Reprise du message précédent :
Le dessous a pris un léger coup de chaud mais ça a l'air bien bon !  
Bravo 13irdy !

 
 
magnifique la pizza...
 
t'es sur un pizza express napoli c'est ça ?
 
serieux moi je ne cherche qu'a me talibabaniser à la napolitaine

Non il a un F1 P134H.

 
Il faut pratiquer, rien de tel ! c'est le meilleur moyen d'arriver à faire de jolies choses, et de bonnes choses à déguster. Comprendre les bases d'un empâtement, le rôle du pétrissage, de la maturation, de la levure, voir de l'autolyse, faire des test une fois qu'on est un peu plus à l'aise, et trouver ce que l'on aime surtout
 
Un bon four qui va bien, et en avanti !

Ce qui est fou sur ce forum c'est que j'ai qd même été formé et jai bossé par le vice champion du monde de la pizza (concours de salsomaggiore,vers parme),donc quelqu'un qui s'y connaît,qui a son propre procédé,etc....mais depuis que je squatte ce forum j'ai l'impression de repartir a zero.d'un côté c'est plus mal parce que j'ai tjrs préféré la pizza napolitaine.enfin,tout ça pour dire qu'il faut pas s'arrêter à un seul point de vue ou façon de faire....

13irdy,

J'ai oublié, c'est pas mal monsieur. Un peu cuite sur le dessous, et pas assez sur le corniccione, même si pour la garniture ça doit être assez cuit.

Pour la Divella, bien utilisée c'est de la très bonne farine. Mr-sub l'utilisait, et sortait des trucs d'enfer...

Pour la PZ3, essais là sans Manitoba, et compare, seule c'est bien aussi.

Tout à fait Rudobra, on a beau savoir un peu.. Chaque jour on apprend. C'est ça qui est bien

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bah oui, moi qui suis un fin cuisinier, quand je dis à des gens que le plus difficile à réussir c'est apparemment le plus simple ........
et quand j'annonce que je galère sur la pizza.........ils doutent......je pense que c'est un des plats les plus difficile à réussir car il implique
tellement de paramètres :-) il demande de la perseverance , de la méthode et beaucoup d'humilité surtout pour le débutant.
 
ce matin j'ai pyrolisé le 9016.........put1 535° au milieu de la pierre en 30 minutes à donf, juste un truc de dingue

 
deja experimenté,c'est excellent, mais c'est quand même pas comparable avec une vrai bonne pizza réussie
 
a ce propos le livre d'alba pezone est assez interessant car on y trouve pas mal de recettes classiques,frites,calzone...ce ne sont que des pizzaiolo napolitains

je suis en train de culotter ma plaque sur conseil de sub dans le four a pizza comment ça pue   , les fumée ce sont enflammé aussi ....
la elle refroidi, elle va s'en reprendre un deuxième coup et j'espère que ça ira  

C'est possible de congeler les pâtons après maturation au frais, de les sortir du congélateur le matin ou le midi par exemple, mettre en forme le soir et enfourner dans la foulée?

 
oui, congelés les 24h avant si tu avais prévu une maturation de 72h par exemple.

Première Teglia... Protocol FP avec 36h de frigo.
Garniture : Tomate, Oignions, Basilic, Mozza.
Cuisson : Four préchauffé à 250° avec pierre au fond - 10 Minutes avec uniquement la tomate et Teglia posée sur la pierre + 8 minutes avec encore un peu de tomate et le reste de la garniture.

Résultat Divin, il y a encore moyen d'améliorer car pour la farine, j'ai utilisé ma farine type 65 Bio habituelle pour le pain.

Déjà TRÈS content du résultat,

8 minutes avec la garniture ça fait beaucoup, la mie était encore humide ?  
 
Sans farine appropriée j'imagine que ce n'est pas évident d'avoir une mie aérée,  pour l'amélioration c'est sur que t'as encore une bonne marge de progression    
 

 

 

 
 

 
Pizzaiolo de concours c'est une discipline à part...
 

