Reprise du message précédent :
Oh putain j'avais oublié la Pizza 12
 
https://x.com/Groland/status/2075097617701454009?s=20
 
 

Je viens demander conseil.
 
Niveau pate hier j'ai fait un protocole 24h à TA 63% d'hydratation à al caputo cuoco. Tout s'est déroulé sans problème. Je pense même pouvoir tester à 65% la prochaine fois.  
 
Par contre j'ai un souci niveau cuisson. Le dessous est systématiquement brulé alors que j'ai enlevé et mis très peu de semolina.
Une idée du pourquoi?
 
J'ai un dioavolo v3 réglé à 4 sur la sole et la voute.

 bonsoir tu as quel type de pierre(la sole) ici on aime bien les pierres en terre cuite type saputo et consorts, ça brule moins le dessous des pizzes, sinon baisse le thermostat de la sole. cordialement.

Est-ce que les Caputo Cuoco vendues sur Amazon sont toujours à une date d'expiration dans 3 jours ?    
C'est pour savoir si je dois commander ailleurs

J’en ai eu 2 fois avec 6 mois au moins de marge
La j’ai 3 paquets périmés en août mais OSEF, elle est encore impeccable  

Ce sera pas assez en ce qui me concerne, il me faut au moins un an. Bon après ça vaut ce que ça vaut, je cuisine toujours avec de la Caputo qui est expirée depuis début décembre, mébon

C'est une biscotto de fourni avec le four.

 
bonjour tu as un pistolet lazer pour prendre la température de la sole?
300/350° me parait bon, sur leur site il y a plusieurs types de pierres : a mon avis tu as la classique
 
https://diavolapro.com/fr/four-a-pi [...] 70236.html
 
 donc 2 choix ou tu change la pierre pour une sorrento, ou tu baisse la température de la sole, faudra faire plusieurs essais a 400/350/300° pour faire au mieux. cordialement.

Je pense avoir la biscotto classique fourni avec.

Actuellement quand j'enfourne, la pierre est entre 400 et 450 degré.

ça me parait trop elevé,par sur 300°  et tu ajuste histoire de prendre ton four en main, chaque four a son comportement.

Merci je vais tester ça.

J'avais cru comprendre que si la pierre n'est pas à 400 degrés, la pizza risque de coller sur la pierre.

 
 
Non, j'utilise des pierres Lidl (pas tapé on fait comme on peu) que je monte à 250-280° et aucun problème de "collage", et le résultat est sans comparaison avec la cuisson sans pierre.

Je ferai un test avec une température plus basse alors. Merci à vous.

Quand j’avais un petit rouge, moi le pb que j’avais c’était la résistance du dessus qui chauffait trop le dessus de la pierre.  
En mettant une double feuille d’alu sur le dessus de la pierre pendant la préchauffe ça a bien amélioré les choses

Je pense que comme le four pour une napolitaine doit être à 400 degré. J'étais partie sur cette température pour la pierre.

Perso c’est plutot pierre à 450 et sole à 500 pour enfourner une napo
 
Après , quand je m’amuse à faire des cuissons plus longues piur avoir des pâtes plus croustillantes, je descends la pierre vers 420

Donc théoriquement avec ma pierre a 400 ou 450, la pizza ne devrait pas cramer ? Ou c'est la pierre qui n'est pas adapté ?

Je ferai des tests avec une température moins élevé pour voir.

Si certain ont un diavola v3, j'aimerai bien connaître vos réglages.

 
Non ça ne devrait pas Cramer  
 
Après , plus l’hydratation est haute , plus ça encaisse les hautes températures et cuissons plus longues (forcément ça évacue toute la flotte ) et moi je fais en généal 70%TH
 
Mais moi meme avec des 65 ou 67TH ça crame pas n
 
Donc peut-être qualité de là pierre qui est en jeu

Après la température instantanée en surface de la pierre elle veut pas dire grand chose au final. C’est plus un indicateur sur le niveau de préchauffe mais dans la cuisson c’est surtout le niveau de radiation et la quantité de chaleur transmise à la pizza qui compte
Tu peux avoir une température plus basse mais un meilleur transfert. Ça varie bcp suivant les fours.

Clairement sur la mienne à 450 en quelques seconde c'est noir dessous. Je vais essayer à 350 pour voir.

 
 
C'est probable, la mienne n'est monté qu'à 250 - 280 (four standard) mais pendant 20-30 avant utilisation.
 
Pour le résultat avec les pains ou les pizza qui change vraiement de façon trés visible et gustative.

D'ailleurs quelqu'un auraut le manuel du diavola v3 ? Je n'arrive pas à le trouver sur le net.

 
Quelle pierre ?  
Parce que oui c’est évident qu’une plaque en alu et un moule en silicone à la même température vont pas transmettre la chaleur de la même maniere
 
Du coup idem pour deux pierres différentes  
D’ou le fait qu’on s’embête à acheter des vrai biscotto quand même

Si je me fi au logo, j'ai celle-ci :

https://diavolapro.com/fr/accessoir [...] 34-cm.html

apparament elle est dans la fourchette de prix d'une saputo  que j'ai payé 50€ sur amazon de31 cm pour un petit rouge vitaminé.pour la stone il n'y a pas assez de retour pour savoir ce qu'elle vaut, en tous cas c'est mieux qu’une en cordiérite basique. l'etau se resserre sur la temperature de la pizza cote sole.

Je vais faire une session dans la semaine. Je vais essayé 350 voir ce que ça donne.

Biscotto et cordierite ne restituent pas la chaleur de la même manière, typiquement la biscotto sera plus "isolante", le transfert de chaleur se fera plus lentement qu'avec les pierres fournies d'origine.

A mon avis un réglage à 400°C et une biscotto et ce sera parfait !

j'ai encore refait le bouzin a midi, je l'ai nommé Hamburger