvaise volonté baguettexl ?
 
pizza2calc est fiable pour de la maturation à TA, déjà testé par de nombreuses personnes ici... pour peser des petites quantités, il faut une balance de précision (expliqué sur la FP, et rererererereredit sur le topic...).
 
Aller faut se lancer tout seul un peu, c'est avec les erreurs que l'on arrive à corriger le tir et que l'on fait des progrès. De plus ça ne sert à rien de chercher à tout pris à avoir du léopard avec un petit rouge simple résistance.... ce n'est pas assez puissant, et surtout il faut un bon protocole!
 
Il faut plutôt chercher à être à l'aise avec le protocole de base pour ensuite affiner selon tes goûts. Si tu fais une maturation à froid longue (+ de 3j par ex), tu auras plus de chance d'avoir un beau léopard. 24h à TA, t'es quasi certains de ne pas avoir grand chose, sauf si tu cuits tes pizza avec un four à bois...

 
On voit bien que sur le F1 on a un déséquilibre de chaleur.... c'est net là.
 
Joli léopard Monsieur t'es content de la mie ?

 
non je ne suis pas de mauvaise volonté mais tous les conseils que je trouve ici sont bons et même très bons à prendre, je me suis souvent trompé mais effectivement c'est comme ça qu'on apprend... avant je faisait tout pour le même jour, genre 500gr farine 320ml d'eau et ......5gr de levure sèche.... ah là pour le coup oui, j'ai des bords très gonflés surtout avec un pâton de ...... 280gr !!  

Oui, c'est plus froid côté porte. Je vais peut-être faire le hack du réflecteur alu pour plats à lasagnes.
 
Et nan, pas content de la mie !    
 
Enfin elle est bonne et moelleuse, mais c'est toujours pareil : sur la photo on voit que c'est bien gonflé mais quand je passe la roulette, elle écrase le corniccione et il ne remonte pas en laissant apparaître de belles alvéoles. Je sais pas comment vous faites pour avoir une coupe aussi nette sur vos photos.
 
Mais bizarrement, je m'aperçois que le corniccione est très moelleux, voire fondant alors qu'on pourrait s'attendre à un minimum de croustillant.
Peut-être que je devrais essayer de baisser l'hydrat à 60% pour voir la différence. Je vais faire quelques tests à 60 puis à 65%, mais franchement cette histoire de mie commence à me saouler.

Moi je découpe mes pizz au ciseau.... c'est net de chez net.

Ah pas con tiens, je tenterai ça avec une paire de Fiskars.  
Sinon quand tu parles de déséquilibre de chaleur sur le F1, tu veux dire en général ou sur le mien en particulier ?  

Non en général c'est pour ça que je tourne ma pizza en fin de cuisson et que je termine sous la résistance du haut. On verra si le fait de mettre de l'alu sur la porte vitrée changera quelque chose.

 
il suffit de diluer plus de levure dans un plus grand volume d'eau et de mettre la quantité d'eau necessaire , si tu n'arrive pas a faire 0.007g    
 
..... cette generation d'assister qui ne savent plus faire marcher leur cervelle ...  

 
C'est moche quand même une pizza avec des pustules    
 

 
C'est bien pour cela qu'on vous dit d'utiliser de la levure FRAICHE !  
 
A température ambiante il faut très peu de levure.
 
La levure sèche c'est très bien pour la TEGLIA.  
 

 
T’inquiète pas, moi non plus je n'ai pas encore trouvé le protocole qui va bien    
 

J'ai une corne bien souple que je peux un peu plier, ça marche bien.
Mon petit tupperware a un diamètre à peine supérieure à celle d'un CD.

Calme-toi un peu, mon gars...

Et arrêtez de vous exciter à chaque fois avec les éternels arguments de la FP, blabla, "vous savez pas lire, ça a déjà été dit, re-dit, re-dit...", ça devient gonflant.

Le topic fait 850 pages... et la longueur de la FP est impressionnante.
On peut des fois la lire entièrement mais ne pas retenir toutes les choses et poser forcément des questions auxquelles vous avez déjà répondu dix milles fois. C'est ça être débutant et se lancer dans ce projet couteaux : ça fait parfois peur, on voit ça comme une montagne, c'est pas facile, même si l'envie est là, donc on veut pas faire d'erreur...

