Reprise du message précédent :

 
 
 
Moi aussi il m'a donné vraiment faim ce carton …
Pour ce qui est de la plaque réflecteur du F1 j'arrive pas à voir si c'est de l'inox ou de l'aluminium…?
 
 
 
 
 

Tiens trois autres questions qui me turlupinent :
- déjà posée mais restée sans réponse : entre le pointage et le boulage il faut manipuler la pâte le moins possible ?
- c'est indispensable l'huile dans le tupperware ?
- ceux qui utilisent des bacs à pâtons, qu'est-ce qui fait que les pâtons ne fusionnent pas ?

@mr-sub-zero, si tu commandes de la Caputo, je veux bien partager le camion avec 10kg pour moi

Est-ce que vous avez des tutos/conseils/méthode pour se construire une pelle à pizza de fortune quand on a pas un sous à claquer là-dedans ? Merci

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Ah merde c'est vraiment lui !

 
Vomero,  
Merci beaucoup pour les photos, toujours très instructifs, les téglias de Bonci    (va falloir que je m'y penche un jour.... j'aime bien les hautes hydratations...)
 

 
Pour @Kool et @The_Blob qui sont en HTES Hydrat en ce moment, mes dernières baguettes à 75% d'hydratation, j'avais fais un frasage au robot de 10mns max, et ensuite toutes mes différentes séries de rabats ont été faites dans un grand saladier pour avoir de la place avec une corne de pâtissier. Tu soulève la pâte, tu rabat, tu tourne le saladier, tu soulèves la pâte, tu rabat  et tu tourne, de manière assez rapide etc.... c'est la solution la plus simple sans rajouter de farine, la pâte n'a pas le temps de coller si on travaille très vite.
 
Résultat de la mie :
 

 

 
Technique que j'ai définitivement adoptée quand je travaille à partir de 70% d'hydratation.
 
   
 

 
J'y travaille Mr-Sub... mon cadre va être prêt fin de semaine, et je vais acheter un grand plat à lasagne en alu et le fixer à la vitre du F1, ça va chier de la Napolitaine !
 
 

Merci Vomero pour ce reportage!

A la prochaine sans problème

Gsans,  
j'ai fais les rabats avec ta technique, on verra bien ce soir le résultat.
J'ai fais 6h d'autolyse avant en plus
 
Sinon hier soir, j'ai fais une soirée pizza chez des gens, avec des pizzas achetées en pizzeria.
Même ma femme m'a dit, aucun corniccione, aucune alvéole dans la croute, c'etait limite une flamkueche, pate trop epaisse au milieu, trop de garniture, bref pas bonne!!! On devient difficile

 
 
Alors on s'attend à avoir une mie de compétition !  

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Salut tous le monde,  
je viens me présenter, je suis votre forum depuis plusieurs semaine déjà et j'ai décider de m'inscrire.
J'ai essayer de suivre votre protocole, mais je pense être limité par mon four traditionnel.
La pate est bien croustillante bien qu'étant pas tout a fais assez aéerer.  
Je suis pour l'instant à un mélange 2/3 t65 BIO et 1/3 Manitobia BIO
Par contre la mozza est généralement totalement cramer et c'est assez frustrant quand on essaye de mettre des bons produits sur sa pizza.
Donc dans pas longtemps ça va être achat d'un petit rouge (d'ailleurs si certains pourrait m'expliquer la procédure qu'il ont suivit pour commander chez rotex, merci)
Je vais essayer de mettre des photos mais j'avoue que je sais pas encore comment faire.
A bientôt

 
 
J'utilise ça, elle est bien.

 
http://www.ebay.fr/itm/ROTEX-G3-FE [...] 416ab6ed30
 
Tu achètes celui-ci, tu ne pourras pas procéder au paiement mais il suffit de contacter le vendeur pour lui dire que tu veux un envoie à l'étranger. Il te renverra un mail où tu pourras payer le produit et les frais de port (112 euros total) via paypal, et voilà.

Merci beaucoup Jocho je vais essayer de les contacter en début de semaine.
Leurs modèles sont bien modifiés avec des résistances rondes ?

