Reprise du message précédent :

Meuh non  

Artichauts a la romaine coupés finement...tradizionale

Petite session hier soir. J'ai bien galeré à essayer de faire des pizzas rondes/unifomres. D'habitude, je n'ai pas de souci mais hier soir, ca ne voulait pas.  
 
Poolish

 

 

 

 

 

1 point bonus pour la performance dans la difficulté.

idem bravo pour la persévérance.  
quelle garniture de la première ?

 
 
C’est quoi le principe de la dernière ?

d'avoir moins de restes dans le frigo ?  

 
Creme fraiche, lardons, poivre et un tout petit peu d'emmental que je dépose en tout fin de cuisson pour ne pas qu'il brule.
 

 
C'est un panuozzo. J'aime beaucoup, mais je suis un peu le seul à aimer.  

Ok lardons, j'y voyais de l'oignon.
Pannuozzo connaissais pas ca doit être bon avec le deuxième passage au four et la garniture bien chaude

Ok dirait une pizza pliée en 2 après cuisson, pas un panuozzo    
 

Et c’est quoi le principe ?
Une première cuisson comme une pizza ? Garnie ?
Puis une deuxième replié ?

Normalement (et ça n'a pas l'air d'être la cas ici), c'est un pain cuit, ouvert (et pas une pâte à pizza pliée en 2), garni, et repassage au four pour chauffer la garniture

Un truc comme ça, à l'arrière-plan

Tu prends un paton, tu l’étires que dans un sens de manière à faire un rectangle? Tu l’enfournes, ca fait une sorte de pain.  
 
Quand c’est cuit, tu l’ouvres en deux et tu garnis.

La pizza au premier plan  

ouais  

si vous avez l'occasion de passer par Vienne (38) un jour, c'est probablement la meilleure pizzeria que je connaisse https://www.amatapizzeria.com/menu

la pate est bien sur parfaite, mais les ingrédients des garnitures sont hyper quali

Je note, j'habite plus au sud mais j'y passe parfois.

On voit avec disque de pâte arrosé d’un filet d’huile d’olive, puis quasi replié en deux, re-filet d’huile d’olive par-dessus, après cuisson il s’ouvre sans couteau, garniture pas recuite.

Un gif était passé ici

Quand j'en fais, je mets souvent la mozza avant de replier, ça marche pas mal (et la mozza est déjà fondue reste qu'à garnir).

Voilà, donc vous parlez d’une pizza pliée en 2, garnie avant ou après, mais pas d’un panuozzo.  
 

Ok a renommé ça panuzzo sur le topic, c’est notre choix  
Si ça a un autre nom, instruis nous !

Pizza pliée en deux car foirage à l’enfournage  

On m'appelle ?
 
J'en ai réussi 2/4 ce week end, ça progresse
 
Une qui s'est déchirée quand j'ai mis sur la pelle, et une qui s'est déchirée en la mettant sur la pierre --> calzone, mais tout à faire mangeable.
 
Par contre, j'en ai eu une impossible à étaler dans une direction, donc ça a fait un rectangle...

D’où l’intérêt de baisser l’hydratation et travailler proprement plutôt que de sortir des « 70% easy frer. J’abaisse les yeux fermés avec une main dans le dos »

J'étais à 67% là
 
Prochaine je passe à 65. Je me suis fait un petit excel qui va bien pour ça

Quand vous dites 70%, c'est 70 gr d'eau pour 100gr de farine ou 70 gr d'eau pour 100gr de pâte donc 30 gr de farine ?

La réponse 1.  
 
Ça serait complètement liquide sinon…

 
top!
elle me fait super envie!
 

 
Merci, ouf, c'est cohérent    
Je me demandais si j'avais raté un détail qui fait que ça fonctionnerait avec autant d'eau

En regardant bien il y a aussi de la garniture dessus en plus de l'intérieur, c'est plus un sandwich qu'une pizza mais non, effectivement, ce n'est pas un Panuozzo dans sa forme traditionnelle.

Oh punaise, je ne pensais pas susciter le débat.  
 
 
Vous appelez 'ça comme vous voulez, moi, jai fait ça (et si y'a de la garniture dessus, c'est simplement qu'il me restait un fond de sauce tomate et quelques boules de mozza).
 

superbe idée mise en application il y a 2 minutes !

Je teste ça la prochaine session pizza !!

 
Va falloir créer un nouveau topik pour cette création culinaire.

la réputation du topic pizza sans toute sa splendeur      

Petite session au Klaif Pizza Maker. Je trouve que pour 50 euros il fait le job.
 
https://ibb.co/0RnZ05kw
 
https://ibb.co/VYwns7TD
 
https://ibb.co/SwvVW7s3
 
https://ibb.co/prZHrPfr
 
Farine Caputo Manitoba.

100% Manitoba c'est fait exprès ? Quel protocole ?
C'est plutôt une farine pour faire des mélanges, très forte.

Je ne savais pas pour la Manitoba !
 
Protocole, 1 kg de farine, 20gr de sel, 4gr de levure boulangère, 600 ml d'eau.
 
Pétrissage à vitesse lente 5 minutes, 5 minutes à vitesse rapide.
 
Repos 24h au frigo. Sortie à température ambiante, rabattage de la pâte sur elle-même quelques fois, 30 minutes à température ambiante à couvert, réalisation des pâtons, puis repos pendant 3h30 avant utilisation.
 
Voilà.

n'est-ce pas également une farine qui supporte bien les hautes hydratation, genre 70% facilement?
tha teglia etc...
 
parceque là à 60% c'est dommage.

oui aussi.
 
Et c'est une farine qui demande de longues fermentations ; c'est bien pour panettone et autres patisseries par exemple, pur pour de la pizza ça donne un truc avec plus de mâche, et un goût plus prononcé, ça manque de "fondant"
 

60% sur 24h avec de la Manitoba

Je ne vois même pas comment abaisser à la main un truc pareil.
A moins de se battre avec la pâte mais vla le gros Malabar à travailler.

 
C'est clair, ça revient systématiquement à la forme initiale.

Oh putain j'avais oublié la Pizza 12
 
https://x.com/Groland/status/2075097617701454009?s=20