Si ça vous soule tellement de partager votre passion avec des noobs, au pire du pire, ne répondez pas (attitude que beaucoup adoptent) mais commencez pas à insulter... A bon entendeur.

 
Ouais, c'est le ton du topic
 
Bon sinon ca fait 4 semaines que j'ai commandé mon P134 - j'attends avec impatience

Bien sûr, la réponse de the blob était un peu abrupte, un forum doit rester convivial, et c'est pas cool d'envoyer chier tout le monde à base de "fais une recherche" gnagnagna...
 
Mais là, il conviendrait peut-être de modérer votre propos. Jocho, je crois que tu es sur le topic depuis peu, mais si tu avais suivi le truc depuis quelques mois, tu comprendrais mieux l'agacement de the blob.
 
1.
Au tout début de la FP, sur la 1ere recette de maturation à froid, on a ces instructions :

 
2.
baguettexl est sur ce topic depuis 1 an. Cette astuce pour mesurer la bonne dose de levure a été donnée environ 100 fois dans ce laps de temps.
 
3.
Question posée par lui-même en décembre dernier :

 
4.
Réponses données pas gsans et Falaenthor :

 
Alors il faudrait peut-être pas pousser mémé dans les orties en faisant passer les habitués du topic pour des    
et le pauvre baguettexl pour un

Je pousse pas mémé dans les orties, même si le gars n'écoute pas ce qu'on lui dit, c'est pas la peine de le traiter d'assisté pour autant...
Mais baguettexl n'est pas le sujet pour autant.
Je me lance dans votre aventure de la pizza et je ne peux que constater ce que ParadoX constate lui aussi, le ton du topic est tout de même vachement anti-noobs, y a pas un sentiment de partage absolument énorme, quoi... Après vous faites ce que vous voulez, hein. Mais par exemple pour mon cas, j'ai bien compris que c'était une mauvaise idée de débarquer avec mes trentes milles questions ou incertitudes. Du coup, j'ai contacté mr-sub-zero en MP pour "n'embêter qu'une seule personne"... Si j'ai eu ce sentiment, c'est peut-être un signe aussi...

Partage une passion à l'aide d'uniquement une first page de topic, personnellement, je ne comprends pas trop le principe.
Je sais que répéter les mêmes choses dix milles fois peut être lassant, mais bon, c'est un peu le principe de l'enseignement et de la transmission de connaissance non... ?

Bref, y a pas mort d'hommes, vous inquiétez pas, on finit toujours par se débrouiller et si on est réellement accroché, on abandonne pas et tout se passe pour le mieux.

Désolé l'ami, mais je ne partage pas du tout ton point de vue.
 
Je ne suis là que depuis quelques mois et au départ je ne savais rien de rien. J'ai bien lu la FP, et pour les interrogations qui subsistaient, j'ai posé la question sur le topic et jamais personne ne m'a envoyé chier ni traité de noob assisté ou je ne sais pas quoi.
 
Rien que la richesse de cette FP (l'une des meilleures du forum) dément l'affirmation selon laquelle il n'y aurait pas une mentalité de partage.
Après, tu peux recevoir des critiques plus ou moins vexantes sur ta façon de procéder ou tes résultats, mais il y a toujours quelqu'un pour t'aider à rectifier le tir.
 
Si tu t'es adressé en MP à sub pour ne déranger personne, c'est peut-être parce que tu t'es laissé influencer par la réputation de repaire de talibans qui colle à la peau de ce topic, mais à mon sens elle n'est pas justifiée et tu peux sans souci demander directement sur le topic. La preuve, certains sortent des pizzas au pâté Hénaff, aux frites et aux knackis et ils sont toujours en vie.  
 
Mais tu verras au fil du temps que certains intervenants t'agaceront plus que d'autres, parce qu'ils s'obstinent à faire n'importe quoi, puis à venir gémir sur le topic sans jamais tenir compte des conseils que tout le monde leur a donnés à plusieurs reprises.
 
Pose des questions, poste des photos, et tu verras qu'il y a plein d'intervenants prêts à t'aider et à te faire progresser dans la joie et la bonne humeur !
   

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