 
Gaffe au coup de rouleau à pâtisserie  

mouwais, clair qu'il y a du taf en perspective    

Sub,  
t'aurai des conseils pour le pétrissage à haute hydrat à la main.
Je suis en train de faire en 70%,  
j'ai commencé par 10/15min au robot à vitesse lente. J'aimerai finir à la main.
A part avec la corne en faisant des rabat, je n'arrive pas à faire grand chose sans que ça colle partout
 

 
Le principal c'est que t'as trouvé ça divin, après si t'aime ça, rien ne t’empêche de commander de la Caputo rouge ou violette, le résultat sera certainement meilleur  

pate a pizza a base de farine de pois chiche c'est possible ?

 
C'est normal que ça colle    
 
Mouille toi un peu les mains et travaille la pâte du bout des doigts, il faut faire des rabats rapidement (étirer / replier) de temps en temps donner un coup de corne pour nettoyer le plan de travail,  ne pas rajouter de farine, c'est pour les faibles    
 
regarde les vidéos de richard Bertinet sur youtube.
 
en voici une toute fraiche de la page facebook de Bonci  
 
 

bah déjà avec la farine qui va bien,ça doit aider pas mal.

 
elle était parti , je suis pas fou      
 
sinon je viens de faire la pâte pour demain avec une hydrate a 80%, c'est bien flasque    
 
je pense faire pour la cuisson ,5mn a 350 niveau sole puis 2 a 3 mn avec la garniture, un conseil ou un avis ?

d'autres
 
Mixing by Hand
 
Folding the Dough
 
maintenant je ne sais pas ce qui est le mieux, un pétrissage direct comme Bertinet sans interruption ou un indirect composé de repos / rabats    
 

 
la je fait quelques rabat a la corne toute les 20 mn pendant 1h30 pour voire

 
   
 
Ca me semble peu seulement 5 min sur la sole,  
 
Prechauffe bien le four pour que la pierre soit chaude,  coupe la résistance du dessus et cuis 10 min thermostat du bas à 300°  
garnis la plaque, puis rallume la résistance du dessus, quelques minutes de cuisson pas plus sinon c'est trop sec, juste lui donner un coup de chaud.

 
   
 
ça sera moitié 4 fromages , moitié champi mozza jambon serano

Salut je vois que le forum prend des airs de Teglia et ça tombe bien…
 
Petite escapade de mon côté à Rome et Florence.
Du coup programme chargé mais le passage obligé chez Gabriele BOnci ….yeah!!!!!!!!!
 
ça y est j'ai enfin pu goûter ces pizzas romaines et pas déçu du tout…au contraire.++++
Belle expérience et pleins de photos pour garder à défaut du goût la qualité du travail de la pâte et des ingrédients.
Ce qui frappe c'est la petitesse de la boutique au regard de la célébrité du bonhomme.
 
Petite équipe bien sympa composée de jeunes, le roi n'était pas là quand j'y suis allé….
Du coup je vous laisse pas mal de photos pour ceux que ça intéresse pas pour faire mon intéressant mais pour ramener des photos potables des pizzas de Bonci .
La qualité des ingrédients et leur fraicheur est juste incroyable, les plaques sont faites les unes après les autres suivant la demande et les légumes de saison et du jour…je suis parti pour goûter tout et puis j'ai pris un assortiment plutôt verdure , il m'en ont offert une part à consommer sur place avant de me glisser tout ça dans une boîte en carton estampillée Bonci , je file manger tout ça dans un parc pas trop loin et là lol attablé à la terrasse d'un bar comme des dizaines d'autres il me semble reconnaître quelqu'un quand je passe …on se regarde je continue    et je m'aperçois que je l'ai déjà vu quelque part…Jérôme Kerviel un peu surpris et surtout motivé à l'idée de manger des pizzas Bonci je décide de revenir sur mes pas et je le prends en photo pour débuter ma carrière de Paparazzi à Rome, un comble lol…
Bref ce n'est quand rentrant que je viens de vérifier, il était bien à Rome pour demander une audience au Pape …s'il avait su qu'à quelques centaines de mètres il avait le pape de la pizza romaine…J'aurais dû lui offrir une part il avait l'air un peu….fatigué.lol
 