Oui.
Je n'ai pas encore reçu le mien, mais on m'a dit de bien penser à le customiser à l'aide d'une tourtière en alluminium (il y a des photos sur la première page du topic) donc n'hésite pas à faire de même. (à ce titre, je n'ai pas vu de processus où on explique comment le customiser, donc j'espère que je vais pas ruiner mon four en essayant...).

ah ah Oui vu le prix du four mieux vaut ne pas se rater tu nous diras si il te sort de belles pizzas  

 
Pour le démontage, je l'ai fait hier. Je pensais galérer n'étant pas spécialement bricoleur. Mais au final c'est surtout du dévissage...
Pour la tourtière alu et le moule déflecteur tu n'as (si tu as de la chance) rien à "démonter". Tu dévisse les 2 attaches de la résistance, tu les fais glisser au bout, tu cales ta touritière en alu comme tu peux, tu revisses ça prend 2 min max... Moi j'ai du tout démonter, j'avais une vis récalcitrante... obligé d'aller la pousser par l'arrière... Mais au moins je sais le démonter maintenant
Pour le moule déflecteur, suffit de retirer la vis centrale de la voute, et d'y placer le moule, revisser... (attention la vis a un filetage très court, il faudra peut être changer la vis).
 
Bref si les vis veulent bien, il n'y qu'à dévisser !
 
Moi j'attends mon moule à manqué, commandé là :  
http://www.cuisineaddict.com/achat [...] nc-142.htm
en 16cm
 
Impossible à trouver dans des magasins vers chez moi, obligé de me rabattre sur ça !

Merci beaucoup pour les explications, je verrais si je gère !  
Pour le moule déflecteur, je vais peut-être pas aller jusque là encore, on verra déjà le résultat que j'aurais avec la tourtière...

Quelqu'un a déjà tenté une commande groupée pour réduire les fdp ?

J'ai une petite question pour les experts du pétrissage
 
Après les rabats, je laisse reposer, j'ai une belle structure à l’intérieur, pas mal de bulles. Seulement vient le moment de mettre en patons. Donc ce que je fais c'est que je forme un boudin avec ma grosse boule, et je coupe  pour avoir mes patons.
Seulement quand je re-boule mon paton (même en étant gentil avec lui ), je vois bien que je détruis ma structure à l’intérieur, j'ai l'impression que ça redevient lisse... et que donc mes rabats étaient un peu inutile...
 
Qu'est ce que je ne comprends pas ? Est-ce que je fais mal ? Y a t-il une solution pour éviter ça ?

Hello,
Pizzas de midi: viande hachée, oignons, basilic, emmental rapé (désolé me restait que ça..) huile d'olive.
Bien sûr, la viande + oignon ont été cuits avant à la poêle.
Avec ma farine fétiche Dallari et mon protocole à 60% hydrat, 48 h au frigo, les résultats sont toujours constants.

merci pour vos conseils!
enfin une pizza satisfaisante!    

Bien vu Paco !  
Elle a l'air bien bonne, tu as dû te régaler !

 
 
 
C'est toujours un plaisir de ramener des photos et ça sert bien pour se caler et voir les détails d'une pâte ou d'une garniture…pas de soucis +++
 
Je pense que Bonci doit être sur du 80% d'hydrat à la vue de la légèreté de sa pâte ..
 
Je vois que tout le monde bosse sur son cadre pour custom son F1, la préférence va à l'aluminium je pense, même si on s'en rapproche le point de fusion est 660° pour l'alu , la voute du F1 affiche régulièrement 550° ça va passer je pense.
Je me demande si en tapisser le fond est utile par contre et au dessus de la résistance du haut bien que pas bcp de place…
 
 
   

 
     
 
Et le fromage c'est en dessous de la garniture

c est de l inox,c est marqué dans le post du fofo quoté.
a ces températures perso je preferais,ça bouge peu et c est plus safe.

 
bon c'est pas encore ça et ça croustillais  

Session du soir,
 
Caputo rouge, 61% hydrat et 24h à TA (16+8).
 
J'ai voulu retenter une hydrat un peu moindre pour comparer par rapport à mes 10-15 dernières sessions.
Je m'attendais à une mie moins sympa et au final c'est pas si mal, comme quoi...
 
Fior di latte, jambon, champi, basilic

Joli spaille, bravo !  
Ça me prouve que je fais une connerie quelque part, j'utilise la même farine avec 62.5% d'hydrat et je n'arrive pas à obtenir cette mie, que ce soit avec une maturation au frigo ou à TA.
Donc je merde quelque part, soit pendant le pétrissage, soit pendant les rabats, soit à l'abaisse.  
Quelqu'un a un bon lien vers une vidéo pour faire des rabats avec une pâte à pizza (autre que celle de la FP, je l'ai déjà vue) ?