Bref revenons à Bonci , une pure merveille de fraicheur on sent bien le gôut de la farine intégrale dans la pâte sans que ce soit trop présent mais le top reste la texture enfin les textures car la pâte est croquante au dessus et au dessous , j'ai pas dit dure car en fait elle résiste juste ce qu'il faut et l'intérieur lui est un nuage de farine …j'ai adoré celle avec les pommes de terres le fromage utilisé fondu est juste sublime , il rigole pas niveau qualité. les pommes de terre cuites à la perfection. ça n'a fait que confirmer qu'une pizza ce n'est pas que de la pâte mais à 50/50 aussi de la garniture.
J'ai mangé une part aussi de celle aux épinards, et puis une aux oignons cuits confis et aux champignons était aussi magnifique.
Celle qui correspond à la marinara aussi était super simple et super bonne grâce au goût de ces produits , même l'origan était bien plus puissant que le meilleur que j'ai pu trouver jusqu'à présent…le secret des sources pour lui aussi à part sa Farine Marino bien connu….
J'ai mangé un peu vite pour profiter du réchauffage au maximum…
A mes yeux Bonci n'a pas usurpé son titre et il faut y goûter au moins une fois pour savoir dans quelles directions gustatives partir. Une claque surtout après avoir vu pleins de pizzerias al taglio dans les rues avec une pâte pas terrible ….
 
De retour de Rome passage obligé à Florence, et je m'étais fixé de trouver une pizzéria certifiée à Florence il y en avait plusieurs .
J'ai misé sur une qui s'appelle Funiculi…
J'arrive un peu tôt , pas trop de monde pour ainsi dire personne il me demande d'attendre 10 min que les fours arrivent à t°. En attendant je lui demande à voir sa certification comme je fais chaque fois comme souvenir…
Il me dit qu'elle est rangée et qu'il ne l'affiche pas mouais , je commence à me dire que ça sent mauvais…
on s'installe au passage  je remarque qu'il y a deux fours face à face!!! , il me dit que les samedi c'est blindé (3 salles quand même) , je veux bien le croire pour installer deux fours vaut mieux être sûr de ses affaires…Pizzéria à capacité de 300 personnes c'est juste énorme. Je me sens mieux je vais voir les pizzaiolos , je leur montre quelques photos de ma dernière session pour les mettre en confiance et les questionnent un peu sur leur protocole…je leur énonce quand ce moment je bosse à 65% ils me disent qu'eux aussi sont dans ces zones là lol pas fous les types…à la gueule de leurs pâtons et à la souplesse de la pâte à mon avis ils sont entre 67 et 69% les malins…
Pour la fermentation , ils sont à la levure de bière question de certification et ils m'ont dit travailler le matin pour le lendemain soir ce qui ferait 36h de maturation à TA….là par contre ils ont la vérité je pense.
 
Viens le moment où il faut goûter tout ça …elle avait une bonne tête me rappelant en tout point les napolitaines de naples…
 
Effectivement banco , super pâte très souples comme un chiffon qui se plie comme ne le traduit malheureusement pas les photos une mie aérée mais sans excès , on est dans le type DA Michele / Trianon …et puis surtout une super sauce tomate douce et suave…Une super bonne surprise et une vraie et authentique certification méritée. Le tiramisu par contre était juste infâme et insultant pour L'Italie.
Comme quoi il y a certification et certification , les dernières en date à Turin n'étaient clairement pas à la hauteur de celles ci mais enfin ça permet quand même d'avoir une bonne base , et c'est déjà pas si mal…
 
Super content de finir en beauté le pèlerinage en attendant plus important celui à Naples au mois de Mai pour une session tournée des grands ducs géantes lol+++
 
maintenant les photos , content de partager au moins ça++++  
 

 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 
           
 
         
 

 

 
           
 

 

 
       

 
 

 

 
         
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
voili voilou+++
 
 
 
Ah oui, dernières infos les T° du four sont en haut de 293° et en bas 300° chez Bonci pour les téglias et le frigo ou chambre de pousse au fond affiche 19°+++

pas évident, autant avec une hydrat plus faible on voit bien la différence après rabats et repos quand la pate est douce et ne colle plus. Là elle colle tout le temps
Je vais laisser reposer 2 ou 3 heures avant de faire des rabats pour voir

 
CTC

 
 
Haha énorme ! J'ai regardé tes photos (magnifiques au passage) et j'ai tout de suite reconnu Kerviel et je me suis dit que tu l'avais shooté sans le vouloir ! Heureusement, la coïncidence n'est pas aussi énorme que ça mais c'est quand même excellent !

Il est en liberté?

Merci pour le reportage Vomero, ça donne envie d'y être et de goûter toutes ces bonnes choses !  
 

 
Dès que j'ai vu la photo, le 1er truc que je me suis dit c'est : "Ptin le mec à gauche comment on dirait Kerviel !"
En fait c'est vraiment lui.

 
 
yes , sincèrement j'aurais préféré prendre Bonci en photo que Kerviel lol mais sur le coup je suis resté un peu con le temps de réagir et de le prendre en photo mais ça a été chaud de le prendre le cliché d'ou le cadrage moisi  (non pas la photo en elle même mais j'avais mon carton à pizza dans la main et je voulais pas me retrouver avec mes précieuses pizzas sur le trottoir pour kerviel lol )++

 
CTB  

 
 
Merci,
En quelques centaines de mètres y'avait le Pape, Le roi de la Pizza et l'homme qui valait 5 milliards …. ça fait du beau monde lol  
La question que je me suis posé , c'est si Bonci a déjà livré le Pape car sa boutique est à peine à 100m du mur d'enceinte du Vatican…
Je pense qu'il y a quelques Cardinaux qui on dû y aller…je leur souhaite , les nourritures terrestres sont de très loin les meilleures…
 
Comme on est parti dans la déconne je vous rajoute celle là…qui m'a fait bcp rire…Ah ces romains…
Par contre je garantis pas si elles sont bonnes…mais au moins 20/20 pour le nom++
   
 

Je suis parti sur le protocole 24 h de la FP, mais je vais devoir tricher sur le rapport temps de pointage / temps d'apprêt : est-ce qu'il vaut mieux 12 h / 12 h ou bien 22 h / 2 h (au lieu de 18 h / 6 h) ? Je penche pour la première solution.

 
 
 On dirait lol
 
 
http://www.lefigaro.fr/conjoncture [...] ancois.php

il vous a tant marqué que ça se type?
l aurais jamais recadré perso.

 
 
Merçi Voméro pour le reportage    
 
Il donne vraiment faim ce carton de dégustation    
 
Le descriptif de la pâte me rappelle fortement celle que je fais à la maison  (recette en first page avec 20% de farine intégrale)  
 
(note a moi même, penser à acheter de la Caputo rouge)
 
La margharita à l'air très bien aussi.
 
 
Shermatura vetro sportello f1 p134h, Ho fatto così
 

 

 
C'est mieux avec un plat a lasagne, beaucoup plus réflectif    
 
 

 
2+22h ou 12+12h    
 
2H en pâton c'est pas assez !

C'est bien ce que je me disais. Merci.

 
 
 
Moi aussi il m'a donné vraiment faim ce carton …
Pour ce qui est de la plaque réflecteur du F1 j'arrive pas à voir si c'est de l'inox ou de l'aluminium…?