Je l'ai en 40*30
 
A mon avis, c'est trop lourd pour un four domestique.
Je fais la comparaison ce soir.

Sur cette session je m'en suis juste tenu +/- à cette vidéo.
 
http://youtu.be/IsMGQt5au3s
 
Pas de rabats intempestifs ni 15h d'autolyse
 

 
 
bon total fail à 70%,  
déjà le boulage était un peu limite, mais je n'ai pas ajouté de la farine, juste de la semola pour l'abaisse!
 
1/ pizza, elle a collé au milieu lors de l'enfournement... c'est le drame... elle s'est déchirée dans le four > poubelle
2/ à l'abaisse, je l'ai fais tourné autour de mes poings comme d'hab, mais trop souple elle s'est déchirée > rage > poubelle
3/ ça va, j'ai fais gaffe, elle a bien cuit! bien fondante, je mettrai une photo  
 
la prochaine fois, je ferai à 65 comme d'hab

Ok spaille, merci pour le lien. J'avais déjà vu cette vidéo et j'avais tenté les rabats en faisant des petits creux du bout des doigts pour incorporer de l'air, mais je n'avais pas remarqué de différence notable avec ma méthode habituelle.
J'ai filtré sur ton pseudo, et je vois qu'avec la même farine, tu obtiens un corniccione vachement plus alvéolé et apparemment plus croustillant que chez moi, quel que soit ton taux d'hydratation.
Prochaine session, je tente les 65% d'hydrat, mais vu ce que tu sors avec 60 ou 61, ça m'étonnerait que ça vienne de là.

Bonjour,
 
après avoir lurké les topics poêles et expresso, entre autres,  
je n'ai pas pu résister à l'appel de ce topic et  j'ai glané quelques infos.
 
J'ai suivi cette préparation pour la pâte http://www.youtube.com/watch?v=ec9KrG01p4c (lien de la FP), avec 2g de levure fraîche +  de la farine allemande 405 (?)
 
C'est un bonheur de tout faire à la main    , et assez rapide malgré tout.
 
après 36h au frigo j'ai préparé 4 pâtons,  
-y'a t'il une différence entre préparer les pâtons juste après le pétrissage ou les séparer après maturation? là, ça m'a fait utiliser uniquement un grand saladier. et 2 pâtons sont retournés au frais avant congélation.
 
Au niveau des erreurs : je n'ai pas pu sortir la pâte assez longtemps à l'avance..... (rentré à l'heure du repas), le coulis de tomate cora (avec morceaux) était bof. (c'est tout ce que j'avais sous la main-> go courses demain)
 
garniture: mozza, jambon, champignons frais, origan, poivre et  mozza +chèvre + miel pour la seconde
 
Cuisson au four traditionnel, 270° chaleur tournante + grill.  
à l'étage le plus haut: pâte + sauce tomate 4 minutes puis garniture pour 5 autres minutes.
c'était très bon dessus, la pâte manquait de couleurs dessous et un peu trop liquide au milieu-> je vais essayer de descendre d'un étage la prochaine fois.
 
utilisation d'une plaque en tôle puis plaque en fonte émaillée (qui s'est pliée)    résultat similaire
 
 
ça m'a donné ça :

 ravi pour un début et la famille était contente. Il n'y a plus qu'a progresser à présent
 
Merci pour les conseils et la FP    
il ne me reste plus qu'a succomber au four rouge d'ebay.  

 
Pour mon cadre, c'est de l'acier trempé (point de fusion 1535°C   ) pour la fenêtre je pense que c'est une bonne idée d'isoler le verre par de l'alu, pour le fond, idem ça sert à rien, pour la voûte, ça pourrait être utile en effet....

 
 
Franchement la mie est vraiment pas mal the_blob   pour un premier essai c'est super !

 
 
Joli Spaille, un peu blanchounette, mais je pense que les 24h à TA y sont pour beaucoup, ça colore moins qu'à 48h par ex. Bon pour la mie tu connais mes goûts

Oui c'est blanc, pourtant la dernière que j'ai fait maturer 36h et qui a légèrement blobé (et dont je vous ai épargné les photos) n'était guère mieux niveau look.
Je vais continuer de tester... peut-être que je dois passer directement à 48h...
 
Sinon pour la mie, oui ce n'est pas du niveau de vos mies top compet mais moi ça me convient très bien
A partir d'un moment, c'est purement esthétique.